Butterdej bagt på smør
Ingredienser
Dejen
- 250 gram mel
- 40 gram smør
- 1 tsk citronsaft
- 1-2 dl vand
- 1 knivspids salt
Smør til foldning af lagene
- 200 gram smør (1/2 af dejens vægt. Kold.)
Fremgangsmåde for dejen
Del smørret op i små stykker.
Mix det hele hurtigt sammen. Dejen skal ikke æltes ret meget da den så bliver for sej, og svær at håndtere når der skal foldes. Man skal stort set holde op med at ælte når der ikke længere er synlige melklumper.
Saml det til en kugle og lad det hvile tildækket i køleskabet i et kvarters tid.
Brug en kagerulle til at rulle fire hjørner ud, så kuglen er tyk i midten og har fire "flapper". Når flapperne lægges sammen skal de være lige så tykke som resten af kuglen. På den måde kommer smørret til at ligge i midten af dejen.
Fremgangsmåde for foldning
Dæk et bord med rigeligt mel og læg smørret på det.
Drys godt med mel på smørret.
Slå på smørret med kagerullen indtil det bliver fladt, og fold det så sammen, først på langs og så på tværs. Kom bare rigeligt mel på så det ikke hænger fast i kagerulle.
Gentag indtil smørret har samme konsistens som dejen. Dejen og smørret skal jo foldes sammen og hvis de ikke har samme konsistens, så følges de ikke ad, og der er risiko for at dejen revner så der ryger smør ud over det hele.
Når du er færdig skal smørret have samme størrelse som den tykke del af dejen.
Læg smørret på den tykke del. Fold flapperne ind over.
Rul dejen med smørret i flad indtil den er 3 gange så lang som den er bred.
Fold den så to gange, så den igen er kvadratisk.
Gentag det 3 gange mere.
Bare kom rigeligt mel på. Specielt hvor smørret begynder at ryge ud igennem dejen.
Begynder smørret at blive for flydende, så kom dejen i køleskabet indtil det stivner lidt.
Begynder dejen at blive for elastisk. Dvs. at den trækker sig sammen igen når du ruller den ud, så lad den hvile i 20 minutter. Evt. de 10 af minuterne i køleskabet så smørret ikke smelter.
Butterdejen er så færdig til at gemme.
Den kan holde 2 dage i køleskabet og 3 måneder i fryseren.
Den skal også rulles ud til ikke meget mere end 1/2 cm inden den bages. Så bliver den bedst.
Et kort varmechok i starten får butterdejen til at hæve bedre op. Når du bager den så sæt den i en ovn der er forvarmet til 225 grader, som du så kan skrue ned til det der står i din opskrift.
Hvis du vil se hvad butterdejen på videoen blev brugt til, så kig på min Tarte Tatin opskrift.
Resterne fra det blev så brugt til Palmiers
Er det saltet eller usaltet smør, du burger?
.... bruger?
Rulning
Dejen skal rulles 1x3 1x4 og lægge 15 min på køl og derefter rulles den 1x3 1x4 det er en orginal rulning på en butterdej. Jeg ved hvad jeg snakker om for jeg er selv bager :)Rulning
og der skal lige så meget margarine i som melet's mængde!Rulning
Der er jeg så uenig. Der skal smør i ... Margerine er en uvane som i bagere lærer fordi det er nemmere og billigere. Smør smager *meget* bedre.Rulning
Det er ikke helt rigtigt. I et bageri bruger man margarine specielt lavet til feks. wienerdej og butterdej. Såkaldt rullemargarine. Den er sejere og har den egenskab at den kan trækkes lang. Forskellen kan afprøves. Hvis man stikker en finger lodret ned i rullemargarine og med et hurtigt træk ind mod sig selv, efterlader rullemargarinen en meget lang papirtynd flage der bliver hængende vandret ud. Modsat smør og alm. margarine. Det er den egenskab der gør, at man bruger margarine - hverken for smagens skyld eller prisen.Rulning
Det er korrekt at man i bageriet bruger rullemagarine. Dette grundet margarinens egenskaber under rulning. Men dette har gjort at vi er van til smagen. og en butter eller vinerdej lavet på smør ikke smager 'som den skal' Desuden har margarine fabrikkerne også udviklet på smagen. også bager :-) Men brug nu en røremaskine i stedet for at fedte rundt på bordet med dejen. kom din røreskål i fryseren inden, så den er godt kold og husk at bruge koldt vand.puuuuhhhaaa Max !
Bageren er skuffet ! butterdej rulles 1x3 1x4 - hviler i 30 min - rulles 1x3 1x4 ! 144 rullelag! undgå alt det ekstra mel på smørret og i dejen når du ruller! butterdejen kan godt skille sig af og blive meget porøs efter bagningen. //bageren :)puuuuhhhaaa Max !
Ok. jeg har researchet på nettet, og læst de mest anerkendte bagebøger, samt set samtlige videoer jeg kunne finde. Ingen af dem siger 144 rullelag. Måske nogen af jer bagere burde gå lidt senere i seng og lave et website så :-Dpuuuuhhhaaa Max !
Bare lige for at bidrage lidt til afklaringen så er 144 lag det typiske for butterdej hvilket også bl.a. kan læses her: http://www.akbc.dk/fagspecialer/butterdejpuuuuhhhaaa Max !
Endnu en gammel bagersvend melder sig på banen, jeg kan bare ikke lade være med at blande mig i det her. Til rulledeje bruger man alså " rullemagarine " og ikke smør. Butterdej skal rulles 3434 Rul ud læg sammen i 3 lag hvil i 5 min rul ud læg sammen 4 lag hvil mindst 5 min rul ud læg sammen 3 lag hvil i mindst 5 min rul ud læg sammen i 4 lag Hvil nu i mindst 15 min ellers er den ikke til at rulle ud, den trækker sig sammen, og hvis man så presser den, så ødelægger man alle de fine lag. Wienerbrødsdej er der gær i det er der ikke i en butterdej. Wienerdej rulles kun 3 gange 3. For at vende tilbage til den der rullemagarine, så tror jeg at alle de steder hvor man ser at de skriver at der skal smør i, det er fordi at rullemargarinen kan man alså ikke købe nogen steder andet end hos bageren, så hvis bageren har en god dag og det hele bare kører og hans rundstykker ikke blev brændt her til morgen, så sælger han dig gerne noget rullemargarine, og det vil han vel nok tage ca. 40 kr. pr kilo for. HejNu er alt der står på nettet ikke nødvendigvis rigtigt. Det kræver kun en person, der skriver/siger noget forkert, så deles fejlen hurtigt på nettet, det gør ikke fejlen mere rigtig. Jeg er ikke bager, men har på et tidligt tidspunkt i mit liv lært at almindelig menigmand laver butterdej med 27 lag fordi det er den nemme løsning, men det korrekte er 144. Men ser man praktisk på det, er det jo kun en udrulning mere og resultatet er så meget bedre.
