Flydende røg - kemisk røg - et eksperiment
Der er forskellige metoder at lave flydende røg på. Generelt så er det lidt ligesom at destillere alkohol. Man varmer sit destillat op så det kommer i damp tilstanden. Derefter køler man det ned så det bliver flydende igen.
Røg er ikke helt på samme måde. Det bliver ikke til gas som sådan, men består af små partikler der nemt sætter sig på overflader og i kondensvand.
I de traditionelle opskrifter brænder man træ/smuld af uden flamme så det ryger. Derefter bobler man det igennem vand som så optager røg partiklerne. Man ender så med et destillat der er meget kraftigt, og som skal tyndes ned for at man kan bruge det.
Jeg syntes det lyder som noget bøvl til hjemmeproduktion, så jeg har spekuleret meget på om der ikke er en nemmere metode, hvor røgen kan laves med hvad man kan forventes at have i sit hjem. Det her er en beskrivelse af mine eksperimenter.
Idéer
Jeg laver røg på den måde at jeg tager ca. 1 liter bøgesavsmuld, som er købt til formålet hos http://www.danishoutdoor.dk/ (se under røgesmuld) Det lægger jeg ud på noget sølvpapir i min Weber grill, hælder et halvt låg med sprit på, og tænder det.
Idé #1
Nogen gange har jeg stillet porcelæn ud i grillen. Det er blevet kraftigt gult efter nogle timer fordi røgen har sat sig fast. Det har så skullet vaskes af med en skuresvamp.
En åbenlys måde at lave flydende røg kunne derfor være at sætte noget Pillivuyt porcelæn (eller andet glat porcelæn) ud i røgen, og så skure den med en lille smule vand, og en ren svamp. Det der bliver skuret af vil så være flydende røg.
Men det er noget bøvl. Porcelænet er svært at gøre rent, og hvis der så ikke skal bruge sæbe er det sikkert helt slemt. Jeg har ikke helt opgivet metoden, men jeg prøver lige et par andre idéer af først.
Idé #2
At tage en lille smule smuld og tænde under en af mine store metalskåle som vender på hovedet og dækker smulden. Røgen vil så sikkert sætte sig på indersiden af skålen, og kan skures af på samme måde som idé #1. Den lader jeg også lige vente.
Idé #3
Når røg nu er så glad for at sætte sig på ting, så kunne jeg forestille mig at det også vil sætte og fortætte sig på is. Isen køler det ned, og når isen smelter vil smeltevandet tager den fortættede røg med, så det hele ender i bunden af en skål. Se billedet for hvordan jeg testede. En simpel måde at destillere røg på vil jeg mene. I modsætning til når man destillerer alkohol, så ønsker man jo med røg at der også er vand i. Så teoretisk set kunne det godt virke.
Man kunne være bekymret for at isterningerne smelter hurtigt, men røg der er tændt på den måde hæver kun temperaturen i grillen med ganske få grader, så det går nok. Det er derfor jeg bruger den metode til koldrøgning af kød.
Forsøg #1
11.03.2009 - Mit første forsøg fulgte ide #3. Jeg tændte for smuldet, satte isterningeskålen i grillen, og lagde låget på. Da ca. det halve af smulden var væk var isterningerne smeltet. Smeltevandet smagte tydeligt af bøgerøg. Desværre var det ikke ret kraftigt. En meget vandet røgsmag. Jeg har gemt vandet og vil prøve at smøre det på noget kød. Men jeg tror det er for svagt. Hvis jeg kommer det i en marinade bliver det jo endnu mere fortyndet. Jeg vender tilbage med resultatet af smagstesten. (En måde at redde forsøget på, kunne være ved at fryse marinaden ned og bruge den som "isterninger" så røgen kommer direkte i den. Så er smagen sikkert kraftig nok)
Forsøg #2
11.03.2009 - Det var tydeligt at der havde sat sig røg på isen, som så lå i smeltevandet til sidst. Men den skulle være mere koncentreret. Vi kender alle sammen det at et koldt glas sodavand står og samler vand på ydersiden. Det vand forestillede jeg mig ville være fint til at fortætte røg med. Så jeg prøvede at fylde en plastikpose med isterninger. Idéen var at røgen kunne sætte sig på posen der ville blive kold og fugtigt. Når der kom nok kondensvand ville det til sidst begynde at dryppe ned i skålen som jeg satte op under posen. Røgen burde så følge med vandet. Det burde være noget kraftigere da isterningevandet ikke kommer med.
Nu er det jo nok en fejl at lave den slags forsøg tidligt på foråret, hvor der både er koldt og lav luftfugtighed. Der kommer ikke så meget kondensvand på posen. Der var kun 1/2 tsk gul flydende røg i skålen, da den sidste halvdel af smulden var brændt væk. Til gengæld var det meget kraftigt og velsmagende. Lidt af den i noget marinade, og der ville være god røgsmag. (Jeg skal præve igen en varm sommerdag. Der kommer der noget mere kondensvand.)
Men enten skal posen med isterninger være koldere. Det kan den blive ved at hælde 1/2 del salt til 1 del is. Så bliver posen -18 grader. Det skulle fremkalde noget mere kondens. Det er en nem løsning så det bliver mit næste forsøg.
Eller også skal der blandes noget vanddamp sammen med røgen. Jeg vil tro det kan lade sig gøre ved at sætte en gryde på et campingblus ind under grillen. Så dampen trænger op i grillen igennem lufthullerne i bunden. Der skal ikke lukkes af for luften så smulden går ud, og der skal heller ikke så meget damp at smulden bliver fugtigt. Så der skal eksperimenteres med aftanden imellem gryden og grillen.
Det er sikkert bøvlet, men jeg tror det vil være effektivt. En masse damp til at fange røgpartiklerne, som samtidig giver en høj luftfugtighed i grillen så der fortættes mere på posen. Med lidt held giver det en masse kraftig flydene røg. Måske kombineret med salt i isposen.
Sideforsøg #1 - Røgsalt
11.03.2009 - En anden måde at få røgsmag på, er ved at drysse med røgsalt. Dvs. salt der er blevet røget. Så jeg tog noget sydesalt og hældte det det i en skål med vand. Det siede jeg med en sigte, og lod det stå og tørre en dags tid. Det skal ikke være helt tørt, men lidt fugtigt så der er noget røgen kan sætte sig fast på. Det bredte jeg ud over noget søvpapir i grillen imens jeg lavede forsøg #1 og #2.
Det var en stor succes! Saltet blev gyldent og fik en fin smag af røg. Det har jeg hældt på et krydderglas og er sikker på at jeg får brug for. Røgen satte sig villigt på saltet. Sikkert en kombination af saltets store overflade pga de mange små korn og så den lille smule fugt der kunne holde på røgen. Den eneste ulempe er at saltet nu ligger i glaset og er fugtigt. Det gør det marginalt sværere at sprede salten ud over maden. Men det kan jeg nok leve med. Det kan meget vel ende med at jeg dropper den flydende røg og bare bruger røgsalt.
