emner:
#bagning
#dessert
#glutenfri
#grundopskrift
#grøntsager
#gærbrød
#hovedret
#kager
#kød
#kød tilberedning
#opskrift
#paleo
#sauce
#vegetar
#video opskrift
mere ...
111
af: Max M Rasmussen
@
delt

Kunsten at udnytte en and bedst muligt

Udskæring af and - Max M Rasmussen
Tit køber man kun andelår eller andebryst. Men hvis man køber en hel and får man nogle flere muligheder. Jeg har en yndlingsmåde når jeg laver and, som jeg syntes udnytter den bedst muligt. Der går intet til spilde. Det er samtidig nogle af de allermest populære og elementære retter i det franske køkken.

Jeg ved det er lidt tamt at skrive "opskrift på vej", og det gør jeg normalt ikke, men i dette specielle tilfælde gør jeg en undtagelse. Videoerne er optaget. De mangler at blive redigeret, og opskrifterne at blive skrevet ind, så de skal nok komme. Snart. Jeg lover...

Udskæring

Lår, bryst, skrog, fedt og indvolde.

http://www.youtube.com/watch?v=dw7E8Qx7CAk

Brystkødet - Rosastegt 

Andebryst er på højde med det bedste oksekød. Mørkt, saftig, mørt, rødt og kraftigt i smagen. Det er også meget nemmere at stege end fx oksekød. jeg kan ikke forstå det ikke er mere populært. Der er absolut ingen grund til at kun at spise det i julen.

Læs mere ...

http://www.youtube.com/watch?v=HvH3FSZPX9E

Lårene - Confit de Canard

Lårene på en and kan tåle en langt hårdere tilberedening end brystet. Langt tid i ved lav temperatur, så bliver de bedst. Som regel laver jeg confit af dem. Dvs. jeg steger dem langsomt i deres eget fedt.

Læs mere ...

http://www.youtube.com/watch?v=iM-Ew3NtIHQ

Skroget - Andefond og Rilette

Andesovs

Skal jeg være helt ærlig, så er andesovsen juleaften noget af det der har bragt mig de største kvaler igennem tiderne. Jeg har simpelthen ikke kunnet finde ud af den. Men hvis man starter med en god fond i stedet for afdryppet så er man godt på vej.

Læs mere ...

Rilette

Da jeg var ung og fjollet plejede jeg at smide skroget ud. Mit nutids jeg vil gerne rejse tilbage i tiden og skælde ud på mit fortids jeg. Men det er desværre for sent nu. Hvis man laver en almindlig udskæring af en and, så sidder der faktisk 250-300 gram kød tilbage på skroget. Det svarer i mængde til at smide et lår eller et bryst ud. Skal man købe samme mænge rilette i en delikatessebutik, så koster det det samme som en hel and.

Læs mere ...

http://www.youtube.com/watch?v=yRdnAcK8CiA

Indvolde - postej - paté

Der er mange ting at bruge ande indvoldene til. Lynstegt til en varm salat, eller bare stegt lever på ristet brød. Når jeg laver to ænder så passer der lige til en gang ande postej/paté.

Se opskriften her

http://www.youtube.com/watch?v=rJ7R0XnJXJM

Fedtet

Andefedt smager fantastisk. Det er godt til at stege i i stedet for olie. Så bare hæld det i en gammel olieflaske indtil det skal bruges. Det giver ingen mening at købe en flaske olie til at stege i, og så smide andefedt ud. Andefeddt er "sundt" fedt, på samme måde som olie. Fedtet inde i skroget er også godt til at blande i pate.

emner:
#artikel #kød #kød tilberedning
0
af: Anonymous

Andefedt

Hvordan får du fedt nok til både pate, rillette og confit? Jeg kan se du "snyder" under confit'en, men der går stadig meget fedt til, ser det ud til. Anne
0
af: Max M Rasmussen

Andefedt

Jeg bruger olie til confitten. Det ændrer ikke kvaliteten nævneværdigt. Når jeg gør det, så er der på magisk vis fedt nok :-S
0
af: Anonymous

Andefedt

...og et tillægsspørgsmål: Skal confit'en "trække", eller kan man spise den samme dag?
0
af: Max M Rasmussen

Andefedt

Den kan spises samme dag.
0
af: Anonymous

Opskrift på vej?

Julen nærmer sig. Jeg har haft stor succes med min egen fond og den efterfølgende sovs, men det ville være rart hvis du havde en kvali-opskrift :-)
0
af: Anonymous

Fedt

Hej Max Tak for en super god side! Kan man genbruge andefedtet efter man har stegt bryst eller kogt confit? Sådan noget andefedt koster jo det hvide... Mange hilsner Mikkel
0
af: Max M Rasmussen

Fedt

Det kan man sagtens. Jeg plejer at bruge det til at stege med i stedet for olie og smør. Men du kan også fryse det ned, eller komme det varmt i et sylteglas og så gemme det i køleskabet.
0
af: Anonymous

Sovs og bryster

Jeg kogte fond på to skrog i forgårs. Tilsatte kun et par gulerødder, to fed hvidløg og en halv porre, foruden selvfølgelig peberkorn, laurbærblade, timian og persille. Suppen blev efterfølgende kogt ind til lidt under en halv liter. Halvdelen heraf blev sammen med 1,5 dl. fløde, et drys salt og et par dråber kulør til en fornem sovs. Ungerne slikkede deres tallerkener :-) Et råd ønskes: Jeg vil gerne servere bryster og lårconfit samtidig. Lårene må gerne laves et par dage før, hvilket brysterne ikke må. Spørgsmålet er nu, hvis anden tøs op i køleskab og parteres så snart den er blød nok til at skære i, og brysterne straks puttes i en pose og lægges nederst og bagerst i køleskabet hvor der er koldest, så kan de vel godt 'overleve' i to-tre døgn? For man kan vel ikke fryse brysterne ned igen?
0
af: Max M Rasmussen

Sovs og bryster

jeg glemte lige at skrive at det er fedt når der kommer feedback med erfaringer. Der er så mange måder at gøre tingene på at jeg heller ikke har tid til at prøve dem alle.
0
af: Max M Rasmussen

Sovs og bryster

Slagtede dyr der fryses bliver normalt frosset så hurtigt ned at de er at betragte som fersk kød. Hvis du fx. tør dem op i køleskabet. Jeg er ikke bekymret over at opbevare dem på køl i fx 3 dage.
0
af: Anonymous

Kunsten at udnytte en and

Hej Max, Har proevet alt undtagen andepostejen da vi ikke faar leveren med her i Australien. Tror heller ikke opskriften for brysterne kan lykkes, da vores aender her i Sydney er smaa og skrantne (2 KG stykket) med meget tynde bryster. Laarene, rillettes og sovs var alt sammen pragtfuldt og fik megen ros sidste gang jeg lavede det. Her til Jul har jeg belstilt 4 aennder (til 8 voksne). Vil lave confit af laarene, rillettes og sovs efter din opskrift - men har taenkt mig at lave en lille rulle-steg af brysterne fra fire aender og bryst skindet fra to. Kan saa fylde den lille steg med aebler og svedsker. Har du evt et forslat til hvordan jeg bedst kan stege den?
0
af: Max M Rasmussen

Kunsten at udnytte en and

Jeg ville bare stege den i ovnen ved 180 grader indtil den indre temperatur er 65 grader.
0
af: Anonymous

Kunsten at udnytte en and

Mange tak for det hurtige svar. Den proever jeg saa.
0
af: Anonymous

fond

Når jeg har kogt fond på skroget og kogt det lidt ind, hælder jeg den knap afkølede fond i isterningeposer og derefter hurtigt i fryseren. Derved har jeg altid fond i passendemængder der hurtigt tør op i en evt sovs. Det samme gør jeg ved piskefløde jeg ved jeg ikke når at få brugt.
0
af: Anonymous

Andesovs

Fandt din side tidligere på aftenen, og har allerede brugt adskillige timer herinde. Jeg glæder mig til at prøve det hele, og bliver bedre til at lave mad. Jeg skal i år stå for maden den 24., så det bliver en udfordring at få det hele til at spille, når det ikke er prøvet før. Jeg vil langtidsstege fuglen, og skal selvfølgelig have andesovs at servere dertil, så kunne virkelig godt bruge dit indspark til at lave den. Det kan være, at du midt i julehalløjet kan nå at lægge din opskrift op, så vi andre også kan brilliere juleaften. Jeg håber IKKE mister lysten til at vedligeholde denne side, da jeg som sagt glæder mig til at hente masser af inspiration her. Go' jul til dig og dine. /Jeppe
0
af: Max M Rasmussen

Andesovs

Jeg har desværre haft travlt med arbejde. Jeg er selvstændig så det kommer i klumper, og jeg må klø på imens der er noget at lave. Så jeg når ikke andesovsen inden jul. Men jeg skal nok vedligeholde sitet fremover også. Jeg har et par tusinde opskrifter jeg mangler at lave ;-)
0
af: Anonymous

Andesovs

Nil desperandum. Jeg klarede mig strålende uden assistance :-) Glæder mig til at se nogle af de tusind nye opskrifter!