Favorites pommes frites - store hjemmelavede fritter
Ingredienser
- 6 store bagekartofler
- 2-3 liter/kg fedtstof at stege i
- salt, efter smag
Fremgangsmåde
Forberedelse
Bag kartoflerne i en time i en 200°C varm ovn. Hvis de ikke er så store kan du slippe afsted med 45-50 minutter. De skal dog være godt møre.
Når de er kølet lidt af så sæt dem i køleskabet til de skal steges.
Stegning
Skræl dem. Det er ikke absolut nødvendigt, men du skal i det mindste fjerne hvad der sidder af løs skræl.
Tænd dit fedtstof og varm det op til 170°C.
Skær dem over på den tynde led. Når du har gjort det vil du typisk kunne se at kartoflen er flækket ned i midten på den anden led. Knæk kartoflen der hvor den er flækket så den til sidst ender som 4 kvartet. Skær hver kvart over nogenlunde på midten. Hver kartoffel bliver altså til 8 både.
Steg kartoffelbådene i så store portioner som din friture kan klare uden at den ryge under 150 grader i en længere periode under stegningen.
Hver portion tager ca. 10 minutter for mig i min frituregryde, og jeg kan stege hvad der svarer til omkring 3 hele kartofler af gangen.
Læg dem på fedtsugende papir og salt godt.
Noter
kvalimads pommes frites lov
Bryder man bare en af paragrafferne er straffen fedtede, kedelige og sjaskede pommes frites, der hurtigt holder op med at være sprøde.
§1 - man skal bruge kartofler med højt stivelsesindhold og lav fugtighed. De bliver typisk kaldt "bagekartofler" eller "kartoffelmos kartofler" i butikkerne.
§2 - man skal bage eller koge kartoflerne møre inden de frituresteges.
§3 - kartoflerne skal køles ned i køleskabet i mindst 8 timer inden de frituresteges. Ok. Nogen gange er det lykkedes mig at slippe afsted med 4 timer. Men så skal man være heldig med kartoflerne.
§4 - det skal *altid* frituresteges i fedtstof med den rigtige temperatur. Ofte er det 180°C, men til tykke hjemmelavede pommes frites er det 170°C. Man må aldrig lave pommes frites i ovnen.
Om kartoflerne
Selvom man køber noget der kaldes "bagekartofler" i en butik kan man ikke være sikker på at de rent faktisk har højt stivelsesindhold. Nogen gange er det bare store spisekartofler, med mellemhøjt stivelsesindhold, der har fået titlen bagekartofler. Det er forkert. Check i det mindste sorten på bagekartoflerne og se at den er anderledes end sorten som butikken kalder spisekartofler.
Om bagning/kogning
Bagekartofler har det med at sprække, suge vand og svulme op hvis de koges. Det gør kartofler med højt stivelsesindhold simpelthen. Jo langsommere man varme dem op, jo mindre er problemet. Men helt godt er det ikke.
Så jeg bager mine kartofler. Det har både den fordel at de bliver møre, hvilket sammen med den efterfølgende nedkøling ændrer stivelsen i kartoflerne. Det er nødvendigt for at de kan blive bløde indvendigt samtidig med at de får en sprød brun skorpe. Men det får også en masse vand til at fordampe fra kartoflerne. Det medvirker til at de kan holde sig sprøde i lang tid. De bliver simplelthen ikke våde indefra når de først er stegt.
Om stegefedtet
Det er blevet almindeligt at friturestege pommes frites i smagsløse olier som majs, raps, solsikke osv. Det er en skam.
Dyrefedt smager meget bedre og giver mere sprøde pommes frites. Brug svinefedt eller oksefedt. Personligt bruger jeg altid svinefedt, da det er det eneste dyrefedt der er lige til at købe i butkkerne. Dyrefedt tåler også varmen bedre end plantefedt. Og er, bland andet derfor, sundere.
Det er en god idé at købe et fedttermometer, eller at bruge et stegetermometer til at checke fedtstoffets temperatur. En frituregryde er ikke nødvendigt. Det bedste ved den er at man har en kurv der lige passer, og et sted at opbevare fedstoffet i imellem hver stegning.
Bruger du en almindelig gryde til at fritere med, så SKAL du bruge et termomter før hver portion du laver. Falder temperaturen til under 150°C under stegningen skal skal du lave mindre portioner.
Generelle observationer
Jeg foretrækker disse tykke og rustikke pommes frites frem for de mindre versioner. Pommes frites loven gælder dog også for de tyndere frites ganske uændret. Så skal man bare gøre tingene lidt anderledes. Den vigtigste ændring vil være at skrælle kartoflerne først og så skære dem i ½ til 1 cm stave. Disse skal så koges møre og derefter køles ned.
Jeg bager mine kartofler hele i modsætning til at at skrælle og koge dem i den endelige pommes frites form. Bagekartofler er store og der kan være mange flere i ovnen end i en gryde.
Der er kun en fordel ved at koge kartoflerne udskåret i forhold til som hele kartofler. Nemlig at man kan tilsætte en spsk salt per liter kogevand og så få gennemsaltede kartofler.
Der er dog et stort problem i at koge bagekartofler. De går nemt i stykker nede i vandet, og de knækker nemt når de er kogt og varme. Det kan dog hjælpe at komme en spsk eddike i vandet. Det gør overfladen mere fast, så de ikke så nemt går i stykker. Langsom opvarming af gryden, og småsimren af vande er også nødvendigt.
Desuden skal de ligge i et enkelt lag når de køler. Så løber man altså hurtigt tør for hylder i køleskabet. Så er det nemmere at bage og køle dem hele, og så lave både af dem når man skal stege dem. Den uregelmæssige overflade man får på den måde giver også en større overflade og derfor mere sprød stegeskorpe. Koger man dem hele kan man ikke skære dem til tyndere frites. De vil knække.
Glad ny bruger
Hvor ville jeg dog gerne have opdaget din eksistens på nettet meget tidligere! Verdens bedste pommes frites, fantastise supermøre bøffer af tyksteg ungkvæg (saltmetoden, mit bedste brød nogensinde (langtidshævning og grydestegning i ovn), uimodståligt fladbrød (også langtidshævning). Fire dage i sus og dus og fryd. Tusind tak for opskrifter, videoer, teorier og seriøsitet. Har lige bestilt bagepladen af skibsstål! Hilsen AllanGlad ny bruger
Åh ja. Sådan en stålplade kan du glæde dig til :-DDejligt
Fedt med en ny opskrift, og især om pomes frittes. Jeg kan høre du er gået tilbage til dit gamle soundtrack i stedet for det nyeste du har lavet, det er også en god klassisker. ;)Frituregryde eller alm gryde
Glæder mig til at få prøvet disse teknikker af, men kom til at tænke om der er noget af være opmærksom på ved valg af udstyret til friturestegning. Er der fordele og ulemper ved de to valgmuligheder (frituregryde vs alm gryde). Det lyder som om du bruger en frituregryde, er det et bevidst valg? Jeg tænker der er noget særligt at kunne holde temperaturen, vælge tilpas mængde af olie og hvor mange madvarer man skal stege af gangen.Frituregryde eller alm gryde
Hvis du har et termometer og kan holde temperaturen er der ikke nogen kvalitetsmæssig fordel ved en frituregryde. Men på frituren kan du bare sætte temperaturen, og frituregryden behøver ikke gøres rent hved gang. Så det er nemmere. Har du ikke så meget plads så er en gryde fint. Jeg plejer at bruge mindst en 8 liters gryde så olien ikke skummer over når kartoflerne kommer i. I frituregryden kan du jo løfte aller fritterne op på én gang og stoppe bruset. Det kan du ikke uden net. Derfor er en ekstra stor gryden en god idé. Smagen det er den samme, og det er ikke særligt svært at holde temperaturen i en gryde når man har prøvet det et par gange. - maxKanon!
Tak for endnu en fantastisk opskrift De faldt i super god jord hos hele familien :) Kan man mon gøre det samme med søde kartofler? /TKanon!
Søde kartofler bliver ikke sprøde på same måde. Men man kan lave chips med dem som bliver rigtigt gode. - maxBagekartofler
Har også prøvet diverse metoder, inkl. dobbelt- og trippelkogning som bliver godt, men aldrig rigtig godt synes jeg(pga nedenstående). Så glæder mig til at prøve denne metode! Men noget der irriterer mig rigtig meget, er at det er(næsten) umuligt at opstøve de antageligt gode kartoffelsorter til pommes frites (alm faste spisekartofler synes jeg heller ikke der er meget variation). Jeg synes de "bagekartofler" vi får herhjemme virker meget "våde" - derfor tror jeg tit det går galt for mange. Det er lige godt træls for at sige det på godt jysk, når man nu (synes jeg selv) har gjort sit forarbejde godt nok og så skidtet ikke er sprødt. Jeg ved at man i Sverige kan købe efter sorter i supermarkederne. De har fx King edwards som ville være rigtig god til pommes frites (selvom den måske er lidt for lille) pga den netop har høj stivelse. Hvorfor har vi ikke det herhjemme? :-) Tak for et skønt og meget lærerigt site i øvrigt Max! :-)Bagekartofler
Ja, jeg har haft samme problem. I videoen bruger jeg Estima fra Brugsen, og den virker helt fint. Mit mest ekstreme forsøg var hvor jeg købte den rigtige sort, og lod den ligge i mørke og tørre ud til den blev svagt blød. Så skar jeg dem ud og kogte den ved 84 grader i en time. Kølede dem ned. Forstegt til svagt gyldent ved 120 grader i Olie. Og kølet ned. Til sidste blev den friturestegt ved 180 grader til de blev gyldne. Det blev rigtigt godt. Måske endda en smule bedre end disse. Men bestemt ikke så meget at det på nogen måde nærmede sig at være besværet værd at have køkkenet fyldt med kogte fedtede kartofler i 2 dage. Samt at man skal forberede sig 14 dage i forvejen for at kunne tørre kartoflerne. Heston er selv gået fra den metode har jeg set. han anbefaler nu bare at de skal koges til de næsten smuldrer. Men det løser ikke vandindholdet i kartoflerne, så de bliver hurtigt bløde igen hvis man ikke har været heldige med kartoflerne. og tak for rosen.I Belgien der nok må betegnes som pommes fritens højborg bruger de stort set kun kartoffelsorten Bintje (der ikke er en bagekartoffel). Den findes ofte rundt omkring på gårdbutikker hvor de sælges i 10- og 25 kg sække.
