Bageteknik #10 - Teknikken bag lamineret dej som bruges til wienerbrød, butterdej, croissant osv.
Den ideelle croissant
Først vil jeg anbefale at du kigger på croissant opskriften. En del af det jeg nævner forklares i den.
For mig skal den være meget sprød på overfladen og knase når man tygger den. Den skal skalle en smule. Den skal have en tydelig nødedagtig bagt smørsmag.
Indvendig skal den være luftig og lidt sej. Men ikke mere luftig end at man kan komme smør, marmelade, ost eller chokolade pålæg i den.
Når man læser opskrifter om croissant, så er der altid kommentarer som "I et lille bageri i Paris fik jeg den ultimative croissant. 8000 lag består den af, og her er opskriften så." Andre siger "over 70 lag", nogen siger 9 lag osv. osv.
Alle påstår de at være den "eneste rigtige" croissant opskrift.
Det er naturligvis noget vås!
Lamineret brød, som croissant er lavet af, er en metode som kan ændres i forhold til ens smag. Afhængigt af hvordan man ændrer metoden får man forskellige resultater. Men metoden kan altså strækkes langt før en croissant mister sin "croissanthed".
For at finde den bedste opskrift har jeg lavet en laaaang række forsøg for at se hvilke ændringer der gør hvad.
Jeg brugte den samme dej til alle opskrifter. Den kan du finde på min croissant opskrift.
Det jeg eksperminterede med var mængden af rullesmør og antallet af smørlag. Altså antal foldninger.
Mængden af rullesmør
For en nemheds skyld regner man med forholdet imellem dejen og rullesmørret.
Til wienerbrød bruges der typisk 1 del smør til 2 dele dej. Dvs. 50% rullesmør efter vægt.
Til croissanter og andet ikke-sødt småbrød bruges der typisk 30% smør i forhold til dejen.
Bemærk at det er ikke bagerens procentformel der her regnes ud fra, som kun bruger melet som udgangspunkt, men vægten af den samlede færdige dej.
Jo flere lag man vil lave, jo mere smør er man nødt til at bruge. Ellers bliver smørlagene så tynde at dejen hæver sammen og man ikke får de adskilte flagelag.
Foldninger og antal lag
Simpel foldning (2 lag)
Brevfoldning (3 lag)
Bogfold (4 lag)
Hvis man vil ramme et bestemt antal lag så kan man regne der ud ved at gange smørlagene sammen i de foldninger man gør. Fx dem jeg har forsøgt med her:
2 brevfoldninger: 3 x 3 = 9 lag smør
3 brevfoldninger: 3 x 3 x 3 = 27 lag smør
4 brevfoldninger: 3 x 3 x 3 x 3 = 81 lag smør
Skal det være lidt nemt, men stadigvæk med små lag kan man fx vælge 3 x 3 x 2 = 18
Men man kan også vælge er lave 3 x 4 x 3 x 4 = 144 lag smør
Osv. osv. Der er et hav af muligheder.
Imellem hvert lag er det en god idé at komme dejen i køleskabet 20 minutter til ½ time. Så er dejen og smøret nemmest at arbejde med. Lade du den stå for længe i køleskabet kan dejen blive meget hård og vanskellig at arbejde med.
Forsøgs variationer
Jeg forsøgte mig med alle kombinationer af:
Smørmængde: 50%, 30% og antal lag: 9,27,81
Jeg lavede 4 former for brød
- "Uformet" som blot er wienerdejen skåret i firkanter og bagt.
- Spandauer, som er den mest almindelige wienerbrødstype.
- Pain au chocolat
- Croissant.
Så i alt testede jeg 24 variationer af wienerdej.
Resultaterne er dog gyldige for alle former for lamineret brød. Uanset om det er wienerbrød, fastelavnsboller, croissant osv.
Der er billeder af alle resultaterne i bunden af denne opskrift.
Når du kigger på billederne i bunden så kan du kigge på
- Skorpen
- om den er pæn og jævn.
- Hvor meget den bobler op.
- Om den skaller af i flager.
- Om der er tydeligt markedere lag hvor dejen ender.
- hvor mange lag man kan se.
- Krummen
- Om der er tydelige lag eller det bare ligner bolledej.
- hvor mange lag man kan se.
- Hvor tynde lagene er.
- Om luftboblerne er store eller små
- Om de er jævnt fordelt.
Det er en smagssag hvilken metode man selv bedst kan lide, og hvad brødet skal bruges til Nogen gang vil man gerne have en croissant der er meget luftig, andre gange skal den være lidt mere brød agtig.
Man skal også tage højde for at jo flere foldninger, jo sværere er det at udføre. For begyndere er det derfor måske en god ide at starte med 9 (3x3) eller 18 (3x3x2) lag.
Nu er jeg jo ikke professionel bager der bager croissanter hver dag, så enkelte variationer kan sagtens skyldes at jeg ikke er ensartet nok fra gang til gang.
Specielt undrer jeg mig lidt over den ujævne, boblede skorpe på "50% rullesmør - foldet i 27 lag", som jeg kan have mistænkt for at have stået lidt for længe i køleskabet imellem rulningerne. Men jeg skal sætte en note ind næste gang jeg bager dem.
Konklusion
Antal lag
Forskellene handler mest om sværheden ved at folde dejen, tidsforbruget under formningen den endelige konsistens og udseendet af brødet.
Det siger sig selv at det er sværere at folde til 81 lag end til 9 lag, og med køling imellem foldningerne tager det noget længere tid.
Mange lag og lidt smør giver det mest brødagtige resultat.
Få lag og meget smør giver en meget skallene skorpe og mere usammenhængende krumme, men de er absolut værd at spise, så det kan anbefales som begynder metode.
Smag
Det gør ingen forskel i smagen hvor mange gange du folder.
Det gør til gengæld en tydelig forskel i smagen hvor meget smør der er i.
Hvis der er 30% rullesmør i bliver krummen mest som brød. Bedst hvis de skal fyldes med noget salt som skinke, ost, kød osv.
Hvis der er 50% rullesmør i, bliver krummen saftigere, blødere og mere kageagtigt. Med en tydelig smag af smør. 50% er den bedste mængde til croissanter der skal fyldes med sødt, som marmelade, nutella osv.
Forskellen er dog ikke meget markant, og begge smørmængder egner sig fortrinligt til både salt og sødt.
De sidste 5 minutter du bager dem har også meget stor betydning både for konsistens og smag for det færdige resultat. Når man tror de er færdige, så skal man lige give dem 3 minutter mere for at få mere sprød skorpe/flager og kraftigere smag.
Sværhed
Det er lidt nemmere at folde dejen når der er mere smør i, men så snart man får øvelsen går det fint med 30% også.
Jo færre foldninger man laver jo nemmere er det også.
Hvis man sørger for at køle/hvile dejen imellem hver foldning er det betydeligt nemmere at opnå et flot resultat. Dejen er også nemmere at arbejde med.
Den bedste croissant
Det viste sig at jeg ikke syntes bedst om én bestemt metode, én mængde smør og et antal lag. Så fremover vil jeg veksle imellem 27 og 81 lag og 30% og 50% rullesmør. Afhængigt af brugen.
Dem jeg vil lave og fylde i fryseren bliver dog 30% rullesmør og 27 lag. Nemt, fleksibelt og velegnet til det hele. Nå ja ok. Nu skriver jeg "nemt". Jeg mener "nemt for en croisant".
Noter
Det er vigtigt med den sidste hævning inden der bages. Det giver stor forskel i luftigheden om de hæver 1 eller 2 timer. De må dog endelig ikke overhæve, for så falder de sammen når man pensler og bager dem
De skal pensles med æggevask hvis man vil ende med en pæn brun overflade.
Pas meget på ikke at trække eller skubbe dejen med kagerullen. Man kommer nemt til at flå hul i dejen så. Man skal presse nedad og rulle.
Af samme årsag er en fransk rullepind uden separate håndtag også bedre egnet end en klassisk kagerulle med håndtag.
Har man svært ved at rulle ud så man får lige ender så kan man skære de ujævne ender af og komme ind i midten af dejen når man laver sine rullelag.
Lamineret brød er meget velegnet til frysning. bare frys ned efter sidste hævning eller midt i den. Kan ente optøs eller kommes direkte i ovnen. Bliver marginalt bedre af optøning.
Konlusion
Jeg syntes at det bedste kompromis var ved 3x3 foldning. Dvs. 27 lag. Det er ikke for besværligt og både krumme og overflade bliver god.
Hej, fornem beskrivelse. Hvor køber du rullesmør i ikke industrielle mængder?
Poul Hansen
