https://kvalimad.dk/tags/whey/ Recent content in Whey on Kvalimad Hugo da-dk Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://kvalimad.dk/wiki/maelk/ Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0100 https://kvalimad.dk/wiki/maelk/ <h1 id="mælk">Mælk</h1> <img src="https://kvalimad.dk/wiki/maelk/maelk_hu_4c2adc790f7b6973.webp" alt="" loading="lazy"> <p>Mælk er en kompleks suspension, som pattedyr har udviklet som komplet næring til hurtig vækst. For kokken er det en <a href="https://kvalimad.dk/wiki/emulsioner/">emulsion</a> af fedt i vand, stabiliseret af fosfolipidmembraner, med to grundlæggende forskellige proteinfamilier, der styrer det meste af mælkens adfærd under varme og syre.</p> <h2 id="sammensætning">Sammensætning</h2> <p>Komælk er ca. 87–90% vand, og resten fordeler sig på fedt (3,6–5,2%), protein (3,0–3,9%), laktose (4,8–4,9%) og mineraler (0,7–0,8%). Disse forhold varierer en del efter race — jerseykvæg giver den fedeste mælk (5,2% fedt), mens de højtydende holsteinere er magrere (3,6%). Fåremælk er markant rigere end komælk (7,5% fedt, 6,0% protein), og bøffelmælk endnu federe (6,9% fedt) — det er grunden til, at mozzarella di bufala og pecorino har så anderledes en karakter end de tilsvarende oste lavet på komælk.</p>