af: Max M Rasmussen

@

delt

Hjemmelavede flødeboller

Flødebolle - Max M Rasmussen

Opskrift med video - Købe-flødeboller er egentlig ikke værst. Men med en tykkere chokolade, og en bund man selv kan bestemme, så er de hjemmelavede lige et par takker bedre.

Ingredienser

giver 16 stk

skumfyld

½ dl vand
2 tsk citronsaft
150 gram sukker
75 gram glucose eller druesukker
½ stang vanillekorn
100 gram æggehvide, pasteuriserede (4 hvider fra æg i størrelse M/L)

overtræk

400 gram mørk chokolade, 70%

bund

16 stk tuiles på ca. 5 cm (eller 250 gram marcipan, eller anden kiks eller kagebund.)

http://www.youtube.com/watch?v=y93deY-Kbws

Fremgangsmåde

Dag 1 - lave skumfyldet og kom på bundene

Kom vand, citronsaft, sukker (inkl glucosesukkeret) og vanillekorn i en gryde.

Kog det uden låg indtil det har en temperatur på 118-120 grader. (brug et præcist stegetermometer)

Pisk æggehviderne stive med 1 spsk sukker.

Hæld langsomt siruppen i æggehviderne imens der piskes hele tiden. (En røremaskine er en meget god idé her.)

Pisk videre i ca. 8 minutter inddtil det er en fast tæt masse, der holder formen.

Gør bundene klar imens.

Fyld den piskede æggehvidemasse i en frysepose. Klip et hjørne af den.

Sprøjt æggehvidemassen i en høj spiral/top på bundene.

Lad dem hvile 6-12 timer ved stuetemperatur. Du kan sagten starte om morgenen og afslutte om aftenen.

Dag 2 - dæk skummet med chokolade

Smelt chokoladen i et vandbad. Eller endnu bedre, temperer den.

Hæld chokoladen over flødebollerne imens du holder ved bunden. Sørg for at chokoladen dækker helt.

Sæt dem til afdrypning på en kølerist. Lad dem afkøle ved stuetemperatur.

Flyt dem over på en bradepande med bagepapir efter de er dryppet af, men inden chokoladen størkner. Ellers vokser de fast i risten. Hvis det sker alligevel, så fjern dem ved at køre en varm kniv under bunden.

Gentag evt. med et lag mere hvis du gerne vil have meget tyk chokolade.

Noter

Krystallisering: Sukkeret der bliver smeltet i vandet er en sirup. Sirup er det kemikere kalder en overmættet blanding. Det betyder at sirup vil have en tendens til at krystalisere tilbage til sukkerkorn. Det vil få skumfyldet til at blive "knasende" efter et stykke tid.

Der er grundlæggende to måder at forhindre det på.

Enten ved at tilsætte en anden slags sukker, som glucose eller druesukker. Glucose molekylerne har en anden form end de almindelige sukker molekyler, så de passer ikke sammen, og lægger sig i vejen for hinanden. Det mindsker krystallisering. Det er nok at skifte 1/3 af sukkeret ud med en anden form for sukker.

Glucose bliver brugt i fødevareindustrien fordi den kan laves billigt af fx majs. Men sjovt nok er den dyr at købe for private. Derfor bruger jeg oftest druesukker. Det er også nemmere at få fat i.

Men kan også bruge en syre til at forhindre krystalliseringen. Denne opskrift gør begge dele.

Bedre skum: ½ tsk citronsaft per æggehvide giver en bedre struktur på de piskede æggehvider. Det giver en æggehvide struktur som hvis man pisker i en kobberskål.

Derfor har jeg citronsaft sammen med glucosen i min opskrift. Så kommer der ingen krystallisering, og der er et bedre skum. 2 fluer med et smæk så at sige.

Udtørring: Jo mere lufttæt bunden er, jo længere holder flødebollerne sig friske. Marcipan er godt, men tuiles kan også sagtens bruges. Ved du at de skal spises i løbet af få dage, så kan du bruge almindelig lagkagebund. Evt. lige penslet med smeltet abrikos/appelsin marmelade. En lidt syrlig bund er godt fordi fyldet er så sødt.

Siruppens temperatur: Når man skal koge en sirup til 117 grader så er det egentlig ikke fordi den temperatur er vigtig. Det der betyder noget er vandindholdet i siruppen. Vand koger ved 100 grader. Så længe der er meget vand i en vand/sukker blanding så vil den kun være 100 grader varm. Så snart den kommer over 100 grader så er det fordi det er ved at blive til en sirup. Der er ikke så meget vand tilbage at det kan holde temperaturen på 100 grader. når siruppen er 117 grader så er der lige præcis den vandmængde der er nødvendig til denne opskrift.

Antal: hvis du laver bundene af en af de sædvanlige marcipanruller fra Odense Marcipan eller Anton Berg, kan du bare skære dem i ½ cm tykke skiver. Så bliver der ca. 24 flødeboller.

Flødebolle - så blev den ikke ældre - Max M Rasmussen

emner:

#dessert #opskrift #slik og sødt #video opskrift

0

af: Anonymous

Hej max.

Hvor lang tid kan flødeboller holde sig uden for køleskabet ? Det er jo bare rå æggehvider og sukker, er det bedst at beholde dem på køl, hvor mange dage syntes du

0

af: Anonymous

Tyldt overtrækschokolade

Hej Max, Hvordan laver du overtrækschokoladen så tynd? De gange jeg har prøvet, bliver chokoloden på mine flødeboller alt for tyk - syntes jeg. Bliver lidt for voldsomt at spise. Ville mest gerne have en tykkelse som de billige man køber, eller noget der omkring. Den i videoen ser også tynd ud. Er det fordi du varmer din chokolade mere op? Mvh Martin

0

af: Max M Rasmussen

Tyldt overtrækschokolade

Jeg har ikke gjort noget specielt for at få den ektra tynd, men den er betemt ikke så tynd som de billige man køber. Så jeg tror bare det er videoen der giver et forkert indtryk.

0

af: Anonymous

web site

hej, Fandt din site ved et tilfaelde tidligere i dag, og er meget imponeret over hvor detaljeret dine opskrifter er og video gor det meget nemmere. Mange af disse ting kan jeg ikke kobe i Australien, saa skal i gang med at bage, specielt glaeder mig til at prove flodeboller. Har sendt websiten til min datter saa hun ogsaa kan faa glaede af alle disse herlige opskrifter. Tusind tak for en fantastisk site. Conny Sydney

0

af: Anonymous

Ros :-D

Det er jo en fuldstændig fantastisk hjemmeside du har her :-)

0

af: Anonymous

bunde

Hej Max. Bliver bundene bløde? Oplevede jeg da jeg brugte Marie kiks til bund :/ og hvor kan man købe glukose eller druesukker henne? Gider ikke at købe det over nettet, så tænker i en butik. På forhånd tak! :-)

0

af: Max M Rasmussen

bunde

Bundene bliver lidt blødere. Men ikke bløde. Jeg ved ikke hvilke butikker i dit nærområde der har det. Du må ud at kigge :-)

0

af: Anonymous

Mokkaboller

Hej Max, Så fik jeg prøvet dine lækre flødeboller. Og det var bare super. Jeg kom espresso i siruppen i stedet for vand, da jeg elsker Mokkaboller, og det kan jeg anbefale . Det duftede godt nok er meget mørkristet kaffe, da jeg kogte ind, men smagen var god, måske man kunne gøre den endnu kraftigere med instanspulver i stedet. Det var lidt en udfordring at temperere chokoladen, men dine videoer er en stor hjælp! Det rigtigt dejlige ved din side er, at du forklarer, hvad der sker med vand varme osv. Så man forstår processen og ikke så nemt laver oplagte fejl. Mange tak for en super sjov side, som jeg er kommet til at kigge meget på. Mvh Kirstine

0

af: Anonymous

Skummet

hej jeg er igang med at lave skummet men det bliver ikke stiv og tager form det er flydene. hvad kan jeg putte i nu sårn skummet bliver stiv og tager form

0

af: Max M Rasmussen

Skummet

Der er ikke andet at gøre end at piske. Virker det ikke så har du sikkert fået æggeblomme i hviderne. Så er der ikke noget at gøre.

0

af: Anonymous

Forkert opskrift

Jeg kan kun advare mod denne opskrift. Har lavet flødeboller flere gange før, men prøcede denne to gange. Den skaber slet ikke luftige nok flødeboller, da de falder sammen under egen vægt, og i sidste ende ikke kan bære chokoladen.

0

af: Max M Rasmussen

Forkert opskrift

Så har du ikke gjort som jeg skriver og viser i videoen! Jeg har brugt præcist denne opskrift rigtigt mange gange, og den virker hver gang. Hvis de falder sammen er de som regel ikke pisket nok. vh Max

0

af: Anonymous

tylle tip

i stedet for en plastpose så gå i din lokale bland-selv slik butik og køb et ekstra plastik kræmmerhus. Det er en billig engangs tylle.

0

af: Anonymous

Blød Tuiles bund

Hej Max! Fantastisk opskrift! Men jeg har et lille spørgsmål. Jeg havde ladet skummet stå i en 12 timer (lod det stå over natten). Da jeg gik i gang her i morges virkede det som om siruppen nærmest havde trængt ud igennem skummet og ud i bundene. De blev lidt bløde pga. det, men ellers gik det fint at hælde chokolade over. Hvad kan det komme sig af?

0

af: Anonymous

Flødeboller

Kære Max, Vil bare lige sige, st din teknik til at overtrække flødeboller med er super. Laver dem ret ofte, men har hver gang stået med en tempereret tyk chokolade og penslet det på. Men så skiftede jeg chokolade mærke, og nu er chokoladen tyndere, så din metode kan bruges. Flødebollerne er meget flottere! Tak for et inspirerende site, Venlig hilsen Nanna

0

af: Anonymous

Nam nam:-P

Det ser lækket ud:D Glæder mig til at prøve at lave dem i dag. Du forklarer på en rigtig god måde:) Med glade hilser her fra

0

af: Anonymous

Rist

Hej Max, Ligesom dine andre besøgende har jeg kun rosende ord. Du holder et rigtig flot site og præsenterer tingene meget inspirerende. Og så er det jo skønt at finde et sted hvor man kan blive udfordret lidt inden for kokkenørderi. I din video kunne jeg se at du har en gammeldags "ternet" småkagerist som du lader dine chokoladeovertrukne flødeboller køle på. Hvor finder jeg sådan en? I familien har vi ledt med lys og lygte og i øst såvel som vest uden held. Tak for god inspiration Andreas

0

af: Anonymous

Rist

Fik lige øje på forumet, så klippe klistrer over i det, der hører det vist mere hjemme. hygge

0

af: Anonymous

multispace@gmail.com

Nu har jeg prøver 5 slags chokolader og ingen af dem bliver så tynd som det du bruger

0

af: Max M Rasmussen

multispace@gmail.com

hmmm ... det er ikke noget specielt chokolade. 70% Bjørnsted eller superior fra Netto. jeg tror du gøre et eller andet anderledes.

0

af: Anonymous

multispace@gmail.com

Jeg oplevede det samme problem da jeg skulle overtrække mine flødeboller med chokolade, men tror det var fordi jeg blev nærrig og købte det billigere chokolade med et lavere kakaoindhold. For da jeg købte chokoladen med 70% kakaoindhold blev chokoladen meget mere flydende og lige til at hælde over. Måske det kunne være dit problem?

0

af: Anonymous

Nadia

Mums kunne være blæret og vise sine gæster sådan nogle måske med forskellige fyld kan man lave dem karamelsmag, og kaffesmag og hindbær og jordbær, sikke et kæmpe arbejde men det kunne være Mums. Og hvordan max... Du er super sej til og vise hvordan man laver alt muligt.

0

af: Anonymous

vanillekornene?

Hej Max... Jeg synes at kunne se, der ligger noget hvidt i skålen med citronsaft. Er det vanillekornene? Tak for en masse god inspiration, det er sgu bedre en at kigge i tossekassen. Tror du, at der kommer flere vegetaropskrifter i fremtiden? Mvh Loui

0

af: Max M Rasmussen

vanillekornene?

ne1, vanillekorn er sorte Det er vist bare en rest sukker. Og ja der kommer også flere vegetarretter.

0

af: Anonymous

kompliment

Hi Jeg er lige blevet færdig med bollerne - lækkert! Da også min chokolade blev meget tyk, ville jeg spørge om man måske kunne lave den lidt mere flydende med lidt fløde? Tak for de dejlige opskrifter og video. Hilsen Anne-Marie

0

af: Max M Rasmussen

kompliment

Det har jeg ikke prøvet. Men jeg tror ikke det vil virke. Fløden vil nærmere få chokoladen til at flyde langsomt ned af flødebollerne.

0

af: Anonymous

kompliment

Jeg har læst at man kan blande kokosolie i chokoladen og det virker fint for mig - den bliver blank, men ikke så meget knæk i så nu prøvede jeg at gå meget præcist frem i stedet for at sjuske ikke bruge vandbad osv. - det plejer at virke fint!! men nu hvor jeg grundigt tempererede 70 % øko chokolade fra netto, blev chokoladen lissom hvidstribet - og det var jo netop meningen den skulle være perfekt at se på. Har den mon blandet sig med æggehviden? - der er i al fald ikke en dråbe vand eller damp der har forvildet sig vej til chokoladen???

0

af: Anonymous

Advarsel!

Brug IKKE coop mørk kogechokolade! Vi har lige smidt 14 flødeboller ud, fordi der ikke var overtrækschokolade nok. Chokoladen blev alt for tyk at arbejde med! Så blev man det klogere til næste gang :-( Det kan altså GODT/KUN betale sig at købe noget ordenligt chokolade... PS: vi fulgte vejledningen om tempereret chokolade til punkt og prikke - bortset fra valget af chokolade-kvaliteten :-(

0

af: Anonymous

Advarsel!

Øv den tilslutter jeg mig og, så surt at bruge tid/ penge på alt dette og så ikke det er i orden :( øv fik dog købt Nettos billige kogechokolade og sen blev alt for fed at arbejde med, og fyldet faldt sammen .. Så ikke noget billigt chokolade her mere

0

af: Anonymous

Advarsel!

Jeg er snig!! Har lige forsøgt mig med mørk chokolade, og det blev alt alt for tykt.. (det gik dog alligevel).. Sidst lavede jeg bollerne med hvid chokolade og lys chokolade blandet sammen (det var et tilfælde det blev de to).. og det var dejligt let at arbejde med..

0

af: Anonymous

bunde

Hej Max. Bliver bundene bløde? Oplevede jeg da jeg brugte Marie kiks til bund :/ og hvor kan man købe glukose eller druesukker henne? Gider ikke at købe det over nettet, så tænker i en butik. På forhånd tak! :-)

0

af: Anonymous

Flødeboller, skumfiduser

Hej Max Jeg har lige lave flødeboller med bunde fra www.det-søde-liv.dk, men bojsenbær og hindbær smag, og rød farve, det er super gode. I morgen skal alle gade børn lave Flødeboller, skumfiduser og bolcher, så jeg har lige lave en potion flødeboller der kan stå og tørre til i morgen, så laver de selv en potion flødeboller, som jeg så overtrækker søndag. De glæder sig rigtig meget. Det er en super hjemmeside du har, og både mand og børn har glæde af den. Mande kan se hvordan han skal lave made og børnene kan se hvordan man lader det søde. menge super hilsner fra Betina Brilli

0

af: Max M Rasmussen

Flødeboller, skumfiduser

:-D

0

af: Anonymous

Bunde

Har nu lavet 30 flødeboller med ren marzipanbund, med hvidt og grønt skum ;-) Kan man lave bunde af mazarinkagedej istedet? Andreas

0

af: Max M Rasmussen

Ja, du kan godt bruge kagebund

Problemet er at få bunden lav nok. Så brug mindre bagepulver.

0

af: Anonymous

5 min. i ovnen

Du skriver man skal lade dem stå 6-12 timer ved stuetemperatur for at de bliver nemmere at overtrække med chokolade. Vil man få det samme resultat ved at putte dem i ovnen ved 180 grader i 5 min.? Hilsen Tina.

0

af: Max M Rasmussen

5 min. i ovnen

ved det ikke, har aldrig prøvet. Men du kan jo fortælle mig hvordan det går ;-)

0

af: Anonymous

5 min. i ovnen

Har prøvet og det gør det ikke

0

af: Anonymous

5 min. i ovnen

Jeg smider først macipanbundene i ovnen et par minutter og et par minutter når der er kommet skum på, det giver skummet en fast overflade.

0

af: Anonymous

5 min. i ovnen

Jeg har brugt en opskrift fra Kromands Julemad, hvor de laves på marcipanbunde og puttes i ovnen 5 min, hvorefter de køles af og chokoladen derefter hældes over. Dette fungerer okay, men vil nu prøve din opskrift og se hvad der er ebdst. Jeg har døjet med i den anden opskrift- at når jeg putter chokoladen over ødelægges skummet, så det falder af- altså så chokoladen ikke vil hænge så godt ved...Har du et forslag til at undgå det? Tænker om chokoladen kan være for varm?

0

af: Max M Rasmussen

5 min. i ovnen

Ja, som der står i opskriften: "Lad dem hvile 6-12 timer ved stuetemperatur." ;-)

0

af: Anonymous

5 min. i ovnen

jeg kommer altid mine flødeboller i fryseren ind til de er en anelse faste (frosne) 10-15 min. så køre det bare med chokoladen, de må bare ikke blive gennem frosne for så springer chokoladen.

0

af: Max M Rasmussen

5 min. i ovnen

Det lyder faktisk som en brugbar idé. Det havde jeg ikke selv tænkt på. Risikoen er også at de kan trække fugt når de er kolde, hvilket kan ødelægge chokoladen.

0

af: Anonymous

tak!

Fantastisk video! Jeg vil straks gå i gang med at lave mine egne flødeboller. Tak for den fine video! Vender helt sikkert tilbage med spørgsmål, når jeg har prøvet det af for er nok ikke helt så ferm til det som dig..

0

af: Anonymous

Skummet

Lavede flødeboller for første gang igår. Oplevede at efter et par timer begyndte skummet at udskille lidt af siruppen, der var lidt sirup som lagde sig rundt om nogle af flødebollerne. Ville høre om der er andre der har oplevet samme situation. Mit bud er at jeg nok ikke har pisket længe og grundigt nok, der var intet at se da jeg sprøjtede skummet ud. Hvilken temperaturen har siruppen når I pisker den ind i æggehviderne? Skaden er ikke stor, de smager i hvert fald super godt...

0

af: Anonymous

Skummet

Jeg tog den bare af ovnen og så ned i æggehviderne, og det virkede som det skulle :)

0

af: Anonymous

Gummiagtig skum

Hej Max, Jeg har prøvet at lave hjemmelavet flødeboller, har dog ikke brugt citron i mit skumfyld, men det må jeg da prøve :) Her de sidste par gange jeg har skulle lave mit skum, så har jeg oplevet at det ikke er blevet let og luftigt, men i stedet meget mere gummi/karamelagtigt i stedet, og har svært ved at slippe når man skal sprøjte det på bundende - samtidig er det heller ikke så lækkert når man spiser de færdige flødeboller. Har du nogen ide til hvorfor skummet ikke bliver luftigt og skummet, men i stedet mere gummiagtigt. Laver jeg sukkermassen for varm, rører skummet for lang tid... jeg er lidt i vildrede, for jeg har tidligere lavet flødeboller hvor skummet blev helt perfekt!

0

af: Max M Rasmussen

Gummiagtig skum

Når skummet er for gummi agtigt er det som regel et tegn på at der er for lidt væske i skummet. Det kan fx være fordi siruppen kogt for længe, eller du bruger hvider med for små æg så der er for lidt æggehvide. Eller du gør noget andet der får vandet til at fordampe.

0

af: Anonymous

Gummiagtig skum

Tak for dit hurtige svar og ikke mindst en god gennemgang af hvordan man laver lækre flødeboller! :) Jeg bruger som regel de pasteuriserede æggehvider man kan få i plastbokse færdigpakket og afmåler dem på vægt, så det er nok ikke der problemet ligger. Men jeg må prøve at være mere opmærksom på mængden af væske i min sirup næste gang, havde lidt på fornemmelsen at det var dette element der var skyld i den gummiagtige tekstur - så den ikke bliver for gummiagtig.

0

af: Anonymous

opbevares.

Hej. Hvordan skal de opbevares, og hvor lang tid kan de holde? Hilsen fra Malene.

0

af: Max M Rasmussen

opbevares.

Der er jo meget sukker i, som virker som konservering. Så de burde kunne holde sig længe. Måske op til en måned. Et tørt skab burde være fint.

0

af: Anonymous

flødeboller

De blev bare fantastiske, selv uden et termometer :-)

0

af: Anonymous

Hvad gør det

ved flødebolleskummet at de står de 6 - 12 timer inden man kommer chokoladen på. ? Hilsen Jeanette

0

af: Max M Rasmussen

Hvad gør det

Det tørrer ydersiden ud så den ikke er så blød. Så skifter den ikke form når man hælder chokoladen på.

0

af: Anonymous

Hvad gør det

Måske er det lettere at gøre som Odense Marcipan foreslår, nemlig bage dem i 5 min. ved 180 grader - lige så de får en fast overflade - bare en idé

0

af: Anonymous

Hvad gør det

Nej jeg har prøvet, men det bliver nærmest marengs-agtig

0

af: Anonymous

Glucose

Hej Max Kan man godt bruge glucosesirup i stedet for glucose?

0

af: Max M Rasmussen

Glucose

Ja. Det er det samme. Der er bare vand i glucose sirupen. Men det koger jo væk, så det gør ingen forskel i sidste ende.

0

af: Anonymous

Skummet skiller

Jeg har nu lavet mange portioner flødeboller med rigtig stor succes efter din opskrift. Men med de seneste portioner har jeg haft problemer med, at skummet er blevet flydende i bunden af flødebollen allerede efter et par dage i kagedåsen, og flere gange er noget af siruppen endda løbet ud af flødebollen. Har du en forklaring på, hvad der får skummet til at skille sig og blive flydende igen?? Jeg har fulgt din opskrift meget slavisk med temperatur på siruppen og straks pisken den i den stive æggehvidemasse, som jeg har pisket i mindst 10 min - andre gange gerne længere, 15-20 min. Jeg tror umiddelbart ikke, at det kan skyldes bunden? - jeg laver min af marcipan, som jeg har overtrukket med chokolade. Kan prøvet opstå af at jeg ikke lader flødebollerne med skum stå så længe inden jeg overtrækker dem, og altså kontakten med den varme chokolade påvirker skummet??

0

af: Max M Rasmussen

Skummet skiller

Det lyder som om der et eller andet sted kommer fugt i der ikke skal være der. Det er sandsynligvis ikke chokoladen, så det kan enten være marcipanen der er vådere end normalt eller æggehviderne der ikke er pisket stive nok, eller har højere fugtinfhold. Kan evt. også have noget med æggenes alder at gøre. Friske æg har en tykkere hvide.

0

af: Anonymous

Form

Hejsa Max Det er jo lige så tænderne løber i vand :) Har du eksperimenteret med at sprøjte som en stor top i stedet for "pølser"? Fabriksfremstillede sprøjtes også med en relativt tynd tylle, under en cm, men de bevæger den så opad i præcis det rigtige tempo så der kommer lodrette lige væge. Det har jeg ikke været i stand til at mestre motorisk :) Ej heller et kæmpe hul i posen virker specielt godt idet afslutningen bliver temmelig besværlig. Nogen ideer?

0

af: Max M Rasmussen

Form

""Har du eksperimenteret med at sprøjte som en stor top i stedet for "pølser"?"" Ja det har jeg også gjort. Du bruger stort set samme teknik, men bruger bare meget mindre cirkler i spiralerne, og holder dig stort set til centrum af bunden. Og så et lidt mindre hul i tyllen som du selv nævner. Det er svært at bekrive med tekst.

0

af: Anonymous

Flødeboller

Aii Max hvad skal det nu til for?? Du kan da ikke være bekendt at lægge sådanne lækre opskrifter ind!

0

af: Anonymous

Flødeboller

Jeg er altså helt sikker på, at jeg gerne ville være på kost hjemme hos dig ;oD

0

af: Anonymous

Numnumnumnum! :)

Det ser rigtig lækkert ud! Vil prøve at lave dem, men tænkte på om man kan bruge agave sirup istedet for glukose eller druesukker? Jeg læste et sted at det hovedsageligt består af fructose og glucose. Jeg er bare bange for at jeg ikke vil kunne piske det stift...?

0

af: Max M Rasmussen

Numnumnumnum! :)

hvis du koger det til den korrekte sluttemperatur burde der ikke være nogen problemer.

0

af: Anonymous

Skummet flyder

Rigtig lækker opskrift! Jeg kan bare ikke få mit skum stift! Nu har jeg pisket (i en foodprocessor) i over et kvarter, og det bliver bare ved med at glide med af siderne når jeg stopper piskningen. Hvad mon jeg har gjort forkert?

0

af: Max M Rasmussen

Skummet flyder

Enten duer din foodprocessor ikke til at piske æggehvider, eller også har du fået noget æggeblomme i hviderne.

0

af: Anonymous

Mørk chokolade

Hej Max, Tak for en fantastisk side, med gode videoer der gør det hele meget nemmere... Jeg har idag lavet flødeboller, og trods mine ringe egenskaber som bager, så var det lige til at gå til, og de blev rigtig gode. Dog vil jeg nok anbefale en chokolade der er mindre en 70%, da den smager alt for meget igennem. Jeg brugte 70% mørk chokolade fra Odense marcipan. Men kan man godt lide den stærke chokolade smag, kan jeg godt anbefale denne, da den er nem at arbejde med, og fin glat når den er størknet. God jul, Kristian

0

af: Anonymous

Bagerist

Kan købes her: http://specialkoebmanden.dk/alt-til-bagning-kager-is-9/koekkenudstyr-wilton-36/bagerist-ca-32-cm-oe-4349.html

0

af: Anonymous

Hvorfor bruge en sirup?

Hej, Jeg undres over, hvorfor der i de fleste flødebolleopskrifter bruges en sirup, i stedet for ren sukker. Jeg laver altid en god tyk og almindelig guf med almindelig rørsukker, jeg overtrækker dem også med det samme uden problemer. Men hvad er grunden til, at der bliver brugt en sirup?

0

af: Anonymous

Hvorfor bruge en sirup?

Skummet holder i længere tid med guf lavet på sirup.

0

af: Anonymous

Glucose/druesukker

Hej Max Super lækre flødeboller, de er rigtig nemme at lave, og jeg elsker din hjemmeside! Men det går mig altså på, at du skriver om glukose og druesukker, som var de to forskellige ting! Glukose kaldes druesukker i daglig tale, og det er altså helt og aldeles det samme stof (C6H12O6)! Knus

0

af: Anonymous

Glucose/druesukker

Ville bare lige sige at det ikke er samme stof bare fordi det hedder det samme i C6H12O6. Det kommer helt an på stoffets 3d form (rummelige form), da H og O kan sætte sig forskellige steder på carbonkæden og dermed give stoffet forskellige egenskaber.... Druesukker er den form for sukker vi har nemmest ved at omdanne, hvor glukose er lidt svære. Knus Biotekkerne

0

af: Anonymous

Glucose/druesukker

Er det samme. Se f.eks www.dansukker.dk/dk/om-sukker/sukkerarter.aspx eller da.wikipedia.org/wiki/Dextrose.

0

af: Anonymous

Med hindbærsmag?

Hej Max Først og fremmest tusind tak for en rigtig god og inspirerende hjemmeside. Jeg har allerede lavet en del af opskrifterne med stor succes :) Jeg kunne godt tænke mig at lave flødeboller med en rød farve - lidt ligesom de gør på noma. Så vidt jeg ved, er det rødbedeskum, de bruger til at skabe den røde farve. Har du et forslag til, hvordan det (eller lign. med rød farve - feks. hindbær) kan integreres i denne opskrift, således at man får en anden farve end den traditionelle hvide? På forhånd tak

0

af: Max M Rasmussen

Med hindbærsmag?

Det burde ikke være noget problem. Bare bland det frugt du vil bruge i siruppen imens den koger. Den skal så lige skal sies for rester inden den hældes i æggehviderne. Jeg har ikke prøvet det, men det burde virke.

0

af: Anonymous

Med hindbærsmag?

Er der ikke meget vand i frugt, som bare vil fordampe under kogningen af sirupen? Tror jeg ville blande skummassen med lidt syltetøj uden klumper, i den smag man nu vil have. Hvis man kun vil have farve og ikke smag, kan man nok tilsætte lidt bolsjefarve eller farvepasta (kan købes i bl.a. kagebutikker på nettet eller i Panduro Hobby og er utrolig drøjt).

0

af: Anonymous

Med hindbærsmag?

specialkøbmanden online har frysetørrede hindbær (de mette blomsterberg også bruger) - de vil give en flot finish eller lækker fyld :)

0

af: Anonymous

Med hindbærsmag?

dem på NOMA farver de med Rødbedesaft

0

af: Anonymous

Druesukker eller glucose?

Hejsa. Jeg ville bare lige hurtigt spørge om man ikke bare kan bruge noget andet istedet for glucose og druesukker? Som du selv sagde, så er glucose lidt svært og få fat i nogle gange, og druesukker det har jeg ikke, og jeg skal kun bruge det til flødebollerne så, det ville være virkelig rart hvis jeg kunne bruge noget helt andet ;) Hilsen Dalle :)

0

af: Anonymous

Druesukker eller glucose?

glykose sirup fåes hos eks. irma og brugsen. det hedder morten heiberg (dessert cirkus) og koster 30kr. alternativt er specialkøbmanden.dk en mulighed.

0

af: Anonymous

Flødeboller

Jeg må sige, at det er dog nogle fantastiske flødeboller : ) Jeg brugte lys chokolade, som var lidt fasterer i det, men så penslede jeg bare det overskydende af... Der blev 28 små stk. Mums i mulen kan jeg bare sige : )

0

af: Anonymous

Gode

Øjjj, de smager godt.

0

af: Anonymous

æggehviden knap så fast

kan vinsten ikke gøre skummet mere fast

0

af: Max M Rasmussen

æggehviden knap så fast

jeg ved ikke hvad vinsten er, men syre svarende til ½ tsk citronsaft per æggehvide gør skummet mere fast.

0

af: Anonymous

Chokoladen

Til alle dem som har bøvl med chokoladen: i kan godt bare bruge kogechokolade. Det brugte jeg og min venninde, og det virkede fint og smagte rigtig godt ;)

0

af: Anonymous

mums

føj for pokker det er svært at holde fingrene fra flødebollefadet. har 19 foran mig der står til tørre. :P jeg ville bare lige skrive at jeg formåede at lave siruppen med mit teremometer til min espressomaskine (til når man steamer mælk). derudover er ca. 1dl glykose sirup omrking 75 gram.

0

af: Anonymous

vedr. glucose eller druesukker?

Hej Max, Fed side for det første! Alt hjemmelavet varmer mit hjerte :-) Jeg har et spørgsmål vedr. glucose og/eller druesukker til disse dejlige flødeboller. Jeg går meget op i økologi og ville gerne lave økologiske hjemmelavede flødeboller, MEN... Jeg har ikke lige kunne finde økologisk glucose eller druesukker? Ved du om det findes eller om hvad jeg evt. kunne gøre? Mvh Melissa

0

af: Max M Rasmussen

vedr. glucose eller druesukker?

"Alt hjemmelavet varmer mit hjerte :-)" Også mit ;-) Det aner jeg faktisk ikke. jeg har ikke set det. Det kan dog godt være at det eksisterer og jeg blot ikke har lagt mærke til det. Men jeg gør heller ikke så meget i økologi, så det er meget sandsynligt.

0

af: Anonymous

vedr. glucose eller druesukker?

Okay, men tak for dit svar! Jeg må prøve at lede videre. Det skal være glucose eller druesukker, ik'? Tror du man kan lave dem med noget andet form for sukker? Og dit 'verdens bedste brød' har jeg netop lige prøvet af. Smart idé med en gryde/stegeso, havde jeg ikke tænkt over før, men det giver et super godt resultat! Tak for det.

0

af: Anonymous

vedr. glucose eller druesukker?

Økologisk druesukker kan købes i helsekostbutikker.

0

af: Anonymous

vedr. glucose eller druesukker?

Kære Melissa Nu har du jo skrevet indlægget for MEGET lang tid siden, men hvis du ikke har fundet det økologiske druesukker endnu, så kan jeg hjælpe dig her, tjek dette link: http://www.urtegaarden.dk/products/raavarer-2400.aspx Mvh Rikke

0

af: Anonymous

Chokolade

Hej Max har prøvet at lave dine flødeboller, men da jeg smeltede chokoladen var den så tyk at jeg næsten ikke kunne få den på dem, kan du hjælpe mig med hvad jeg har gjort forkert ss på for hånd tak mvh. Kim

0

af: Max M Rasmussen

Chokolade

Smeltede du den bare, eller lavede du den tempereret? Normalt så er tyk ikke dårligt. Din chokoladeskal bliver bare tykkere. Men hvis du ikke kan arbejde med det, så er det selvfølgelig et problem.

0

af: Anonymous

Chokolade

jeg tempererede den som du havde beskrevet, men den var så tyk den ikke kunne arbejdes med.

0

af: Anonymous

Chokolade

Hvis man smelter chokoladen i vandbad, skal man sørge for, at der ikke kommer vand i chokoladen. Bare en dråbe kan gøre chokoladen så tyk og sej, at den ikke er til at arbejde med. Kan det være det, der er gået galt? Mvh. Emilie

0

af: Max M Rasmussen

Chokolade

Ja, chokolade er helt hysterisk med vand. Så vand i chokoladen er et godt bud. Dog plejer det også at blive grynet i det hvis der kommer vand i. De gange hvor det er lykkedes mig at få vand i chokoladen har det dog været mere end en dråbe, så det kan godt være derfor mit er blevet grynet og ikke bare tykt.

0

af: Anonymous

Chokolade

Jeg tænker, at chokoladen enten ikke var af god kvalitet, eller også var den ikke mørk nok - altså der var ikke nok kakao i...

0

af: Anonymous

Hvad gik galt?

Jeg har et spørgsmål som jeg er sikker på du kan svare på ;-) Da jeg skulle hælde siruppen i æggehviderne, størknede siruppen med det samme den ramte skålen og æggehviderne klaskede helt sammen. Hvad tro du jeg gjorde galt? Det gav også et værre oprydnings arbejde, for langs skålen kant sad der det størknede sirup...

0

af: Max M Rasmussen

Hvad gik galt?

Det lyder som om du har kogt den for længe så du har fået bolchemasse i stedet for sirup. Dvs. du har kogt for meget vand ud af den.

0

af: Anonymous

stift skum og et spørgsmål eller 2

Kan se i kommentarerne at der er flere der oplever at skummet løber ned ad siderne. Nu er det sådan at æggehvider er fuldstændig hysteriske med en ren skål, bare en rest sulfo eller vand eller andet snavs er nok til at ødelægge skummet. Så tænkte jeg på om man ikke kan bruge helt alm. lys eller mørk sirup i stedet for glucose? Bare en tanke! Eller er det en helt anden form for sukker? Har også læst om tyk chokolade flere steder, at man kan hælde en smule neutral olie i, så det bliver mere tyndt, rapsolie er godt. Og så er det vigtigt at man ikke rører særlig meget i siruppen når den koger, det får den til at krystallisere. Jeg har kun et helt almindeligt stege termometer, tror ikke den går over 100 grader, kan jeg se på siruppen når den er færdig? Og ellers skal du jo bare have super meget ros for din side, bruger den virkelig meget, og dine videoer er super gode, korte og kontante, ikke for meget og ikke for lidt. Mange hilsner fra det sønderjyske Sanne

0

af: Anonymous

flødeboller

hvad laver men bund

0

af: Max M Rasmussen

flødeboller

Der er et links til tuilles i indgredienslisten. Ellers kan marcipanskiver bruges.

0

af: Anonymous

Bunde

Tak for en god opskrift - jeg bruger bunde fra Det søde Liv, de har både små og store bunde. På bunden lægger jeg et stykke råmarcipan og resultatet er meget tæt på Michelsens flødeboller, ja faktisk bedre, når de er helt friske. http://www.det-sode-liv.dk/Netbutik/Alt+til+fl%c3%b8deboller/Vaffelbunde.html

0

af: Anonymous

Bunde

Fra www.chokoman.dk har jeg følgende fra hans flødebollekit: Af marcipan: Bunde rulles ud 2-3 mm tykkelse mellem 2 stk plastic eller bagepapir. Stikkes ud med passende glas. evt. 5 min i ovn ved 180 for at gøre dem fastere. Afkøles inden brug. For at sikre sprødhed i kiks og vafler og stivhed i marcipanbunde smøres et lag chokolade på toppen med paletkniv. Noma's bud på en maltbund (stor portion!!): 325 g sukker, 500 g smør, 600 g mel,40 g maltmel (købes typisk på nettet, 6 g salt, 180 g æggeblommer. Rør alt sammen og rul tyndt ud 2-3 mm. På køl ½ time. Udstikkees. Bages ved 160 grader til de er sprøde.

0

af: Anonymous

Bunde

Fra www.chokoman.dk har jeg følgende fra hans flødebollekit: Af marcipan: Bunde rulles ud 2-3 mm tykkelse mellem 2 stk plastic eller bagepapir. Stikkes ud med passende glas. evt. 5 min i ovn ved 180 for at gøre dem fastere. Afkøles inden brug. For at sikre sprødhed i kiks og vafler og stivhed i marcipanbunde smøres et lag chokolade på toppen med paletkniv. Noma's bud på en maltbund (stor portion!!): 325 g sukker, 500 g smør, 600 g mel,40 g maltmel (købes typisk på nettet, 6 g salt, 180 g æggeblommer. Rør alt sammen og rul tyndt ud 2-3 mm. På køl ½ time. Udstikkees. Bages ved 160 grader til de er sprøde.

0

af: Anonymous

Hjemmelavede flødeboller

Hej Max! Meget interessant side, du har her :-) Jeg har dog lige et spørgsmål vedrørende de hjemmelavede flødeboller - hvornår er det lige, at du bruger glucosen? Jeg kan se, at du tilsætter sukker, men jeg synes, at jeg mangler at se, hvornår glucosen kommer i. På forhånd tak Marianne

0

af: Max M Rasmussen

Hjemmelavede flødeboller

samtidig med sukkeret.

0

af: Anonymous

Flødebolle eksamens projekt

Hej :) jeg beundrer din hjemmeside, og din opskrift på flødeboller ser rigtig god ud. Jeg har et spørgsmål som måske ikke er helt opskriftrelevant. Jeg er nemlig i gang med et eksamensprojekt i PLS (Proces, levnedsmiddel og sundhed) på HTX 3 g. Jeg har valgt at fokusere på flødeboller. På nuværende tidspunkt er jeg i gang med teori delen, hvor jeg indtil videre har skrevet om tempereret chokolades krystal struktur (fyldte ca. 8 sider puuha :)).. Men lige nu har jeg fokus på fyldet, og kan allerede se i din opskrift at du har forklarer lidt kemisk teori angående sukker og sirup (overmættet blanding), og jeg har svært ved at finde tilstrækkelige kilder angående dette, så jeg tænkte at hvis du har et dybere kendskab til det altså reaktionsskemaer, strukturændring og forklaring på at hvis man tilsætter en syre eller glucose at den ikke krystallisere tilbage til sukkerkorn, så er jeg meget interesseret. Og forresten er det din opskrift jeg anvender til at lave mine flødeboller med nogle få optimeringer :)

0

af: Max M Rasmussen

Flødebolle eksamens projekt

Jeg husker ikke hvor jeg har min viden fra. Stammer sikkert fra adskillige kilder. Hvis du kan få fat i et eksemplar 'on food and cooking' af mcgee, så er det et godt bud.

0

af: Anonymous

Flødebolle eksamens projekt

Hey igen Max.. Jeg har nu været i gang med at lave mine flødeboller, men skummet giver mig problemer. Har du nogle ide, hvor man giver skummet den form for luftbobler som karakteriserer de flødeboller man køber. Jeg har prøvet at tilføre emulgatoren Agar uden den store hjælp. :)

0

af: Anonymous

falder sammen

Hej max jeg har nu prøvet mere end en gang rettersagt 5 gange men hver gang falder massen sammen også selv om jeg har sat piske tiden velt op til 12 min efter sirupen er kommet i. Hvorfor gør det det når massen er så fast at jeg faktisk kan lave dem så høje når jeg sprøjter det på at de er lige så store/ høje som samba toppe ?

0

af: Max M Rasmussen

falder sammen

Du har for meget vand i din sirup. Formentlig koger du ikke din sirup til den rigtige temperatur.

0

af: Anonymous

Lakridsskum/hindbærskum

Hvis jeg vil ha andre smage i min skum hvornår skal dette så tilføjes?

0

af: Anonymous

Lakridsskum/hindbærskum

Det kommer an på tilsætningsstoffet. Men bruger du lakrids pulver eller frysetørret hindbær, så er det fint bare at piske det i hviderne så det bliver blandet sammen der.

0

af: Anonymous

Lakridsskum/hindbærskum

Hvor længe kan de ca holde sig når flødebollerne er lavet?

0

af: Anonymous

Succes :-)

Jeg vil egentlig bare fortælle, at jeg har lavet disse flødeboller en hel del gange efterhånden. Altid en succes! Så tak for den meget udførlig opskrift - det er noget, en konditoramatør som mig kan lide :-) Jeg er begyndt at eksperimentere med smag i chokoladen, pynt mm. og kan til andre glade flødebolle-bagere sige, at - Ja, du skal piske i mange minutter. Men det er det værd- - Ja, du kan gøre det med en almindelig håndpisker. Tålmodighed... - det bedste er altså at købe den lidt dyrere chokolade med højt kakaoindhold. - Stol på opskriften. Den virker! Christina

0

af: Anonymous

Opskrift

Hej Max. er du ikke sød at ændre din opskrift, da vi nu har lavet 20 flødeboller, men da der ikke stod beskrevet i opskriften hvornår vi skulle komme glucosen i tænkte vi at det kun var hvis man ville erstatte noget af sukkeren. Vores flødeboller falte så sammen da vi skulle til at komme chokolade på, og undersøgte derfor hvad der stod i kommentarene. Her du skriver i en af dem at det skal i sammen med sukkeret. På forhond tak. Anne

0

af: Max M Rasmussen

Opskrift

Øv surt! jeg skriver i opskriften at glukose er "sukker", og så skriver jeg hvornår man skal tilsætte "sukkeret". Så mener jeg naturligvis også glukosen. Men jeg kan sagtens forstå misforståelsen hvis man ikke er helt stiv i sin biokemi ;-) Så jeg har ændret opskriften. Tak.

0

af: Anonymous

Opskrift

du må ikke betvivle mig, jeg er skam 'rigtig svit i mit biokemi' men derfor opfatter jeg netop også sukker som sucrose hvilket ikke er glukose men glukose og fruktose :)

0

af: Anonymous

flødeboller

Hej Max, tak for dine gode opskrifter og videoer. Jeg har med held prøvet at bruge Kavli Flatbrød som bund. Den er tynd og fast - næsten som de maskinfremstillede.(og så er det fuldkorn. Det gør jo næsten flødebollerne sunde :-) ) Flatbrød er ganske vist firkantet. Jeg halverede dem og fik pænt store flødeboller. En genial genvej til piskeriet er at købe det der guf, supermarkederne har især om sommeren. Det tager 5 min. at åbne dåsen piske og vaske op! Jeg har således lavet flødeboller med banan-,vanilje- og jordbærsmag flere år inden Spangsberg fik succes med deres. mvh Morten

0

af: Anonymous

Misfostre

Jeg har nu sprøjtet med en stjernetyl og de så fine ud.... Indtil chokoladen skulle på :( den nærmest smeltede skummet... Og ja den var tempereret :(

0

af: Anonymous

flødeboller

Tak for en fantastisk side. Jeg har nu lavet flødeboller to gange og de er bare fantastiske. Jeg tænkte på om ikke du har en opskrift ud over is hvor man kan bruge alle de her æggeblommer der bliver tilovers. Jeg har ikke mulighed for at købe pastoriserede æg.

0

af: Max M Rasmussen

flødeboller

Der burde være et par ideer her: http://www.kvalimad.dk/artikler/alt-om-aeggecreme