emner:
#bagning
#dessert
#glutenfri
#grundopskrift
#grøntsager
#gærbrød
#hovedret
#kager
#kød
#kød tilberedning
#opskrift
#paleo
#sauce
#vegetar
#video opskrift
mere ...
240
af: Max M Rasmussen
@
delt

Bechamel sauce - hvid sovs - Persillesovs

Persillesovs - en variation af en bechamelsauce - Max M Rasmussen
Bechamel sauce er en klassiker. En af Auguste Escoffiers "store" saucer. Det er den nemmeste af de store saucer at lave. Herhjemme er den blot kendt som hvid sovs, men det er stort set det samme. Det en en grundopskrift der kan bruges til alt lige fra pasta til fisk og som base for andre saucer. Bruges også som base i fx løgsauce, ostesauce (mornay), flødesauce, svampesauce, karrysauce (indienne), tomatsauce (aurore) og Østerssauce .

Ingredienser

  • ½ liter mælk
  • 3 spsk mel
  • 3 spsk smør eller olie (50 gram)
  • 1/4-1/3 revet muskatnød
  • salt & hvid peber til at smage til med.
http://www.youtube.com/watch?v=Cr-k-xD-0Hw

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde.

Rør melet ud i smørret.

Lad smørret bruse op og lad det simre et minuts tid. Melet må ikke tage farve.

Tilsæt langsomt mælken under omrøring.

Bring det i kog, og lad det koge et par minutter.

Rør godt rundt imens så alle klumper bliver rørt ud, og sovsen bliver tykkere.

Smag den til.

Noter

Man rører melet ud i smørret for at forhindre at melet klumper i mælken. Det fjerner også den værste melklister smag. 

Bechamel kan bruges som base for en række andre saucer. Det er lige præcis derfor den er en af de "5 store".

Persillesauce

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 1 bundt persille

Fremgangsmåde

Hak persillen fint, tilsæt den og kog med et par minutter.

1 bundt persille, hakket - Max M Rasmussen

Løgsauce (soubise)

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 2 spsk smør (30 gram)
  • 4 løg

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde.

Hak løgene.

Lad dem simre i 15-20 minutter under låg til de er klare og bløde.

Hæld bechamelsaucen over, og enten blend den sammen med en stavblender, eller pres den igennem en si.

Kog op igen.

Smag den til.

Ingredienser til løgsauce - Max M Rasmussen

Ostesauce (mornay)

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 2 æggeblommer eller ½ æg (kan undlades)
  • 1 dl revet fast ost. fx gruyere, pecorino eller parmesan.
  • 2 tsk dijon sennep (kan undlades)

Fremgangsmåde

Tag saucen af varmen og pisk ost og sennep i.

Pisk ægget i.

Den må ikke genopvarmes da ægget skiller og osten trevler.

Er den for tyk, så kom lidt varm mælk i.

Smag den til.

Ingredienser til mornay sauce / ostesovs - Max M Rasmussen

Flødesauce

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 1 dl fløde eller creme fraiche

Fremgangsmåde

Hæld fløden i og lad den simre under omrøring til den er cremet.

Smag den til.

 

Svampesauce

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 120 gram champignon (eller anden svamp)
  • 2 spsk Citronsaft (ca. ½ citron)

Fremgangsmåde

Dæk bunden af en gryde med så lidt vand som mulig. Bring den i kog.

Skær svampene i tynde skiver og hæld dem i gryden.

Hæld citronsaften på.

Lad dem dampe/koge under låg i 4-5 minutter til svampene er møre. Rør rundt en gang imellem.

Tilsæt bechamel saucen og lad det koge op. Er den for tynd så lad den koge lidt ind under omrøring.

Smag den til.

 

karrysauce (indienne)

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 1 løg
  • 2 spsk smør eller olie (30 gram)
  • 1 spsk karry
  • 1 flået udkernet hakket tomat (eller 3 spsk tomatpure)

Fremgangsmåde

Hak løgene fint.

Smelt smørret.

Steg løgene i smørret indtil de er klare.

Tilsæt karry og tomaten. Lad det stege med 2-3 minutter.

Tilsæt bechamel saucen.

Lad det koge ind med 1/3.

Blend eller si den

Smag den til.

 

Tomatsauce (aurore)

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 5 spsk tomatpure (3/4 dl)

Fremgangsmåde

Bland tomatpureen i bechamel saucen.

Kog det op.

Smag den til.

 

Østerssauce (escoffier)

Ingredienser

  • ½ liter bechamel
  • 4 østers
  • 4 æggeblommer
  • cayennepeber til at smage til med.

Fremgangsmåde

Tag østersene ud af skallen. Gem væsken.

Kog dem et minuts tid.

Hak dem i tern.

Bland 5 spsk (3/4 dl) østerssaft og æggeblommerne sammen.

Hæld æg og østerssaft i saucen. Varm den op indtil den begynder at blive tykkere. Den må ikke koge.

Tag den af varmen og hæld østersene i.

Smag den til.

emner:
#fransk #grundopskrift #opskrift #sauce #video opskrift
0
af: Anonymous

citron i svampesauce

Hvorfor kommer man citronsaft i svampesauce?
0
af: Anonymous

gorgonzolasauce

Hvis man nu skulle lave en gorgonzolasauce, skal man så bare putte gorgonzola i grundsaucen? Eller er det noget helt andet hvor man bruger fløde i stedet for mel/smør? Hvis du har nogle erfaringer med hva der er bedst så vil jeg rigtig gerne høre dem?
0
af: Anonymous

gorgonzolasauce

Hej Max havde du en ide til ovenstående :-)???
0
af: Anonymous

gorgonzolasauce

Når jeg laver Bechamel Sauce, bruger jeg ofte osteskorper, fra vores daglig oste, den sidste "skorpe" der altid ligger tilbage i kæleskabet, lægger jeg i fryseren, - næste gang vi skal have F.eks. Lagsagne, så optøer jeg et par skorper ost, (men husk at fjerne den voks der er udvendig på osten, den er ikke giftig, men er ikke beregbet til at spise - ligeleds vil man sagens kunne tilsætte gorgonzola ost til sin Becamel, og opnå en Gorgonzola sauce, - det kan sagtens være der findes en Fin og "rigtig" måde , men sådan gør jeg. P. H. Christiansen
0
af: Anonymous

Moussaka

Jeg brugte mornayopskriften sidst jeg lavede moussaka, men jeg kunne godt tænke mig at den blev endnu tykkere, så den ligger sig i et lag ovenpå kartoflerne. Er det flere æg der skal til, og i så fald hele æg eller æggeblommer, hvad er bedst?
0
af: Anonymous

Moussaka

Hvis du vil have en tykkere sauce er det nemmest bare at komme mere mel/stivelse I. Fx ½-1 spsk. Vær varsom det kan hurtigt blive for tykt. Alternativt kan du blande et par spsk maizena med lidt mælk og hælde det i under omrøring til allersidst, indtil det har den tykkelse du vil have. Et ekstra æg og noget ekstra ost kan dog også gøre tricket i Mornay saucen. Maizena i mælk er det nemmeste.