Vegansk on Kvalimad

Boliviansk Llajwa

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Boliviansk Llajwa - kvalimad.dk

Llajwa er den simpleste sydamerikanske hotsauce – bare tomat, stærke peber og koriander pulset til en klumpet konsistens. Ingen eddike, olie eller citrus. Server med det samme og brug inden for en dag eller to.

Det er det standard bordtilbehør i Bolivia, serveret sammen med næsten hvert måltid – grillet kød, supper, empanadas og risretter.

Giver ca. 120 ml (4 portioner)

Ingredienser

1 stor tomat (ca. 200 g), halveret
1-2 friske locoto-peber, eller erstatning: 2 jalapenos eller 1 habanero
1 lille handfuld friske korianderblade (ca. 10 g)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Fjern jalapenokerner, hvis ønsket, for mindre styrke.
Puls tomat, peber og koriander i en foodprocessor til en klumpet konsistens. Blend ikke til glat.
Smag til med salt. Server med det samme. Bedst brugt inden for en dag eller to.

Noter

Den simpleste af de sydamerikanske hotsaucer. Ingen eddike, olie eller citrus.

Colombiansk Aji Picante

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Colombiansk Aji Picante - kvalimad.dk

Colombiansk aji picante er en frisk, eddike-baseret bordpebersauce. Handhakking af ingredienserne er mere traditionelt end blending, hvilket giver en klumpet tekstur med tydelige stykker tomat, forårsløg og koriander.

Server den sammen med empanadas, bandeja paisa, arepas, supper, ris og bonner. Det er et standard bordtilbehør i colombianske hjem og restauranter.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

120 ml hvid eddike
1 frisk fugleojechili (eller lille habanero), kerner fjernet
1 lille tomat (ca. 80 g), finthakket, kerner fjernet
3 spsk finthakkede forårsløg (grøn og hvid del)
3 spsk finthakkede friske korianderblade
2 spsk frisk limesaft
1 spsk vegetabilsk olie
1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Finhak chilien meget fint. Læg i en skal med eddiken, lad stå i 5 minutter.
Skær tomaten i fine tern og fjern kerner. Hak forårsløg og koriander.
Kombiner tomat, forårsløg, koriander, limesaft, olie og salt. Hæld eddike-chliblandingen over. Rør.
Overfør til et glas. Sæt i køleskabet et par timer før servering. Holder 5 dage.

Noter

Handhakking er mere traditionelt end blending.

Ecuadoriansk Aji Criollo

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Ecuadoriansk Aji Criollo - kvalimad.dk

Ecuadoriansk aji criollo er en skarp, chili-domineret sauce uden eddike eller olie. Koriander, hvidløg og stærke peber blendes med vand og limesaft til et frisk, skarpt tilbehør.

Server den sammen med llapingachos, empanadas, hornado, grillet kød, eller enhver ecuadoriansk ris- og bonneret.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

4 friske stærke peber (aji eller serrano), stilk fjernet
1/2 bundt frisk koriander, stilke og blade (ca. 30 g)
120 ml vand
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
1/2 lime, presset (ca. 20 ml)
3 spsk finthakket hvidt løg (eller hvid del af forårsløg)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Blend peber, koriander, vand, hvidløg og limesaft til glat.
Rør hakket løg i. Smag til med salt. Bedst brugt samme dag.

Noter

En skarp, chili-domineret sauce uden eddike eller olie.

Trinidadisk Tamarindsauce

Thu, 22 Jan 2026 17:49:08 +0100

Trinidadisk Tamarindsauce - kvalimad.dk

En trinidadisk dipsauce lavet af tamarindkød, chadon beni, hvidløg og scotch bonnet. Kaldet “tambran sauce” i Trinidad. Den traditionelle metode er uden kogning – tamarindbælgerne skrælles, kødet klemmes med vand, og krydderierne blandes i. Den er standardtilbehør til doubles, aloo pie, pholourie og anden friteret gademad.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

200 g tamarindkød (ca. 12 hele bælge, eller en frøfri tamarindblok)
240 ml varmt vand
40 g brun farin (eller rør-råsukker)
4 chadon beni-blade, finthakkede (eller 2 spsk frisk koriander)
2 fed hvidløg, finthakkede eller revne
1 scotch bonnet-peber, uden frø, finthakket
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Hvis du bruger hele tamarindbælge, skræl dem og fjern de trævlede tråde. Hvis du bruger en tamarindblok, bræk 200 g af.

Adjika

Wed, 12 Nov 2025 02:00:29 +0100

Adjika - kvalimad.dk

Adjika er en rå stærk peberpasta fra Abkhasien og Georgien. Navnet kommer fra det abkhasiske ord for salt, hvilket siger noget om, hvor central salt er for denne krydderpasta. Den traditionelle version er blot stærke peberfrugter, hvidløg, salt og et par krydderier malet sammen uden kogning. Denne opskrift følger den gængse georgiske version med den karakteristiske krydderietrio af blå bukkehorn, koriander og morgenfrue, plus friske urter.

Brug den som tilbehør til grillet kød, khachapuri, lobio (bønnegryde), eller rør den i supper og gryderetter. En lille skefuld tilføjer styrke og dybde til næsten enhver saltet ret.

Fava

Sun, 17 Aug 2025 14:35:45 +0100

Fava - kvalimad.dk

Fava er en græsk gule ærter-puré fra Santorini, serveret som meze-dip eller tilbehør. Trods navnet har den intet med favabønner at gøre – den laves udelukkende af gule ærter, simret til de falder sammen i en glat, tyk puré, og afsluttes med olivenolie og citronsaft. Serveres varm eller ved stuetemperatur, toppet med rå rødløg og kapers.

Til 4-6 personer

Ingredienser

450 g gule ærter, skyllet
1 mellemstort løg (ca. 100 g), groft hakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g), hakket (valgfrit)
1 laurbærblad
1,5-1,7 l vand
80 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til servering
3 spsk frisk citronsaft (ca. 1 citron)
salt
friskkværnet sort peber

Garniture

rå rødløg, tyndtskåret
kapers
ekstra jomfru olivenolie
frisk persille (valgfrit)

Fremgangsmåde

Opvarm 2 spsk af olivenolien i en mellemstor-stor gryde over middel varme. Tilsæt løget og steg i 5 minutter, til det er blødt. Tilsæt hvidløg, hvis det bruges, og steg 1 minut mere.
Tilsæt de gule ærter, laurbærblad og vand. Bring i kog, sænk derefter til svag simring. Skum skum, der stiger op.
Kog uden låg eller delvist tildækket i 45-60 minutter under lejlighedsvis omrøring, til ærterne er helt opløste i en tyk puré. Tilsæt mere varmt vand, hvis blandingen bliver for tyk, før ærterne er helt bløde.
Fjern laurbærbladet. Blend med en stavblender til glat. Tilsæt den resterende olivenolie og citronsaften under blending. Smag til med salt og peber.
Puréen skal have konsistens som tyk hummus – den fortykkes yderligere, når den køler af. Juster med en sjat vand efter behov.
Fordel på en flad tallerken. Lav et par fordybninger, dryp generøst med olivenolie og top med skåret rødløg og kapers.

Noter

For et rigere tavernaresultat, øg olivenolien til 160 ml eller mere og blend den ind i puréen.
Udelad hvidløget for en strengere Santorini-stil fava. Medtag det for en mere fastlands-version.
God varm, ved stuetemperatur eller kold. Puréen bliver fast, når den køles ned – lad den komme til stuetemperatur eller fortyn med vand inden servering.
Eddike er en traditionel erstatning for citronsaft i nogle versioner.

Salsa Macha

Mon, 08 Jul 2024 07:19:42 +0100

Salsa Macha - kvalimad.dk

Salsa macha er et oliebaseret chilitilbehør fra Veracruz. Chilierne, jordnødderne, hvidløget og sesamfrøene steges i olie, blendes eller pulses derefter. Den chiliinfunderede olie er lige så meget en del af tilbehøret som faststofferne. Brug den overalt, hvor du ville bruge chiliolie.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

360 ml neutral olie (jordnødde- eller vegetabilsk)
28 g tørrede chiles de arbol (ca. 15-20), stilk og kerner fjernet
14 g tørrede guajillochilier (ca. 2), stilk og kerner fjernet, skåret små
14 g tørrede morita-chilier (ca. 2-3), stilk og kerner fjernet
50 g rå usaltede jordnødder
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
2 spsk rå sesamfrø (18 g)
1 spsk æblecidereddike (15 ml)
3/4 tsk fint havsalt, efter smag

Fremgangsmåde

Riv eller skær alle tørrede chilier i ca. 1 cm stykker.
Opvarm olie i en tung kasserolle over middelvarme til den skinner.
Tilsæt hvidløg og jordnødder. Steg 3-4 minutter til hvidløget er gyldent.
Tilsæt sesamfrø. Rør i 30 sekunder til de popper.
Tag af varmen. Tilsæt chilistykker, rør. Lad restvarmen riste dem i 2 minutter.
Køl 10-15 minutter.
Overfør alt (olie og faststoffer) til en blender. Tilsæt eddike og salt.
For grov: puls 8-10 gange. For glat: blend på høj i 30-60 sekunder.
Hæld i et rent glas. Køl helt før det lukkes. Opbevar i køleskabet.

Noter

De tre chilivarianter giver styrke (arbol), fylde (guajillo) og røgethed (morita).
Neutral olie lader chilismagen dominere. Olivenolie tilføjer en konkurrerende smag.
Separation er normalt. Rør før brug.
Holder 3-4 uger i køleskabet.

Torshi (persisk blandet eddikesyltning)

Tue, 04 Apr 2023 14:45:09 +0100

Torshi (persisk blandet eddikesyltning) - kvalimad.dk

En persisk blandet grøntsagssyltning konserveret i hvid eddike med tydeligt iranske krydderier – sortkommenfrø, angelikfrø og tørret limepulver. Aubergine er altid forkogt, før den blandes med de andre grøntsager. Syltningen skal stå mindst 2 uger før spisning og bliver bedre over måneder. Serveres som tilbehør til kabab, risretter og gryderetter.

Giver ca. 2-3 glas (1,5-2 liter)

Ingredienser

500 g aubergine (2 mellemstore), skrællet og skåret i 1 cm tern
400 g blomkål (1 lille), finthakket
300 g gulerødder (3 mellemstore), skrællet, finthakket eller revet
250 g bladselleri (4 stængler), finthakket
250 g grønne peberfrugter (2 mellemstore), i tern (valgfrit)
30 g friske fladbladede persille blade, finthakket
30 g friske korianderblade, finthakket
15 g friske dildkviste, finthakket
4 g tørret mynte (~2 spsk)
4 g tørret estragon (~2 spsk)
2 spsk sortkommenfrø
2 spsk angelikfrø (golpar), udelad hvis ikke tilgængelige
1 spsk korianderfrø, let knuste
1 spsk tørret limepulver (limoo amani), udelad hvis ikke tilgængeligt
1 tsk gurkemeje
6-7 hvidløgsfed (~30 g), finthakket
2 friske stærke chilipebere, hakket
3 spsk salt (~50 g)
1200-1440 ml hvid eddike (5-6 kopper), nok til at dække

Fremgangsmåde

Fordel aubergineternene på en bageplade, drys med salt og bag ved 175°C i 20-25 minutter, til de er bløde, men ikke mosede. Lad køle helt og dup tørre.

Salsa Negra

Mon, 17 Jan 2022 11:30:35 +0100

Salsa Negra - kvalimad.dk

Salsa negra er et koncentreret, mørkt chilitilbehør fra det centrale Mexico. Farven kommer fra dybt ristede tørrede chilier kombineret med ristede grøntsager. Sojasauce er en almindelig tilsætning i mexicansk madlavning, der tilføjer umami-dybde. Dette er et kraftigt tilbehør, ikke en dipsalsa.

Brug den sparsomt på tacos, tortas, grillet kød eller æg. En lille skefuld rort i supper eller gryderetter tilføjer dyb, røget kompleksitet.

Giver ca. 475 ml

Domates Soslu (Tyrkisk Tomatsauce)

Fri, 29 Oct 2021 12:14:54 +0100

Domates Soslu (Tyrkisk Tomatsauce) - kvalimad.dk

En hurtig, alsidig tyrkisk tomatsauce. Kavurma-teknikken – at stege tomatpasta i olie til den mørkner og dufter – er det afgørende trin. Tørret mynte er den karakteristiske urt. Saucen er bevidst tynd og hurtig, ikke tyk og langreduceret som italiensk tomatsauce.

Ca. 350 ml (4 portioner)

Ingredienser

4 medium tomater, revet på et rivejern (skindene kasseres)
1 lille løg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
2 spsk olivenolie
1 spsk tomatpasta (salca)
1 tsk sukker
1 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1/2 tsk pul biber (Aleppo-stil røde peberfnug)
1/2 tsk tørret mynte
1/4 tsk sort peber
1/2 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en bred pande over medium varme. Tilsæt hakket løg og kog 3-4 minutter til det er blødt.

Chiltomate

Wed, 13 Oct 2021 19:42:24 +0100

Chiltomate - kvalimad.dk

Chiltomate er en grillet tomat- og habanerosalsa fra Yucatan. Den er en af de vigtigste bordsaucer fra Yucatan-halvøen, og serveres sammen med retter som papadzules, poc chuc og huevos motulenos. Det afgørende trin er at forkulle tomater, løg og habanero på en tør comal eller pande før blending – det er det, der adskiller chiltomate fra en rå tomat-habanerosalsa.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

450 g modne tomater (ca. 2 mellemstore-store eller 6 blommetomater)
1-2 friske habanerochlier, stilk fjernet
1/4 mellemstort hvidt løg (ca. 25 g)
2 spsk frisk koriander, groft hakket (valgfrit)
1/2 tsk groft salt, efter smag

Fremgangsmåde

Opvarm en comal, støbejernspande eller grillplade over middelvarme. Læg tomaterne, løgstykket og habaneoen direkte på den tørre overflade.
Rist i 10-12 minutter, vend jævnligt, til de er dybt forkullede og blærevækkede på alle sider. Habaneoen og løget bliver færdige før tomaterne – fjern dem, efterhånden som de forkuller. Lad alt køle kort.
Hak habaneoen groft. Fjern kernerne, hvis du ønsker mindre styrke. Kom de forkullede tomater og habanero i en blender eller molcajete. Puls eller mos til en grov, klumpet konsistens – ikke glat.
Hak det forkullede løg i små stykker. Rør løget, koriander (hvis det bruges) og salt i saucen med handen. Juster salt og styrke efter smag. Hvis den er for tyk, fortyndes med 1-2 spsk vand.
Server ved stuetemperatur.

Noter

Start med 1 habanero og tilsæt mere efter smag. Habanerochlier varierer meget i styrke.
Afkernede habanerør reducerer styrken men bevarer den frugtagtige smag.
For en mere traditionel tilberedning bruges en molcajete i stedet for en blender.
Forkullingen er ufravigelig – den definerer saucen.
For en rigere sauce steges den blendede salsa i 1 spsk olie over middelvarme i 5-7 minutter.
Holder sig i køleskabet i 3-4 dage.

Syltet citronpasta

Thu, 26 Aug 2021 06:29:44 +0100

Syltet citronpasta - kvalimad.dk

Syltede citroner blendet til en glat, koncentreret pasta. Det er en to-trins-proces: først sylt citronerne i salt (den traditionelle marokkanske metode, som tager mindst en måned), bland dem derefter med olivenolie. En hurtig komfur-alternativ er inkluderet, når du har brug for pastaen hurtigere.

Del 1: Syltede citroner

Giver 6 syltede citroner

Ingredienser

6 mellemstore citroner (~120 g hver), uvoksede, helst Meyer
4-6 ekstra citroner, til presning
150 g groft salt (havsalt)

Fremgangsmåde

Vask og tør de 6 citroner. Skær hver fra toppen næsten til bunden, drej derefter 90 grader og skær igen, så du får fire kvarte, der stadig sidder fast i bunden.

Mole Verde

Sun, 20 Jun 2021 00:33:12 +0100

Mole Verde - kvalimad.dk

Mole verde er en frisk, urterig mexicansk sauce bygget på tomatillos, græskarkerner og friske grønne urter. Den er lettere og hurtigere end de mørke moler.

Server den over pocheret eller braiseret kylling, svinekød eller enchiladas. Den passer også til tamales, æg og dampede grøntsager.

Giver ca. 750 ml sauce (6 portioner)

Ingredienser

450 g tomatillos, afskallede, halveret
1 stor frisk poblanochili (ca. 170 g)
1-2 jalapeno- (eller serrano-) chilier, stilk fjernet
70 g rå græskarkerner (pepitas)
3 spsk rå sesamfrø
1 lille hvidt løg (ca. 100 g), grofthakket
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
30 g pakket frisk koriander (blade og tynde stilke)
15 g pakket frisk bladpersille (blade og tynde stilke)
15 g friske epazote-blade (kan udelades, hvis ikke tilgængelig)
1/4 tsk spidskommen
1/4 tsk friskkværnet sort peber
1 tsk tørret mexicansk oregano
ca. 480 ml vand (eller bouillon)
1 spsk vegetabilsk olie
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Rist poblanoen over åben ild eller under grillen til den er sortbrændt overalt. Tildæk og lad dampe i 5 minutter. Pil, fjern stilk og kerner, hak groft.
Læg tomatillos, jalapeñoen, løg og hvidløg i en kasserolle med 480 ml vand og 1 tsk salt. Kog, simrer derefter ca. 8 minutter til tomatilloerne blødgør. Si, gem kogevandet.
Rist sesamfrø i en tør pande til gyldne (2-3 minutter). Overfør til blender. Rist græskarkerner til de popper (3-4 minutter). Tilsæt til blender.
Tilsæt poblano, tomatillos, chilier, løg, hvidløg, urter, spidskommen, peber, oregano og 240 ml gemt væske. Blend til glat.
Opvarm olie i en kasserolle. Hæld pureen i. Rør mens den reducerer, ca. 7 minutter. Tilsæt 240-360 ml væske. Simrer delvist tildækket i 20 minutter.
Juster konsistens og salt.

Noter

Epazote er den mest traditionelle urt. Koriander og persille fungerer godt uden den.
Tomatillos simres, ikke ristes, før at holde saucen klar grøn.
Forbedres natten over. Opvarm forsigtigt med ekstra væske.

Sambal Oelek

Tue, 08 Jun 2021 04:12:26 +0100

Sambal Oelek - kvalimad.dk

Sambal ølek er den mest basale indonesiske chilipasta – bare friske røde chilier og salt, malet til en grov konsistens. Navnet betyder “malet med en støder.” Den bruges som basisingrediens til andre sambals (sambal terasi, sambal bajak, sambal bawang) og som bordkondiment i sig selv.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

400 g friske røde chilier (cayenne, hollandske eller Fresno), stilke fjernet
1 1/2 tsk salt
1-2 spsk hvidvinseddike (eller limesaft), valgfrit

Fremgangsmåde

Fjern stilkene fra chilierne. Halvér eller hak groft. Behold kernerne.
Mal i morter og støder eller puls i en foodprocessor, til der dannes en grov pasta. Teksturen skal være ru med synlige chilistykker og kerner – ikke en glat puré.
Bland salt og eddike (hvis det bruges) i.
Hæld over i et rent glas og opbevar på køl.

Noter

Den traditionelle version er bare chilier og salt. Eddike er en udbredt vestlig tilføjelse, der forlænger holdbarheden.
Fjern ikke kernerne fra chilierne, medmindre du specifikt ønsker et mildere resultat. Kernerne er en del af den traditionelle tekstur.
Tilbered den ikke. Sambal ølek er en rå pasta.
Grov tekstur er afgørende. Navnet refererer bogstaveligt til at male med en støder.
Cayenne eller hollandske chilier ligger tættest på indonesisk cabe merah besar. Bird’s eye-chilier kan blandes i (op til 25%) for ekstra styrke.
Holder 2-3 uger på køl. Fryser godt i op til 6 måneder.

Salsa Taquera

Thu, 06 May 2021 10:22:44 +0100

Salsa Taquera - kvalimad.dk

Salsa taquera er hussalsaen på en mexicansk tacobod – tomatbaseret, glat og bygget på tørrede chiles de arbol. Eddike- og stegetrinnet giver den en smag, der adskiller sig fra simpel blendet tomatsalsa.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

500 g modne Roma-tomater (ca. 4 mellemstore), i kvarte
6-10 tørrede chiles de arbol, stilk fjernet
1/2 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g), grofthakket
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
1 spsk vegetabilsk olie
1 spsk hvid destilleret eddike
3/4 tsk groft salt, efter smag
60 ml vand, efter behov

Fremgangsmåde

Rist chiles de arbol i en tør pande over middelsvag varme ca. 1 minut, vend, til duftende. Sæt til side.
Simrer tomater, løg og hvidløg i vand ca. 10 minutter til blode.
Overfør grontsagerne til en blender (gem kogevandet). Tilsæt ristede chilier, eddike og salt. Blend glat.
Opvarm olie i en kasserolle. Hæld salsaen i. Kog 4-5 minutter til den tykner og mørkner.
Juster salt og eddike. Fortyndes med kogevand efter behov.

Noter

6 chiles de arbol giver moderat styrke. Brug op til 10 for ordentlig bid.
For mere kompleksitet tilsættes 1-2 tørrede guajillochilier sammen med arbol.
Holder 5-7 dage i køleskabet.

Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou)

Thu, 04 Feb 2021 23:44:12 +0100

Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou) - kvalimad.dk

Sichuan-chiliolie er et grundlæggende tilbehør i sichuan-køkkenet. Dette er den aromatiske version (xiangla hongyou), med stjerneanis, kassia og ingefær infunderet i olien inden den kombineres med malede chili ved hjælp af en tre-temperatur-hældning. Hver temperatur udtrækker forskellige chiliforbindelser: høj varme for duft, middel for farve, lav for krydderi.

Giver ca. 450 ml

Ingredienser

Olie og chili

350 g neutral olie med højt røgpunkt (jordnødde-, vegetabilsk- eller rapsolie)
For den mest autentiske smag: brug caiziyou / ristet rapsolie
70 g (ca. 1,75 dl) malede tørrede sichuan-chili
Ideel blanding: 60% erjingtiao (aromatisk, mild), 30% facing heaven / zidantou (moderat styrke, god farve), 10% xiaomila eller thai-chili (stærk)
Acceptabel erstatning: koreansk gochugaru (grov) for farve og duft, plus en lille mængde cayenne for styrke

Aromater til olieinfusion

2 stjerneanis
1 lille stykke kassiabark (eller en halv kanelstang)
1 tsk sichuan-peberkorn
2 laurbærblade
1 stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger (~15 g), knust
2 forårsløg (hvide dele), skåret i 5 cm stykker og knust
1/4 lille løg (eller 1 lille skalotteløg), i skiver

Valgfrit

1 sort kardemommebælg (caoguo), knækket
1/2 tsk fennikelfrø
1 spsk ristede hvide sesamfrø

Fremgangsmåde

1. Forbered chiliblandingen. Del de malede chili i tre lige store portioner (~23 g hver). Placer den første portion i en varmebestandig skål eller krukke (glas, keramik eller rustfrit stål - ikke plast). Beholderen skal være mindst 3 gange så stor som chilierne for at forhindre overløb når olien tilsættes.

Za'atar og olie (Zeit wa Za'atar)

Tue, 26 Jan 2021 15:29:27 +0100

Za’atar og olie (Zeit wa Za’atar) - kvalimad.dk

Den simpleste levantinske dip: za’atar-krydderiblanding og olivenolie, serveret med brød. En daglig fast bestanddel i Libanon, Palæstina og Syrien. Kvaliteten af begge ingredienser betyder mere end teknik, da der ikke er noget at gemme sig bag.

Til 2 personer

Ingredienser

Za’atar-blanding (giver ca. 80 ml)
4 spsk tørret timian (1/4 kop)
2 spsk stødt sumak
2 spsk sesamfrø, let ristede
1 spsk tørret merian (valgfrit)
1/2 tsk fint havsalt
Dip
2 spsk za’atar-blanding (hjemmelavet eller købt)
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
fladbrød (eller pitabrød), til servering

Fremgangsmåde

Hvis du laver za’atar-blandingen, bland tørret timian, sumak, ristede sesamfrø, merian (hvis det bruges) og salt. Knus let i en morter for en mere ensartet konsistens, eller lad være. Opbevar i et lufttæt glas.

Colombiansk Hogao

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Colombiansk Hogao - kvalimad.dk

Colombiansk hogao er en tomat-forårsløgsauce, der bade fungerer som kogebase og tilbehør. Forårsløg (ikke almindelige løg) definerer den. Kog til tomaterne falder sammen, og olien separerer en smule.

Servér den over arepas, ris, grillet kød, empanadas eller æg. Den er også standardkogebasen for bandeja paisa og mange colombianske gryderetter.

Giver ca. 475 ml (4 portioner)

Ingredienser

360 g modne tomater, i tern
100 g forårsløg, finthakket
3 spsk vegetabilsk olie
2 hvidløgsfed (ca. 10 g), finthakkede
1 tsk spidskommen
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Opvarm olie. Tilsæt forårsløg og hvidløg, kog 2 minutter.
Tilsæt tomater og spidskommen. Kog i 10 minutter under jævnlig omroring, til tomaterne falder sammen.
Sænk varmen. Smag til. Kog 10 minutter mere, til den er fortyknet og olien separerer en smule.

Noter

Forårsløg (ikke almindelige løg) definerer denne sauce.
Fungerer bade som kogebase og tilbehør.

Cubansk Sofrito

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Cubansk Sofrito - kvalimad.dk

Cubansk sofrito er altid kogt, aldrig blendet. Løg, røde og grønne peberfrugter, hvidløg, tomatpure, spidskommen og oregano steges sammen som base for risretter, gryderetter og braiserede retter. Hold ternene fine, men synlige.

Base til 4-5 portioner

Ingredienser

60 ml ekstra jomfru olivenolie
1 stort gult løg (ca. 150 g), finthakket
1 rød peberfrugt (ca. 150 g), finthakket
1 grøn peberfrugt (ca. 150 g), finthakket
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), finthakkede
1 spsk tomatpure
1/2 tsk spidskommen
2 laurbærblade
1/2 tsk tørret oregano
1 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Opvarm olie. Tilsæt løg med salt, kog 5 minutter til gennemsigtige.
Tilsæt peberfrugter, kog 3-5 minutter til blode.
Tilsæt hvidløg, kog 1-2 minutter. Rør tomatpure, spidskommen, oregano og laurbærblade i. Kog 1-2 minutter.
Fortsæt med din hovedopskrift – afglasér med vin, tilsæt bouillon osv.

Noter

Altid kogt, aldrig blendet. Hold ternene fine, men synlige.

Dominikansk Sazon

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Dominikansk Sazon - kvalimad.dk

Dominikansk sazon er en blendet pasta af peberfrugter, urter og annatto. Annatto (achiote) er den definerende ingrediens, der giver pastaen dens karakteristiske farve. Frys i isterningebakker for nem portionering.

Brug den som base til ris, bonner, gryderetter, supper og braiseret kød. Tilsæt en terning eller to i starten af tilberedningen før at bygge farve og smag op.

Giver ca. 475 ml (8 portioner)

Ingredienser

2 cubanellepeber (ca. 150 g), stilk og kerner fjernet, hakket
2 peberfrugter (ca. 300 g), stilk og kerner fjernet, hakket
1 mellemstort rødt løg (ca. 100 g), i kvarte
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
30 g frisk koriander, grofthakket
15 g frisk culantro, grofthakket (valgfrit)
1 spsk frisk oregano (eller 1 tsk tørret)
1 tsk annatto-pulver (achiote)
1 spsk eddike
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1 spsk olivenolie
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Kom alle ingredienser i en foodprocessor. Puls til en tyk, let klumpet pasta.
Opbevar i lufttætte beholdere eller frys i isterningebakker. Holder 4 uger i køleskabet, 6 måneder i fryseren.

Noter

Annatto er den definerende ingrediens. Rødt løg er traditionelt.

Puerto Ricansk Recaito

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Puerto Ricansk Recaito - kvalimad.dk

Puerto ricansk recaito er en rå grøn kogepasta lavet af culantro, aji dulces, grønne peberfrugter og olivenolie. Blend den til konsistens som tyk pesto og frys i isterningebakker – brug 1-2 terninger pr. ret. Holder frosset op til 1 år.

Brug den som aromatisk base til arroz con gandules, habichuelas guisadas, sofrito, pernil, og de fleste puerto ricanske supper og gryderetter.

Giver ca. 700 ml (24 portioner)

Mangochutney (indisk stil)

Fri, 05 Jun 2020 12:43:53 +0100

Mangochutney (indisk stil) - kvalimad.dk

En nordindisk frisk mangochutney (launji), lavet ved hurtigt at koge raa mangotern med en tempered krydderiblanding. I modsætning til den britiske konserves er dette et lettere, hverdags tilbehør beregnet til at spises inden for faa dage sammen med dal, ris og paratha.

4-6 portioner

Ingredienser

500 g raa (eller halvmodne) mangoer (faste, sure), skraellede og skåret i 2 cm tern
2 spsk neutral olie (eller sennepsolie)
1/4 tsk nigellafroe (kalonji)
1/4 tsk bukkehornsfroe (methi dana)
1 tsk fennikelfroeoe (saunf)
1/8 tsk asafoetida (hing)
3 tørrede røde chilier, brekket i to
2 tsk korianderpulver
1/4 tsk gurkemeje
1/2 tsk rødt chilipulver
1 tsk salt
60 ml vand
3 spsk sukker, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olien i en tykbundet pande ved middel-lav varme. Tilsæt nigellafroe, bukkehornsfroe og fennikelfroeoe. Lad dem springe i 10-15 sekunder.
Tilsæt asafoetida og braekkede tørrede røde chilier. Rør 5 sekunder.
Tilsæt mangoternene. Drys korianderpulver, gurkemeje, chilipulver og salt over. Rør til det er jaevnt fordelt.
Tilsæt vandet. Rør, læg låg på og kog ved middel varme i 7-10 minutter, rør af og til, til mangoerne er bloede men stadig holder form.
Tilsæt sukker og rør til det er opløst. Smag til og juster salt og sukker.
Tag af varmen. Læg låg på og lad stå et par minutter – chutnyen tykner lidt under afkøling.
Server ved stuetemperatur eller kold.

Noter

Brug faste, grønne kogemangoer der smager surt når de er raa.
Holder sig op til 1 uge på køling. Bedst inden for faa dage.
Bengalsk variation: erstat nigella, bukkehorn og fennikel med 1/2 tsk panch phoron. Brug jaggery i stedet for sukker. Tilsæt 1 tsk revet ingefær. Afslut med en knivspids garam masala.
Sydindisk variation: erstat froe-blandingen med 4 kardemommekapsler, 1 stjerneanis og en lille kanelstang. Tilsæt 1 spsk revet ingefær. Erstat vand med 2 spsk eddike. Oeg sukker til 60 ml.
Server med dal og ris, paratha, samosas eller pakoras.

Jamaicansk Mango Chutney

Tue, 17 Dec 2019 00:07:59 +0100

Jamaicansk Mango Chutney - kvalimad.dk

Et kogt mangotilbehør med rosiner, karry og scotch bonnet – et produkt af indo-jamaicansk fusion. Rosinerne er kendetegnet for den jamaicanske version og adskiller den fra indiske mango-chutneys. Alt simrer sammen, til det er tykt og marmeladeagtigt.

Server det ved siden af curried goat, jerk chicken, stegt fisk eller roti. Det fungerer også som glasur til grillet svinekød eller kylling, eller som smørepålæg på sandwiches.

Muhammara (Tyrkisk Rødpeber- og Valnøddedip)

Sun, 11 Aug 2019 22:58:51 +0100

Muhammara (Tyrkisk Rødpeber- og Valnøddedip) - kvalimad.dk

En tyk dip af ristede røde pebre, ristede valnødder, rasp, granatæblesirup og Aleppo-peber. Almindelig i det sydøstlige Tyrkiet og Levanten. Teksturen skal være let grov med synlige valnødde- og peberstykker – ikke en glat puré.

Server den med varmt pitabrød eller fladbrød som en del af en mezze, sammen med grillet kød, eller som dip med rå grøntsager.

Ca. 400 g (4-6 portioner)

Adjika (Russisk Stil)

Wed, 17 Jul 2019 09:02:14 +0100

Adjika (Russisk Stil) - kvalimad.dk

Adjika er en kogt tomat-og-grøntsagssauce fra Rusland, tilpasset fra den originale georgiske rå chilipasta. Den russiske version er et helt andet produkt – tomater er basen, med gulerødder, æbler og peberfrugter der tilføjer krop og naturlig sødme. Den simrer i ca. to timer til en tyk, smørbar sauce beregnet til konservering og langtidsopbevaring.

Server den som kondiment til pelmeni, brød, grillet kød eller pålæg. Den fungerer også rørt i supper eller smurt på sandwiches.

Kogt Salsa Verde

Thu, 07 Mar 2019 08:19:16 +0100

Kogt Salsa Verde - kvalimad.dk

Mexicansk salsa verde er en tomatillo-baseret sauce, der bruges til alt fra chips til enchiladas. Denne kogte version er rigere og tykkere, god til enchiladas og chilaquiles.

Ingredienser

900 g friske tomatillos (ca. 16 mellemstore), afskallede, skyllet
2 serranochilier, stilk fjernet
2 hvidløgsfed, pillede
60 ml grofthakket hvidt løg (ca. 35 g)
30 g lost pakket frisk koriander
1 tsk salt, efter smag
2 spsk neutral olie

Fremgangsmåde

Kog tomatillos, hvidløg og hele chilier i vand i ca. 10 minutter, til tomatilloerne bliver blege og blode.
Overfør tomatillos, hvidløg og en chili til en blender med 120 ml kogevand. Blend glat.
Tilsæt koriander, løg og salt. Blend. Tilsæt den anden chili, hvis ønsket.
Opvarm olie i en kasserolle. Hæld salsaen i. Simrer i 6-8 minutter, til den tykner en smule.

Noter

Tilsæt ikke limesaft. Tomatillos er naturligt syrlige.
Vælg faste, klart grønne tomatillos.
Giver ca. 475 ml.

Ristet Salsa Verde

Thu, 07 Mar 2019 08:19:16 +0100

Ristet Salsa Verde - kvalimad.dk

Mexicansk salsa verde er en tomatillo-baseret sauce, der bruges til alt fra chips til enchiladas. Denne ristede version er friskere og fungerer godt som bordsalsa.

Ingredienser

680 g friske tomatillos (ca. 12 mellemstore), afskallede, skyllet
2 serranochilier, stilk fjernet (eller 1 jalapeno)
2 hvidløgsfed, med skal
1/2 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g), finthakket, skyllet
15 g lost pakket frisk koriander, grofthakket
3/4 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Gril tomatillos, chilier og hvidløg med skal i 5-6 minutter til blærevækkede. Vend og gril 4-5 minutter mere.
Pil hvidløget. Overfør tomatillos, hvidløg, en chili og al saft til en blender. Puls til en grov puré.
Smag for styrke. Tilsæt den anden chili, hvis ønsket.
Rør løg og koriander i. Smag til med salt.
Holder ca. 1 uge i køleskabet.

Noter

Tilsæt ikke limesaft. Tomatillos er naturligt syrlige.
Vælg faste, klart grønne tomatillos.
Giver ca. 475 ml.

Daqqa (egyptisk hvidløgs-eddikesauce)

Thu, 11 Oct 2018 15:01:24 +0100

Daqqa (egyptisk hvidløgs-eddikesauce) - kvalimad.dk

Daqqa er den skarpe hvidløgs-eddikesauce, der serveres sammen med egyptisk koshari. Det er et af tre tilbehør på koshari-bordet, sammen med tomatsauce og shatta (chilisauce). Saucen er tynd, skarp og beregnet til at øse over retten. Det tager minutter at lave og bør bruges samme dag.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket eller knust
60 ml hvid eddike (1/4 kop)
60 ml vand (1/4 kop)
1 tsk stødt spidskommen
1/2 tsk salt, eller efter smag
1 spsk olivenolie (valgfrit, til stegt version)
friskkværnet sort peber (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hurtig version (uden varme):

Dibs Rumman-dressing (granatæblesirup-vinaigrette)

Fri, 26 Jan 2018 23:10:53 +0100

Dibs Rumman-dressing (granatæblesirup-vinaigrette) - kvalimad.dk

En levantinsk salatdressing bygget på granatæblesirup, olivenolie og citronsaft. Hvidløg, tørret mynte og sumak bringer den ind i traditionelt syrisk/libanesisk territorium. God på fattoush, blandede salater, ristede grøntsager og kornbaserede salater.

Giver ca. 200 ml

Ingredienser

3 spsk granatæblesirup (45 ml)
4 spsk ekstra jomfru olivenolie (60 ml)
3 spsk frisk citronsaft (45 ml)
1 1/2 spsk rødvinseddike (eller æblecidereddike)
1 hvidløgsled (~5 g), finthakket
1/2 tsk tørrede mynteblade
1/2 tsk stødt sumak
1/4 tsk fint salt
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Finhak hvidløget og kom det i et glas eller en lille skål.

Salsa Baladi (egyptisk koshari-tomatsauce)

Fri, 02 Jun 2017 12:45:12 +0100

Salsa Baladi (egyptisk koshari-tomatsauce) - kvalimad.dk

Tomat-eddikesaucen, der serveres over egyptisk koshari. Det, der adskiller den fra en generisk tomatsauce, er den hvide eddike – den syrlige smag er hele pointen. Hurtig at lave: sautér hvidløg, tilsæt tomatsauce, simre, afslut med eddike.

Giver ca. 2 kopper / til 4 personer

Ingredienser

400 g dåse-tomatsauce (eller passata)
2 spsk neutral olie (eller olivenolie)
4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket
3 spsk hvid eddike
1 tsk stødt koriander
salt, efter smag
vand, efter behov

Fremgangsmåde

Varm olien i en kasserolle over mellemvarme. Tilsæt det finthakkede hvidløg og den stødte koriander. Sautér i ca. 1 minut, til det dufter. Lad ikke hvidløget brune.

Tamarindchutney

Sun, 02 Oct 2016 23:50:20 +0100

Tamarindchutney - kvalimad.dk

Tamarindchutney (imli ki chutney) er et sødt-surt indisk tilbehør lavet af tamarind, dadler og jaggery. Det er den mørke, blanke sauce der dryppes over chaat, serveres ved siden af samosas og parres med grøn chutney ved enhver indisk gademadbod. Kaldes også saunth-chutney efter det tørre ingefærpulver, der krydrer den.

Giver ca. 360 ml

Ingredienser

75 g tamarind uden kerner, pakket
75 g dadler uden sten
480 ml vand
100 g jaggery, revet eller hakket – eller 75 g brun farin
1 tsk ristet spidskommenpulver
1/2 tsk Kashmiri rødt chilipulver
1/2 tsk tørt ingefærpulver (sonth)
1/2 tsk sort salt (kala namak)
1/4 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Bland tamarind, dadler og vand i en gryde. Bring i kog, saenk derefter varmen og simrer 10-12 minutter til begge er helt bloede.
Lad køle lidt. Overfør til en blender og blend til det er glat.
Si gennem en finmasket si ned i en ren gryde. Tryk med en ske for at faa al pulp ud. Kasser det fibroese restmateriale.
Saet den siede pulp over middel varme. Tilsæt jaggery og rør til det er opløst, 2-3 minutter.
Tilsæt spidskommenpulver, chilipulver, ingefærpulver, sort salt og almindeligt salt. Rør godt.
Simrer 5-6 minutter til chutnyen når en hældbar men let tyk konsistens. Den tykner yderligere under afkøling.
Smag til og juster: mere jaggery for sødere, mere chili for varme, mere salt for balance.
Køl helt af. Overfør til et rent glas.

Noter

Siningen er vigtig – tamarind er fuld af fibre der goer chutnyen grynnet hvis de efterlades.
Lige dele tamarind og dadler giver den bedste balance af sødt og surt.
Jaggery er mere traditionel end sukker og tilfojer dybde. Brun farin er en rimelig erstatning.
Holder sig 2-3 uger på køling. Kan fryses i isterningebakker i 2-3 maaneder.
Dryp over chaat (sev puri, bhel puri, dahi vada, papdi chaat). Server med samosas, pakoras og kachori. Par med grøn chutney – den klassiske gademaadduo.

Guacamole

Mon, 18 Jul 2016 00:31:54 +0100

Guacamole - kvalimad.dk

Guacamole er et mexicansk avocado-baseret tilbehør med præcolumbianske rodder. Navnet stammer fra det aztekiske ord “ahuacamolli” – avocadosauce. I sin kerne er det moden avocado most med lime, salt og chili. Alt andet er sekundært. Kvaliteten af avocadoen betyder mere end nogen teknik.

Server den med tortillachips, tacos, tostadas, burritos eller grillet kød. Den fungerer også som tilbehør til æg eller topping til supper.

Giver ca. 475 ml (4 portioner)

Hulba (yemenitisk bukkehornsfrø-tilbehør)

Thu, 05 May 2016 06:29:20 +0100

Hulba (yemenitisk bukkehornsfrø-tilbehør) - kvalimad.dk

Et skummende yemenitisk tilbehør lavet ved at lægge malet bukkehornsfrø i blød i vand, piske det, til det er let og luftigt, og derefter folde en blanding af tomat, chili og koriander i. Signaturen er skummet – korrekt pisket hulba skifter fra brun til bleg og øger i volumen. Serveres ved siden af fladbrød, saltah eller fahsa.

Giver ca. 1 kop / til 4-6 personer

Jordnoeddechutney

Mon, 10 Nov 2014 05:37:16 +0100

Jordnøddechutney - kvalimad.dk

En sydindisk jordnøddechutney (palli chutney) lavet ved at riste raa jordnødder med chilier, hvidløg og karryblade og derefter blende alt til en glat paste. Den er standardtilbehøren til dosa, idli og vada, og holder sig et par dage på køling.

Giver ca. 180 ml

Ingredienser

Chutney

80 g raa jordnødder
1 spsk olie
2-3 tørrede røde chilier (eller 2 grønne chilier)
1-2 fed hvidløg
10-12 karryblade
1 spsk chana dal (eller urad dal), valgfri
1/4 tsk salt, efter smag
1 tsk tamarindpaste (valgfri)
120-180 ml vand

Tempering (valgfri)

1 tsk olie
1/4 tsk sennepsfroe
1/8 tsk asafoetida (hing)
1 tørret rød chili
5-6 karryblade

Fremgangsmåde

Bruges dal, varmes olien i en pande ved middel varme. Steg dallen til den er gylden, ca. 2 minutter. Tag op og sæt til side.
Tilsæt jordnødderne i samme pande og rist ved middel-lav varme under hyppig omrøring til de er gyldne og duftende – ca. 4-5 minutter. Nødden indeni skal være let gylden, ikke kun skallen.
Tilsæt chilier, hvidløg og karryblade. Steg 1 minut.
Tag af varmen og lad køle til stuetemperatur.
Overfør alt til en blender. Tilsæt salt, tamarindpaste (om brugt) og vand. Blend til en glat konsistens, tilsæt vand gradvist.
Smag til og juster salt, chili og tamarind.
Til temperingen: varm 1 tsk olie, tilsæt sennepsfroene til de springer, tilsæt derefter asafoetida, tørret chili og karryblade. Haeld over chutnyen.
Server med dosa, idli, vada eller uttapam.

Noter

Jordnødderne skal ristes til selve nødden (ikke kun skallen) er gylden. Det udvikler den karakteristiske smag.
Køl ingredienserne helt af før blendning for at forhindre chutnyen i at blive olieret.
Chutnyen skal være glat men hældbar, ikke en tyk paste. Tilsæt vand gradvist.
Tamarind tilfojer syrlighed. Spring over for en renere, rent nøddeagtig smag.
Holder sig 2-3 dage på køling. Bedst frisk.

Blandet groentsags-achaar

Sat, 26 Jul 2014 08:10:50 +0100

Blandet grøntsags-achår - kvalimad.dk

Blandet grøntsags-achår er vinterens grundpille blandt indiske pickles. Guleraedder, blomkaal, majroe og grønne bønner tørres, dækkes med en sennepsolie- og krydderiblanding og pakkes i glas. Groentsagerne forbliver sprode, og smagen udvikler sig over 1-2 uger.

Server den som et tilbehør ved siden af dal, ris, roti eller paratha – en lille skefuld til hvert måltid.

Giver ca. 1 kg

Ingredienser

Groentsager (ca. 750 g i alt)

250 g guleraedder, skraellede, skåret i 2 cm stave
250 g blomkaal, små buketter
150 g majroe (eller raeddike), skåret i 2 cm stykker
100 g grønne bønner, skåret i 2 cm laengder (valgfri)
50 g frisk ingefær, skraellet, skåret i tynde taendstikker
6-8 grønne chilier, snittet på langs (valgfri)
8-10 fed hvidløg, halveret (valgfri)

Krydderiblanding (knaek groft sammen)

2 spsk sennepsfroe
1 spsk fennikelfroeoe
1 tsk bukkehornsfroe
1 tsk spidskommenfroe

Hele krydderier

1 spsk nigellafroe (kalonji)

Malede krydderier

3 spsk rødt chilipulver
1 tsk gurkemeje
1/2 tsk asafoetida (hing)

Oevrigt

200 ml sennepsolie
3 spsk salt
2 spsk citronsaft (eller hvidvinseddike)
1 spsk sukker (eller jaggery), valgfri

Fremgangsmåde

Vask og tør alle grøntsager grundigt. Skær i ensartede stykker. Bred ud på et rent stoef og lufttør i 2-3 timer. Groentsagerne skal være helt tørre.
Knaek senneps-, fennikel-, bukkehorns- og spidskommenfroene groft sammen. De skal være knaekede, ikke pulveriserede.
Varm sennepsolien i en tung pande til den lige begynder at ryge. Tag af varmen og lad køle 2-3 minutter.
Tilsæt den knaekede krydderiblanding og nigellafroe til den varme olie. Rør 30 sekunder.
Tilsæt chilipulver, gurkemeje, asafoetida og salt. Rør sammen.
Tilsæt de tørrede grøntsager og rør forsigtigt, så alle stykker er dækket. Kog ved lav varme 2-3 minutter for let bloedere grøntsager, eller lad dem være raa for maksimal sprodhed.
Tag af varmen og lad køle helt af.
Tilsæt citronsaft og sukker om ønsket. Bland godt.
Overfør til et rent, tørt glas. Tryk ned så olien stiger til toppen. Tilsæt ekstra sennepsolie om nødvendigt for at dække.
Daek løseligt i 2-3 dage, rør dagligt. Forsegl derefter tæt.
Klar til at spise efter 3-5 dage. Smagen forbedres over 1-2 uger.

Noter

Kun glas- eller keramikbeholdere. Ikke plastik, ikke metal.
Brug altid en ren, tør ske. Enhver fugt oedelægger picklen.
Blandet grøntsagspickle holder sig 2-3 maaneder ved stuetemperatur.
Olielaget oven på fungerer som en iltbarriere – vedligehold det.
Sennepsolie er ikke valgfri. Den bidrager med smag og har naturlige antibakterielle egenskaber.
Knaek krydderierne friskt. Formaelede kommercielle krydderier mangler den konsistens og styrke, der er nødvendig.

Aam ka Achaar (Mangopickle)

Sat, 26 Jul 2014 08:10:50 +0100

Aam ka Achår (Mangopickle) - kvalimad.dk

Aam ka achår er den mest ikoniske indiske pickle. I modsætning til vestlige eddikepickles bygger den på sennepsolie, salt og malede krydderier som konserveringsmiddel. Raa grønne mangoer skæres i stykker, blandes med groftknaekede krydderier og pakkes i sennepsolie. Picklen er spiselig efter en uge, men forbedres markant efter et par ugers lagring.

Server en lille portion sammen med dal, ris, roti eller paratha. Den giver et skarpt, oliet, krydret spark, der skærer igennem milde og rige retter.

Zeytoon Parvardeh (persiske marinerede oliven)

Sat, 05 Jul 2014 02:17:56 +0100

Zeytoon Parvardeh (persiske marinerede oliven) - kvalimad.dk

En iransk forret fra Gilan-provinsen ved Det Kaspiske Hav: faste grønne oliven dækket i en pasta af malede valnødder, granatæblesirup, hvidløg, olivenolie og friske urter. Navnet betyder “nærede oliven.” Jo længere marineringen, jo bedre – natten over er godt, 12+ timer er bedre.

Giver ca. 500 g / til 4-6 personer

Ingredienser

350 g faste grønne oliven, udstenet
100 g valnøddekerner
100 g granatæblesirup (~5 spsk)
4 hvidløgsfed (~20 g), pillede
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
15 g friske mynteblade (~1/3 kop, presset)
10 g friske korianderblade (~1/4 kop, presset)
80 g granatæblekerner (~fra 1/2 granatæble, valgfrit)
1/4 tsk angelikapulver (golpar, valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis olivenerne smager meget salte, læg dem i blød i koldt vand i 30-60 minutter, dræn derefter og dup tørre.

Salsa Xnipec

Tue, 04 Mar 2014 03:46:12 +0100

Salsa Xnipec - kvalimad.dk

Xnipec er en rå yucatansk habanerosalsa. Det mayanske navn betyder “hundens næse” – en reference til den sved, styrken forårsager. Den er bygget på tre essentielle ingredienser: habanero, lilla løg og sur appelsinsaft. Alt forbliver rat.

Server den sammen med poc chuc, panuchos, salbutes, tacos eller enhver yucatansk grillet ret. Det er den standard bordsalsa på Yucatan-halvøen.

Giver ca. 350 ml (4 portioner)

Ingredienser

2 habanerochlier, friske, kerner og ribber fjernet, finthakkede
1 mellemstort lilla løg (ca. 100 g), finthakket
1 mellemstor moden tomat (ca. 130 g), udkernet, i tern (valgfrit)
60 ml sur appelsinsaft, eller erstatning: 2 spsk limesaft + 2 spsk appelsinsaft
1/2 tsk tørret mexicansk oregano
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Finhak habanerørne (brug handsker). Finthak løget.
Hvis du bruger tomat, halver den, klem kernerne ud og skær i små tern.
Kombiner habanero, løg og tomat (hvis det bruges) i en glassal.
Tilsæt sur appelsinsaft, oregano og salt. Bland godt.
Tildæk og sæt i køleskabet i mindst 30 minutter.
Juster salt før servering. Server ved stuetemperatur.

Noter

Begge versioner (med og uden tomat) findes på Yucatan. Uden er mere intens.
2 habanerør med kerner fjernet giver betydelig styrke. For fuld intensitet efterlades nogle kerner.
Brug ikke kun lime som erstatning – smagsprofilen ændres væsentligt.
Holder 3-4 dage i køleskabet.

Gunpowder Podi

Sat, 08 Feb 2014 07:01:42 +0100

Gunpowder Podi - kvalimad.dk

Gunpowder podi (milagai podi) er et sydindisk krydderi-linse-pulver fra Tamil Nadu. Det blandes med sesamolie eller ghee til en grov paste og spises med varme idli, dosa eller ris. Pulveret er tørristet, ikke kogt i olie, og holder sig i maaneder ved stuetemperatur.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

100 g urad dal (hvid, uden skind)
50 g chana dal
3 spsk hvide sesamfroe
15-20 tørrede røde chilier (Kashmiri for farve og mild styrke, eller almindelige for mere varme)
8-10 karryblade (valgfri)
1/4 tsk asafoetida (hing)
1 tsk salt
2 tsk olie, til ristning

Fremgangsmåde

Varm en tung pande på lav varme. Tilsæt 1 tsk olie og urad dal. Rist under konstant omrøring til de er gyldne og nøddeagtige – ca. 4-5 minutter. Overfør til en tallerken.
Tilsæt chana dal i samme pande (uden ekstra olie). Rist ved lav varme til de er gyldbrune, ca. 3-4 minutter. Overfør til tallerkenen.
Tilsæt sesamfroeene i den tørre pande. Rist ved lav varme til de er let gyldne og begynder at springe – ca. 2 minutter. Overfør til tallerkenen.
Tilsæt 1 tsk olie i panden. Tilsæt de tørrede røde chilier og karryblade. Rist ved lav varme til chilierne puster let op og karrybladene er sprode – ca. 2-3 minutter. Overfør til tallerkenen.
Lad alt køle helt af. Dette er vigtigt – formaling af varme ingredienser frigiver olier og får pulveret til at klumpe.
Overfør de afkølede chilier og karryblade til en krydderikværn. Tilsæt salt og asafoetida. Mal til pulver.
Tilsæt de ristede daller og sesamfroe. Puls til et groft pulver. Mal ikke for meget – det skal føles let gryntet, ikke som fint mel.
Lad pulveret køle helt af, opbevar derefter i en ren, tør, lufttæt beholder.

Noter

Servering: kom 1-2 spsk podi på en tallerken, tilsæt et generost drys gingelly-olie (indisk sesamolie) eller smeltet ghee, bland til en grov paste og spis med varme idli eller dosa.
15 Kashmiri-chilier giver moderat styrke med dyb rød farve. For alvorlig varme bruges almindelige tørrede røde chilier. For mild reduceres til 10 Kashmiri-chilier.
Holder sig 2-3 maaneder ved stuetemperatur i en lufttæt beholder. Hold skeen tør.
Gingelly-olie (koldpresset indisk sesamolie) er traditionel og goer en reel forskel. Almindelig sesamolie eller ghee duer også.
Variationer: tilsæt et lille stykke tamarind (rist det med chilierne) for syrlighed, 1/2 tsk jaggery for sødme, eller 1 spsk tørret kokos for en Karnataka-version.

Dadel- og Tamarindchutney (Sri Lankansk)

Wed, 15 Jan 2014 03:29:07 +0100

Dadel- og Tamarindchutney (Sri Lankansk) - kvalimad.dk

En sød-sur konserves af dadler og tamarind med varme krydderier og eddike, almindelig i sri lankansk tamilsk køkken. Den sri lankanske version adskiller sig fra nordindisk imli chutney – den bruger eddike som kogemedium og indeholder hele varme krydderier (kanel, kardemomme, nelliker).

Ca. 300 g

Ingredienser

100 g dadler, udstenet og finthakket
50 g tamarindpulp (eller 2 spsk tamarindpasta)
100 g sukker
250 ml eddike
3 fed hvidløg, malet
2 skiver frisk ingefær, malet
1 tsk sennepsfrø, malet
2 kardemommekapsler
2 hele nelliker
1 kanelstang
1/2 tsk chilipulver
25 g sultanas (eller rosiner)
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Hvis du bruger hel tamarind, udblødes den i lidt varmt vand, moses og sies for at få en tyk pulp. Kassér fibre og frø.

Kasundi

Thu, 02 May 2013 12:21:17 +0100

Kasundi - kvalimad.dk

Kasundi er en fermenteret bengalsk sennepssauce. Den laves af malede sennepsfroe, chilier, gurkemeje og sennepsolie og lades derefter gaere ved stuetemperatur i ca. en uge. Resultatet er skarpt, stramt og potent – bruges sparsomt sammen med stegte snacks, ris og dal, eller som dip.

Giver ca. 300 g

Ingredienser

65 g sorte sennepsfroe
65 g gule sennepsfroe
4-6 grønne chilier (eller 3-4 tørrede røde chilier)
1 tsk gurkemeje
1,5 tsk salt
2 spsk hvidvinseddike
60 ml sennepsolie
60 ml vand, kogt og afkølet

Valgfri krydderiblanding

1 tsk spidskommenfroe
1 tsk korianderfroe
1/2 tsk sorte peberkorn
1/4 tsk ajwain (karomfroe)
1 laurbærblad

Fremgangsmåde

Skyl sennepsfroene og bred dem ud på en tallerken til de er helt tørre, flere timer eller natten over.
Bruges den valgfrie krydderiblanding, tørrristes spidskommen, koriander, peberkorn, ajwain og laurbærblad ved lav varme i 2-3 minutter til de er duftende. Køl af og mal til et fint pulver.
Bland de tørrede sennepsfroe, chilier, gurkemeje, salt og malet krydderiblanding (om brugt) i en foodprocessor. Puls til groft malet.
Tilsæt eddike og afkølet kogt vand. Blend til en tyk, let grov paste. Tilsæt lidt mere vand om nødvendigt – sigt efter en konsistens som tyk grød.
Overfør til et rent glas- eller keramikglas. Haeld sennepsolie over overfladen for at danne et tyndt forseglingslag.
Daek løst og lad stå ved stuetemperatur i 5-7 dage. Pastaen har brug for lidt luftudveksling til gaering.
Rør en gang dagligt med en ren, tør ske. Genopret olielaget efter omrøring.
Efter 5-7 dage forsegles tæt og stilles på køling.

Noter

Brug af både sorte og gule sennepsfroe giver den bedste balance. Sorte froe er skarpere; gule er mildere og giver krop.
Sennepsolie er afgoerende for autentisk smag. Erstat ikke med neutral olie.
Eddike hjaelper med at kickstarte syrligheden. Traditionelle versioner springer den helt over, men den giver en sikkerhedsmargin for hjemmegaerere.
Traditionel kasundi er let grov, ikke silkebloed.
Gaering fortsætter med at udvikle smag over uger. Den forbedres med alderen.
Holder sig på køling i flere maaneder. Brug altid en ren, tør ske.
Til aam kasundi (mangoversion): erstat vandet med 200-300 g hakket grøn (umoden) mango. Spring eddiken over. Tilsæt 3-5 fed hvidløg ved blendning. Syrligere, men kortere holdbarhed (ca. 1 maaned).

Hjemmelavet Belizisk Habaneropebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Hjemmelavet Belizisk Habaneropebersauce - kvalimad.dk

Belizisk habaneropebersauce er gulerodsbaseret, inspireret af Marie Sharp’s. Gulerodder, løg og hvidløg koges med eddike og limesaft, derefter blendes de rå habanerør i efter afkøling før at bevare deres frugtagtige aroma.

Brug den som en universel hotsauce på ris og bonner, gryderet kylling, tamales, tacos, æg eller enhver ret, der kræver frugtagtig styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

8-10 habaneropeber, stilk og kerner fjernet (ca. 50 g)
2 mellemstore gulerodder, skrællede, hakket (ca. 130 g)
1 mellemstort løg, hakket (ca. 100 g)
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
180 ml hvid eddike
120 ml limesaft (3-4 limefrugter)
1 spsk vegetabilsk olie
1 1/2 tsk salt
120 ml vand

Fremgangsmåde

Opvarm olie i en kasserolle. Tilsæt løg, steg 2-3 minutter.
Tilsæt gulerodder, hvidløg, eddike, limesaft, vand og salt. Kog, simrer derefter 10-12 minutter til gulerodderne er meget mode.
Tag af varmen og kølned til stuetemperatur.
Med handsker på hakkes habanerørne. Tilsæt til den afkolede gulerodsblanding.
Blend til glat. Juster salt og syre. Holder op til 3 måneder i køleskabet.

Noter

Tilsætning af habanerør rå til den afkolede base bevarer deres frugtagtige aroma.

Jamaicansk Scotch Bonnet-pebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Jamaicansk Scotch Bonnet-pebersauce - kvalimad.dk

Jamaicansk scotch bonnet-pebersauce er frugtdomineret og aromatisk, med mango for sødme og allehande som det definerende krydderi. Blend glat eller bevar lidt klumpet tekstur.

Brug den som bordtilbehør til jerk-kylling, ris og ærter, stegt fisk, patties, eller enhver caribisk ret, der kræver frugtagtig styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

8 scotch bonnet-peber, stilk fjernet, grofthakkede (ca. 65 g)
1 mellemstor mango, skrællet, i tern (ca. 200 g)
1 mellemstort rødt løg, grofthakket (ca. 100 g)
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
1 tsk hele allehande-bær
1 tsk sennepspulver
1 spsk honning (eller brun farin)
80 ml hvid eddike (eller æblecidereddike)
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Med handsker på fjernes stilkene fra peberne. Skær mangoen i tern, hak løget.
Kombiner alle ingredienser i en blender. Blend til glat eller let klumpet.
Smag til med salt. Juster syre eller sødme.
Overfør til et rent glas. Sæt i køleskabet. Holder op til 2 uger, eller frys op til 3 måneder.

Noter

Allehande er den autentiske markør. Mango giver sødme og fylde.

Trinidadisk Pebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Trinidadisk Pebersauce - kvalimad.dk

Trinidadisk pebersauce er rå og urtedrevet, bygget på chadon beni (culantro), scotch bonnets, hvidløg og eddike. Kog ikke denne sauce – at holde den rå bevarer den friske urtesmag.

Brug den som bordtilbehør til doubles, roti, pelau, fried bake and shark, eller enhver ret, der kræver skarp styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

15 scotch bonnet-peber, stilk fjernet (ca. 120 g)
10-12 chadon beni-blade (culantro), grofthakkede (ca. 20 g)
1 helt hvidløg, fed pillede (ca. 50 g)
1 lille stykke frisk ingefær, skrællet (ca. 5 g)
1 spsk tør sennepspulver
240 ml hvid eddike (mindst 5% syrlighed)
1 lime, presset (ca. 30 ml)
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Med handsker på fjernes stilkene fra peberne. Hak chadon beni. Pil hvidløg og ingefær.
Blend peber, chadon beni, hvidløg, ingefær, eddike og limesaft til glat eller let grov.
Tilsæt sennep og salt. Blend kort før at blande.
Hæld i et steriliseret glas. Holder flere uger i køleskabet.

Noter

Chadon beni (culantro) er essentiel. Kog ikke denne sauce.

Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta)

Mon, 03 Sep 2012 09:06:37 +0100

Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta) - kvalimad.dk

En ren tørret chilipasta fra Aden, Yemen. Kun chilifrugt og vand. Bruges som tilberedningsingrediens snarere end som bordsauce.

Giver ca. 1 kop

Ingredienser

100 g tørrede røde chilipebere (ancho, guajillo eller New Mexico)
vand, til iblødsætning
1/2 tsk salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Fjern stilkene fra hver tørret chili. Flæk dem og ryst de fleste kerner ud.
Læg chilierne i en skål, dæk med vand ved stuetemperatur og lad stå i blød natten over (8-12 timer). Som genvej kan du dække med kogende vand og lade stå i 2 timer.

Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa)

Mon, 03 Sep 2012 09:06:37 +0100

Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa) - kvalimad.dk

En hurtig yemenitisk salsa af modne tomater stødt med grønne chilier, hvidløg, spidskommen og koriander. Traditionelt lavet i en stenmorter og spist inden for få timer.

Server den sammen med grillet kød, fladbrød, risretter eller saltah. Det er et hverdags-bordsauce i yemenitiske husholdninger.

Giver ca. 1 kop / til 4 personer

Ingredienser

2 mellemstore modne røde tomater (~260 g)
2 friske grønne chilier (~30 g), stilke fjernet
2 hvidløgsfed (~10 g)
2 spsk friske korianderblade, grofthakket
1 spsk frisk limesaft
1/2 tsk spidskommenfrø (eller 1/4 tsk stødt spidskommen)
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Hvis du bruger spidskommenfrø, rist dem kort i en tør pande, og knus dem derefter groft i en morter.

Burmesisk sprød hvidløgsolie

Wed, 06 Jun 2012 20:10:50 +0100

Burmesisk sprød hvidløgsolie - kvalimad.dk

Et simpelt burmesisk forrådskammerkrydderi, der giver to produkter: gylden hvidløgsinfunderet olie og sprøde hvidløgsstykker. Begge bruges i hele det burmesiske køkken – dryppet over nudler, ris, supper og salater, eller drysset over mohinga og shan-nudleretter. Det valgfrie gurkemeje er et typisk burmesisk tilskud, der giver olien en varm gylden farve.

Giver ca. 240 ml olie og 3-4 spsk sprødt hvidløg

Ingredienser

240 ml jordnøddeolie (eller anden neutral olie)
1 stort hvidløg (ca. 10-12 fed), skrællet, finthakket eller tyndt skivede
1/2 tsk gurkemeje, malet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skræl hvidløget og hak det fint, eller skær det i tynde, jævne skiver. Dup det tørt med køkkenrulle, hvis det er fugtigt – fugt får olien til at sprøjte.

Trinidadisk Chilisauce

Fri, 18 Nov 2011 21:30:35 +0100

Trinidadisk Chilisauce - kvalimad.dk

En rå blendet chilisauce af scotch bonnet-pebre, chadon beni, hvidløg og sennep, konserveret med hvidvinseddike. Sennep er det, der adskiller trinidadisk chilisauce fra andre caribiske hot sauces. Alt blandes, intet koges. Lad den modne mindst en uge inden brug – smagen forbedres med tiden.

Brug den sparsomt på doubles, roti, pelau, stegt bake and shark eller enhver ret, der har brug for et skarpt bid af varme. Et par dråber er nok.

Tabil (tunesisk korianderkrydderiblanding og -pasta)

Mon, 19 Sep 2011 18:50:02 +0100

Tabil (tunesisk korianderkrydderiblanding og -pasta) - kvalimad.dk

Tabil er en tunesisk krydderiblanding domineret af korianderfrø, bakket op af kommen, spidskommen, chili og hvidløg. Ordet betød oprindeligt “koriander” selv. I tunesiske køkkener bruges den i pastaform – malet med frisk hvidløg og olivenolie – som marinade og smagbase ved siden af harissa.

Tabil tørblanding

Giver ca. 5-6 spsk

Ingredienser

3 spsk hele korianderfrø (18 g)
1 spsk hele kommenfrø (6 g)
1 1/2 tsk hele spidskommenfrø (4,5 g)
1 1/2 tsk chilifnug (eller 1 tsk cayenne)
2 tsk hvidløgspulver (6 g)

Fremgangsmåde

Varm en tør pande over mellemvarme. Tilsæt koriander-, kommen- og spidskommenfrø. Rist i 2-3 minutter under konstant omrøring, til de dufter og er let mørknet. Hæld over i en skål og lad køle helt.

Salsa de Cacahuate (Simpel Jordnodde-Arbol)

Wed, 02 Feb 2011 09:14:25 +0100

Salsa de Cacahuate (Simpel Jordnodde-Arbol) - kvalimad.dk

Salsa de cacahuate er en jordnødde-chilisalsa fra det sydlige Mexico (Oaxaca, Puebla, Guerrero). Dette er den simpleste form: bare jordnødder, tørrede arbol-chilier, hvidløg og vand.

Server den med tacos, grillet kød, enchiladas eller tamales. Det er en almindelig bordsalsa på oaxacanske restauranter og markedsboder.

Ingredienser

150 g rå usaltede jordnødder
10-15 tørrede chiles de arbol, stilk fjernet
2 hvidløgsfed, med skal (ca. 10 g)
1 spsk vegetabilsk olie
240-360 ml vand
3/4 tsk groft salt, efter smag

Fremgangsmåde

Opvarm olie i en pande over middelvarme. Tilsæt jordnødder og hvidløg. Rør i 2-3 minutter til gyldne.
Tilsæt arbol-chilier, rør 30-45 sekunder til mørknede. Tag af varmen.
Pil hvidløget. Overfør jordnødder, hvidløg og chilier til en blender. Tilsæt 240 ml vand og salt. Blend til glat.
Juster konsistens med mere vand. Holder 5 dage i køleskabet.

Noter

Start med 10 arbol-chilier for moderat styrke.
Rå jordnødder giver bedre smag end forristede.
Et skvæt eddike (1 tsk) tilføjer friskhed.
Giver ca. 350 ml.

Salsa de Cacahuate med Tomat

Wed, 02 Feb 2011 09:14:25 +0100

Salsa de Cacahuate med Tomat - kvalimad.dk

En tomatberiget version af jordnødde-chilisalsaen fra det sydlige Mexico (Oaxaca, Puebla, Guerrero). Forkullede tomater og chipotle morita-chilier giver denne version mere dybde og fylde end den simple jordnødde-arbol-salsa.

Server den med tacos, grillet kød, enchiladas, eller dryp den over tlayudas. Dens røgede rigdom passer godt til svinekød og kylling.

Ingredienser

400 g Roma-tomater (ca. 3 mellemstore)
110 g rå usaltede jordnødder
5-7 tørrede chipotle morita-chilier (eller 2 tørrede pasilla + 5 arbol), stilk fjernet
2 hvidløgsfed, med skal (ca. 10 g)
1/4 mellemstort hvidt løg (ca. 25 g)
120 ml vand
3/4 tsk groft salt, efter smag

Fremgangsmåde

Forkul tomater, hvidløg og løg på en tør comal (hvidløg 5 minutter, løg og tomater 10-12 minutter).
Rist chilier i den tørre pande, 1-2 minutter pr. side.
Rist jordnødder over middelsvag varme, 3-4 minutter til gyldne.
Pil hvidløget. Blend alt med vand og salt til glat.

Noter

Rå jordnødder giver bedre smag end forristede.
Et skvæt eddike (1 tsk) tilføjer friskhed.
Giver ca. 600 ml.

Mojo Rojo (Kanarisk Rød Sovs)

Thu, 23 Dec 2010 10:16:20 +0100

Mojo Rojo (Kanarisk Rød Sovs) - kvalimad.dk

En krydret olieemulsion fra De Kanariske Øer bygget på olivenolie, hvidløg, spidskommen, paprika og tørrede chilier. Traditionelle versioner bruger tørrede kanariske pebre (piconas/palmeras); uden for øerne er guajillo- eller anchochili den nærmeste erstatning. Serveres altid med papas arrugadas (saltskorpekartofler).

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

100 ml ekstra jomfru olivenolie
15 g tørrede milde-til-mellemstærke chilier (guajillo, ancho eller choricero)
4 hvidløgsfed
1 spsk sød (eller røget) paprika
1 tsk stødt spidskommen
2 spsk hvidvinseddike
salt, efter smag
2-3 spsk reserveret pebervand

Fremgangsmåde

Fjern stilke fra de tørrede chilier. Kom dem i en lille gryde, dæk med vand og kog i 15-20 minutter, til de er bløde. Lad køle lidt. Gem kogevandet. Flæk dem og skrab kerner ud. Hvis pebrene er store nok, skrab det indre kød fra skallen.

Pico de Gallo

Fri, 03 Dec 2010 07:46:26 +0100

Pico de Gallo - kvalimad.dk

Pico de gallo er en rå mexicansk salsa af hakkede tomater, løg, chili, koriander og lime. Intet koges, intet blendes. Kvaliteten afhænger af tomaternes modenhed og smagens balance.

Server den med tortillachips, tacos, grillet kød, fisk eller æg. Den er også en standardtopping til tostadas og tilbehør til fajitas.

Giver ca. 475 ml (4 portioner)

Ingredienser

3 mellemstore modne tomater (ca. 390 g), kernehusets fjernet
1/2 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g)
1-2 serranochilier (ca. 14-28 g), stilk fjernet
6 g lost pakket friske korianderblade og ovre stilke
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1/2 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hak tomaterne i ca. 0,5 cm stykker. Overfør til en skal.
Finhak løget. Skyl kort under koldt rindende vand, ryst tørt og tilsæt.
Halver serranoerne på langs. Fjern kerner og ribber for mildere styrke. Hak fint og tilsæt.
Hak korianderen og tilsæt.
Tilsæt limesaft og salt. Rør sammen.
Juster smagsætning. Lad hvile 15-30 minutter før servering.

Noter

Brug de mest modne tomater, der er tilgængelige. Roma-tomater fungerer, når almindelige tomater mangler smag.
Skylning af løget fjerner de skarpe svovlforbindelser.
Start med 1 serrano og smag, for du tilsætter flere.
Bedst spist samme dag.

Shatta (palæstinensisk fermenteret chilipasta)

Wed, 15 Sep 2010 18:44:53 +0100

Shatta (palæstinensisk fermenteret chilipasta) - kvalimad.dk

En levantinsk fermenteret chilipasta lavet af røde stærke peberfrugter, salt og tid. Den simpleste autentiske version er bare peberfrugter, salt og olivenolie. Fermentering udvikler kompleks, syrlig smag. Oliveolielaget på toppen tjener som både konservering og tradition.

Brug den som tilbehør til falafel, shawarma, grillet kød, æg, eller rør en skefuld i hummus, supper og gryderetter for varme og dybde.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

500 g friske røde stærke chilipebere (Fresno, Holland red eller lignende)
15 g fint havsalt (3% af pebervægten)
1 spsk æblecidereddike (eller hvid eddike)
ekstra jomfru olivenolie, til toppen (ca. 2-3 spsk)

Fremgangsmåde

Vask og tør peberene grundigt. Fordel dem på en beklædt bageplade og sæt i ovnen ved 65°C i 1 til 1,5 timer. Rør hvert 20.-30. minut, til de er mærkbart tørrere, men stadig smidige. Alternativt soltør i 2-3 dage.

Matbucha (marokkansk-israelsk tomat- og pebersalat)

Sat, 17 Jul 2010 20:02:48 +0100

Matbucha (marokkansk-israelsk tomat- og pebersalat) - kvalimad.dk

En marokkansk-israelsk kogt salat af tomater og ristede peberfrugter, simret langsomt, til den er tyk, marmeladeagtig og blank af olie. Bragt til Israel af marokkanske immigranter i 1950’erne og er nu en fast del af mezze-bordet. Den lange, åbne kogning er det, der transformerer ingredienserne – skynd dig ikke.

Giver ca. 2 kopper / til 6 personer

Ingredienser

1,5 kg modne blommertomater, pillede og grofthakket (eller 800 g dåse hele flåede tomater, drænet og hakket)
2 mellemstore røde peberfrugter (~300 g)
1-2 friske jalapenos, frøene fjernet og finthakket
4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket
80 ml olivenolie (eller neutral olie) (1/3 kop)
1 spsk sød paprika
1/2 tsk stærk paprika (eller chilifnug) (valgfrit)
1 tsk salt, eller efter smag
1/2 tsk sukker (valgfrit, kun hvis tomaterne mangler sødme)

Fremgangsmåde

Grill de røde peberfrugter under en grill, over åben ild eller i en ovn ved 200°C. Vend lejlighedsvis, til skallen er sort på alle sider, ca. 20-30 minutter. Læg i en skål, dæk til og lad dampe i 15 minutter. Pil, fjern kerner og hak groft.

Aji Amarillo-Paste

Tue, 23 Mar 2010 17:18:44 +0100

Aji Amarillo-Paste - kvalimad.dk

Aji amarillo-paste er en grundlæggende peruviansk ingrediens, ikke en færdig sauce. Den bruges i aji de gallina, causa, papa a la huancaina og snesevis af andre retter. Pasten er simpelthen blancherede, pillede aji amarillo-pebre blendet med en smule væske.

Giver ca. 200 ml paste

Ingredienser

500 g friske aji amarillo-pebre (eller frosne, optøede), ca. 12-15 stk.
1-2 spsk vand (eller neutral vegetabilsk olie), til blending
1 knivspids salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Brug handsker. Skær hver peber på langs. Fjern stilke, kerner og hvide ribber.
Læg de rensede pebre i en gryde og dæk med vand. Bring i kog, skru ned og kog 10 minutter til skindene løsner.
Hæld vandet fra og lad dem køle til de kan håndteres.
Pil skindene af.
Kom de pillede pebre i en blender. Tilsæt 1-2 spsk vand eller olie. Blend til en glat paste.
Tilsæt salt efter smag.

Noter

For en mildere paste kan du gentage blancheringen op til 3 gange med frisk vand hver gang.
Opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet op til 5 dage. Frys i isterningebakker i op til et år.
Frosne pebre fungerer fint. Optø inden brug.
Dette er en basisingrediens, ikke et færdigt kondiment.

Tomatchutney

Wed, 30 Dec 2009 22:27:00 +0100

Tomatchutney - kvalimad.dk

En sydindisk tomatchutney lavet ved at sauttere tomater med hvidløg og tørrede røde chilier, blende til en paste og afslutte med en sennepsfroe-tempering. Den er et hverdagstilbehør serveret sammen med dosa, idli og vada.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

Base

3-4 mellemstore modne tomater (ca. 400 g), groft hakkede
4-5 fed hvidløg
3-4 tørrede røde chilier (Kashmiri for mildere; almindelige for mere styrke), efter smag
1 lille løg, groft hakket (valgfri)
1 tsk chana dal (valgfri)
6-8 karryblade
1 spsk sesamolie (eller neutral olie)
salt, efter smag

Tempering

1 tsk sesamolie (eller neutral olie)
1/2 tsk sennepsfroe
1 knivspids asafoetida (hing)
6-8 karryblade

Fremgangsmåde

Varm olien i en pande ved middel varme. Bruges chana dal, tilsættes den først og ristes til den er let gylden, ca. 1-2 minutter. Tag op og sæt til side.
Tilsæt de tørrede røde chilier og hvidløg. Sauteer 1-2 minutter til hvidløgene er let brunede og chilierne mørkner lidt.
Tilsæt løg (om det bruges) og kog til det er bloedt, ca. 3 minutter.
Tilsæt tomater, karryblade og salt. Kog til tomaterne er helt faldet sammen og blevet moset, ca. 6-8 minutter. Tilsæt et skvulp vand hvis panden tørrer ud.
Tag af varmen og lad køle et par minutter.
Overfør til en blender. Tilsæt ristet chana dal om brugt. Blend til en glat eller let grov paste uden at tilsætte vand om muligt.
Til temperingen: varm olien i en lille pande. Tilsæt sennepsfroene og lad dem springe. Tilsæt asafoetida og karryblade og steg til bladene er sprode, ca. 15-20 sekunder.
Haeld temperingen over chutnyen og rør i.

Noter

Brug modne, røde tomater for den bedste farve og smag. Er de meget sure, tilsættes en knivspids jaggery eller sukker.
Sesamolie (gingelly-olie) er traditionel i Tamil Nadu og tilfojer en karakteristisk nøddeagtig smag. Enhver neutral olie duer.
Chana dal tilfojer fylde og nøddeagtighed. Spring over for en rent tomatdomineret chutney.
Blend glat for dip-konsistens eller lad være let grov for et tykkere smør. Begge er autentiske.
Holder sig 3-4 dage på køling.
Server med dosa, idli, vada, uttapam, pongal eller upma.

Fattoush-dressing (libanesisk sumak-vinaigrette)

Sun, 09 Aug 2009 12:37:36 +0100

Fattoush-dressing (libanesisk sumak-vinaigrette) - kvalimad.dk

Dressingen til fattoush-salat, bygget på olivenolie, citronsaft, sumak og granatæblesirup. Den er mere syrlig end en standard vinaigrette og bør påføres lige før servering, så pitabrøds-sprødhederne forbliver sprøde.

Giver ca. 150 ml / til 6 personer

Ingredienser

80 ml ekstra jomfru olivenolie (1/3 kop)
60 ml frisk citronsaft (~1 stor citron)
1 spsk granatæblesirup
2 hvidløgsfed (~10 g), fintrevet eller knust
2 tsk stødt sumak
1/2 tsk salt
friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Knus eller fintriv hvidløget og bland med saltet i en lille skål.

Vegansk on Kvalimad

Boliviansk Llajwa

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Colombiansk Aji Picante

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Ecuadoriansk Aji Criollo

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Trinidadisk Tamarindsauce

Ingredienser

Fremgangsmåde

Adjika

Fava

Ingredienser

Garniture

Fremgangsmåde

Noter

Salsa Macha

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Torshi (persisk blandet eddikesyltning)

Ingredienser

Fremgangsmåde

Salsa Negra

Domates Soslu (Tyrkisk Tomatsauce)

Ingredienser

Fremgangsmåde

Chiltomate

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Syltet citronpasta

Del 1: Syltede citroner

Ingredienser

Fremgangsmåde

Mole Verde

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Sambal Oelek

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Salsa Taquera

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou)

Ingredienser

Olie og chili

Aromater til olieinfusion

Valgfrit

Fremgangsmåde

Za'atar og olie (Zeit wa Za'atar)

Ingredienser

Za’atar-blanding (giver ca. 80 ml)

Dip

Fremgangsmåde

Colombiansk Hogao

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Cubansk Sofrito

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Dominikansk Sazon

Ingredienser

Fremgangsmåde

Noter

Puerto Ricansk Recaito

Mangochutney (indisk stil)

Ingredienser

Fremgangsmåde