Sydamerikansk on Kvalimad

Boliviansk Llajwa

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Boliviansk Llajwa - kvalimad.dk

Llajwa er den simpleste sydamerikanske hotsauce – bare tomat, stærke peber og koriander pulset til en klumpet konsistens. Ingen eddike, olie eller citrus. Server med det samme og brug inden for en dag eller to.

Det er det standard bordtilbehør i Bolivia, serveret sammen med næsten hvert måltid – grillet kød, supper, empanadas og risretter.

Giver ca. 120 ml (4 portioner)

Ingredienser

1 stor tomat (ca. 200 g), halveret
1-2 friske locoto-peber, eller erstatning: 2 jalapenos eller 1 habanero
1 lille handfuld friske korianderblade (ca. 10 g)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Fjern jalapenokerner, hvis ønsket, for mindre styrke.
Puls tomat, peber og koriander i en foodprocessor til en klumpet konsistens. Blend ikke til glat.
Smag til med salt. Server med det samme. Bedst brugt inden for en dag eller to.

Noter

Den simpleste af de sydamerikanske hotsaucer. Ingen eddike, olie eller citrus.

Colombiansk Aji Picante

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Colombiansk Aji Picante - kvalimad.dk

Colombiansk aji picante er en frisk, eddike-baseret bordpebersauce. Handhakking af ingredienserne er mere traditionelt end blending, hvilket giver en klumpet tekstur med tydelige stykker tomat, forårsløg og koriander.

Server den sammen med empanadas, bandeja paisa, arepas, supper, ris og bonner. Det er et standard bordtilbehør i colombianske hjem og restauranter.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

120 ml hvid eddike
1 frisk fugleojechili (eller lille habanero), kerner fjernet
1 lille tomat (ca. 80 g), finthakket, kerner fjernet
3 spsk finthakkede forårsløg (grøn og hvid del)
3 spsk finthakkede friske korianderblade
2 spsk frisk limesaft
1 spsk vegetabilsk olie
1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Finhak chilien meget fint. Læg i en skal med eddiken, lad stå i 5 minutter.
Skær tomaten i fine tern og fjern kerner. Hak forårsløg og koriander.
Kombiner tomat, forårsløg, koriander, limesaft, olie og salt. Hæld eddike-chliblandingen over. Rør.
Overfør til et glas. Sæt i køleskabet et par timer før servering. Holder 5 dage.

Noter

Handhakking er mere traditionelt end blending.

Ecuadoriansk Aji Criollo

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Ecuadoriansk Aji Criollo - kvalimad.dk

Ecuadoriansk aji criollo er en skarp, chili-domineret sauce uden eddike eller olie. Koriander, hvidløg og stærke peber blendes med vand og limesaft til et frisk, skarpt tilbehør.

Server den sammen med llapingachos, empanadas, hornado, grillet kød, eller enhver ecuadoriansk ris- og bonneret.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

4 friske stærke peber (aji eller serrano), stilk fjernet
1/2 bundt frisk koriander, stilke og blade (ca. 30 g)
120 ml vand
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
1/2 lime, presset (ca. 20 ml)
3 spsk finthakket hvidt løg (eller hvid del af forårsløg)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Blend peber, koriander, vand, hvidløg og limesaft til glat.
Rør hakket løg i. Smag til med salt. Bedst brugt samme dag.

Noter

En skarp, chili-domineret sauce uden eddike eller olie.

Peruviansk Aji Amarillo-sauce

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Peruviansk Aji Amarillo-sauce - kvalimad.dk

En moderne mayo-baseret aji amarillo-sauce, den slags der serveres sammen med pollo a la brasa på peruvianske restauranter. Huacatay-pasta tilføjer autentisk smag, hvis du kan finde den.

Giver ca. 180 ml (6 portioner)

Ingredienser

120 ml mayonnaise
2 spsk aji amarillo-pasta (fra glas)
1 spsk frisk limesaft
1 hvidlogsfd (ca. 5 g), pillet
1 tsk huacatay-pasta (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Blend mayonnaise, aji amarillo-pasta, limesaft, hvidløg og huacatay (hvis det bruges) til glat.
Smag til med salt og peber. Sæt i køleskabet. Holder op til 1 uge.

Noter

Huacatay tilføjer autentisk smag.
Den moderne restaurantstil til pollo a la brasa.

Kogt Mojo Criollo (Tilbehor)

Wed, 02 Apr 2025 18:48:33 +0100

Kogt Mojo Criollo (Tilbehør) - kvalimad.dk

Den kogte version af cubansk mojo criollo – løg blødgjort i olivenolie, hvidløgspasta rort i, sur appelsinsaft tilsat væk fra varmen. Server den varm over yuca, stegt svinekød eller grillet fisk.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

237 ml sur appelsinsaft
237 ml ekstra jomfru olivenolie
1 stort løg (ca. 150 g), tyndtskaret
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), knuste
1 1/2 tsk fint havsalt
2 laurbærblade
2 spsk frisk bladpersille, finthakket (valgfrit)

Fremgangsmåde

Knus hvidløg med salt i en morter til en grov pasta.
Kog olivenolie, løg, laurbærblade og halvdelen af saltet i en pande over middelsvag varme i 15-20 minutter, til løget er blodt.
Tilsæt hvidløgspasta. Kog 1-2 minutter.
Tag af varmen. Rør sur appelsinsaft i.
Fjern laurbærblade. Drys med persille, hvis det bruges.
Server varm over yuca, stegt svinekød eller grillet fisk. Holder 2 uger i køleskabet.

Noter

Sur appelsin er den autentiske citrus. Almindelig erstatning: lige dele appelsinsaft og limesaft.
Intet sukker, ingen eddike, ingen tomat – det horer ikke til i autentisk mojo.

Ra Mojo Criollo (Marinade)

Wed, 02 Apr 2025 18:48:33 +0100

Rå Mojo Criollo (Marinade) - kvalimad.dk

Den rå version af cubansk mojo criollo – en sur appelsin-, hvidlogs- og olivenollemarinade. Knus hvidløget med salt i en morter for det mest traditionelle resultat. Brug den i 4-24 timer på svinekød, kylling eller yuca for tilberedning.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

237 ml sur appelsinsaft, eller erstatning: 120 ml appelsinsaft + 120 ml limesaft
8 hvidløgsfed (ca. 40 g), pillede
1 1/2 tsk fint havsalt
1 tsk tørret oregano
1/2 tsk spidskommen
1/2 tsk friskkværnet sort peber
80 ml ekstra jomfru olivenolie

Fremgangsmåde

Knus hvidløg med salt i en morter til en grov pasta. Tilsæt oregano, spidskommen og peber, knus kort.
Overfør til en skal. Pisk sur appelsinsaft og olivenolie i.
Brug med det samme som marinade (4-24 timer i køleskabet), eller opbevar i et lufttæt glas op til 3 uger.

Noter

Sur appelsin er den autentiske citrus. Almindelig erstatning: lige dele appelsinsaft og limesaft.
Morter og støder til hvidløg er traditionelt og integrerer bedre end hakket.
Intet sukker, ingen eddike, ingen tomat – det horer ikke til i autentisk mojo.

Molho de Alho - Blenderemulsion (Brasiliansk hvidløgssauce)

Sat, 08 Jun 2024 17:14:43 +0100

Molho de Alho - Blenderemulsion (Brasiliansk hvidløgssauce) - kvalimad.dk

Molho de alho er en cremet hvid hvidløgssauce, der serveres på brasilianske churrascarias (grillrestauranter) som tilbehør til grillet kød, især picanha. Dette er standardmetoden derhjemme: en blenderemulsion, hvor kold mælk blendes, mens olie hældes i en tynd stråle - nøjagtig som at lave mayonnaise, men med mælk i stedet for æg. Ingen tilberedning nødvendig.

Ingredienser

Giver ca. 350 ml

150 ml kold sødmælk (skal være godt afkølet)
300 ml neutral olie (soja-, raps- eller solsikkeolie)
3 fed hvidløg (~15 g), pillede
1 tsk citronsaft (valgfrit, hjælper emulsionen)
salt, efter smag (start med 1/2 tsk)
tørret oregano, efter smag (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hæld den kolde mælk i en blender. Tilsæt hvidløgsfeddene, salt og citronsaft, hvis du bruger det.
Start blenderen på lav hastighed.
Med blenderen kørende tilsættes olien i en meget tynd, jævn stråle gennem lågets åbning. Det bør tage ca. 1-2 minutter. Skynd dig ikke - en langsom hældning er det, der skaber emulsionen.
Fortsæt med at blende, til blandingen tykner til en cremet, mayonnaiselignende konsistens. Du kan høre blenderens toneleje ændre sig, efterhånden som den tykner.
Smag til med salt. Rør oregano i med en ske, hvis du bruger det.
Overfør til en beholder og sæt i køleskabet i mindst 15 minutter inden servering. Saucen stivner, når den køler af.

Noter

Mælkens temperatur er afgørende. Brug mælk direkte fra køleskabet. Hvis mælken ikke er kold nok, dannes emulsionen ikke.
Neutral olie giver den klassiske milde smag. Olivenolie kan bruges, men giver en anden, kraftigere smag - ikke traditionelt.
Hvis emulsionen skiller: start forfra med frisk kold mælk i blenderen, og dryp derefter den skilte blanding langsomt i igen, som om det var olie.
Holder sig i køleskabet i en lukket beholder i op til 5 dage.

Molho de Alho - Jævning (Brasiliansk hvidløgssauce)

Sat, 08 Jun 2024 17:14:43 +0100

Molho de Alho - Jævning (Brasiliansk hvidløgssauce) - kvalimad.dk

En kogt jævningsbaseret variant af molho de alho, den cremede hvidløgssauce der serveres på brasilianske churrascarias. Det er den stil, der bruges på brasilianske grillrestaurantkæder - smør og mel jævner basen, og mayonnaise røres i til sidst for fylde. I modsætning til den kolde blenderversion kan denne serveres varm.

Ingredienser

Giver ca. 375 ml

2 spsk usaltet smør (~28 g)
4 store fed hvidløg (~20 g), finthakket
2 spsk hvedemel (~16 g)
240 ml sødmælk
120 g mayonnaise
3/4 tsk salt
1/2 tsk tørret oregano
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle over medium varme. Tilsæt det hakkede hvidløg og steg 1-2 minutter, til det er blødt og dufter. Lad det ikke brune.
Tilsæt melet og rør til en jævn masse. Steg 1-2 minutter, til det får en let gylden farve.
Pisk langsomt mælken i, i en jævn stråle under konstant omrøring for at undgå klumper. Kog 2 minutter, til saucen tykner let.
Tag af varmen. Rør mayonnaise, oregano, salt og peber i, til det er glat.
Server varm, eller lad den køle af og stil i køleskabet. Den tykner yderligere, når den køler af.

Noter

Det er den stil, der serveres på brasilianske grillrestaurantkæder.
Kan serveres varm (i modsætning til blenderversionen, der altid serveres kold).
Holder sig i køleskabet i op til 1 uge.

Argentinsk Salsa Criolla

Sat, 21 May 2022 09:06:53 +0100

Argentinsk Salsa Criolla - kvalimad.dk

Argentinsk salsa criolla er en rå grontsagsrelish med rødvinseddike og olivenolie. Løget blødgøres i saltet eddike forst, derefter vendes med tomat, peberfrugt og persille. Server med grillet oksekød, choripan eller empanadas.

Giver ca. 475 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

1 stort rødt løg (ca. 150 g), tyndtskaret
1 mellemstor tomat (ca. 130 g), udkernet, i tern
1/2 rød peberfrugt (ca. 45 g), tyndtskaret
1/2 grøn peberfrugt (ca. 45 g), tyndtskaret
3 spsk rødvinseddike
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 spsk frisk bladpersille, hakket
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Oplos en knivspids salt i eddiken. Tilsæt løg, blødgør i 10 minutter.
Tilsæt tomat, peberfrugter, persille og olie. Smag til, vend forsigtigt.
Mariner ved stuetemperatur i mindst 30 minutter. Holder 3-5 dage i køleskabet.

Noter

Server med grillet oksekød, choripan eller empanadas.

Cubansk Salsa Criolla

Sat, 21 May 2022 09:06:53 +0100

Cubansk Salsa Criolla - kvalimad.dk

Cubansk salsa criolla er en kogt sauce, tæt på sofrito. Løg, grøn peberfrugt, hvidløg og tomater simrer ned med spidskommen, oregano og et skvæt hvidvin. Brug den som base til kød, fisk og gryderetter.

Giver ca. 700 ml

Ingredienser

3 spsk neutral olie
5 hvidløgsfed (ca. 25 g), finthakkede
1 laurbærblad
1 mellemstort løg (ca. 100 g), i tern
1 mellemstor grøn peberfrugt (ca. 90 g), i tern
2 store tomater (ca. 220 g), hakkede
115 g tomatpure
240 ml hønse- (eller grøntsags-) bouillon
1/2 tsk spidskommen
1/2 tsk tørret oregano
1 tsk salt
3 spsk tor hvidvin
2 tsk sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Opvarm olie. Tilsæt hvidløg og laurbærblad, rør 1 minut.
Tilsæt løg og peberfrugt. Kog 4-5 minutter til blode.
Tilsæt tomater, tomatpure, bouillon, spidskommen og oregano. Simrer 15-20 minutter til fortyknet.
Smag til med salt. Rør vin og sukker (hvis det bruges) i. Simrer 2 minutter. Fjern laurbærbladet.

Noter

En kogt sauce, tæt på sofrito. Brug som base til kød, fisk og gryderetter.

Peruviansk Salsa Criolla

Sat, 21 May 2022 09:06:53 +0100

Peruviansk Salsa Criolla - kvalimad.dk

Peruviansk salsa criolla er en limedresset løgsalat. Blødlægningen i saltet isvand er essentiel – det fjerner den rå bid fra det røde løg, mens det bevarer knasheden. Aji amarillo er den traditionelle peber.

Server den sammen med ceviche, anticuchos, lomo saltado, grillet kød, eller enhver peruviansk hovedret. Det er standardtilbehøret på peruvianske restauranter.

Giver ca. 350 ml (2-4 portioner)

Ingredienser

1 mellemstort rødt løg (ca. 100 g), skåret i tynde juliennestrimler
1 aji amarillo, tyndtskaret (eller 1 Fresnochili)
2 spsk frisk koriander (blade og tynde stilke), hakket
2 limefrugter, presset (ca. 60 ml)
1 spsk olivenolie (valgfrit)
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Læg løget i en skal med en knivspids salt og isterninger. Dæk med koldt vand, blødgør i 10-15 minutter. Dræn og klem tørt.
Kombiner løg, aji, koriander, limesaft og olie (hvis det bruges). Smag til. Server inden for 1 time for bedste knashed.

Noter

Blødlægningen i saltet isvand er essentiel.
Aji amarillo er den traditionelle peber.

Ocopa

Tue, 16 Nov 2021 09:30:30 +0100

Ocopa - kvalimad.dk

Ocopa er en peruviansk sauce fra Arequipa, lavet af tørrede aji mirasol-pebre, peanuts, frisk ost og huacatay (sort mynte). Den serveres traditionelt som en sammensat ret: skiver af kogte kartofler på salatblade, dækket med saucen og pyntet med hårdkogte æg, oliven og ost.

Giver 8 portioner sauce

Ingredienser

Sauce

115 g tørrede aji mirasol-pebre (eller 3 spsk aji mirasol-paste)
2 spsk aji amarillo-paste
170 g løg (ca. 1 mellemstor), grofthakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g)
115 g ristede usaltede peanuts
55 g ristede valnødder
6 sodavandskiks (ca. 42 g)
120 ml kondenseret mælk
120 ml sødmælk
115 g queso fresco, i tern
1 tsk huacatay-paste (eller en lille håndfuld friske blade)
salt, efter smag

Til servering

450 g gule kartofler, kogt, skåret i skiver
salatblade
2 hårdkogte æg, i kvarte
8-10 sorte oliven
queso fresco, i tern, ekstra

Fremgangsmåde

Hvis du bruger tørrede aji mirasol: skær dem op, fjern kerner og ribber. Kog i vand, hæld fra og gentag med frisk vand to gange mere (tre kogninger i alt). Sæt til side.
Rist løg og hvidløg i en tør pande ved middel varme til de er let svedne og bløde (8-10 minutter).
Blend de forberedte pebre (eller paste), ristede løg, hvidløg, peanuts, valnødder, kiks, begge slags mælk, queso fresco, huacatay og salt til det er helt glat. Juster tykkelsen med mere mælk.
Anret salatblade på tallerkener. Læg kartoffelskiver ud, fordel saucen generøst og pynt med æg, oliven og ekstra ost.

Noter

Kog ikke saucen efter blending.
Aji mirasol-paste kan erstatte tørrede pebre (spring kogningen over).
Alle slags almindelige kiks kan bruges til fortykning.
Huacatay-paste fås på glas i latinamerikanske butikker. Start med 1 tsk.
Holder 3-4 dage i køleskabet. Fortyndes med mælk ved opvarmning.

Colombiansk Hogao

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Colombiansk Hogao - kvalimad.dk

Colombiansk hogao er en tomat-forårsløgsauce, der bade fungerer som kogebase og tilbehør. Forårsløg (ikke almindelige løg) definerer den. Kog til tomaterne falder sammen, og olien separerer en smule.

Servér den over arepas, ris, grillet kød, empanadas eller æg. Den er også standardkogebasen for bandeja paisa og mange colombianske gryderetter.

Giver ca. 475 ml (4 portioner)

Ingredienser

360 g modne tomater, i tern
100 g forårsløg, finthakket
3 spsk vegetabilsk olie
2 hvidløgsfed (ca. 10 g), finthakkede
1 tsk spidskommen
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Opvarm olie. Tilsæt forårsløg og hvidløg, kog 2 minutter.
Tilsæt tomater og spidskommen. Kog i 10 minutter under jævnlig omroring, til tomaterne falder sammen.
Sænk varmen. Smag til. Kog 10 minutter mere, til den er fortyknet og olien separerer en smule.

Noter

Forårsløg (ikke almindelige løg) definerer denne sauce.
Fungerer bade som kogebase og tilbehør.

Cubansk Sofrito

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Cubansk Sofrito - kvalimad.dk

Cubansk sofrito er altid kogt, aldrig blendet. Løg, røde og grønne peberfrugter, hvidløg, tomatpure, spidskommen og oregano steges sammen som base for risretter, gryderetter og braiserede retter. Hold ternene fine, men synlige.

Base til 4-5 portioner

Ingredienser

60 ml ekstra jomfru olivenolie
1 stort gult løg (ca. 150 g), finthakket
1 rød peberfrugt (ca. 150 g), finthakket
1 grøn peberfrugt (ca. 150 g), finthakket
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), finthakkede
1 spsk tomatpure
1/2 tsk spidskommen
2 laurbærblade
1/2 tsk tørret oregano
1 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Opvarm olie. Tilsæt løg med salt, kog 5 minutter til gennemsigtige.
Tilsæt peberfrugter, kog 3-5 minutter til blode.
Tilsæt hvidløg, kog 1-2 minutter. Rør tomatpure, spidskommen, oregano og laurbærblade i. Kog 1-2 minutter.
Fortsæt med din hovedopskrift – afglasér med vin, tilsæt bouillon osv.

Noter

Altid kogt, aldrig blendet. Hold ternene fine, men synlige.

Dominikansk Sazon

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Dominikansk Sazon - kvalimad.dk

Dominikansk sazon er en blendet pasta af peberfrugter, urter og annatto. Annatto (achiote) er den definerende ingrediens, der giver pastaen dens karakteristiske farve. Frys i isterningebakker for nem portionering.

Brug den som base til ris, bonner, gryderetter, supper og braiseret kød. Tilsæt en terning eller to i starten af tilberedningen før at bygge farve og smag op.

Giver ca. 475 ml (8 portioner)

Ingredienser

2 cubanellepeber (ca. 150 g), stilk og kerner fjernet, hakket
2 peberfrugter (ca. 300 g), stilk og kerner fjernet, hakket
1 mellemstort rødt løg (ca. 100 g), i kvarte
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
30 g frisk koriander, grofthakket
15 g frisk culantro, grofthakket (valgfrit)
1 spsk frisk oregano (eller 1 tsk tørret)
1 tsk annatto-pulver (achiote)
1 spsk eddike
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1 spsk olivenolie
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Kom alle ingredienser i en foodprocessor. Puls til en tyk, let klumpet pasta.
Opbevar i lufttætte beholdere eller frys i isterningebakker. Holder 4 uger i køleskabet, 6 måneder i fryseren.

Noter

Annatto er den definerende ingrediens. Rødt løg er traditionelt.

Puerto Ricansk Recaito

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Puerto Ricansk Recaito - kvalimad.dk

Puerto ricansk recaito er en rå grøn kogepasta lavet af culantro, aji dulces, grønne peberfrugter og olivenolie. Blend den til konsistens som tyk pesto og frys i isterningebakker – brug 1-2 terninger pr. ret. Holder frosset op til 1 år.

Brug den som aromatisk base til arroz con gandules, habichuelas guisadas, sofrito, pernil, og de fleste puerto ricanske supper og gryderetter.

Giver ca. 700 ml (24 portioner)

Leche de Tigre

Sun, 05 Jan 2020 03:55:00 +0100

Leche de Tigre - kvalimad.dk

Leche de tigre (“tigermælk”) er den krydrede limesaft der bruges til at marinere peruviansk ceviche. Moderne versioner blender rå fisk ind i væsken, hvilket giver det karakteristiske mælkehvide, uklare udseende. Den serveres som aperitif i små glas eller bruges som marineringsvæske til ceviche.

Giver ca. 350 ml (2-3 portioner)

Ingredienser

200 ml friskpresset limesaft (ca. 8-10 lime)
100 ml fiskefond, kold
80 g fast hvidfiskefilet (havaborre, tunge eller rødspætte), skåret i små stykker
40 g rødløg (ca. 1/4 mellemstor), grofthakket
40 g bladselleri (ca. 1 stængel), grofthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), pillet
10 g frisk ingefærrod, pillet, skåret i skiver
4 korianderstilke (blade fjernet), grofthakket
1 tsk aji limo-paste (eller aji amarillo-paste)
1 tsk groft salt, efter smag
4-5 isterninger

Fremgangsmåde

Pres limerne lige inden brug. Hold saften kold.
Kom limesaft, fiskefond og fiskestykker i en blender.
Tilsæt løg, selleri, hvidløg, ingefær, korianderstilke, aji-paste og salt.
Tilsæt isterninger. Blend til glat, 30-60 sekunder. Blend ikke for længe.
Si gennem en finmasket si og pres væsken ud af resterne.
Juster salt. Hvis den er meget sur, kan en lille knivspids sukker balancere.
Server straks i kolde glas eller brug til at marinere ceviche. Kan opbevares i køleskabet op til 1 dag.

Noter

Fisken giver det mælkehvide udseende og umami-dybde. Uden fisk er det bare krydret limesaft.
Aji limo er den klassiske ceviche-chili. Aji amarillo er en almindelig erstatning.
Hold alt koldt under hele tilberedningen.
Til ceviche: hæld over 400 g frisk fisk i tern, tilsæt skåret rødløg og lad det stå 5-15 minutter.

Crema de Rocoto

Sun, 18 Nov 2018 10:11:03 +0100

Crema de Rocoto - kvalimad.dk

En glat, cremet rocoto-sauce lavet med queso fresco og kondenseret mælk. Dette er den mere karakteristiske peruvianske tilberedning af rocoto-sauce, hvor kogningen tæmmer styrken uden at slå smagen ihjel.

Server den som tilbehør til anticuchos, pollo a la brasa, grillet kød, kartofler eller som dip med brød.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

3 friske rocoto-pebre (ca. 240 g), eller 5 mindre
100 g queso fresco, i tern
50 g rødløg (ca. 1/2 lille), grofthakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g), pillede
3 spsk kondenseret mælk
3 spsk vegetabilsk olie (eller olivenolie)
1 spsk frisk limesaft
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Halver rocoto-pebrene. Fjern alle kerner og ribber. Brug handsker.
Kog rocoto-halvdelene i saltet vand i 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle.
Blend den kogte rocoto, queso fresco, løg, hvidløg, kondenseret mælk, olie og limesaft til en glat sauce.
Smag til med salt og peber. Juster tykkelsen med mere mælk (tyndere) eller mere ost (tykkere).
Stil i køleskabet i mindst 1 time inden servering. Holder 5-7 dage.

Noter

Kogningen tæmmer styrken uden at slå smagen ihjel.
Queso fresco er vigtig for den cremede krop. Cotija fungerer som erstatning.
Hvis rocoto-pebre ikke er tilgængelige, kan du bruge Fresno-pebre eller habanero (anden styrkeprofil).

Frisk Salsa de Rocoto

Sun, 18 Nov 2018 10:11:03 +0100

Frisk Salsa de Rocoto - kvalimad.dk

En grov, frisk salsa lavet med friske rocoto-pebre, tomater og rødløg. Hurtig at lave og god som tilbehør til grillet kød, anticuchos eller som dip.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

280 g modne tomater (ca. 2 mellemstore), grofthakket
150 g rødløg (ca. 1 mellemstor), grofthakket
2 friske rocoto-pebre (ca. 60 g), stilke og kerner fjernet, grofthakket
2 spsk frisk limesaft
2 spsk rødvinseddike
1 tsk fint havsalt
friske korianderblade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Puls tomater, løg og rocoto i en foodprocessor til en grov men ikke glat konsistens.
Tilsæt limesaft, eddike og salt. Puls kort.
Tilsæt koriander hvis det bruges. Puls en-to gange.
Server straks eller opbevar i køleskabet op til 3 dage.

Farofa

Thu, 06 Jul 2017 08:59:40 +0100

Farofa - kvalimad.dk

Farofa er en brasiliansk tilbehørsret af ristet maniokmel (farinha de mandioca) tilberedt i udstegt baconfedtstof og smør med løg og hvidløg. Melet ristes hurtigt til sprøde, salte krummer, der drysses over ris, bønner, grillet kød eller feijoada. Det hele tager under 10 minutter.

Ingredienser

Til 4 personer

130 g hvid maniokmel (farinha de mandioca)
2 skiver bacon (~50 g), skåret i tern
2 spsk smør (~28 g)
1/2 mellemstort løg (~50 g), finthakket
2 fed hvidløg (~10 g), finthakket
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 spsk frisk bladpersille, finthakket (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læg baconterningerne i en kold pande over medium varme. Steg under jævnlig omrøring, til fedtet er udsmeltet og baconen begynder at blive sprød (3-4 minutter).
Tilsæt smørret og lad det smelte i baconfedtet.
Tilsæt løget og steg til det er blødt og gennemsigtigt (ca. 2 minutter).
Tilsæt hvidløget og steg i 30 sekunder, til det dufter.
Tilsæt maniokmelet på én gang. Rør konstant og forsigtigt, så melet overtækkes af fedtet og ristes jævnt. Fortsæt i 2-3 minutter, til melet er let gyldent og dufter nøddeagtigt. Stop ikke med at røre - maniokmel brænder hurtigt på.
Smag til med salt og peber. Tag panden af varmen.
Hvis du bruger persille, vend den i, efter panden er taget af varmen.
Server varm eller ved stuetemperatur som tilbehør til ris, bønner, grillet kød eller feijoada.

Noter

Forholdet mellem mel og fedt er vigtigt. For lidt fedt giver tør og støvet farofa. For meget giver en fedtet konsistens. Baconfedt plus 2 spsk smør er den rette balance til 130 g mel.
Farofa completa: til en mere udbygget version tilsæt 1 peberfrugt i tern og 1 revet gulerod sammen med løget, og vend 2 hakkede hårdkogte æg i til sidst.
Der skal bruges hvid maniokmel (farinha de mandioca), ikke tapiokastivelse eller majsmel.
Opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 5 dage. Opvarm på komfuret.

Chimichurri Rojo

Sun, 18 Sep 2016 19:16:51 +0100

Chimichurri Rojo - kvalimad.dk

Chimichurri rojo er en moderne variant af argentinsk chimichurri, hvor ristede røde peberfrugter udgør basen. Traditionel chimichurri verde er persille, hvidløg, oregano, chilflager, rødvinseddike og olie - uden ristede peberfrugter. Rojo-varianten tilføjer røget sødme fra grillede peberfrugter og røget paprika. Den er populær i vestlig madlavning, men ikke noget man ville finde ved et traditionelt argentinsk asado. Brug den som tilbehør til grillet kød, ristede grøntsager, æg eller brød.

Molho de Pimenta (Brasiliansk chilisauce)

Sun, 10 Apr 2016 01:14:52 +0100

Molho de Pimenta (Brasiliansk chilisauce) - kvalimad.dk

Molho de pimenta er en brasiliansk chilisauce lavet af friske røde peberfrugter stegt med løg og hvidløg, kogt i eddike, blendet glat og siet. Alle brasilianske husholdninger har deres egen version. Pebersorten varierer - malagueta, dedo-de-moça, cayenne eller fugleøje - men metoden er den samme. Saucen passer til grillet kød, feijoada, ris og bønner og stort set enhver brasiliansk ret.

En bahiansk variation med peberolie på glas og en frisk churrascosalsa (molho da campanha) er inkluderet som korte alternativer til sidst.

Mexicansk Vad Adobo (Chilipasta)

Fri, 29 Jan 2016 03:47:34 +0100

Mexicansk Vad Adobo (Chilipasta) - kvalimad.dk

Mexicansk vad adobo er en tyk chilipasta lavet af tørrede chilier, eddike og krydderier. Den fungerer som en grundlæggende marinade og kogesauce – smør den på tortas, rør den i bouillon til en hurtig sauce, eller brug den som base til gryderetter og braiserede retter.

Giver ca. 475 ml tyk pasta

Ingredienser

6 tørrede anchochilier (ca. 84 g), stilk og kerner fjernet
6 tørrede guajillochilier (ca. 48 g), stilk og kerner fjernet
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
120 ml æblecidereddike
1 1/2 tsk tørret mexicansk oregano
1 tsk spidskommenfrø (eller 3/4 tsk malet)
1/2 tsk sorte peberkorn (eller 1/4 tsk malet)
1/4 tsk kanel (canela foretrækkes)
2 spsk vegetabilsk olie
salt, efter smag (start med 1 tsk)
1-2 tsk sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Rist chilier i en tør pande over middelvarme, 5-10 sekunder pr. side, til duftende. Brug ikke høj varme.
Dæk med varmt vand, læg vægt på, og blødgør i 15-20 minutter. Gem 120 ml blødgøringsvæsken, dræn resten.
Rist spidskommen og peberkorn i den tørre pande i 1-2 minutter til duftende (valgfrit, men anbefalet).
Blend rehydrerede chilier, hvidløg, eddike, oregano, spidskommen, peberkorn, kanel og 60 ml blødgøringsvæsken til glat. Si for finere resultat.
Opvarm olie i en tung pande over middelvarme. Tilsæt chilipureen. Rør konstant i 8-10 minutter, til den mørkner og tykner til tomatpure-konsistens.
Rør salt og sukker i, hvis det bruges.

Noter

Holder 2-3 uger i køleskabet eller flere måneder i fryseren.
Rør i bouillon til en sauce, brug som marinade, eller smør på tortas.

Puerto Ricansk Tor Adobo-krydderi

Fri, 29 Jan 2016 03:47:34 +0100

Puerto Ricansk Tor Adobo-krydderi - kvalimad.dk

Puerto ricansk tor adobo er en universel krydret saltblanding. Gni den på kød, bland den i ris, eller kombiner den med olivenolie, eddike og frisk hvidløg til en vad pasta til lechon.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

3 spsk hvidløgspulver
3 spsk fint havsalt
2 spsk løgpulver
1 1/2 spsk spidskommen
1 1/2 spsk tørret oregano, knust
1 spsk sort peber
1 spsk paprika (almindelig eller røget)
1 tsk gurkemeje (eller Bijol-pulver)

Fremgangsmåde

Kombiner alle ingredienser i en skal og bland grundigt.
Puls 4-5 gange i en krydderkværn for en lidt finere tekstur (valgfrit).
Opbevar i et forseglet glas. Holder 3-6 måneder.

Noter

Gni 1/2 til 1 tsk pr. portion kød.
Til lechon blandes med olivenolie, eddike og frisk hvidløg til en vad pasta.

Salsa de Aji Molido

Thu, 30 Jul 2015 20:39:56 +0100

Salsa de Aji Molido - kvalimad.dk

Dette er den krydrede olietilbehør, man finder på alle pizzeriaer i Argentina. Kaldet “chimichurri pizzero,” “aceite de aji” eller “pintura” (maling, fordi den pensles på pizza), er det en kold infusion af olivenolie med aji molido (tørrede knuste argentinske røde peberflager), paprika, hvidløg og oregano. Man laver den ved at blande alt i et glas og lade det trække natten over. Ingen tilberedning involveret.

Salsa Huancaina

Sun, 31 Aug 2014 15:07:52 +0100

Salsa Huancaina - kvalimad.dk

Salsa huancaina er en peruviansk ostesauce defineret af aji amarillo og queso fresco, fortyndet med kondenseret mælk og fortykket med sodavandskiks. Den serveres traditionelt over kogte kartofler (papa a la huancaina) og fungerer også som dip eller pastasauce.

Giver ca. 500 ml sauce

Ingredienser

250 g queso fresco, i tern (eller farmer’s cheese; erstatning: feta)
100 g aji amarillo-paste (ca. 80 ml)
200 ml kondenseret mælk
3 spsk vegetabilsk olie (ca. 40 ml)
4 sodavandskiks (ca. 12 g)
1/2 lille rødløg (ca. 35 g), grofthakket (valgfrit)
1 fed hvidløg (ca. 5 g), grofthakket (valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Simpel version (uden kogning):

Chimichurri

Fri, 08 Nov 2013 23:30:17 +0100

Chimichurri - kvalimad.dk

Chimichurri er en argentinsk rå urtesauce bygget på persille, hvidløg, oregano, rødvinseddike og olie. Den er standardfølgeskabet til grillet oksekød. Saucen forbedres markant efter at hvile natten over.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

40 g friske bladpersilleblade, finthakkede
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), finthakkede
2 spsk tørret oregano
120 ml ekstra jomfru olivenolie
3 spsk rødvinseddike (45 ml)
1 spsk røde chilflager (eller 1 lille frisk rød chili, hakket, udkernet)
1 tsk groft salt
1/4 tsk friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Finhak persillebladene. Kassér stilkene.
Finhak hvidløget.
Kombiner persille, hvidløg, oregano og chilflager i en skal.
Tilsæt eddike og rør.
Hæld olivenolie i og bland grundigt.
Smag til med salt og peber.
Tildæk og sæt i køleskabet i mindst 2 timer, helst natten over.

Noter

Hviletid har betydning. Den tørrede oregano og chilflagerne hydrerer i olie og eddike.
Olivenolie er den moderne standard. Solsikkeolie er mere historisk argentinsk.
Tilsæt 1 tsk sød paprika for en mere traditionel argentinsk version.
Bedst inden for 48 timer. Opbevar i køleskabet.

Argentinsk Salsa Golf

Fri, 10 May 2013 09:14:23 +0100

Argentinsk Salsa Golf - kvalimad.dk

Argentinsk salsa golf er den originale mayo-ketchupsauce, opfundet i 1920’erne på en golfklub i Argentina. Den bruger mindre ketchup end de fleste latinamerikanske versioner, med cognac og dijonsennep for finesse.

Server den med pommes frites, friturestegt fisk og skaldyr, kolde rejer, eller som dip til empanadas og milanesas.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

240 g mayonnaise
75 g ketchup
1 spsk frisk citronsaft (15 ml)
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk cognac (eller brandy)
1 dash hotsauce (valgfrit)
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Tilsæt ketchup til mayonnaise en skefuld ad gangen, rør til jævnt rosa.
Tilsæt citronsaft, sennep og cognac. Bland godt. Smag til.
Sæt i køleskabet mindst 15 minutter før servering.

Noter

Holder 3-5 dage i køleskabet.
Server med pommes frites, yucapomfriter, empanadas, fisk og skaldyr eller burgere.

Brasiliansk Molho Rosé

Fri, 10 May 2013 09:14:23 +0100

Brasiliansk Molho Rosé - kvalimad.dk

Brasiliansk molho rosé er den mest subtile af de latinamerikanske mayo-ketchupsaucer. Den bruger mindre ketchup end de andre, med gul sennep og Worcestershire-sauce for dybde.

Server den med pommes frites, friturestegt fisk og skaldyr, kolde rejer, burgere, eller som dip til salgadinhos (brasilianske snacks).

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

200 g mayonnaise
2 spsk ketchup (30 g)
1 spsk gul sennep (15 g)
1 spsk frisk citronsaft (15 ml)
1/2 tsk Worcestershire-sauce
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Kombiner alle ingredienser. Pisk i 2 minutter til glat. Juster smagsætning.

Noter

Holder 3-5 dage i køleskabet.
Mindre ketchup = mere subtil, mere brasiliansk.
Server med pommes frites, yucapomfriter, empanadas, fisk og skaldyr eller burgere.

Colombiansk Salsa Rosada

Fri, 10 May 2013 09:14:23 +0100

Colombiansk Salsa Rosada - kvalimad.dk

Colombiansk salsa rosada er en simpel mayo-ketchupsauce med limesaft. Den bruger mere ketchup end den argentinske version, hvilket gør den sodere og mere rosa.

Server den med pommes frites, patacones (stegte plantainer), hotdogs, burgere, eller som dip til empanadas og stegte snacks.

Giver ca. 180 ml

Ingredienser

120 g mayonnaise
60 g ketchup
1 spsk frisk limesaft (15 ml)
1/4 tsk hvidløgspulver (valgfrit)
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Bland mayonnaise og ketchup til ensartet rosa.
Tilsæt limesaft og hvidløgspulver, hvis det bruges. Smag til.

Noter

Holder 3-5 dage i køleskabet.
Mere ketchup = sodere, mere rosa, mere colombiansk.
Server med pommes frites, yucapomfriter, empanadas, fisk og skaldyr eller burgere.

Hjemmelavet Belizisk Habaneropebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Hjemmelavet Belizisk Habaneropebersauce - kvalimad.dk

Belizisk habaneropebersauce er gulerodsbaseret, inspireret af Marie Sharp’s. Gulerodder, løg og hvidløg koges med eddike og limesaft, derefter blendes de rå habanerør i efter afkøling før at bevare deres frugtagtige aroma.

Brug den som en universel hotsauce på ris og bonner, gryderet kylling, tamales, tacos, æg eller enhver ret, der kræver frugtagtig styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

8-10 habaneropeber, stilk og kerner fjernet (ca. 50 g)
2 mellemstore gulerodder, skrællede, hakket (ca. 130 g)
1 mellemstort løg, hakket (ca. 100 g)
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
180 ml hvid eddike
120 ml limesaft (3-4 limefrugter)
1 spsk vegetabilsk olie
1 1/2 tsk salt
120 ml vand

Fremgangsmåde

Opvarm olie i en kasserolle. Tilsæt løg, steg 2-3 minutter.
Tilsæt gulerodder, hvidløg, eddike, limesaft, vand og salt. Kog, simrer derefter 10-12 minutter til gulerodderne er meget mode.
Tag af varmen og kølned til stuetemperatur.
Med handsker på hakkes habanerørne. Tilsæt til den afkolede gulerodsblanding.
Blend til glat. Juster salt og syre. Holder op til 3 måneder i køleskabet.

Noter

Tilsætning af habanerør rå til den afkolede base bevarer deres frugtagtige aroma.

Jamaicansk Scotch Bonnet-pebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Jamaicansk Scotch Bonnet-pebersauce - kvalimad.dk

Jamaicansk scotch bonnet-pebersauce er frugtdomineret og aromatisk, med mango for sødme og allehande som det definerende krydderi. Blend glat eller bevar lidt klumpet tekstur.

Brug den som bordtilbehør til jerk-kylling, ris og ærter, stegt fisk, patties, eller enhver caribisk ret, der kræver frugtagtig styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

8 scotch bonnet-peber, stilk fjernet, grofthakkede (ca. 65 g)
1 mellemstor mango, skrællet, i tern (ca. 200 g)
1 mellemstort rødt løg, grofthakket (ca. 100 g)
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
1 tsk hele allehande-bær
1 tsk sennepspulver
1 spsk honning (eller brun farin)
80 ml hvid eddike (eller æblecidereddike)
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Med handsker på fjernes stilkene fra peberne. Skær mangoen i tern, hak løget.
Kombiner alle ingredienser i en blender. Blend til glat eller let klumpet.
Smag til med salt. Juster syre eller sødme.
Overfør til et rent glas. Sæt i køleskabet. Holder op til 2 uger, eller frys op til 3 måneder.

Noter

Allehande er den autentiske markør. Mango giver sødme og fylde.

Trinidadisk Pebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Trinidadisk Pebersauce - kvalimad.dk

Trinidadisk pebersauce er rå og urtedrevet, bygget på chadon beni (culantro), scotch bonnets, hvidløg og eddike. Kog ikke denne sauce – at holde den rå bevarer den friske urtesmag.

Brug den som bordtilbehør til doubles, roti, pelau, fried bake and shark, eller enhver ret, der kræver skarp styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

15 scotch bonnet-peber, stilk fjernet (ca. 120 g)
10-12 chadon beni-blade (culantro), grofthakkede (ca. 20 g)
1 helt hvidløg, fed pillede (ca. 50 g)
1 lille stykke frisk ingefær, skrællet (ca. 5 g)
1 spsk tør sennepspulver
240 ml hvid eddike (mindst 5% syrlighed)
1 lime, presset (ca. 30 ml)
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Med handsker på fjernes stilkene fra peberne. Hak chadon beni. Pil hvidløg og ingefær.
Blend peber, chadon beni, hvidløg, ingefær, eddike og limesaft til glat eller let grov.
Tilsæt sennep og salt. Blend kort før at blande.
Hæld i et steriliseret glas. Holder flere uger i køleskabet.

Noter

Chadon beni (culantro) er essentiel. Kog ikke denne sauce.

Aji de Huacatay

Tue, 01 Nov 2011 20:55:48 +0100

Aji de Huacatay - kvalimad.dk

Aji de huacatay er en peruviansk sauce bygget på to hovedelementer: aji amarillo (chilien) og huacatay (sort mynte, Tagetes minuta). Den traditionelle Andes-version bruger frisk ost, kondenseret mælk og peanuts. Den serveres som et koldt tilbehør til anticuchos, pollo a la brasa, grillede majskolber og kartofler.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

40 g friske huacatay-blade (sort mynte), tykke stilke fjernet
2 friske aji amarillo-pebre, stilke og kerner fjernet, skåret i stykker (ca. 30 g), eller 2 spsk aji amarillo-paste
150 g queso fresco, i tern (eller mild feta)
60 ml kondenseret mælk (usødet)
40 g ristede usaltede peanuts
3 spsk vegetabilsk olie, fordelt
1 fed hvidløg (ca. 5 g), pillet
2 sodavandskiks (eller 1 lille skive toastbrød uden skorpe), valgfrit, til fortykning
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis du bruger frisk aji amarillo: varm 1 spsk olie i en lille pande. Steg peberstykkerne 3-4 minutter til de er bløde. Lad dem køle. Spring over hvis du bruger paste.
Kom huacatay, aji (eller paste), hvidløg, peanuts, queso fresco, kondenseret mælk og en knivspids salt i en blender.
Blend på høj hastighed 1-2 minutter til saucen er glat og cremet.
Mens blenderen kører, hæld de resterende 2 spsk olie i langsomt.
Juster salt. Tilsæt lidt mælk hvis den er for tyk. Blend kiks i hvis den er for tynd.
Server ved stuetemperatur eller let afkølet. Holder 5 dage i køleskabet.

Noter

Frisk huacatay giver et friskere resultat end paste. Brug 2 spsk hvis du bruger paste.
Queso fresco er traditionelt. Mild feta fungerer – skyl den for at reducere saltindholdet.
Peanuts tilføjer krop og er traditionelle i Andes-saucer.
For mere styrke kan du tilsætte en halv lille rocoto-peber (ikke jalapeno).

Salsa Provenzal

Thu, 20 Oct 2011 12:05:35 +0100

Salsa Provenzal - kvalimad.dk

Salsa provenzal er en argentinsk tilbehørssauce lavet af kun tre ting: frisk persille, rå hvidløg og olie. Trods det franske navn har den intet med provencalsk madlavning at gøre - ingen tomat, ingen urter ud over persille. Forskellen fra chimichurri er fraværet af oregano, eddike og chilflager. Den serveres ved asado-bordet sammen med grillet kød, til pomfritter, grillede grøntsager og pizza.

Ingredienser

Giver ca. 120 ml

30 g friske bladpersille-blade (~1 medium bundt), stilke fjernet
3 hvidløgsfed (~15 g), pillede
50 ml solsikkeolie (eller anden neutral olie som majs- eller jordnøddeolie)
1/2 tsk fint salt

Fremgangsmåde

Vask persillen og tør den grundigt - en salatslynge virker, eller dup tør med et rent viskestykke. Fjern alle stilke og brug kun bladene.
Hak persille-bladene fint med en kniv. Sigt efter en fin hakning, ikke en pasta.
Pil hvidløgsfeddene og hak dem så fint som muligt med en kniv. Brug ikke en presser.
Bland den hakkede persille og det hakkede hvidløg i en skål. Tilsæt salt og bland.
Hæld olien i gradvist under omrøring, til blandingen er jævnt kombineret. Saucen skal være løs nok til at ske op, men ikke vandig.
Dæk til og lad den hvile i køleskabet i mindst 1 time inden servering (2 timer er bedre). Det giver hvidløgen tid til at mildne og smagene til at smelte sammen.

Noter

Brug ikke en blender eller foodprocessor. Teksturen skal komme fra håndhakket.
Server ved stuetemperatur for bedste smag - tag den ud af køleskabet 15-20 minutter før kødet kommer af grillen.
Tryk plastfolie direkte ned på saucens overflade for at forhindre misfarvning under opbevaring.
De fleste argentinske kokke fraråder olivenolie til denne sauce - neutral olie lader persillen og hvidløgen skinne igennem.
Holder sig i køleskabet i flere dage.

Salsa Caruso (Uruguayansk Creme- og Skinke-sauce)

Sun, 03 Apr 2011 14:06:33 +0100

Salsa Caruso (Uruguayansk Creme- og Skinke-sauce) - kvalimad.dk

En rig cremesauce fra Montevideo, skabt omkring 1954 på restauranten Mario y Alberto. Opkaldt efter operasangeren Enrico Caruso. Bygget på en smør-mel-roux med mælk og fløde, fyldt med champignoner, skinke og parmesan. Den traditionelle kombination er cappelletti-pasta.

Ca. 4-6 portioner (nok til ca. 500 g pasta)

Ingredienser

3 spsk usaltet smør
1 medium løg, finthakket
200 g friske champignoner, skåret i skiver
2 spsk hvedemel
240 ml sødmælk
240 ml piskefløde
1 spsk oksebouillonpasta (eller 2 tsk kødekstrakt)
170 g røget skinke, skåret i små tern
85 g parmesanost, friskrevet
1/4 tsk muskatnød, friskrevet
salt, efter smag
sort peber, friskmalet, efter smag
frisk persille, til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smør i en bred kasserolle over medium varme. Tilsæt hakket løg og kog til det er blødt og gennemsigtigt, ca. 3-4 minutter.

Tucupi

Sun, 27 Jun 2010 06:58:36 +0100

Tucupi - kvalimad.dk

Tucupi er en fermenteret, kogt væske udvundet af bitter maniok, der bruges som bouillon og kogvæske i amazonisk madlavning. Den stammer fra delstaten Pará i det nordlige Brasilien, hvor den er basis for retter som Pato no Tucupi (and braiseret i tucupi) og Tacacá (suppe med tørrede rejer og jambublade). Processen tager 2-3 dage: riv maniokken, udtræk væsken, lad stivelsen bundfælde, fermenter den gule væske, og kog den grundigt for at fjerne cyanidforbindelser. Rå tucupi er giftig - kogningen er ikke valgfri.

Aji Amarillo-Paste

Tue, 23 Mar 2010 17:18:44 +0100

Aji Amarillo-Paste - kvalimad.dk

Aji amarillo-paste er en grundlæggende peruviansk ingrediens, ikke en færdig sauce. Den bruges i aji de gallina, causa, papa a la huancaina og snesevis af andre retter. Pasten er simpelthen blancherede, pillede aji amarillo-pebre blendet med en smule væske.

Giver ca. 200 ml paste

Ingredienser

500 g friske aji amarillo-pebre (eller frosne, optøede), ca. 12-15 stk.
1-2 spsk vand (eller neutral vegetabilsk olie), til blending
1 knivspids salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Brug handsker. Skær hver peber på langs. Fjern stilke, kerner og hvide ribber.
Læg de rensede pebre i en gryde og dæk med vand. Bring i kog, skru ned og kog 10 minutter til skindene løsner.
Hæld vandet fra og lad dem køle til de kan håndteres.
Pil skindene af.
Kom de pillede pebre i en blender. Tilsæt 1-2 spsk vand eller olie. Blend til en glat paste.
Tilsæt salt efter smag.

Noter

For en mildere paste kan du gentage blancheringen op til 3 gange med frisk vand hver gang.
Opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet op til 5 dage. Frys i isterningebakker i op til et år.
Frosne pebre fungerer fint. Optø inden brug.
Dette er en basisingrediens, ikke et færdigt kondiment.

Dulce de Leche

Tue, 22 Dec 2009 23:29:34 +0100

Dulce de Leche - kvalimad.dk

Dulce de leche er en argentinsk karamel lavet ved langsomt at koge mælk og sukker, indtil mælkeproteinerne og sukkeret gennemgår Maillard-reaktionen og farver det hele dybt ravgyldent. Metoden fra bunden på komfuret er den traditionelle fremgangsmåde. Kondenseret mælk-metoden er en udbredt genvej, der giver et lignende resultat med langt mindre arbejde. Begge versioner er inkluderet her.

Smør det på toast, pandekager eller crêpes, dryp det over is eller flan, eller brug det som fyld i alfajores, kager og churros. I Argentina er det lige så almindeligt som marmelade eller peanutbutter.

Molho Vinagrete (Brasiliansk vinaigrette)

Sun, 20 Sep 2009 10:25:17 +0100

Molho Vinagrete (Brasiliansk vinaigrette) - kvalimad.dk

Molho vinagrete er et frisk brasiliansk tilbehør uden tilberedning, lavet af tomater, grøn peberfrugt og løg i tern, dresseret med olivenolie og hvidvinseddike. Den serveres ved ethvert churrasco sammen med grillet kød, og passer også til feijoada og brød. Tænk på det som en brasiliansk pico de gallo. Grøntsagerne skal skæres i små, ensartede tern, og det hele har godt af 30 minutter i køleskabet inden servering.