Bøf Bourgogne - Boeuf Bourguignon
Ingredienser
kødet
- 200 g bacon
- smør & olie eller "stegehemmelighed"
- 1,5 kg groft oksekød (kam, bov, inderlår, ossobuco osv.)
- mel
grøntsagerne
- 4 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1 porre
sovsedelen
- 1 flaske Bourgogne
- 1 bundt persille, timian, laurbærblad (bouquet garni)
tilsættes inden servering
- 250 g champignon
- citronsaft eller eddike, til at smage til med
- salt & peber
- 20 perleløg eller andre små løg
- lidt sukker
Fremgangsmåde
grovkøkken
Skær baconen i ½-1 cm store tern.
Skær kødet i 3-4 cm store tern.
Skær løgene i mellemstore tern.
Skær porrerne op og rens dem godt for jord.
Skræl gulerødderne og skær dem i ca. 5 cm stykker.
Bruning
Steg baconen let sprød. Tilsæt evt. lidt olie og smør hvis det er nødvendigt.
Vend kødstykkerne i mel og steg dem i baconfedtet, få af gangen. Løber panden tør så tilsæt mere smør/olie. De skal være godt brune, det giver smagen. Læg dem til side når de er færdige.
Steg grøntsagene gyldne i smør & olie.
Hæld vinen i gryden til grøntsagerne gem ca. 1 dl til at glasere løgene med senere. Kog vinen af et par minutter så alkoholen fordamper.
Kom bacon og kød oven på.
Lad det simre en 1½-2½ timers tid. Til kødet kan skæres med en ske. Eller det i det mindste er meget mørt :-S
Inden servering - champignonerne
Rens champignonerne. Skær dem i kvarte eller halve, så du får nogenlunde lige store stykker.
Steg dem gyldne på en pande. I olie og smør.
Smag til med salt, peber og lidt citron eller eddike.
Inden servering - løgene
Rens dem
Steg dem hele i lidt olie og smør. Evt med 1 tsk sukker
Tilsæt den sidste dl rødvin og kog ind sammen med løgene.
Steg til de er gennemsigtige og gyldne. Tilsæt en sjat vand hvis vinen koger væk inden de er færdige.
Lige inden serveringen
Tilsæt løg og champignon. Kog dem med til de er blevet varme.
Noter
Det sjove med opskriften er at det er en "simpel gryderet", men faktisk bruger man rigtigt mange forskellige super-klassiske franske principper til at lave den med.
Løg, gulderod og porrer er ofte gundsmag i supper og gryderetter. Blegselleri i stedet for porrerne havde været mere almindeligt. Men sådan er retten altså ikke.
Grundlæggende er retten en simpel braissering. Man bruner kød, mel og grøntsager for at give det smag. Så simrer man det i timevis for at gøre det mørt.
Det brunede mel jævner samtidig sovsen en smule, så den ikke er helt tynd. Men den må endelig ikke blive tyk. Den skal være lidt sjasket.
Nogle af grøntsagerne koger man med så de kan slippe alt deres smag. De sidste varme man bare op så de stadigvæk er lidt faste at tygge på. Det er også klassisk.
Vinen giver giver kompleksitet, sødme og syre på samme tid. Et simpelt trick man kan bruge i de fleste retter. Ofte bruger man dog andet en kun vin. Specielt her i Danmark er det en dyr sovs :-S
I øvrigt behøver det ikke være en bourgogne vin. Jeg brugte en mellempris vin fra Alsace på Pinot Noir druen, som er den der er i bourgogne. Men jeg kalder ikke retten "Boef Alsace" af den grund ...
At glasere grøntsager som løgene er også en klassisk teknik. Man kan faktisk servere dem seperat hvis man vil. Til mange retter. Det samme med svampene.
Du kan lave præcist samme ret med forskellige typer kød. Med en suppehane eller lår ender du med at have "coq au vin", som er stort set mage til. Grove stykker svin eller lam giver også et godt resultat.
Hej
Jeg har set din video guide omkring hvordan og hvorledes retten tilberedes idet jeg håbede, at du viste hvordan man jævner sovsen, da det er den eneste ting jeg ikke bryder mig om når jeg selv fra tid til anden laver denne velsmagende gryderet.
Hej!
Jeg skal lave boeuf bourguignon på lørdag hvor jeg tænker at sætte over om morgenen, da vi skal en masse om dagen. Vil spørge om den kan komme til at koge for længe sådan en simreret? Og i så fald, hvor længe må den maks koge?Hej!
Det værste du risikerer er at dkødet falder fra hinanden. Men du kan jo stoppe det på et hvilket som helst tidspunkt når den er færdig, og så lade den stå. ½ time inden du skal spise kan du så bare tænde den igen.hejsa
Hvor mange personer er opskriften til?hejsa
Det er jo alt sammen afhængigt af hvad der ellers serveres til samme måltid. Men tommelfingerreglen er 200 gram kød per portion. Så ca. 8 portioner.hejsa
Lavede din Boeuf Bourguignon forleden dag. Smagte virkelig godt og der var stor ros fra svigerforældrene :-)Det er en rigtig god ide med video. Gør det nemt og overskueligt. Tak for en god hjemmeside.trykkoger?
Hej Jeg tænkte på om det er muligt at lave retten i trykkoger og nedsætte kogetiden? Nu siger du i videoen det ikke må få for høj varme, så er i tvivl om trykkogeren behandler retten for hårdt?trykkoger?
Retten er perfekt til 3 kvarter i en trykkoger. Du skal dog koge vinen af først. Jeg syntes at alkohol i en trykkoger kan give lidt bismag.Hejsa
Ej hvor ser det lækkert ud. Men er kødet man skal bruge ikke dyrt. Er kun på su. God hjemmeside du har her!1 spørgsmål mere
I flere opskrifter har jeg set at kødet bliver marineret natten over i nogle grøntsager og vinen, tror du det vil give et bedre resultat?? Så nu har jeg ikke flere spørgsmål :-)1 spørgsmål mere
Jeg tror ikke det gør den store forskel. Det er jo en ret der simrer så længe at smagen nok skal brede sig.MMm
En rigtig efterårsret som man næsten kun kan trænge til nÅr der er koldt og vådt udenfor. Tror lige weekendens aftensmadsplaner blev ændret en smule.Fed ret!
Håber der kommer en video til din Osso Buco :-)Salt
Hej Max. Hvordan kan det være, at du tilsætter salt og peber så tidligt i processen? Kan man ikke lige så godt gøre det til sidst, så man bedre kan kontrollere, hvor salt (og pebret) gryderetten bliver? Mvh. MikkelSalt
Tilsætter jeg det tidlig, koger det ind i kødet og giver det smag. Gør mam det senere så er det kun sovsen der bliver saltet. Men det er en god ide at tilsætte lidt for lidt og så smage sovsen til senere.3 spørgsmål
Hej Max jeg kunne rigtig godt tænke mig at prøve denne ret, men har lige et par spørgsmål. Først og fremmest er det muligt at lave retten af okseklump, da de lige ligger i fryseren? Hvor vigtigt er det, at det er den rigtige vin med Pinot Noir druen, får man ikke et godt resultat, uanset hvilken vin man bruger? Du skriver også, at sovsen ikke må blive for tyk, hvordan kan det være da jeg godt kan lide en forholdsvis tyk sovs?? (Eller i hvert fald tykkere end det du har i din video)3 spørgsmål
Klumpen er, så vidt jeg husker en ret mager affære. Så jeg tvivler. Det skal ikke være en bestemt vin. Bare den er nogenlunde halvtør. Sovsen skal være tynd, fordi det er den i denne ret. Tradition :-S Men det står dig jo frit for at jævne.Boeuf Bourguignon
Har ikke været på kvalimad et stykke tid. Ville lige se, om der var et par ting, der kunne inspirere i forb. med Boeuf Bourguignon. Så videoen - og opskriften. Begge dele - enklere kan det ikke gøres. Respekt! NB Syns du ikke, at saucen er liiige tynd nok. Hvad ville du foretrække - smørbolle eller Maizena?Boeuf Bourguignon
Vil tilberede den med en hane, vil du anbefale at jeg tager den op efter 1 times tid og retur i gryden senereJævning
Hej Max. Hvad er dine tanker omkring jævning af denne ret? Synes jo resultatet på din video ser fantatisk ud, men tænker det ville være rart med en lidt tykkere sovs til kartoflerne :)Hvis man har lavet opskriften på den klassiske måde, men sovsen bliver for tynd, kan jeg ikke se nogen problemer ved at jævne den til sidst. Men formentlig helst med svitset mel (roux), for smagens skyld. Rør noget væske i jævningen før den blandes i den færdige sovs, så det ikke klumper.
Jeg har brugt trykkoger, men en jævnet sovs brænder nemt på når den skal koge længe. Det samme kan ske i en almindelig gryde, men her kan man røre rundt med mellemrum. Problemet med trykkogeren er dels at man ikke kan åbne den for at røre rundt, dels at den bliver varmere, især i bunden efter at sovsen har sat sig som et stivnet lag, så cirkulationen er forhindret.
Jeg tænker at jeg vil bruge en anden fremgangsmåde næste gang: undlade mel fra starten og jævne til sidst med en roux.
Jeg bruger glutenfrit mel. (En blanding af majsstivelse og fint rismel, som kan tåle at blive svitset temmelig godt – forvent ikke at det bliver brunt, for så er det for meget). Men jeg vil tro at det samme gælder for hvedemel.
Jeg synes i øvrigt hvedemel giver en for klistret sovs. Stivelse giver en lettere konsistens. Da jeg har fødevareintolerans kan jeg ikke vælge, men ellers må det være op til smag og behag.
Casper
P.S. Hvis man salter først, koger tingene mindre ud. Saltet trækker vand ud af kød og grøntsager. Derfor bliver det mere fast.
Hvis man salter til sidst, risikerer man at ingredienserne bliver meget bløde, men det kan man forebygge ved at skrue lidt ned eller reducere kogetiden. Ved 70-80 grader bliver kødet mørt uden at grøntsagerne koger ud. Ved sous vide bliver kødet faktisk mest mørt ved 55-60 °C (og i hvert fald under 65 °C), da enzymerne virker ved den temperatur.
På den anden side vil saltning til sidst give en fordel mht. smag, eller en mere "moderne" version, hvor grøntsager og kød bevarer deres egen smag. Usaltede gulerødder er f.eks. mere søde. Ved slutsaltning kan man således skabe en smagskontrast mellem indholdet og sovsen.
Jeg har også prøvet at stege ingredienserne til sammenkogte retter hver for sig, sætte dem til side og kombinere dem til sidst. Så smager hver enkelt ingrediens mere individuelt. Til gengæld optager sovsen mindre smag fra dem. Man flytter smagsfokus fra sovsen til indholdet.
Slutsaltning kræver desuden mindre salt, fordi saltet kun skal opløses i sovsen og ikke optages af ingredienserne.
Jeg tror der kan være forskellige fordele og ulemper ved det Ovenstående er mest teoretiske overvejelser. Men i andre gryderetter har jeg prøvet slutsaltning, og det plejer at fungere godt.
Man tror måske instinktivt at en trykkoger får det til at koge ud, men den plejer nu at bevare kød og grøntsager meget godt. Selv om den har højere temperatur, skal det have meget kortere tid.
Casper
