Ungarsk on Kvalimad

Tartarmartas

Wed, 09 Jul 2025 10:50:59 +0100

Tartarmartas - kvalimad.dk

Tartarmartas er den ungarske version af tartarsauce – en kold sauce lavet af mayonnaise og creme fraiche med sennep, citronsaft og sukker. Creme fraichen er det, der adskiller den fra vestlig tartarsauce. Den serveres sammen med rantott hus (panerede koteletter), friterede blomkaal og stegt fisk.

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

120 ml mayonnaise
180 ml creme fraiche 18%
1 tsk sennep (Dijon eller ungarsk stærk sennep)
1 tsk sukker
1 spsk frisk citronsaft
1/2 tsk salt
1/4 tsk hvid peber, malet

Valgfrie tilsætninger (udvidet version)

1-2 små syltede agurker (ca. 30 g), finthakkede
1 tsk kapers, skyllet og hakket
1 spsk skalotteløg (eller rødløg), finthakket
1 spsk frisk dild (eller persille), finthakket

Fremgangsmåde

Bland mayonnaise og sennep i en skaal. Rør sukker, salt og hvid peber i til det er jaevnt fordelt.
Tilsæt citronsaften og bland godt.
Vend creme fraichen i og rør forsigtigt til det er glat og ensartet.
Laves den udvidede version, vendes syltede agurker, kapers, løg og urter i.
Smag til – den skal være mildt sød, let syrlig og blidt pebret.
Daek til og stil koldt i mindst 20 minutter før servering.

Noter

Forholdet 2:3 mayo-til-creme fraiche er midten af det traditionelle interval. Juster efter smag: mere creme fraiche for syrligere, mere mayo for rigere.
Brug creme fraiche 18%. Letvarianter goer saucen for tynd.
Hvid peber er traditionelt. Sort peber kan bruges, men ændrer udseendet.
Den simple version (uden syltede agurker eller urter) er den hverdags ungarske standard. Den udvidede version passer til festmåltider.
Server sammen med panerede koteletter, friterede blomkaal, panerede svampe eller fisk.
Holder sig 3-4 dage på køling.

Lecso

Fri, 23 Jul 2021 13:39:47 +0100

Lecso - kvalimad.dk

Lecso er en ungarsk peber- og tomatgryde, kogt langsomt med løg og sød paprika. Det er en af Ungarns grundretter – serveret alene med brød, rørt sammen med æg, eller med skivede pølser tilsat til sidst. Forholdet mellem peber og tomat er vigtigt: dette er en peberret, ikke en tomatgryde.

4 portioner

Ingredienser

1 kg ungarske vokspebre (eller bananpebre), udhulede, uden kerner, skåret i 2-3 cm strimler
500 g modne tomater (ca. 4 mellemstore), groft hakkede
200 g løg (ca. 2 mellemstore), finthakkede
100 g fed bacon (szalonna), i tern (eller 3 spsk neutral olie)
2 spsk sød ungarsk paprika
salt, efter smag
sort peber, malet, efter smag

Fremgangsmåde

Bruges bacon, steges terningerne i en stor gryde ved lav varme til fedtet er smeltet ud. Fjern greaverne eller lad dem være. Bruges olie, varmes det i en stor gryde ved middel-lav varme.
Tilsæt løgene og kog ved lav varme i ca. 10 minutter under omrøring af og til, til de er helt gennemsigtige og bloede. De maa ikke brunes.
Tag gryden af varmen. Rør paprikaen i og bland grundigt, så løgene er jaevnt dækket. At tilsætte paprika vaek fra varmen forhindrer den i at braende og blive bitter.
Saet tilbage ved middel-lav varme. Tilsæt peberstrimler og en knivspids salt. Rør, læg låg på og kog i ca. 15 minutter til pebrene begynder at blive bloede. Tilsæt et skvulp vand hvis nødvendigt for at undgaa at det braender på.
Tilsæt de hakkede tomater. Rør, lad låget være af, og kog yderligere 15-20 minutter til pebrene er moere og tomaterne er faldet sammen til en sauce. Vaesken skal reducere, men gryderetten skal stadig være saucet.
Smag til med salt og sort peber. Server varmt.

Noter

Server med frisk brød, rørt sammen med æg (tojasos lecso), eller med skivede kolbasz eller wienere tilsat de sidste 5 minutter.
Er ungarske vokspebre ikke tilgaengelige, brug cubanelle-pebre eller lyse peberfrugter. Undgaa mørkegrønne peberfrugter – de mangler sodheden.
Forholdet 2:1 peber-til-tomat holder retten peberdomineret.
Pebrene skal være moere, men ikke ved at falde fra hinanden. Loese skaller er tegn på for lang kogning.
Holder sig godt på køling i flere dage. Kan fryses.

Peberrodscreme (Tormakrem)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Peberrodscreme (Tormakrem) - kvalimad.dk

Tormakrem er en rig ungarsk peberrodscreme lavet på en bechamelbund med pisket smør. Den er tyk nok til at bruge som fyld i skinkeruller (sonkatekercs) eller sproejte i butterdej, og er fast inventar på det ungarske påskebord.

Giver ca. 700 g

Ingredienser

200 g smør
50 g hvedemel
250 ml sødmælk
250 ml piskefløde
150 g peberrod på glas med eddike (eller friskrevet med 1 spsk eddike)
1/2 tsk salt
1/8 tsk hvid peber, malet

Fremgangsmåde

Smelt halvdelen af smørret (100 g) i en gryde ved middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i 3-4 minutter til det skummer, men ikke brunes.
Varm mælk og fløde sammen i en separat gryde til det damper. Lad det ikke koge.
Tag rouxen af varmen. Haeld den varme mælke-flødeblanding i og pisk hurtigt.
Saet tilbage på lav varme og rør konstant i ca. 2 minutter til det er jaevnt og glat. Tag af varmen og lad køle til stuetemperatur.
Smag til med salt og hvid peber.
Pisk de resterende 100 g smør med en elpisker i 2 minutter til det er luftigt og lyst.
Tilsæt peberroden til det piskede smør og pisk til det er jaevnt.
Vend den afkølede bechamel i peberrods-smørblandingen til den er glat og ensartet.
Stil koldt til brug. Server ved kølig stuetemperatur.

Noter

Bruges frisk peberrod, rives den fint, og der tilsættes 1 spsk eddike for at stabilisere smagen.
For en hurtigere version blendes 100 g skraellet peberrod med 475 ml piskefløde, saften af 1 citron, 1/2 spsk sukker og 1/2 tsk salt. Ingen kogning nødvendig.

Revet peberrod (Reszelt Torma)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Revet peberrod (Reszelt Torma) - kvalimad.dk

Reszelt torma er den simpleste ungarske peberrodstilberedning – bare revet rod stabiliseret med eddike. Den er fast inventar på det ungarske påskebord, serveret sammen med røget skinke, pølser og æg. Tidspunktet for eddiken styrer styrken: tilsæt med det samme for mild, eller vent et par minutter for voldsom.

Giver ca. 250 g

Ingredienser

250 g frisk peberrod, skraellet
60 ml vand
2 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1 tsk sukker
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Skrael peberroden og skær den i grove stykker.
Puls i en foodprocessor med vandet til den er fintrevet, men ikke helt glat – sigt mod en konsistens mellem groft sand og riskorn.
Tilsæt eddike, sukker og salt umiddelbart efter. Jo hurtigere syren tilsættes, desto mildere er resultatet. For maksimal styrke ventes 3-5 minutter før syren tilsættes.
Rør godt. Smag til og juster salt, sukker og syre.
Overfør til et rent glas og stil koldt. Holder sig 3-4 uger.

Noter

Aaben foodprocessoren forsigtigt – dampene svier.
For en grovere konsistens rives på et rivejern. Mere traditionelt, men langsommere.
Tidspunktet for eddiken er den vigtigste styrkeregulering: med det samme = mild, forsinket = voldsom.

Roedbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Rødbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma) - kvalimad.dk

Ceklas torma er en ungarsk rødbede-peberrodsrelish, der kombinerer bagte rødbeder med friskrevet peberrod. Den er fast inventar på det ungarske påskebord, serveret sammen med røget skinke, pølser og æg.

Giver ca. 500 g

Ingredienser

400 g rødbeder (2-3 mellemstore), kogte og pillede
50 g frisk peberrod, skraellet (eller 40 g peberrod på glas)
2 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1 tsk sukker
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Pak uskraellede rødbeder i solvpapir og bag ved 180 C i 45-60 minutter til de er moere. Køl af og pil dem. Alternativt kan de koges uskraellede i 40-50 minutter.
Riv de kogte rødbeder på den grove side af et rivejern, eller puls kort i en foodprocessor.
Skrael og finriv peberroden.
Bland rødbeder og peberrod. Tilsæt eddike, sukker og salt. Rør godt sammen.
Smag til. Overfør til et rent glas og stil koldt i mindst 1 time før servering.

Noter

For en mildere version kan peberroden reduceres til 25-30 g. For kraftig styrke øges til 80-100 g.
Hvis der bruges peberrod på glas, reduceres den tilsatte eddike og salt tilsvarende.
At bage rødbeterne goer en maerkbar forskel i dybden af smagen.
Holder sig 1 uge på køling, eller flere maaneder i steriliserede glas.

Paprikas Martas

Fri, 21 Dec 2012 13:01:11 +0100

Paprikas Martas - kvalimad.dk

Paprikas martas er en ungarsk paprikasauce, uadskillelig fra kyllingen den koges med. Kyllingen simrer i en paprika-løgbund til den er moer, hvorefter saucen jaevnes med en creme fraiche- og melblanding. Paprikaen er stjernen – brug ægte ungarsk sød paprika. Kyllingen brunes ikke; den koger i saucen og afgiver sin saft til at opbygge smag.

4 portioner

Ingredienser

1 kg kyllingestykker med ben og skind (lår og underår)
2 store løg (ca. 300 g), finthakkede
2 spsk svinefedt (eller neutral olie)
2,5 spsk sød ungarsk paprika
1 mellemstor tomat (ca. 130 g), hakket
1 ungarsk vokspeber (eller sød bananpeber), skåret i ringe
150 ml vand
1,5 tsk salt
2 spsk creme fraiche 18%
1 spsk hvedemel
1 spsk piskefløde (eller ekstra creme fraiche)

Fremgangsmåde

Varm svinefedt i en tykbundet gryde ved lav varme. Tilsæt løg og halvdelen af saltet. Kog med låg, rør af og til, til de er helt bloede og gennemsigtige – ca. 10 minutter. De maa ikke brunes.
Tag gryden af varmen. Rør paprikaen i, så løgene er jaevnt dækket. Restvarmen får paprikaen til at blomstre uden at braende.
Tilsæt tomat, peber i ringe og vand. Rør sammen.
Læg kyllingestykkerne ned i saucen. Drys det resterende salt over kyllingen. Vaesken skal naa ca. halvvejs op ad kyllingen – tilsæt lidt mere vand om nødvendigt.
Læg låg på og simrer ved lav varme i 45-55 minutter til kødet er meget moert og nemt løsgår fra benet. Tjek af og til og tilsæt lidt vand hvis saucen tørrer ud. Tag låget af de sidste 10 minutter for at lade saucen reducere og tykne.
Tag kyllingen op på et fad. Pisk creme fraiche, mel og fløde sammen i en lille skaal til det er glat.
Rør creme fraiche-blandingen i saucen. Kog ved lav varme 2-3 minutter under konstant omrøring. Lad den ikke koge, da creme fraichen ellers skiller.
Læg kyllingen tilbage i gryden eller hæld saucen over den anrettede kylling. Server med nokedli (ungarske spaetzle) eller kogte kartofler.

Noter

Brug ægte ungarsk sød paprika (edes). Smagsforskellen er markant.
Svinefedt giver den mest traditionelle smag. Neutral olie kan bruges som erstatning.
Brun ikke kyllingen. At simre raa kylling i saucen er den traditionelle metode og giver saucen mere fylde.
Saucen skal være gryderet-tyk, ikke suppet. Hold øje med vaesken under hele tilberedningen.
En knivspids stærk ungarsk paprika (eros) kan tilsættes for mild varme.
Traditionelle tilbehør: nokedli/galuska, kogte kartofler og sød-sur agurksalat.

Meggymartas

Wed, 20 Jun 2012 07:55:10 +0100

Meggymartas - kvalimad.dk

Meggymartas er en ungarsk sur kirsebaeersauce, jaevnet med creme fraiche og mel. Det er en sød-syrlig frugtsauce, der serveres til kogt eller stegt kød – ikke en dessert. Kombinationen af sure kirserbær, kanel, nelliker og syrnet creme fraiche er typisk ungarsk.

4 portioner

Ingredienser

500 g udstende sure kirserbær (friske, frosne eller konserverede)
300 ml vand (reduceres ved brug af konserverede kirserbær med sirup)
50 g sukker, efter smag (reduceres ved brug af konserves)
1 tsk kanel, malet
3-4 hele nelliker
1/2 citron, presset (ca. 15 ml)
1 knivspids salt
200 ml creme fraiche (tejfol)
2 spsk hvedemel

Fremgangsmåde

Kom kirsebærrene i en gryde med vandet. Tilsæt sukker, kanel, nelliker, citronsaft og salt. Bring i kog, saenk varmen og lad simre 5-8 minutter til kirsebærrene er bloede, men stadig holder form.
Pisk creme fraiche og mel sammen i en lille skaal til det er helt glat.
Oes 4-5 spsk af den varme kirsebaeervaeske ned i creme fraiche-blandingen under konstant omrøring for at temperere den. Si gennem en finmasket si hvis der er klumper.
Haeld den tempererede creme fraiche-blanding i gryden med kirsebærrene under konstant omrøring. Bring tilbage til et let kog og kog 2-3 minutter til saucen tykner.
Smag til og juster sukker eller citronsaft. Fjern nellikerne om ønsket. Server varmt sammen med kogt eller stegt kød.

Noter

Creme fraiche (tejfol) er det traditionelle valg og giver en let syrlighed, der komplementerer kirsebærrene. Madlavningsfløde kan bruges for et mildere resultat.
Erstat melet med 1,5 spsk majsstivelse for en glutenfri version.
Bruges sure kirserbær på glas, bruges siruppen som en del af vaesken, og sukker reduceres eller udelades.
Traditionelt serveret til kogt oksekød eller svinekød, men passer også til stegt fjerkrae.
Holder sig 3 dage på køling.