Tempereret chokolade
Ingredienser
- 200 gram chokolade
Fremgangsmåde
Passer til alle slags chokolade, hvis du bruger temperatuerne fra skemaet herunder, men for en nemheds skyld har jeg brugt de temperaturer der passer til mørk chokolade.
Smelt langsomt 2/3 af chokoladen i et vandbad.
Varm op til 45-50°C ("smelte" i temperaturskemaet.)** (se note)
Køl den ned til 28-29°C ("krystallisere" i skemaet.)
Så snart du begynder nedkølingen, så hak den sidste 1/3 af chokoladen fint og tilsæt den til den smeltede chokolade. Det sænker også temperaturen hurtigere. Rør rundt så alt chokoladen smelter.
Det virker kun hvis den sidste 1/3 af chokoladen har stuetemperatur (20 grader) ellers bliver den smeltede chokolade nemt kølet ned til under 29 grader. Prøv så med at hælde lidt mindre i og se om temperature kommer under 29 grader.
Varm den op til 31-32°C ("temperere" i skemaet.)
Hold den ved tempereringstemperaturen imens du bruger den.
Stil fx skålen på et elektrisk varmetæppe pakket ind i en plastpose.
Temperaturskema:
Mørk chokolade
- smelte: 45-50°C
- krystalisere: 28-29°C
- temperere: 31-32°C
Mælkechokolade
- smelte: 45°C
- krystallisere: 27-28°C
- temperere: 30-31°C
- smelte: 40°C
- krystallisere: 26-27°C
- temperere: 27-28°C
Noter
** Nedkøling til "krystallisere" temperaturen: De fleste kilder jeg har fundet under min research siger at dette punkt er nødvendigt. Men skal jeg være helt ærlig så plejer jeg gå direkte fra "smelte" til "temperere" temperaturen. Dvs. når jeg bruger metoden med at hælde allerede tempereret hakket chokolade i blandingen.
Forklaring
Chokolade der opvarmes og smelter og senere bliver afkølet og størkner burde være ret enkelt. Hvordan kan det gå galt?
Ja hvis du er ligesom mig, så er der åbenbart ingen grænser. Det kan bliver for blødt, så det smelter i fingrene og er fedtet ved stuetemperatur. Det kan få gråbrune "blomster" og mønstre. Nogen gange så lykkedes det bare. Hvad er forskellen?
Det handler om krystallisering. Fast chokolade består af en bestemt type krystaller, som hovedsageligt dannes under afkøling, men som bliver ødelagt hvis de bliver varmet for meget op eller kølet for meget af.
Man kan fremskynde dannelsen af de rigtige krystaller ved at smide "starterkrystaller" i smeltet chokolade som er af den samme type. Man skal samtidig styre temperaturen præcist i forhold til hvornår man tilsætter starterkrystallerne.
Der er grundlæggende to måder at lave starterkrystaller på.
Enten ved at købe færdig chokolade, som er tempereret. Det er næsten alt det chokolade man køber i butikker. Er det blankt og med et hårdt knæk. Så er det tempereret. Det er den metode jeg bruger i denne opskrift.
Eller man kan komme en portion smeltet chokolade ud på en afkølende overflade. (ca 3/4 af det man har smeltet) Som fx en granit-, glas- eller marmorplade. Man smører det så ud over pladen med 2 skrabere. Folder det imod midten, smører ud igen, folder osv. Man skraber også chokoladen af skraberene, så alt chokoladen har samme temperatur.
Man bliver ved indtil det har en temperatur på 28°C.
Nu er det jo svært at måle temperaturen på chokolade der er smurt ud over en stenplade. Så man plejer at gå efter at chokoladen begynder at bliver mere tykflydende. Når den er det så er der (forhåbentligt) dannet starterkrystaller.
Andre noter
Mængden af chokolade er ikke vigtigt, men der skal jo være nok til at du kan måle temperaturen på det. Derfor har jeg skrevet 200 gram. Brug et præcist stegetermometer.
Franskmændene kalder vandbadet for en "bain marie" Det er blot en gryde med varmt vand som man stiller en metalskål i, med det der skal opvarmes. Vandet skal være under 60 grader når du smelter chokolade.
Hvis du ikke skal smelte ret meget chokolade, så bare brug en skål og varmt vand fra hanen i stedet for en gryde. Det er meget nemmere. Bliver vandet for koldt kan det jo bare skiftes ud.
Vær meget omhyggelig med ikke at få vand i chokoladen. En enkelt dråbe er nok til at ødelægge muligheden for at temperere det.
Temperering er et håndværk som skal prøves nogle gange. Det er ikke nok at følge temperaturerne. Man skal også kunne fornemme på chokoladens konsistens hvornår den er rigtig.
vil gerne se svar :-)
Vil gerne se svar:)
følger lige med
Chokoladekvalitet = smelteevne?
Først og fremmest vil jeg sige tak for en fantastisk side, hvor jeg ofte henter inspiration og gode råd. Jeg laver ofte flødeboller, de er et hit blandt venner og familie. Men når de skal overtrækkes med chokolade støder jeg ofte på en meget svingende smelteevne i forskellige chokoladetyper. Nogle bliver som den du har vist, super dejlig tynd og let at arbejde med, andre bliver tykkere og temmelig svære at arbejde med. Hvorfor sker det? Er det kvaliteten af chokoladen der bestemmer hvor flydende og nem den er at arbejde med? Jeg håber du kan hjælpe, inden den store konfektsæson får i gang :)Chokoladekvalitet = smelteevne?
Jeg har samme problem. Brugte først en lidt billig chokolade og fik en alt for tykflydende chokolade, så jeg løb ned i supermarkedet og hentede en dyr 70 % (odense marcipan). Desværre var den næsten lige så tyk. Det betyder at man får en flødebolle, hvor chokoladen er så dominerende, at man næsten ikke kan fornemme hverken skum eller bund :( Bruger samme termometer som i filmen, så jeg tror ikke det er temperaturen der er for lav..Vil gerne se svar
Chokoladekvalitet = smelteevne?
Hmmm ... det er faktisk ikke noget jeg har oplevet. Men det betyder ikke at du tager fejl. Jeg plejer at holde mig til chokolade jeg kender. Så er der ikke så mange overraskelser. God chokolade plejer at opføre sig nogenlunde ens i min erfaring. Men det kan godt være at der er nogen der opfører sig anderledes. Det eneste råd jeg kan give er at kigge på ingredienslisten og checke at der ikke er noget i der ikke skal være.Chokoladekvalitet = smelteevne?
Hmm, jeg var også nede i supermarkedet efter den dyreste chokolade jeg kunne få (Odense Marcipan) og den var alt alt for tyktflydende. Hvilken chokolade bruger du eksempelvis her i videoen? Og hvor kan det købes? :-)Chokoladekvalitet = smelteevne?
Hejsa Hvilken chokolade bruger du? Jeg mener mærke og kakaoprocent. Tak for en fed sideChokoladekvalitet = smelteevne?
Smelteegenskaberne af chokoladen har rigtig meget at gøre med forholdet mellem kakaotørstof og kakaosmør i chokoladen. Sådan som deklareringsreglerne er, behøver producenterne ikke at angive indholdet af disse bestanddele eksplicit. Derfor må jeg også råde til, at man prøver sig frem med forskellige chokolader eller vælger en man kan lide smagen af, og bruger den til man bliver fortrolig med den. Jeg har selv gjort sidstnævnte.Kvaliteten af chokolade er altafgørende. For at få chokolade overtrak somer tynd, skal du bruge couverture chokolade fra Callebaut, Varhorna eller Cacao Barry. Du kan eventuelt tilsætte chokolade smør for at få mere flydende chokolade.Chokolade fra supermarked er ikke god til at lave god kvalitet konfekt eller flødeboller. Og det er ikke dyrere at købe, f. eks. Callebaut chokolade fra bagebixen.
Følger, Man bliver nødt til at smide et opslag op, for at se de angivende svar på spørgsmålene
Tempereret chokolade overskud
Lige et par spørgsmål til Tempereret chokolade. Hvad nu hvis man har noget i overskud af chokoladen, kan man så varme det igen, og bruget det senere? hvis man kan bruget det senere, skal det så tempereres igen?Sv. Tempereret chokolade overskud
Tempereret gemt chokolade skal du bare betragte som en almindelige plade chokolade. Der er sikkert en øvre grænse for hvor mange gange man kan varme den op/temperere den, men det er jeg ikke stødt på i nogen litteratur. I de fleste tilfælde blander man vel også ny chokolade i.Hvor er kommentarerne?!?
Jeg synes alle kommentarerne til dette indlæg er væk...?Hvor er kommentarerne?!?
Ah, okay - de dukkede op i samme øjeblik, jeg selv skrev en kommentar... Lidt sjovt;-)Temperering
Blot et par små noter! Fidusen med at seede med chokolade under nedkølingsfasen er at du tilsætter chokolade med de korrekte krystaller. Krystaller har den egenskab at de spreder sig og dermed opnår du at den type krystaller du ønsker får en øget sandsynlighed for at være den primære. Det er grundlæggende det samme du gør når du spreder opvarmet chokolade på et marmorbord. Der seeder du ikke men laver en klassisk temperering hvor krystalliseringen foregår uden en "katalysator". Årsagen til at chokoladen bliver nogle gange er grynet og andre gange får en fedtet hvid overflade er de to fænomener der kaldes Sugar bloom og fat bloom hvor enten sukkerstof eller fedtstoffer i chokoladen skilles ud og chokoladens struktur ødelægges. Der er mange ting der kan påvirke chokoladen under temperering af chokoladen, såsom luftfugtighed, temperatur/udsving osv. Men holder man sig til dine opgivne temperaturer, og seeder med ca 1/3 af chokladen, undlader at chockkøle chokoladen, så går det som regel godt. Husk at opbevarechokoladen omkring 15-20°C for bedste vedvarende resultat. Et par ekstranoter. Laver man dyppede chokolader, eks. trøfler og lign, så sæt dem på alm. printerpapir efter dypning. Det opsuger en smule af chokoladen og søger for at der ikke flyder chokolade ud omkring basen af den dyppede trøffel. Støbes i forme må de IKKE vaskes efter brug. Klassisk så vælger man at bruge en form til een slags chokolade. eks. kun mørk chokolade i den form. Vask den aldrig med sulfo el. lign. da det fjerner den meget tynde hinde af kakaosmør der sidder i overfladen af formen. Skal den renses så kan man gøre det i en tynd eddikeopløsning. Vil man have ekstra blanke støbte chokolader tager man en hårtørrer og varmer sin form meget hurtigt op. dvs. et hurtigt blæs ind over formen så det tynde lag kakaosmør smelter, formen i sig selv skal ikke blive varm. 1. gang man støber i form kan de godt give et dårligt resultat da formen lige skal "smøres"! ThomasMærke
Hvilken mærke chokolade anbefaler du at bruge???Er Valrhorna også at anbefale?
