Saltlage til sprængning af kød
Det her er et begynderkit i marinering i saltlage. Med den i hånden kan du hvert fald komme meget langt, ud fra ganske får retningslinier. Så god fornøjelse. Saltlage er sjovt!
I modsætning til "ferskmarineret" kylling, så kommer der ikke vand ind i kød der er marineret i saltlage. Det høje saltindhold i lagen gør faktisk at vandet trænger ud af kødet. Kemisk processer der hedder "diffusion" og "osmose" er skyld i det. Men det må du selv google mere om hvis det interesserer dig.
Ingredienser generelt
- 4 liter vand
- 225 gram salt (2 1/2 dl)
- 125 gram sukker (1 1/4 dl)
- Evt. Krydderier
Fremgangsmåde
varm vandet op til kogepunktet
Opløs alle ingredienserne i
Køl ned til stuetemperatur
Kom det derefter i køleskabet og lad det blive helt kold. Hvis vi skal opbevare ting i der skal kunne holde sig, er det en god idé at slå alle bakterier ihjel, og holde kødet koldt når det kommer i lagen.
Når lagen er kold kommes kødet i.
Alternativt: jeg laver ofte en simpel saltlage med salt, sukker og tørrede krydderier. Så plejer jeg ikke at koge vandet, men blot at opløse salt og sukker i koldt vand ved hjælp af en stavblender. Hvorefter jeg tiilsætter de tørrede krydderier. Det sparer en del ventetid.
Ekstra krydderier til det meste
En hvilken som helst kombination af følgende smagsstoffer giver som regel rimelige resultater. Det er svært at bruge for mange. Hak grøntsagerne groft.
- løg
- gulerod
- selleri
- hvidløg
- peberkorn
- persille
- timian
- laurbær
- purløg
Krydderrier til svin
- salvie
- hvidløg
- enebær
- ristede korianderfrø
- brun farin
- enebær
Krydderier til fjerkræ
- Citronbåd, klemt ud over og smidt i
- Estragon
Krydderier til fisk
- 2 citroner i skiver
- 60 gram dild
- 6 fed hvidløg
Generelle marineringstider
Marineringstiden er kritisk. For lang tid og det bliver pivsalt. Hellere marinere for lidt end for meget. Små stykker kød behøver kun et par timer. Store stykker kan behøve flere dage. Sørg under alle omstændigheder for at marinere kødet et godt stykke tid før det skal tilberedes. Det giver lagen en chance for at fordele sig ind i kødet.
Kyllingebryster: 2 timer
Svinekoteletter, 3-5 cm tykke: 2 timer
Hel kylling, 1 kg : 4-6 timer
Hel kylling, 1,5 kg - 2 kg: 8-12 timer
Kalkunbryst: 12-18 timer.
Flæskesteg/nakkesteg/helt stykke svin, 2 kg: 12 timer
Kalkun, hel, 4 kg - 7 kg: 24 timer
Kalkun, hel, over 7 kg: 24-36 timer
Fiskefillet, tynde: 1 time
Fiskefillet og steaks over 2,5 cm: 6-8 timer
Saltlage/sprængning
Først tak for en fremragende hjemmeside - den er efterhånden blevet min 'go-to', når der udover mad også skal hårde facts på bordet! Men til sagen: Jeg vil sprænge et lille (men pænt buttet) stykke nakkekam på 3/4 kg. Da jeg er stor tilhænger af plastposer til alle former for marinering, har jeg reduceret lagen til 1/2 liter og vil give den 7 timer. Det vil så passe med en nats søvn (bemærk tidspunktet - kl. 2.30)og så tørre den af og sætte på køl til grydestegning i aften. Jeg hæftede mig ved din anvisning: "Sørg under alle omstændigheder for at marinere kødet et godt stykke tid før det skal tilberedes". Er det hviletid, du mener dermed? Er alt dette ok og i øvrigt rigtigt forstået? Gør det selvfølgelig bare - det skal nok blive godt. Hvis ikke skriver jeg en kommentar. Du holder jo fri, men vil gerne høre din kommentar til 'pose-saltning...Saltlage/sprængning
Jeg er helt for for pose saltning. Jeg kan dog være i tvivl om en halv liter lage er nok. Og ja det er hvile tid jeg mener. Så salten kan fordele sig nævnt.Saltlage/sprængning
Jeg sprænger en del (kød!) og må lige ha' det helt på det rene, hvad angår hviletid. Hvis kødet skal koges/simres, hvad opnås så ved dette? Osmosen er jo indtruffet og har saltet kødet... Til stegning er jeg helt med - men det gælder jo for alle stege, at 'tørre' overfladen grundigt ud. Jeg lavede i øvrigt den hidtil bedste kamsteg ved først at sprænge og så 'tørre' i et døgn. Fremover er dette METODEN til dette ellers lidt kedelige stykke. I øvrigt mener jeg bestemt, at du underdoserer saltet. Jeg tilsætter 100 g/liter vand. Andre (fx Camilla Plum) gør ligeså. Måske skulle du justere din opskrift? Det skulle jo nødigt hedde sig, at 'Oraklet' underdoserer saltet! Som et kuriosum, kan jeg tilføje, at der i middelalderen var dødsstraf for dette - salt var kostbart, så det var fristende at snyde, men straffen var høj! P.S. Googler man 'saltlage', kommer du op som nr. 1 - og det er kun godt. Men som nr. 3 kommer denne: "borbye.com" som vist må siges at være næsten direkte 'afskrift'. Blot til orientering.At 'planke' indhold...
Nu har jeg kigget lidt mere på denne 'Lars Borbye Mikkelsen' og han ser faktisk ud til at være en 'kedelig fætter' - apropos ophavsret og hele 'findeopskrifter.dk'-diskussionen. Han figurerer også på "www.A24.dk" og gør sig i 'søgeoptimering' og 'snydekoder' mm. Jeg ved ikke om han har 'planket' andet fra dig - men... Blot en 'heads-up'.At 'planke' indhold...
Nå ja, og så har denne 'Lars Borbye Mikkelsen' en række aps til android med madopskrifter. Min betegnelse 'kedelig fætter' er vist næppe dækkende...At 'planke' indhold...
Tak for pointeren, jeg har sendt en venlig mail.saltlage af øl??
er der nogen der har erfaring med at lave saltlagen af øl i stedet for vand. Kunne man opnå noget godt smagsmæssigt ved det til pulled pork ? mvh Sørensaltlage af øl??
Kringlebach har en saltlag opskrift med porter. Jeg vil prøve den til pulled pork snart. Min pulled pork opskrift er med en dry rub.
- 3 tablespoons brown sugar
- 2 tablespoons chili powder
- 2 tablespoons paprika
- 1 tablespoon cumin
- 1 tablespoon salt
- 1/2 tablespoon coriander
- 1 teaspoon thyme
- 1 teaspoon dried mustard
- 1 teaspoon garlic powder
- 1/2 teaspoon cayenne
- 1/2 teaspoon black pepper
Apply whichever rub you chose generously allllll over the pork butt. Get it in all the nooks and crannies. After it's been properly pampered, place it on a sheet pan and cover with plastic wrap. Put this in the fridge over night.
(For real, the whole night. You can start cooking first thing in the morning and hopefully be able to eat it by dinner!)
There are the seven commandments for getting perfect pulled pork from your oven:
1. Apply a good amount of dry rub and let it sit in the fridge overnight.
2. Cook the pork butt on top of a baking rack on a baking sheet - this will allow a crust to form all the way around and let the excess fat render off
3. I like to pour 1-2 cups of water onto the baking sheet to help keep a little moisture in the oven.
4. Use a probe thermometer with a temperature alarm set to go off at 79 C. Make sure the probe thermometer is in one of the thickest parts of the meat .
5. Cook it at 210 C for the first hour for fillets that are 6 pounds and over - under that only do it for a half hour.
6. After the first round of cooking at 210 C, turn the heat down to 120 C and let it cook until it reaches 79 C.
7. Remove from the oven and let it rest, covered with aluminum foil, for at least 30 minutes. Keep in mind that cooking times will vary depending on how heavy your pork butt is - a rough estimate is at least an hour per pound. The pork fillet I cooked took 8 hours - they cooked from 10 to 17:30.
Ja Søren, men du får dne bedste smag ud af det, hvis du bruger Wiibroe porter
v.h. Mogens Rasmusen
Kyllinglår med overlår
Hvor længe vil du sprænge kyllinglår med overlår - de store ca. 250 g pr. stk?Kyllinglår med overlår
Ingen forslag?Lammekølle
Hvor lang tid ville du give en udbenet lammekølle på ca. 800 g. henholdsvis med og uden forbehandling med Jaccard?Lammekølle
Som en kylling på ca. samme størrelse. Dvs. 4-6 timer.Uden sukker?
Hej og tak for glimrende opskrifter. Jeg er typen, der helst undgår at have raffineret sukker på lager. Kan sprængningslagen fungere fint uden sukker?Uden sukker?
det er ikke et teknisk problem, men smagen bliver ikke den samme.Nitritsalt
Hej, Har du en ide om hvad blandingsforholdet skal være når jeg benytter nitritsalt ? Min slagter har doneret lidt, og i første forsøg, som dog var en 5 timeres tørsprængning af oksebov til skipperlabskovs, må jeg konstatere at jeg skød forbi. Hvor meget ville du benytte til tørsprængning og i hvor lang tid, per vægtenhed til tern af oksekød ? Og har du et bud på vådsprængning også ? Tak for en super side :-) Mvh HenrikSaltning
Din saltlage er 5-6%. Hvis man synes at eks. en nakkesteg ved 12 timer bliver for salt, hvad er så bedst at ændre på koncentrationen eller på tiden ? - hvad taler for det ene henholdsvis det andet ? MVH PeterKøleskab?
Jeg er muligvis fatsvag, men skal hele molevitten i køleskab (mens det "salter")? Tak på forhånD LoneKøleskab?
Ja. Køleskab er påkrævet for saltningstider over et par timer.Køleskab?
Jeg salter om vinter så den kan stå udenfor i en køletaske.Sprængning af mørbrad
Hvor lang tid vil du lade en dansk "standard" mørbrad ligge i lagen? Den opskrift jeg har set, siger natten over. Mvh AnnSprængning af mørbrad
omkring 12 timer. Så "natten over" passer meget godt hvis man sætter den over om aftenen. - MaxSprængning af mørbrad
Sludder ... jeg læste mørbrad som hamburgerryg. Mørbrad vil jeg give 2-4 timer. MaxSprængning af mørbrad
Du har ret, 12 timer var for meget, den var temmelig salt, men stadig spiselig. Jeg nøjes næste gang. AnnKalveculotte
Hvad vil du give en kalveculotte på ca. 1 kg, hvis den skal være let-sprængt?Kalveculotte
jeg ville prøve med 6-8 timer. Det er tykkelsen af kødet der tæller, så hvis den er tynd og flad, så hold dig til de 6.Kommes kødet i kold eller varm lage?
Skal lagen køles ned inden man kommer kødet i? Eller kommer man kødet i mens lagen er varm og køler ned bagefter?Kommes kødet i kold eller varm lage?
Du har ret, det er uklart. jeg har tilføjet: "Når lagen er kold kommes kødet i." til teksten herover.1 kg flæskesteg i salt lage
skal man halvere tiden i salt lagen - hvis kødmængden bliver halveret? .. jeg har 1 kg. flæskesteg.1 kg flæskesteg i salt lage
jeg vil også gerne vide om tiden skal halveres ved en flæskesteg på 1 kg1 kg flæskesteg i salt lage
jeg vil også gerne vide om tiden skal halveres ved en flæskesteg på 1 kg1 kg flæskesteg i salt lage
Jeg vil mene, at forholdet mellem salt/vand er afgørende for at opnå 'osmosen'. Mindre salt i lagen gi'r derfor ingen mening - mindre TID i lagen må være svaret! Salter selv kalkunbryst i plastpose i dag. Har reduceret fra 4 liter til 1 liter lage - og reduceret salt/sukker forholdsvist. Det giver virkelig karakter til et ellers 'kedeligt' stykke kød.Kold, altid kold lage...
Saltlage
Kan man gemme en saltlage efter den er brugtSaltlage
Noget salt må forsvinde så en genbrugt saltlag må tilføjes lidt salt men hvor meget? Brug en salometer eller en flydevægt. Og koge den inden opbevaring i fryseren. Se Georg Kringlebachs Salte- og Røgebog, Chr. Erichsens Forlag for saltlag opskrifter.Saltlage
Ja. Hvis du koger den op kan den gemmes i køleskabet.Saltlage
Hej Skal igang med at lave pullet pork til konfirmation og skal bruge ca 10 kg nakkesteg, hvor lang tid skal jeg lægge det i saltlage ??Saltlage
10 kg nakkesteg består vel af 4-6 stege alt efter størrelse. De skal saltes i tiden for 1 stk nakkesteg (altså 12 timer). Du skal nok bare beregne ca. dobbelt portion lage, da alt kødet skal være dækket af saltlagen. Kom evt. en tallerken oven på kødet for at holde det nede.Sværd på flæskesteg
Hej - blot fordi jeg er i tvivl. Hvis man sprænger en flæskesteg, skal man sørge for at tage sværdene af?Sværd på flæskesteg
Ja, væk med sværdene, straks når grisen er død. Herefter kan du koncentrere dig om sværen!Mængden af salt
Sidder her og bliver forvirret på et højere plan (og det er sikkert godt for min menneskelige udvikling :-) ) Jeg har en god gammel opskrift på sprængt and. Den lyder på 6 l. vand, 1,5 kg salt (!) og 125 gr. sukker. Altså fem gange så meget salt, men ca. samme mængde sukker, som du bruger. Anden trækker 48 timer, koges, og glaseres med honning. Den smager storartet. Det kan selvfølgelig være, jeg er en saltgris, men mine gæster kan nu også godt lide den. Er det mon fordi, det er en and (og ikke et andet dyr) at den ikke bliver uspiselig - eller betyder det i virkeligheden ikke så meget, fordi anden efterfølgende bliver kogt i rent vand, så noget af saltet "koger ud" igen? Mange hilsner - og tak for den gode indsats. Den hjælper mine teenagere (og deres mor).Mængden af salt
Ja, hvis du koger den i vand igen bagefter så er det derfor. Så din sprænging passer til den specifikke opskrift. Prøv at stege den i ovnen i stedet for. Så vil du mærke forskellen :-) Godt teenagerne kan bruge den. Er jo derfor jeg har lavet den. :-)Hurtigere saltlage
Man kan nøjes med at varme noget af vandet, opløse salt og sukker i det og derefter tilsætte koldt vand - det forkorter også ventetidenSlatlage
Det er en ret let saltlag, ca. 5,5% salt. Jeg bruger følgende til en 6-8 kg. kalkun: 8 l. vand 3/4 l. hvidvin 900 g salt 450 g. sukker salvie, 2 håndfuld peber, 2 spsk. hvidløg, 6-10 fede skalotteløg, 4-6 koges op, køles af, kalkun i med bryst nedad. 20 timer Kalkun RENSES 4 gang i rindende koldt vand inden stegning. Fyld kalkun med din specialfyld. Lav temperatur(130-140) stegning ind til bryst temperatur er 70 grader. Høj temperatur(200) indtil fyldt er 75 grader. Dryp fuglen hver halve time med smør.Tilberedning
Tak for det fine indlæg - dejlig brugbart. Vi glæder os allerede til at prøve det. vi har tænkt os at gøre det med en skinkesteg, vi har fået af en lokal landmand. Min kæreste og jeg er dog uenige om, hvad man gør efter saltningen: Skal den bare i ovnen som den er, med ridset og saltet fedt til sprøde svær,eller skal fedtes fjernes og erstattes med sennep og brun farin (som min kæreste foreslår)? Eller er begge dele mulige?Tilberedning
Sprængningen er kun en forbehandling. Efter sprængningen kan man behandle kødet som man har lyst til. Sennep/farin er meget brugt. Man kan også ryge det, eller steget det.Tilberedning
Tusind tak :-)Tilberedning
Tak for en rigtig godt site, med lækre opskrifter og gode tips :-) hvad er din baggrund? kok eller bare mad glad .. haha og så lige et spørgsmål: jeg har lavet en salt/kryderi lage til en nakkesteg, kan jeg gemme lagen et par dage og bruge den igen på en oksefile? endnu engang tak for en informativ side.Tilberedning
Der står llidt om mig her: http://www.kvalimad.dk/om-sitet du kan godt genbruge lagen, den skal bare lige koges op igen inden du køler den ned og gemmer den.Hej Max
Har du evt. prøvet at udskift vandet med rødvin... tror du det kunne være en mulighed??😊
rygning efter saltlage
Tak for en super side - flot arbejde! Helt kort: Kan man koldryge en kylling efter den har lagt i saltlagen?rygning efter saltlage
Ja, også et stykke svin til bacon. Men det er vigtigt at holde det koldt under sprængingen så.rygning efter saltlage
Ja det kan man godt. Jeg har ikke prøvet det selv endnu, men jeg har undersøgt hvordan man laver Pastrami. Det starter med en saltning, efterfulgt af en (kold- eller varm-)rygning og en afsluttende varmebehandling. Det laves af oksebryst eller lårtunge nutildags, men man brugte også fjerkræ og sågar fisk i gamle dage.Grillet sprængt kalkun
Hej Har du erfaring med at grille en hel sprængt/saltet Kalkun. Hvordan gør man det uden at den bliver tør og hvor længe vil du grille "dyret" Jeg ønsker ikke at putte fars i da jeg gerne vil have den rene smag. Er dette en umulig opgave?Grillet sprængt kalkun
Jeg har ikke prøvet at grille kalkun. man lave temperatur i lang tid. Eller med en varmere grill så ville jeg grille ½ time og så lade den hvile uden for i 1 kvarter. Grille ½ time og så lade den hvile uden for i 1 kvarter. Osv. Indtil brystet er 65 grader.Sprængning af nakkefilet til gule ærter
Jeg skal sprænge en nakkefilet på kbap 2,5 kg som efterfølgende skal koges til gule ærter. Jeg tænker at det skal i saltlagen de anbefalede 12 timer, men kan jeg umiddelbart efter koge nakkefiletten? Og så lige en stor tak for Kvalimad. Min yndlings mad site.Sprængning af nakkefilet til gule ærter
Kikker lige med her. Skylles kødet inden kogning?Sprængning af nakkefilet til gule ærter
Kikker lige med her. Skylles kødet inden kogning?Okseculotte
Hvor lang tid vil du anbefale en okseculotte på 1,5 kg? Kan man grille det bagefter?Okseculotte
Kødets art betyder ikke noget. Bare vælg et stykke ovenfor med nogenlunde samme form og størrelse. Så ca. 12 timer ville jeg vælge, og så give længere eller kortere næste gang afhængigt af hvor salt jeg finder det.Genbrug?
Kan man genbruge lagen?Genbrug?
Ja, men jeg ved ikke hvor mange gange det kan genbruges. Jeg har ikke brugt det mere end et par gange selv.Genbrug?
ifølge min mormor kan lagen bruges flere gange, men skal altid opkoges hver gang inden brug. Samt kun samme kød i samme lage (okse/svin/lam/fisk)Sidst jeg skulle lave Confit de canard lagde jeg andelårene i en masse salt og lidt andre krydderier i en frysepose i et døgns tid hvirefter jeg startede processen med 4 timers simren i eget fedt og trækken i fedtet en uges tid. Men andelårene blev alt for salt da vi skulle spise. Dajeg stadig er halv begynder og eksperimenterende i køkkenet har jeg ikke så meget forstand, men vil så gerne vide hvad der gik galt? Havde jeg lagt dem i for meget salt? For længe? Eller? Faldt lige over denne i min søgen, så jeg vil lige prøve at spørge her :-)
Hej, - jeg laver Confit de Canard på følgende måde som smager fantastisk.
6 andelår eller tilsvarende vægt
Fedt og/eller olie
3 fed hvidløg
3 kviste Rosmarin
Revet citronskal fra en citron
1 spsk salt
1 spsk sukker
Sort peber
Hak og bland alt det tørre, - gnid ind i kødet og læge i plastpose på køl i minimum 1 døgn
Børst kødet af og confiter 3-4 timer
Brunes i ovnen inden servering.
Jeg bruger det også til kylling og confiterer større portioner og fryser ned.
Fantastisk fastfood som bare skal ha et kvarter i ovnen inden servering.
I følge Douglas Baldwin passer det ikke helt med at du skriver at der trækkes vand ud ved sprægning. Han skriver: "I highly recommend brining the pork chops to break down some of the support structure of the muscle fibers and to increase the water holding capacity of the meat; the maximum water uptake occurs when brining in a 7–10% salt solution, with the chop absorbing 20–25% of its weight (Graiver et al., 2006)." (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Traditional_Style_Pork_Chops)
Vandoptag ved sprægning.
10-11 kg hel skinke, hvor længe ville du ligge den i lage?
Jeg regner med ca 20 L lage for at dække skinken, så 5 x din opskrift. Jeg har fået en god portion nitritsalt med da jeg købte den, og regner med at bruge ca 1/3 af den samlede salt mængde.
