emner:
mere ...
Langtidsstegning af kød
Hvis du har lært at stege kød ud fra traditionelle kogebøger, eller din mors opskrifter, så er alt hvad du ved om at steg kød forkert! Du bruger alt for høj temperatur og alt for kort tid. De danske kødopskrifter stammer helt tilbage fra dengang det kun var trækomfurerer med indstillingen "varm". Vores moderne elkomfurer har gjort opskrifterne forældet. Den eneste måde at få kød rigtigt godt på, er ved at langtidsstege det ved lav temperatur.
Stegning
Vi kender nok bedst problemet med at stege kød fra den klassiske roastbeef opskrift: Steg I en gryde "10 minutter på hver side". (her bliver jeg allerede mistænksom, når de beder en stege et rundt stykke kød på siderne) Typisk har roastbeefen 3 farver bagefter. Brun på overfladen, grå et stykke ind og rosa i midten. Det brune og det rosa kan vi godt lide. Det grå ... ikke så meget.
Heldigvis kan vi undgå det grå og få kødet rosa hele vejen igennem.
Hemmeligheden ved at stege rødt okse- og kalve-kød er meget simpel. Stegetiden har ingen indflydelse på kødets farve. Det er kun temperaturen der tæller. Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger. Så steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur aldrig kommer over 60 grader. Så bliver det perfekt hver gang.
Dvs at man faktisk får det bedste røde kød ved at stege det ved 60 grader i mange timer. Typisk op til 48. Desværre så bliver det gråt, hvis det kommer blot op på 62 grader. Så det er nok en risikabel taktik :-s Der er ingen ovne i private hjem der er præcise nok.
De dele af roastbeefen der er grå har været varmet op til over 62 grader, men det er der en nem måde at undgå.
Man skal forestille sig et stykke kød inde i ovnen. Indersiden har køleskabstemperatur 5 grader. Ydersiden er 180 grader varm. Efterhånden som kødet steger bliver kødet varmer længere og længere ind imod midten, indtil midten til sidst har de ønskede 60 grader. Jo større forskellen er imellem midten og ydersiden, jo større bliver temperaturforskellen imellem inder og ydersiden.
Så det første råd er at tage kødet ud af køleren i så god tid at det har stue temperatur når det kommer i ovnen.
Hvis du forestiller dig det en anden måde at stege på. Hvor ovnen er 60 grader varm. Så vil intet at kødet på noget tidspunkt blive varmere end ovnens 60 grader. Kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 60 grader, uden at det yderste bliver gråt.
Så jo tættere du kommer på 60 grader når du steger, jo længere ude imod kødets overflade vil den grå ring være.
Den næstbedste taktik er at stege ved 80 til 120 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode jeg bruger når jeg steger rødt kød. Man kan så også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. jeg plejer at starte på 80 grader og så se hvordan det går. Hvis det ser ud som om jeg ikke kan nå det skruer jeg først op på til 100 grader. Kniber det stadigvæk så kan jeg finde på at klemme den op på 120 grader. men aldrig mere. Så må gæsterne vente ;-)
Hvis du vil have at kødets skal nå 60 grader, og vi starter fra 20 grader, og det skal tage 4 timer, så kan man regne ud at kødets temperatur skal stige med 1 grad for hver 5-6 minutter. Det er 10 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Dog er en roastbeef et så lille stykke kød at det nok er mere realistisk med 2 timer ved start på 80 grader. Med en 1 grads stigning på 2-3 minutter. Med fx et stort stykke fillet, eller en oksehøjreb er 3-4 timer meget realistisk.
Vil du være helt sikker, så begynder du 5 timer før det skal serveres, i stedet for 4, og stopper når kødet når 55 grader. Så skruer du ovnen ned til 60 grader og lader det stå indtil der skal serveres. Det har jeg aldrig oplevet gå galt. En indre temperatur imellem 55 og 60 grader er godt. Jeg sigter altid efter 57 grader.
Hvis du skal bruge ovnen til noget andet, så kan du også roligt tage kødet ud, og pakke det ind i sølv- eller bage-papir og håndklæder. Så kan det stå og holde sig lunt i en times tid uden at miste kvalitet.
Bruning
Ulempen ved at stege ved lav temperatur, er at kød først bliver brunet ved over 130 grader. Der er ikke meget ved at have kød der er lækkert rødt indvendigt, og gråt på overfladen. Det er det man får ved stegning fra 80 til 120 grader. Ikke nok med at det ikke er pænt, så er den brune overflade en vigtig del af kødets smag. Prøv bare at koge en rød bøf!
Så bruningen er en separat, men vigtig, proces.
Her gælder det om at få overfladen brun i en fart uden at kødet underneden bliver gråt.
Så brug meget høj temperatur og meget kort tid. En glohed støbejernespande, ovnens elektrisk grill, eller en trækulsgril med kødet meget tæt på meget varme kul. Det er det idéelle. Det skal kun have indtil overfladen er brun, og vendes så hurtigt som muligt. Det skal foregå uden låg. En creme brulee brænder kan også bruges.
Hvis jeg kan slippe afsted med det, så er min yndlings metode at smide en håndfuld rosmarin på min trækulsgril, og bruner det der. Jeg tror også det er den kraftigste varmekilde jeg har.
Blandt langtidsstegnings-entusiaster er der lidt diskussion, om man skal brune før eller efter stegningen. Jeg er klart tilhænger af før. Man har bedst tid i starten. Skal man til at stå og bikse med bruning, når gæsterne er der, så er det ikke afslappet. Det nytter heller ikke at have kød der er 58 grader, som man så griller. Man risikerer det ryger op over de famøse 62 grader. Det sker heller ikke hvis man bruner først.
min procedure med rødt kød er: Bruning, krydder og langtidssteg.
Langtidsstegt kød kan godt hvile efter det er stegt, men det har ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur.
Grunden til at kød skal hvile, er at det opvarmede vand inde i kødet danner et tryk. Det udvider sig og danner damp. Trykket presser så kødets væske ud af når man skærer det. Trykket forsvinder når vandet bliver køligere. Vandet i langtidsstegt kød er ikke så varmt. Derfor er der ikke så meget tryk, og det holder bedre på væsken.
Hej
Hvis jeg vil langtidsstege oksefilet eller culotte efter ovenstående metode, hvordan opnår jeg så, at fedtlaget på toppen bliver sprødt?
Hvilket stykke kød (steg) ville du anbefale at lave til nytår, hvis man kan lide smagfuldt rødt kød.
Kan du anbefale noget smagfuldt tilbehør, når nu ovnen anvendes til stegning af kødet. Ikke for avanceret...?
Mvh Thomas
Hej Thomas.
LANDTIDSSTEGT Kalvefillet eller oksefile)t: Brun den først - læg i bradepande med lidt vand.
Ovnen på 90 grader. Sæt den i ovnen kl.0800 hvis i skal spise kl1800.
Tag den ud - hvile ca. 15 min - jeg lover dig - den er rosa, men mør og bløder ikke. Smager himmelsk.
Server evt. med mild pebersauce og hasselbagte kartofler.
vh Kaj
Dette er den bedste hjemmeside jeg kender - du er så sjov og jysk og måske derfor du skriver "hasselbagte" ;-)
Alle sætter pris på at blive korrigeret :-(
Måske skriver han hasselbagte fordi det hedder hasselbagte - også i København! Prøv at søge hasselbagte kartofler på internettet. Så bliver du klogere!
Du har tydeligvis ikke søgt længe nok Hvis du mener at det hedder hasselbagte
https://madensverden.dk/hasselback-kartofler-opskrift/
Hasselback kartofler kaldes ofte fejlagtigt for hasselbagte kartofler,
Hej MAX.
Jeg har læst din vejledning med stor entusiasme, og virkelig glædet mig til at overraske vores gæster. Oksefilet (dog ligget i fryser 2 mdr grundet Corona) blev taget op 2 dage før - og tempereret om formiddagen (20 grader). Brunet kort på grill. Ovn sat på 80grader og ind med oksen kl 13.....Allerede kl 15 var den 55 grader - men ro på... og jeg fulgte dit råd - ned på 60 grader med ovn. Der hyggede den sig til 18:30 og temperaturen lå konstant på 57 grader. Herefter gav jeg den ultra kort på oversiden på grill igen for udseendes skyld.
Så udskæring foran gæsterne - men de spilede øjenen op og troede den var levende. Kødet var rosa-rødt - ikke som smør, men dejlig smag. Tror du gæsterne vil spise det - NEJ. Spørgsmålet er så om vennerne skal fyres, eller jeg fremover skal servere pizza for dem. De påstod hårdnakket at det skulle være på 63 grader - og jeg henviste jo bare til min Guru Max fra nettet.
Ser frem til dine kommentarer eller opmuntrende ord. Er der virkelig mennesker som hellere spiser gråt i gråt - måske fordi de har læst for meget 50 shades of grey i deres senalder.
MVH ko-spiseren fra Klitmøller
Dine gæster bør fyres. Med en langtidsstegning og en max temp på 57-58 grader er kødet PERFEKT rødt hele vejen rundt på stegen.. 63 er alt for Well done.
Har kun fået ros for mine oksestege når jeg laver den på denne måde.
Mange kender ikke til metoden og bliver skræmt når de ser private lave så rødt kød.
Men den er netop færdigstegt - blot all over og ikke overstegt i kanter og sider.
For helt ondt af dig. Jeg har engang køb en god steak til mig selv og min daværende kæreste fik en kotelet. Jeg nægte at gennemstege rødt kød. Den skal helst sige mumuu. Så han måtte undvære.
Hej Max
Jeg kan ikke lige se hvor gammelt indlægget er, så jeg tager chancen, og krydser fingre for at en eller anden svarer hehe..
Jeg står i et dilemma.
Vi holder nytår hos nogle venner, og jeg skal stå for kød. Dertil har jeg købt et godt stykke oksefilet, som jeg havde planer om at langtidsstege.
Her kommer problemet så....
De planlægger at vi skal spise omkring 18 til 18:30, men vi bliver hentet klokken 15...
Hvad ville du gøre?
Hvis jeg sørger for den er færdig kl. 15 så formoder jeg den er kold når vi skal spise efter 3 timer...
Er det muligt at lave den så den ikke er helt færdig, og så køre (ca 30 til 60 min.), og stege den færdig når man kommer frem?? Ødelægger det noget?
Eller har du en anden idé?
Mvh
Dennis
Jeg elsker denne vejledning, har brugt den rigtig mange gange, med succes hver gang! Jeg er bare altid i tvivl om jeg skal bruge varmluft eller almindelig ovn? Og evt. hvad der skal i bradepanden. I dag har jeg en Black Angus Striploin på ca. 5 kg. i ovnen 🤪
Grøntsager til.
Hvis nu man kunne tænke sig bagte grøntsager til sin steg, kan de så på nogen måde tilberedes i ovnen samtidig, eller må man vente til at kødet hviler? Jeg laver nogle gange en lammekølle, som jeg tilbereder i et fad med kartofler og gulerødder etc., men det er ved noget højere temperatur. Det ville være rart, hvis al maden bare kunne passe sig selv inde i ovnen. En slagter spurgte mig engang om, hvordan jeg ville tilberede det kød jeg nu havde købt. Jeg sagde at jeg ville langtidsstege det. "Bare så du ved det", sagde slagteren, "kødet bliver ikke mere mørt af den grund. Hvis ikke det er mørt når du køber det, er det heller ikke mørt, når du har tilberedt det!" Det har jeg tit tænkt var en god tommelfingerregel. BenjaminGrøntsager til.
Du har ret i at langtidsstegning ikke er nogen erstatning for godt kød. Men hvis du ikke kan stege dit kød, så er det fuldstændigt ligemeget hvor godt det var til at begynde med. Det er også en god tommelfingerregel : D Du kan sagten stege grøntsagerne samtidigt. Dog kan jeg godt lide at mine grøntsager bliver brunede også. Det er ikke så nemt med den lave temperatur. Jeg plejer at stege grøntsager og kartofler i anden ovm. Men der er nok ikke så mange der har ekstra ovne. Det kan i så fald være en god idé at afslutte kød eller græntsagerne i grillen.Oksefilet
Jeg skal være sammen med et par gode venner i morgen aften og har til det formål indkøbt en hel oksefilet. Omtrent 2,5 kg af den tynde ende ryger i ovnen v. 70 gr. ved midnatstid i aften. Den kommer ud midt på eftermiddagen i morgen, hviler indpakket i sølvpapir et par timer, skæres i tykke skiver og lynsteges til forhåbentlig gode bøffer. Jeg skal nok melde tilbage om det blev som jeg håber.Oksefilet
Det gjorde det! Fileten blev lyn-brunet på alle sider og krydret med salt og peber før den kom i ovnen ved 65-70 gr. Den kom ud efter 14 timer. Kernetemperaturen var da ca. 50-55 gr ifølge mine to termometre. Efter tre-fire timers hviletid blev fileten skåret i skiver og stegt max. 10 sekunder på hver side. Resultatet var smukt rosarødt kød, super saftigt, mørt som smør og meget, meget velsmagende. Tæt på de bedste bøffer jeg har fået. Middagsgæsterne var rystede over hvor gode de var! Og i min fryser ligger den anden halvdel af fileten og venter - endda den tykke, marmorerede del :-)Oksefilet
Det minder mig om at det vist er for længe siden at jeg har fået røde bøffer!Oksefilet
Foranlediget av anonyms kommentar over om dovne kokke, og messedrengens opgaver. Skoleskibet Danmark - 1958 togtet. Før afgang lå vi i København og havde en del notabiliteter ombord for en fin afskedsmiddag akter i salongen. Jeg havde da tjeneste i kabyssen og skulle gå til hånde der. Ung knægt fra landet - avanceret mad var bestemt helt ukendt. I eftertid er jeg klar over at der skulle serveres rødt kød og Bearnaise sovs. Lige før der skulle serveres - kokken måske lidt smånervøs - bad han mig lige at "slå en liter vand i den gryde der". Jeg misforstod og slog vandet i den færdige bearnaisen - i stedet for den store gryde med (som jeg ved i dag) fond!! Katastrofen var et faktum! Umuligt at lave ny bearnaise pga. manglende tid. Men gud velsigne kokken. Den dag i dag forstår jeg ikke hvordan han var i stand til at tage det så pænt. Jeg forstod jo han var lidt ked af det, med det eneste han sagde var at "vi serverer sovsen som den er - de fleste der henne agter aner sikkert ikke hvordan en bearnaise skal være alligevel". I 1958 havde han måske ret i det. Undskyld afsporingen, og ellers tak for fantastisk fine madsider Max - som bruges meget. Fred Thiesen Norge (de siste 50 år)Oksefilet
hehe ... ja der kunne nemt have været håndmadder til dessert, hvis det havde været en anden kok dengang.Inviter du ikke? :)
Langtidsstegning af kød ("Tjälknöl")
Her i Sverige er det uhyre populært at stege segt, billigt oksekød eller oprindelig ælgkød ("Klump") eller lignende direkte fra fryseren og ind i ovnen på 80-85 grader over natten (8-10 timer) til en kærnetemperatur 60-62 grader. Derefter i kold lage med 1 dl salt per liter vand tilsat knuste enebær,peber,rosmarin, timian, hvidlæg og persille. Opholdet i lagen skal ikke være længere end 4-5 timer så bliver det hele for salt. (Jeg har selv mindsket lidt på saltet til 3/4 dl!)Kan så serveres om aftenen i tynde skiver med kartoffelgratin og grøntsager og evt. rødvinssovs eller sovs med skovsvampe. Om sommeren med kartoffelsalat. Det kan i øvrigt varmt anbefales. Det bliver med garenti mørt da kødet befinder sig meget længe i temperaturområdet omkring de 60 grader hvor mørningsenzymerne virker bedst. Jeg har lige opdaget denne site og lover at komme tilbage. (PS bor i Sverige) Venlig hilsen LotteOksefilet til nytårsaften
Hejsa. Jeg har købt en 4500gr. oksefilet til nytårsaften, som jeg vil langtidsstege. Jeg har ikke tænkt mig at lave det til bøffer, da det simpelthen er for besværligt. Pt. er det frosset ned, da jeg købte det for lidt tid siden, fordi det var på tilbud. Jeg har virkeligt brug for hjælp, da det er første gang jeg skal langtidsstege det. I første omgang vil jeg tage det op af fryseren 2 dage inden, den skal steges, for at det kan få stuetemperatur. Derefter vil jeg dele den i 2, da den eller ikke kan være i min ovn. Hvor lang tid vil du foreslå den skal have i ovnen og på hvilke grader. Jeg har max tid til 18 timer i ovnen, men det burde vel også være ok :-) Som sagt skal den skæres i skiver og ikke som bøf :-) På forhånd tak. Dette er en kanon hjemmeside!!!Oksefilet til nytårsaften
Tø den op i kølseskabet, og så tag den ud af køleskabet om morgenen den dag den skal spises. Salt den med det samme du tager den ud. Så kan salten nå at trænge ind i kødet. jeg ville prøve at komme den i ovnen 4-5 timer før servering ved 100 grader. Det er mest afhængigt af tykkelsen af stegen. Går det for langsomt så skru temperaturen op til 120 grader en time eller to før der skal serveres. Begynder det at nærme sig den færdige temperatur for længe inden der skal serveres, så sluk ovnen. Eller skru den ned på 50 grader. Den indre temperatur må under ingen omstændigheder komme over 60. Hellere server den lunken end grå. Bortset fra det kan jeg vist ikke skrive noget der ikke allerede står i artiklen. Resten er håndværk som kun kan læres ved at gøre det.Oksefilet til nytårsaften
Tak for dit svar. Dvs, jeg vil ikke få noget ud af at stege den i 10 timer frem for 4-5 timer? Jeg er hjemme til at holde øje med den hele dagen.Oksefilet til nytårsaften
Jo. Men problemet med så lang tid i en normal ovn er at det er svært at styre temperaturen helt præcist. Den kan godt være +- 10 grader. Det betyder meget over så lang tid. Det vil sige at det er umuligt at bedømme hvornår den bliver færdig. Så det er et bedre kompromis at give den færre timer ved lidt højere temperaturer. Bare rolig, det bliver stadigvæk meget bedre end normalt ;-)Oksefilet til nytårsaften
OKay. Tusind tak for hjælpen. Glæder mig til at prøve det :-)Oksefilet til nytårsaften
jeg har osse fået meget ud af de nyttige tips her. Vidste intet om at stege rødt kød, da fugl og fisk er mest pop til daglig hos os. Skal ha 12 til mad til nytår, (8 voksne) og har brug for tip hvorvidt jeg skal vælge oksefilet m/u fedt elelr oksemørbrad, som jeg umiddelbart synes lyder lækrest. Hvormange gram pr pers ca? de 4 børn spiser højest som 2 voksne. Og kan oksemørbrad osse blive super på 4-5 timer ved 100grader? Jeg ville gerne prøve langtidsstegning en dag, men er dog stadig bekymret for bakterierne.. om jeg kan gøre det rigtigt. OG sidste spørgsmål: blir der noget sky i bunden af bradepanden som mank an lave sovs af? Elsker sovs med bærsmag, har du et tip til en god sovs med noget bær , evt enebær? tusind takOksefilet til nytårsaften
Hvad kød du skal vælge kan jeg ikke sige noget om. Det er jo en smagssag. Personligt syntes jeg at oksemørbrad er lidt kedeligt. De kan dog sagtens begge dele langtidssteges. Til et samlet festmåltid med alle retter er tommelfingerreglen at man skal bruge 600-800 gram mad. Heraf bruger man typisk 200-300 gram kød til hovedretten. Børn regnes med som en halv ret, Med mindre de spiser som voksne :-SOksefilet til nytårsaften
ih det jeg glad for du synes! Oksemørbraden er en del dyrere og så er den dybfrost.. Kan bedst li at bruge fersk kød. Nu ved jeg, jeg skal bruge 1800- 2kg. Så nu er valget nok mellem oksefilet ller culotte, jeg aner ikke hvad der smager bedst, men kunne godt tænke mig at marinere kødet først, da jeg godt kan li det. Kan man langtidsstege culotte eller skal den ha sprød sværd? Kan man marinere oksefilet og culotte og bruge skyen til sovs? tusind takOksefilet til nytårsaften
Du får ikke meget sky af langtidsstegr kød. så er det en bedre taktisk at lave noget braisseret skank eller bov sammen med det røde kød. Ellers lav en hollandaise/bernaise til. Det er også godt. Jeg ville helt klart gå efter filetten. Culotte kan godt være svær at få god.Oksefilet til nytårsaften
tak for gode råd. Ha et lækkert nytårOksefilet til nytårsaften
NU blev det så en KALVEFILET fra Irma til en overraskende pris af 275 kr for 2200gram, et meget flot stykke kød.. Det er vidst et særtilbud denne uge. Håber der er nok til 12 pers, 4 dem er jo børn. Nå men hvis jeg nu sætter en bradepande i bunden af ovnen med lidt vand i, marinerer kødet først og lægger det på risten, gir det 100grader i 4-5 timer? Eller lavere temp? Jeg går ud fra det du rådede Tobias til, men hans oksesteg vejer jo mere end det dobbelte.. Kommer der ikke lidt sky hvis jeg lægger vang fad i bunden? Er det godt at dampe kødet på den måde? Er der nogen forskel på kalv og okse mht stegetid og temp? Laver rødvinssovs og blåbærsky til. håber du kan gi nogle råd. Hvis det absolut bedste resultat opnås ved langtidsstegning er jeg osse frisk på det!! KH Sarah og ha et smukt smukt nytår!Oksefilet til nytårsaften
Jeg er ville nok satse på 2-3 timer med at så lille stykke kød. Hvis det er rødt kød skal det behandles på samme måde. Uanset om det er kalv eller oksekød. Du får ikke meget sky ved langtidsstegning. Hele idéen er jo at holde så meget væske i kødet som muligt. Beklager :-S4,5 kg oksefilet.
Vil 4-5 timer ved 80 gr også være nok til en stor steg på 4-5 kg?4,5 kg oksefilet.
har en bla 3,9 kg kalvefilet med fedtkant vil gerne have kærnetemperatur på 65 grader så den ikk er alt for rød må gerne stege ca ni til ti timer om natten også holdes lun i varmekasse da jeg skal bruge ovnen om morgnen til en flæskesteg kl 10 skal jeg i kirke(barnedåb) og kl 12:30 skal stegene mm være færdig stegt og udskåret i stykker til at ligge på fade spørgsmålet er nu hvor lang tid og ved hvilken tempratur skal jeg vælge for kalvefileten ..korter jeg af stegetiden ved at skære kødet i toAnd
Nu er det jo mortensaften lige om lidt, og hvordan er det så med and? Hvordan vil du langtidsstege sådan en? Jeg kan se i det tyske skema i en anden kommentar, at en and på 2,5 kg skal have en time ved 220 grader og 5 timer ved 75 grader. Jeg kommer hjem fra arbejde kl 15, og der skal jo gerne and på bordet kl 18, så kan man sætte den i ovnen ved 60 grader kl 7, skrue op på 75 grader kl 15 og så brune den på 220 grader den sidste time?Rosa stegt kalvefillet
Hej! Mange tak for svar. Godt så prøver jeg:) Skal jeg stadig stile mod 60 grader? Er 57-60 grader rosastegt? Jeg har en kalvefillet på 1.4 kg. Jeg har prøvet at checke min ovn, og den følger desværre ikke det gradetal, der står på ovnen. Jeg har lagt et stegetermometer ind og kan se, at når ovnen står på 50 grader svinger temoeraturen omkring 70-80 grader. Er det en god ide at have 2 stegetermometre inde i ovnen, et i kødet og et der bare ligger, eller er det for nørdet? Vh JetteRosa stegt kalvefillet
Der erikke noget der hedder 'for nørdet' i køkkenet :-) men hvis du sætter ovnen imellem 100 og 150 grader, og steger til kødet er imellem 57 og 60 grader, så går det sjældent galt.Rosa stegt kalvefillet
Køb i stedet et ovntermometer. Det er billigt, og på den måde kan du nemt holde øje med ovnens temperatur.Nakkesteg
Tak for et fremragende site og for denne sikre fremgangsmåde til at få lækkert stegt kød. Jeg prøvede den på en kalvefilet den anden dag. Hurra! Jeg kunne godt tænke mig et tip til en nakkesteg. Jeg pønser på en saltlagemarinering og krydderglasering før en langtidsstegning. Jeg tænker 12 timers saltlage natten over, 15 minutters glasering ved 225 grader om morgenen og herefter 9-10 timer ved 100 grader indtil den skal fortæres. Hvad tænker du?Nakkesteg
Det lyder som opskriften på både mørt og velsmagende kød ;-)Nakkesteg
Og så synes jeg lige, at jeg vil dele, hvad der skete med bemeldte nakkefilet. Til 3 stk. nakkefilet à ca. 1 kg lavede jeg en saltlage efter opskriften her på sitet. Jeg brugte havsalt og mørk muscovadosukker, og jeg tilsatte gulerod, selleri, løg, rødløg, hvidløg, hel allehånde, hel stjerneanis, hel kardemomme, laurbærblade, sort peber og rosmarin. Nakkestegene lå i lagen i køleskabet i 16 timer aftenen, natten og morgenen over. Det var lidt længere tid, end jeg havde regnet med, men en masse logististiske udfordringer gjorde, at sådan blev det. Jeg var bange for, at kødet ville blive for salt, men resultatet var fint. Jeg kogte en cremet "glaseringslage" af lime curd, lys rom, knust chili og dijonsennep. Lagen blev smurt hen over den ene af stegene (de andre kom i fryseren), hvorefter den blev glaseret under ovnens grillelement i ca. 15 min. Ca. hvert 5. minut dryppede jeg stegen med noget af den smeltede lage fra fadet, stegen lå i. Stegen kom ud mens ovnens temperatur faldt til ca. 90 grader, hvorefter den kom ind igen og stod i ca. 6 timer og hyggede sig indtil den nåede en C-temp.på 75 grader med regulering af temperaturen til ca. 100 grader den sidste times tid. Jeg kunne måske godt have nøjedes med en C-temp på 70-72, men resultatet var nu lækkert nok! Endnu engang tak for et spændende og inspirerende site!Nakkesteg
Det er jo så rart at blive geninspireret :-DIngen forskel om kød hviler...
God artikel, men de sidste fire linier er noget vrøvl. Man kan ikke holde på væsken i kød ved at lade det hvile. I hvile tiden løber væsken bare ud af kødet, det er derfor der kommer mindre væske ud efter hviletiden. Det er en gammel myte som for længst er aflivet ved kontrollerede forsøg. Det er derimod bevist at der ved langsom opvarming af kød presses mindre væske ud, så det er bare endnu en grund til at bruge den beskrevne fremgangsmåde :)Ingen forskel om kød hviler...
Min intuition siger mig at umiddelbart så er der vand indespærret i cellerne. Varmt vand der er indespærret udvikler et gas/damptryk. Dette vand under tryk i porøse celler vil presse damp, gas og vand ud af cellerne. Måske endda sprænge cellevæggene så cellerne mister alt væsken. Skærer man i kød med oppustede og skrøbelige ballonceller, så er det også nemt at forestille sig at de nemt vil briste, og derved miste mere væske. Det passer også fint med hvad jeg oplever i praksis når jeg lader kød hvile eller ikke. Men man kan selvfølgelig ikke stole på sin intuition. Når jeg er i tvivl så gør jeg som jeg plejer og kigger i min McGee: Harold McGee: “On Food And Cooking, The Science and Lore of the Kitchen” side 165: “After The Cooking: Resting, Carving, and Serving….A meat dish can be cooked perfectly and yet disappoint if it’s mishandled on the way to the table….. Large oven roasts should be allowed to rest at least a half hour before carving… (and for beef/steaks in general)… As the temperature drops, the meat structure becomes firmer and more resistant to deformation, and its water-holding capacity increases. Cooling therefore makes the meat easier to carve and reduces the amount of fluid lost during carving.” Jeg har endnu ikke taget ham i nogen fejl, så jeg vælger at stole på ham også her. Jeg har set forskellige kokke "modbevise" det, men ikke i seriøse forsøg, som jeg stoler på. Måske du har et link til et forsøg, eller en litteraturhenvisning som modbeviser det? Det ville være spændende.Ingen forskel om kød hviler...
Damptryk er der ikke tale om, da vanddamp jo først dannes ved 100 grader. Men da væske udvider sig lidt ved højere temperaturer, så kan det teoretisk set godt fremme væskeuddrivelsen. Mvh PoulIngen forskel om kød hviler...
Poul.... væske har altid et damptryk, det stiger bare voldsomt når det koger :o) Flemming VVSIngen forskel om kød hviler...
Jeg er ikke meget for at modsige selveste McGee ;), men jeg tror at han tager fejl her. Danish Meat Research Institute, som tidligere hørte under Danske Slagterier, men nu er overtaget af Teknologisk, har testet mange af kød myterne: http://www.teknologisk.dk/27737,5 Det fremgår ikke så tydelig i den artikel, men de brugt store mængder kød til at lave disse forsøg. Forsøg hvor kødet er blevet vejet før og efter tilberedning, afslører at mængden af saft i kødet bliver det samme uanset om det hviler eller ej. Hvis du skærer i det lige når det kommer ud, forsvinder saften bare hurtigere. I formiddags så jeg Kitchen Chemistry på Discovery (McGee fortalte om sin bog i programmet) hvor de efterprøvede påstanden om at jo højere temperaturer man steger ved, jo mere saft "klemmes" der ud af kødet. Kernetemperaturen er den vigtigste parameter.kalvefilet
Hvis man gerne vil have en kalvefilet stegt rosa og ikke ikke rød, er langtidsstegning så ikke en god ide? Venlig hilsen Jettekalvefilet
Jo det er ligemeget om du vil have den rød eller rosa. Langtidsstegning er mere præcis, og det er nemmere at ende på den rigtige temperatur.Oksemørbrad til 30 pers
Hej Skal have 30 pers til middag og forestiller mig at servere oksemørbrad. Har 1 stk almindelig ovn. Regner med ialt ca 8 kg kød. Det er nok en 6 stk mørbrad'er Er det et realistisk projekt, at brune dem og langtidsstege dem alle i samme ovn, så de er færdige når vi er færdige med forretten? Måske er det nødvendigt at fordele dem på 2 plader, og så må jeg vel bruge varmluft? Super side:-) Fantastiske gode råd.Oksemørbrad til 30 pers
ja, det kan du sagtens. Ovnen har ingen problemer med at holde temperaturen når man langtidssteger. så mængden af kød betyder ikke så meget. Oksemørbrad er normal ikke ret tykke, så de bliver hurtigt varme i forhold til andet kød. Så hold godt øje med dem.WSM - Weber Smokey Mountain
Det undrer mig I alle taler om ovne, hvad er der galt med en Weber? Køb en Weber Smokey Mountain (WMS), det kaldes godt nok en røgegrill, men ignorer det, det er først og fremmest en grill til langtidsstegning. Prøv at google på WSM og "opskrift", eller bedre "recipes", så skal I bare se grill entusiasterne folde sig ud! På Weberklubben.dk kan man også læse om vores grill landshold, der har en sådan...WSM - Weber Smokey Mountain
Alle har en ovn. Ikke alle har en grill. Slet ikke en WMS, Eller en have til at have den i. Desuden er ovne meget stabile, så man kan opnå samme resultat hver gang. En grill kan være svær at holde i gang i 10-12 timer. Hvis man har andet at lave imens. Der er masser af grunde til at bruge en ovn i stedet for en grill. Bortset fra det, så er der bestemt ikke noget galt med at bruge en grill. Hvis man har muligheden og syntes det er den ekstra indsats værd.Væske ved eller ej?
Hej! Jeg vil prøve at langtidsstege en okseculotte i morgen (er studerende ;-)) Nu nævner du i din artikel ikke noget om væske, men i de fleste opskrifter jeg har set skal der hældes øl/rødvin ved. Kan jeg roligt hælde noget rødvin ned i bunden på fadet eller bør jeg helt lade være? Mvh TobiasVæske ved eller ej?
Hvis det er til rødt kød, er det ikke nødvendigt at hælde væske ved. Hvis du skal braissere. Dvs. langtidsstege kød der skal være mørt men ikke rødt, Så skal du hælde noget væske ved. Vin, cider, vand, fond eller æblemost osv. Så til culotte ville jeg ikke hælde væske ved.Lidt mere langtidsstegning
Hej maxm Det er efterhånden lang tid siden jeg kom med mit indput her på siden, og som jeg kan se køre det jo fortsat derudaf. Lige lidt forklaring fra min side hvorfor vi langtidsteger i vores reastaurations køkken. Hvis man ser lidt kemisk på prossesen så finders der narturligt i kød enzymer som nedbryder strukturen, det som vi kender som mørning. Når kød hænger på køl går denne prosses meget langsom, men ved at varme kødet kan man få en acceleration af dette enzyms virkning. Når jeg første gang omtalte at vi steger kødet i 24-28 timer er ordet stegning nok ikke på sin plads, men derimod varmer vi kødet op så vi opnår ovennævnet effekt. Det er dog vigtigt at sige at overstiger kødets temperatur de 50 grader nedbrydes enzymet og det hjælper ikke at sænke temperaturen igen. Så når vi langtidsvarmer er vi sikre på at vores oven temp ikke på noget tidspunkt overstiger 50 g. Som det også er skrevet lidt om, kræver det en virklig høj hygiejne disiplin hvis man ikke ønsker at ændre et godt stykke kød til en ubehagelig bakterie bombe. Hvis man prøver denne form for langtidsstegning så brun kødet meget, meget omhyggelig så hele overfladen er brunet. Hvis det er muligt er en ukrudts gas brænder faktisk det mest idielle, da varmen er meget høj og den kommer ind i de evt sprækker der er på kødet overflade og dermed dræber de overflade bakterier der naturligt er på kødet. Herefter tager man ikke kødet med klør fem, men brug fortsat rene redskaber. Lige til sidts, grunden til at vi lader kødet hvile har intet med saft tab at gøre, men hvis vi omgående skar kødet til bøffer og stegte dem på panden vil temperaturen i bøffens kerne blive for høj inden vi har opnået den elskede Maillard effekt som giver den perfekte smag. Prøv for øvrigt denne stegemetode på lidt billigere kødstykker da de som oftes smager af meget mere end filet og mørbrad. Har ofte lave nogle herlige store bøffer af oksetykkamsfilet og så gået ud til grillen i haven som er rødglødende, vupti bøffer til alle på 1 minut. Vi glemmer jo helt at svinekød også kan spises, prøv at lave korteletter efter samme metode, de bliver så saftige at tårene ingen ende vil tage. Fortsat go sommer ErikLidt mere langtidsstegning
Nu har jeg fulgt denne tråd et stykke tid og fik lyst til at prøven Jeg indkøbte en hel fersk kalvetyksteg fra Grambogaard og skar den ud i 3 stege. Ovn på 64 grader - skulle passes lidt med stegetermometer inde i ovnen. Fuld knald på en pande og stegte kødet koret på alle sider. derfeter ca.3 timer ved de 64 grader. Perfekt rosa stykke kød med saft og kraft. Det der blev i overskud landede på rugbrødet i dag :-) Det skal jeg absolut prøve mere af.Lidt mere langtidsstegning
Til Erik Kunne man mon ikke gardere sig lidt mht. bakterier, ved sætte stegen ind i en meget varm ovn (efter bruning) i nogle få minutter, og så sætte ned til de 50 grader og lette lidt på ovnlåg? Så smutter alle bakterier vel, inkl. dem som måtte være i ovn/bradepande og det hele. JimmyHvad er bedst???
Hej Max Inden jeg giver mig i kast med det her, så skal jeg være sikker på at jeg forstår jeg din artikel rigtig?: Mener du i din artikel, at den bedste metode er at langtidstege kød ved 60 grader i ovn i mange timer (måske 24).? (kernetemp. max 60 grader) Og at den næstbedste taktik er mellem 80 og 120 grader i ovn mellem ca. 8 og 12 timer? (kernetemp. max. 60) Jeg spørger selvfølgelig fordi jeg vil prøve den bedste taktik ;)Hvad er bedst???
Jo lavere jo bedre er grundreglen. Man får dog rigtigt gode resultatere ved en ovn på omkring 100 grader. Jeg syntes ikke det giver *meget* mere at gå længere ned. Så begynder kødets kvalitet at betyde langt mere i forhold til.Oksemørbrad til nytår
Jeg har to styk oksemørbrad på i alt 7 kg til nytårs aften. Planen var at brune dem og smide dem i ovnen natten over ved 50 grader. Dette vil jeg forberede hjemmefra og tage det med til der hvor vi skal spise. For så at give dem 5-10 Minutter ved max varme om aftenen, lige inden servering. Er ret sikker på jeg før har fået en perfekt rosa mørbrad, der var tilberedt på denne måde. Men nu har jeg læst hele denne lange tråde, og er kommet i tvivl om det er måden at gøre det på?? Hjælp, for nu kan keg ikke sove:-) Håber der er nogen der kan hjælpe? På forhånd tak fra WinnieOksemørbrad til nytår
50 grader er under hvor man slår bakterier ihjel, så det har jeg ikke prøvet. 55 til 56 grader er hvor bakterierne dør. Men det er jo også afhængigt af hvor præcis din ovns temperatur er. En almindelig ovn der er sat på 50 kan svinge fra 45 til 55 grader. Så det er svært at anbefale noget. Men teknikken med at lade den står under 60 grader er god nok.Oksemørbrad til nytår
Jeg er også lidt nervøs for at lave en bakteriebombe og at min ovn svinger i temp, så jeg går for den sikre og steger den om formiddagen ved 60 og med termometer:-) Tak for hurtigt svar og godt nytår:)Oksemørbrad til nytår
Jeg er også lidt nervøs for at lave en bakteriebombe og at min ovn svinger i temp, så jeg går for den sikre og steger den om formiddagen ved 60 og med termometer:-) Tak for hurtigt svar og godt nytår:)Kalvecuvette
Jeg har en kalvecuvette på lige knap 1 kg jeg har 4-5timer til rådighed. Hvor meget stiller jeg min ovn på???Kalvecuvette
90-100 grader. Ikke så meget når det kun er 1 kg kød. og så hold godt øje med termometeret. Tag det ud hvis det nærmer sig sluttemperaturen, og så sæt det ind igen efter 15 minutter osv. indtil der spises.Kalvecuvette
Jeg har tænkt mig at lave en langtidsstegt roast nytårsaften - har aldrig prøvet langtidsstegning, men din guide er så god at jeg stoler blindt på den :-) Kan man lave en rub til en roast den langtidssteges - eller vil det blive for brændt? Hvis ja, har du så et fif eller en opskrift :) ? Hvad er en best-case på en roast? Temperatur i ovnen? og centrumtemp. til 57c, ik? Glædelig jul og godt nytår, og tak for inspiration!Kalvecuvette
Centrumtemperatur på 57°C er spot on. Jeg ville stege den ved 110°C og så køre temperaturen op på 120°C eller over, efterhånden som tiden nærmer sig, hvis det ikke går hurtigt nok. Bare du holder øje med stegetermometeret går det ikke galt. Du kan bare tage stegen ud et kvarter hvis det går lidt for hurtigt, og så sætte den ind igen.Kalvecuvette
1000 tak for svar!Langtidsstegt eller trykkogt
Hej Max Du har anvist vejen til vellykket langtidsstegning. Resultatet bliver altid godt, og det er en fantastisk metode, når man har tid. Men så læser jeg til min store skræk ;-) at man også kan opnå lignende gode resultater med at trykkoge hele stykker kød (efter bruning) og så er det, at jeg ikke længere helt forstår fordelene ved den ene og den anden metode. Jeg har lavet fantastisk gullasch og oksekøds-curry i trykkogeren - og det ville jeg ikke lige finde på at langtids-tilberede ved lav varme. Hvis vi ser bort fra tidsfaktoren, kunne du så en dag, hvor du har tid, redegøre for fordele og forskelle imellem langtidsstegning ved lav varme og trykkogning ved høj varme. Tak for den mest fantastiske og nyttige blog, jeg kender til :-) Med venlig hilsen Tina MJLangtidsstegt eller trykkogt
Du kan bestemt ikke langtidsstege kød i trykkogeren! Det vil blive gråt og kedeligt. Ikke rosa. Hvis folk siger andet tager de fejl! Men du kan sagten tilberede sejt kød som du typisk ville braissere og langtidssimre i trykkogeren. Som du så rigtigt gør med gullasch og curry. Det er bare to helt forskellige måder at tilberede på. Hvilket minder mig om at jeg skal laver en brasserings video/artikel.Langtidsstegt eller trykkogt
Tak for svaret. Så er jeg nok alligevel ikke så galt afmarcheret :-). Kan du forklare, hvorfor det seje kød bliver så meget mere mørt i trykkogeren når man overholder 1/3 kogetid? Jeg synes ikke, jeg på nogen måde kan få kødet så blødt og mørt ved almindelig tilberedning, uanset hvor længe jeg lader det koge?Langtidsstegt eller trykkogt
Det er din braisseringsteknik der ikke er i orden så :-D jeg laver noget om braissering senere.Langtidsstegt eller trykkogt
Hvilket jeg jo allerede har skrevet :-SLangtidsstegning
Super artikkel - så bliver det da ikke enklere... Hvem siger det er svært at lave mad. Tak.Flyttemændene var vilde
Vil lige smide en stor tak, for en meget dyb og meget beskrivende måde af lave steg på... jeg har fulgt den og den går stik imod alt andet jeg har prøvet! Jeg havde mit firma på besøg, et hold meget sultne flyttefolk og der skal selvfølgelig en masse kød til! Så jeg havde købt 4 tyndstege og alle sammen blev langtidsstegt på 58 grader FANTASTISK!!!! Mange hilsner og anbefalinger fra Thomas www.flyttefirmaet.dk/flyttemandLangtidsstegning af vædder
Jeg har for nylig smagt stegt vædderkæd, ogh det smagte til min overraskelse herligt. Jeg har derfor slagtet min vædder en giod månds tid efter at han havde udført sit job hos fårene. Vil du anbefale at jeg langtidssteger vædderkøllerne? De er meget store, så hvordan beregner jeg sådan nogenlunde tid contra temperatur til sådan en karl?? Mvh novicenLangtidsstegning af vædder
jeg ville følge denne opskrift: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/lam-kleftiko-201dlangtidsstegt-lammekoelle201d Vædder og fårekølle burde være nogenlunde ens i struktur.Ovn til langtidsstegning
Jeg bruger min Sedona dehydrator til langtidsstegning. Den er præcis indenfor et par grader og går op til 68 grd. C. Perfekt til formålet. Lægger kødet i en stegepose så det ikke mister væske :-) Og så laver vi de lækreste raw food ting i den! Velbekomme Finn K.Bakterier?
Hej, Jeg bliver lidt i tvivl, om jeg er ved at lave en bakterie-bombe. Jeg er igang med at lave en oksefilet til i morgen, nytårsaften. Jeg har startet med at brune den af, og har smidt den i oven på 50 grader kl 20:30. I løbet af i morgen, vil jeg sætte temperaturen op til 55/60 grader, jo tættere vi kommer på kl. 18:30, (ved ikke hvor præcis min ovn er). Er jeg ude på et skråplan? Skal jeg droppe projektet og få fat på en ny steg?Bakterier?
Hvis du har brunet stegen godt på overfladen så skulle risikoen være minimal.Langtidsstegning oksekød
For første gang langtidsstegte vi oksekød til et åbent hus arrangement. Oksebryst, bovsteg beregnet til gammeldags, samt en cuvettesteg, vægt godt 2 kg for hver. Kødet blev taget op af fryseren torsdag aften. Fredag eftermiddag kl.18.00 brunet på en brandvarm pande uden fedtstof, krydret med salt, peber, hvidløgs pulver, samt steak rub. Fedtstoffet fra bruningen blev afkogt med vand tilsat 1 oksebouillon brik. Dette blev hældt i ovnbradepande, sammen med gulerødder, løg og forårsløg. De 3 kødstykker blev lagt på risten i bradepanden lige nøjagtig over væsken. Ovnen blev stillet på 55 grader. Stegetermometer blev placeret så den målte væske temperaturen, og sidst på aftenen fredag var den på 55 grader. Lørdag formiddag var temperaturen stadig de 55, stegetermometeret blev stukket ind i den store runde steg og var på 55 grader, Ovn temperaturen blev hævet til 65 grader og kl. 11.30 var stegetermometeret på 60 grader. Kødet blev serveret direkte fra ovnen, skåret i tynde skiver. Oksebrystet var fin rosa hele vejen igennem og var mørt og smagfuld som om det var filet, stegen var rosa til rød og også ekstrem mør og smagfuld. Cuvetten stod på 55 grader i ovnen til hen på eftermiddagen, og var også fin rosa hele vejen igennem, og vi har aldrig fået en så smagfuld, saftig og mør cuvette eller culotte steg før, så den metode vil jeg bruge frem over. De små rester har vi lige fået som kold roastbeef her til frokost, lækkert. Men nu var kødet også vores eget Angus kvæg noget krydset med vores Wagyu, så marmoreret og smagfuld i forvejen. Men jeg har altid haft problemer med at kødet blev for gennemstegt, eller for rød og blodig indvendig, men denne gang var det 100% perfekt og mere mørt end sædvanlig og beholdte smagen bedre, samt det var nemmere at servere over længere tid, stadig varm og saftig. Søren R. Vester Hedebo Angus farmLangtidsstegning oksekød
Det lyder som om jeg skal have mig en gård med kvæg :-) - maxOvn til langtidsstegning
Jeg bruger min Sedona dehydrator til langtidsstegning. Den er præcis indenfor et par grader og går op til 68 grd. C. Perfekt til formålet. Lægger kødet i en stegepose så det ikke mister væske :-) Og så laver vi de lækreste raw food ting i den! Velbekomme Finn K.Langtidsstegning af elgkød.
Hej Elgsteg: Efter 24 timer ved 55 grader indpakket i sølvpapir var sølvpapiret fyldt med væde? Stegen var flot rosa helt igennem og mør, men jeg troede at fidusen ved langtidsstegning var at væden blev i stegen? mvh MortenDet kan vel ikke forsvinde, hvis stegen er pakket ind i sølvpapir.
