emner:
mere ...
Bageteknik #11 - Bagerbrød - Franskbrød, flutes, rundstykker, pølsebrød, sandwich- og burger-boller, fletbrød og kuglebrød
Opskrift med video - Det er alt sammen brød der kan laves ud fra den samme grundopskrift. Så her er de slået sammen til én, som går ud fra min "klassiske franskbrøds opskrift". Ikke det bedste brød i verden, men meget tæt på det man køber hos bageren. Dette er i øvrigt min video nummer 100 ... yay!
Ingredienser
1 stort brød, 12 små, 4 flutes.
- 3 dl mælk
- 25 gram gær
- 400 gram mel
- 25 gram smør
- 1 tsk salt
Fremgangsmåde - blanding, æltning og 1. hævning af dej for alle.
Smelt smørret i en gryde.
Hæld mælken i, og varm blandingen op til lillefingervarm.
Smulder gæret i en skål.
Bland mælkeblandingen i og opløs gæren.
Tilsæt mel og salt. Ælt grundigt. ca. 10 minutter gælder både for hånd og maskine.
Lad dejen hæve i 30 minutter til dobbelt størrelse
Langtidshævet brød
Hvis du vil have langtidshævede brød i stedet for denne hurtige opskrift, så brug dejen fra min opskrift på langtidshævet franskbrød i stedet for.
Fremgangsmåde - uformet brød
Læg det ud med en form nogenlunde som et franskbrød.
Lad dejen hæve i 30 minutter
Bages 25-30 minutter ved 200 grader indtil skorpen er godt gylden.
Skam dig ... eller lyv og sig at det er et super-rustikt franskbrød :-S
Fremgangsmåde - Kuglebrød
Form en stor kugle, som i videoen.
Lad det efterhæve 30 minutter.
Pensl med mælk.
Skær fire snit i toppen af brødet så de danner en firkant.
Skær dem med kniven liggende.
Bages 25-30 minutter ved 200 grader indtil skorpen er godt gylden.
Fremgangsmåde - rustikt franskbrød
Form til en torpedo, som i videoen.
Lad det efterhæve 30 minutter.
Pensl med mælk.
Skær et langt snit toppen af brødet, lidt til den ene side.
Bages 25-30 minutter ved 200 grader indtil skorpen er godt gylden.
Fremgangsmåde - almindeligt franskbrød
Form til en torpedo, som i videoen.
Rul nænsomt ud indtil brødet er lige så bredt som din bradepande.
Lad det efterhæve 30 minutter.
Pensl med æg.
Drys evt. med birkes.
Skær snit i toppen af brødet i en 45° vinkel så et snit starter hvor et andet begynder, eller der er lidt overlap.
Skær dem med kniven liggende.
Bages 25-30 minutter ved 200 grader indtil skorpen er godt gylden.
Fremgangsmåde - flutes
Del dejen i fire dele. Del på midten to gange.
Form hver del til en torpedo.
Rul hver del ud indtil den er lige så lang som din bradepande er bred.
Den skal være meget tynd.
Lad efterhæve i 30 minutter.
Pensl med æg.
Snit fire aflange snit i hver flutes.
Bages 15-20 minutter ved 230 grader. (se **Bagetid og temperatur under noter)
Fremgangsmåde pølsebrød
Del dejen i tre dele. Del del hver af dem i fire dele, så du ender med 12 stk.
Rul dem til en meget løs kugle.
Fold kuglen til en mindre løs torpedo.
Rul dem ud så de bliver lige så lange som de pølser der skal i. Eller lidt kortere hvis du foretrækker det.
Lad efterhæve i 30 minutter.
Pensl med mælk.
Bages 15-20 minutter ved 230 grader. (se **Bagetid og temperatur under noter)
Fremgangsmåde - Fletbrød
Del dejen i tre dele.
Form hver del til en torpedo.
Rul hver del ud indtil den er lige så lang som din bradepande er bred.
Den skal være tynd.
Flet brødet som i videoen.
Lad efterhæve i 30 minutter.
Pensl med æg.
Bages 25-30 minutter ved 200 grader.
Fremgangsmåde - rundstykker
Del dejen i tre dele. Del del hver af dem i fire dele, så du ender med 12.
Rul hver del til en kugle.
Rul dem evt. let aflange.
Lad efterhæve i 30 minutter.
Pensl med æg.
Snit evt. let i toppen af hvert rundstykke.
Drys evt med birkes eller sesamfrø.
Bages 15-20 minutter ved 230 grader. (se **Bagetid og temperatur under noter)
Fremgangsmåde flade sandwichboller / burgerboller
Del dejen i tre dele. Del del hver af dem i fire dele, så du ender med 12.
Rul hver del til en kugle.
Rul dem flade med en kagerulle, vinflaske eller andet rundt.
Lad efterhæve i 30 minutter.
Pensl med æg eller mælk.
Drys evt med sesamfrø.
Bages 15-20 minutter ved 230 grader. (se **Bagetid og temperatur under noter)
Disse boller er ikke super vellykkede. Som du kan se i videoen så lavede jeg dem som den ene halvdel af en dobbelt portion dej. Hvilket betyder at de er blevet æltet. Det skulle de ikke være. De skulle bare være æltet i et par minutter. Så havde de hævet mindre op under bagningen.
Se fx min opskrift på simple burgerboller
Noter
Der findes masser af opskrifter på disse brød, som alle er lidt forskellige på en eller anden måde. Jeg har lavet alle disse ud fra en enkelt grundopskrift så man kan se hvad hovedforskellene er hvad angår formingen af de forskellige brød. Der er ikke noget til hinder for at du erstatter med din egen yndlings opskrift. Eller måske vil du bare have 50 gram smør i, eller et æg og lidt mere mel i min opskrift. Så gør endelig det.
Fordelen ved denne basis opskrift er at den er nem at lave, hurtig og nem at huske. Det er ikke den bedst smagende man kan lave, men den er et udemærket kompromis med tid og kvalitet. Desuden så ville jeg aldrig blive færdig med denne video hvis jeg skulle bruge langtidshævet dej til brødene :-S
Brødet hæver og bages altid med folden /samlingen nedad.
Alle snit foretages med med kniven liggende i næsten vandret.
Formingen af brød på denne måde virker kun med en relativt tør/fast dej som ikke klistrer fast til finge og bord. Våde deje skal håndteres anderledes. Det bliver en anden opskrift...
**Bagetid og temperatur
De små brød kan bages både 15-20 minutter ved 230 grader og 20-25 minutter ved 200 grader. Det kommer lidt an på hvor mørk du kan lide dit brød. Den højere temperatur giver brød der er mørkere på de højeste steder. Hvis du ikke pensler er det også bedre med den højere temperatur.
Tillykke med de første 100, håber det kommer 100 mere .. :-)
Hvad er årsagen til at du slet ikke bruger sukker? og endnu engang tusinde tak for et rigtigt godt inspirations sted :-)Tillykke med de første 100, håber det kommer 100 mere .. :-)
Kan selvfølgelig ikke svare på Max vegne, men sukker er generelt ikke nødvendigt ved bagning medmindre man vil accelerere hævningen yderligere eller have et sødt brød. Sukker vil som det første blive nedbrudt af gærcellerne og give en hurtigere hævning. Herefeter vil de tage fat i de mere komplekse kulhydrater i melet, det går lidt langsommere, men det er også her en del af smagsudviklingen sker. Bruger du sukker og lynhæver dit brød bliver det et hurtigt men også smagsfattigt brød.Tillykke med de første 100, håber det kommer 100 mere .. :-)
Det var ganske udemærket svaret på mine vegne. Det eneste jeg vil tilføj er er at honning smager og dufter bedre end sukker til brød. Det tilføjer jeg ind imellem. Det har dog det problem at brødet så ofte bliver meget mørkt brunt. Det giver mindre skorpe. Men hvis du skærer gæren ned til meget mindre, og lader det hæve meget længere, så kan du opnå det samme uden sukker.Franskbrød
Hej. Har lige prøvet din opskrift på 2 franskbrød, har brugt det dobbelte af det du skriver, bortset fra 2 te skeer sukker. Har brugt noget luksus mel fra Spar kæden med et protoinhold på 12, har hørt det har nået at sige at tallet er højt. Blev lidt skuffet, syntes det blev meget fladt, og var klæbrigt, blødt at arbejde med, men smagen var god, tror ikke jeg gjorde noget forkert.fuldkorn
hej, og for det første tillykke med de 100 :-) jeg ville bare lige høre om man kunne gå ud fra at det er muligt at bruge 50/50 fuldkornsmel som i dine andre opskrifter?fuldkorn
Nej. Det er en relativt tør dej, og fuldkorn suger mere væske end almindeligt hvid mel, så der skal enten mere væske i, eller mindre mel. På et eller andet tidspunkt må jeg heller måle hvad forskellen er, men indtil da er det på fornemmeren.jeg har prøvet med 1/4 fuldkorn, gav en fin konsistens, men jeg er ikke til for grov brød
Mere rundstykke agtig
Hej Bagte rundstykker igår, de er jo ikke helt som bagernes, og ja jeg er heller ikke bager;-) men hvordan for jeg mere luft i dem, så de bliver endnu mere "kedelige"bager agtige. De er stadig meget bolle agtige. Skorpen ikke helt så krydspy?? Som bage rundstykker Har du noget jeg kan gøre, høre lidt om damp og gryder en er ikke helt klar over hvad det er. Håber du kan hjælpe, og tak for de super videoer HasseMere rundstykke agtig
Prøv at bage dem ved 175 grader indtil de er gyldne. Det burde tørre dem mere ud. Så bliver de sprøde. - maxMere rundstykke agtig
Ja, hvis du vil bage tvebakker?Mere rundstykke agtig
"rigtige" rundstykker som bageren laver dem kan du ikke lave i en almindelig ovn, men du kan komme tæt på, Det kræver dog radikale ændringer i både opskrift og bageteknik. 1. En traditionel rundstyk opskrift indeholder intet fedt, kun mel, vand, salt, sukker og gær. 2. Æltning, æltning og æltning. For at få et let og luftigt rundstykke er det afgørende at du får det optimale ud af det gluten som er i melet. 3. Hævning skal være optimal. Evt. under et fugtigt viskestykke ved min. temp(ca.50C) ved varmluft og med lågen på klem. ca 45min. 4. Bagning. Dejen må ikke være tør i skorpen når du sætter den i ovnen. Brug evt en forstøver til at fugte ovnen rigtigt godt når du sætter brødet i ovne(giver damp)og bag ved ca. 210C i 15 til 20 min. afhængig af hvordan din ovn bagerKan man ikke bruge flutes basis til at gøre dem sprøde?
Jeg putter også surdej i og bage enzymer. Først i dag jeg har fået flutes basis
ved godt det er et gammel opslag, men du kan godt lave rundstykker i din almindelige ovn som er som bagerens
