af: Max M Rasmussen

@

delt

Andesauce til juleaften

Andesauce - Max M Rasmussen

For mig har det sværeste at lave til juleaften altid været andesovsen. Hvis man forsøger at lave den for fin og for korrekt, så er det ikke den sovs som de fleste af os kender fra juleaften, men en restaurantsauce som ikke er som vi forventer. Så kunsten er at finde balancen både med den tid det tager, og de ingredienser man har mulighed for at bruger. Denne opskrift kan dog med få variationer både bruges til "hverdagsjuleaften" og den "fine juleaften".

Ingredienser til min jule andesovs

Giver ½-1 liter sovs (til 10-20 personer)

roux til ½ liter (se mere her)

3 spsk mel
2-3 spsk andefedt (nok til at dække melen)

Satser du på 1 liter sauce skal du bruge den dobbelte mængde roux.

fond

½-1 liter indkogt andefond eller afdryp fra and og flæskesteg. Flæskestegs afdryp gør sovsen meget bedre.

http://www.youtube.com/watch?v=9NI1-wTul14

Fremgangsmåde

Mel og fedt skal i gryden først og stege ved middellav varme, indtil melet ikke smager råt mere. Under 5 minutter. Melet skal ikke tage alt for meget farve.

Dernæst hældes fonden i under omrøring, og så:

Salt (hvis der ikke er nok i afdryppet)
Peber
En kyllinge-tern eller to (Kun hvis du bruger afdryppet fra stegen. Bruger du en god indkogt fond er den som regel kraftig nok.)
En lille slat rødvin (kan undværes, men er godt. fx ½ dl)
En lille slat fløde (kan undværes, men er godt. fx ½ dl)
Ekstra andefedt til at smage til med. Op til 1 dl plejer det sagtens at kunne suge.
kulør (kun hvis du ikke bruger en mørk fond og melet ikke er særligt ristet.)

Det koges ned så indtil det smager godt. Den kan smage lidt melet hvis man ikke har fået ristet melet nok. Så er det den lige skal koge lidt mere.

Hvis du rister melet til en gylden farve skal det også koge længere, og jo mere rødvin der er i, jo længere skal det koge :-S Ellers samler smagen sig ikke. Nogen gange skal det koges i op til en 1 time før det samler sig. Det kan smage rigtigt slemt til at begynde med, men det skal nok komme til sidst.

Smag til med noget mere andefedt til sidst. Det hjælper på konsistens og smag. Men ikke så meget at det skiller fra.

Noter

Sovsen kan sagtens laves 1-2 dage før og så genopvarmes. Det bliver den ikke ringere af.

At bruge tern og kulør er ikke ud af kokkens grundbog, men her må den kulinariske korrekthed vige for traditionerne, og juleaftenens nødvendighed. Hvis man helsteger sin and og flæskesteg, så får man sjældent smag nok ud af afkoget til en god sovs i sig selv.

Det er en af grundene til at jeg laver bryst og lår separat, så jeg kan bruge skroget til at lave en god sauce dagen forinden.

Bortset fra det så kan jeg også rigtigt godt lide den traditionelle andesauce med tern og masser af fedt :-S

Men lav andefond hvis du overhovedet orker. Det er meget bedre.

Hvis du bruger andefond kogt på ben, så kan du koge den ind til del halve eller en trediedel i stedet for at bruge tern.

emner:

#julemad #opskrift #sauce

1

af: Anonymous

Den perfekte juleand med sauce

Opskrift på den perfekte juleand m. sauce Ingredienser: And En and (Anton) på 3,6 kg 3½ æble i både 1 pose svesker 2 tsk. salt, 1tsk. peber og 1 tsk. sukker Fremgangsmåde: Anden skal veje mindst 3,6 kg. Så er man sikker på at den har skiftet fjer. Kødet er derfor bedre med mere struktur. Anden renses indvendig. Indmad samt vingespidser lægges til side til saucen. Fedt, hals og gump klippes af og bruges til saucen. Anden gnides med salt, peber og sukker. Den fyldes med æbler og svesker. Lukkes med kødnåle. Anden lægges i en stor dobbelt stegepose med brystet opad (rystet med mel først)i en bradepande. Den sættes i en forvarmet ovn på 130 grader uden varmluft. Anden står i 4½ timer og er derefter FÆRDIG! Skæres forsigtigt ud, da den er super mør. Brunes evt. med en gasflamme bagefter. Ingredienser: Sovs Indmad, vingespidser, gump og fedt fra anden. Grøntsager: 2 gulerødder,1 løg, 1 sød kartoffel (evt. selleriknold) og 1 selleristilk. 2-3 Timiankviste Andebuillion Fløde 1½ dl. Ribsgele Saft og lidt fedt fra anden Fremgangsmåde: Indmad, vinger, gump og fedt klippes i mindre stykker. Fedtet holdes for sig. Fedtet smeltes på en pande ved høj varme og indmaden tilsættes. Det står og rister indtil det får farve og duft. Timiankviste tilsættes. Grøntsagerne skæres i mindre stykker og koges i ½ -3⁄4 liter vand med andebouillon (1 spsk.). Når indmaden er stegt, tilsættes det til grøntsagsblandingen hvor det simrer en time. Der kan evt. tilsættes lidt ekstra vand. Når den har simret en time, tages de grove stykker fra og resten sigtes gennem et klæde. Fonden koges derefter ind til ca. 1 dl. Når anden er færdig hældes saft og fedt fra. Anden holdes varm ved 60 grader i ovnen tildækket af bagepapir eller staniol. Saften skimmes for fedt. Fedtet gemmes til rugbrødsmadder eller confit de cannard. Saften tilsættes fonden og der koges ind og smages til. Endelig tilsættes ca. 1½ dl fløde og 1 spsk. ribsgele. Smages til med salt, peber og evt. ekstra fond (andebuillion). Farves med kulør. Mvh Jens Rodsten jrodsten@gmail.com

0

af: Anonymous

Fløde i sauce

Hej Max, når jeg laver sauce (sovs), når jeg skal lave det, så putter jeg ikke fløde i, men creme fraiche, fordi, så bliver den ikke helt så fed som nogen af de andre sovse bliver. Hilsen Martin Clausen

0

af: Max M Rasmussen

Fløde i sauce

Jeg tror du skal læse din varedeklaration igen ;-) Creme fraiche er fløde som er blevet syrnet, på samme måde som yoghurt er mælk der er blevet syrnet. Der forsvinder ikke fedt af at det bliver syrnet. Det bliver tykkere og mere syrligt.

0

af: Anonymous

Alternativ til at bruge tern/fond

Jeg gjorde som jeg plejede: Afdrypsbakken fyld af grøntsager (Løg, hvidløg, gulerod, persillerod) og vand, tilsæt mere vand hvis den koger tør. Når and og steg ryger ud så ovnen kan køle lidt inde sværen gøres sprød, ryger afdryppet minus fedt op i sovsegryden med fløde, rødvin, peber til den ventende roux. Tilsidst fik den lidt gastrique og lidt karamel fra de brunede kartofler, så den i vinkel. Næste gang prøver jeg med rødvin i afdrypsbakken, så det kan koge lidt ind.

0

af: Anonymous

Novice

Har kun prøvet at lave and en gang og sovsen... Jah det var vist ikke ligefrem sovs, væske i bradepanden tilsat lidt mel og kulør (-; hvordan mht afdyppet. Inderholder det ikke både " saft" og fedt? Det gør måske ikke noget? Kan man bare si væsken fra bradepanden og så har man afdyp? Håber du har tid at svare inden juleaften. På forhånd tak. God jul.

0

af: Anonymous

Annas andesteg og -sovs

Hun var min mor og kunne bare det der! Stegte anden i jerngryde om formiddagen, parterede den og lagde stykkerne i et ovnfast fad. Siede og skummede den gode sky for det meste fedt og lavede sovsen med piskefløde og en klat hjemmelavet ribsgele senere (steger man i ovnen, bliver der ikke så meget sky). Dryssede groft salt på andestykkerne og gav dem en tur i en ret varm ovn; det giver sprødt skind, og man slipper for at stå og "fedte" med den brandvarme and lige inden, man skal spise. Hilsen fra Annas datter, som gør det samme.

0

af: Anonymous

Ingen tern

Tern eksisterer ikke i et køkken. Det mest lødige fabrikat er for eksempel Oscars flydende andefond, og det skal være den flydende, som kun Coop forhandler. Det er et udmærket produkt, som følger en smule med skyens kvalitet. Og når det findes, ser jeg absolut ingen grund til at anbefale tern. Hvorfor så middelmådigt?

0

af: Max M Rasmussen

Ingen tern

Jeg mener "tern" som et løst begreb. Der er mange "produkter" (hader det ord om mad) som kan forbedre en sovs. Det tror jeg godt de fleste er klar over. Jeg syntes da også jeg slår kraftigt på tromme for at bruge hjemmelavet fond. Jeg har mindst tre forskellige opskrifter på hjemmelavet fond på sitet.

0

af: Anonymous

Andesauce - Brun sovs..

For at bruge dine egne ord.."Klassisk bruns sovs skal laves med en kraftig mørk fond med de rigtige krydderurter. Så bliver den god! Et par suppetern og en skefuld kulør er bare ikke godt nok. " ... Og juleaften handler da rigtig meget om dejlig og god mad.. Og så bruger du tern! Hvad blev der af at fond kan holde 3 mdr. i fryseren? Tern kan laves på isterningbakker! Guderne må vide hvilke råvarer og tilsætningsstoffer der er i en sådanne terning! Har lige fundet din side, og tænkte dejligt, en der endelig laver det hele fra bunden (som jeg selv) men så kom denne terning ind! Hvor har du dog fået ideen fra?

0

af: Max M Rasmussen

Andesauce - Brun sovs..

Den andesovs som de fleste danskere kender er lavet med tern. jeg har prøvet at lave den anderledes. Så bliver der brok i familien. Til julemaden er traditionen kvaliteten. Og ja, jeg laver alting fra bunden, men der er altså ikke nogen ingredienser jeg ikke vil bruge hvis det forbedrer kvaliteten. Heller ikke tern.

0

af: Anonymous

Andesauce - Brun sovs..

En terning kan aldrig forbedre kvaliteten!! Prøv denne her, den har virket for mig i mange år. Brun indmad, hals og vingespidser. tilsæt lidt urter, og vand til det dækker.Koges en ½ time. Kom fonden og alt stegesky/fedt i en gryde og varm op. NU SKAL MAN BEVARE ROEN!! Når væsken er varmet op, vil fedtet lægge sig for oven. Så drysses der 3-4 spsk- mel ud over. Så venter man til melet er sunket under fedtet, og så pisker man. PISKER MAN FØR,VIL DET KLUMPE!!! En gang i mellem, skal den skal den lige have en meljævning. Smag til med salt, peber, lidt ribsgelé, kulør og lidt saft fra rødkålen. Den holder!!....prøv den

0

af: Anonymous

Andesauce - Brun sovs..

Hvilke urter bruger du til sovsen?

0

af: Anonymous

Andesauce - Brun sovs..

Den metode bruger jeg også 😉 gulrødder, selleri, løg, æbler, lidt af hvert.

0

af: Anonymous

Andesauce

Rigtig gammeldaws andesauce laves af den fon der kommer fra anden og evt. flæskesteg (nakkekam)for man tilsætter vel rigeligt med vand i starten. Fon tages fra anden, koges op, trækkes til side, skummes af for fedt (som anvendes til noget godt fedt sammen svinefedt, løg og timian)Når næsten al fedtet er afskummet drysses et let lag mel hen over, og herefter må gryden ikke røres før melet er absorberet, så sættes over varmen igen og piskes sammen så det bliver en let "jyde"sauce tilsat kulør. Husk at smage til med salt. Blev saucen alligevel for tyk så kan der suppleres med lidt kartoffelvand fra de kogte kartofler. Noget af det afskummede fedt kommer man hen ove rødkålen så bliver den dejlig blank at se på, og næste dag er den hel ideel til at komme ovenpå leverpostegen. Alle former for fremmede smagsstoffer er BANDLYST Flemming Orbe