https://kvalimad.dk/tags/stock/ Recent content in Stock on Kvalimad Hugo da-dk Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://kvalimad.dk/wiki/fonder-og-bouilloner/ Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0100 https://kvalimad.dk/wiki/fonder-og-bouilloner/ <h1 id="fonder-og-bouilloner">Fonder og bouilloner</h1> <img src="https://kvalimad.dk/wiki/fonder-og-bouilloner/fonder-og-bouilloner_hu_953d7e3e921d04fb.webp" alt="" loading="lazy"> <p>Fond er det flydende grundlag for <a href="https://kvalimad.dk/wiki/saucefremstilling/">saucefremstilling</a> — vand beriget med opløste <a href="https://kvalimad.dk/wiki/proteindenaturering/">proteiner</a>, gelatine, mineraler og smagstoffer udtrukket fra knogler, kød og grøntsager. Skellet mellem fond (fra germansk &ldquo;træstamme&rdquo; — grundlæggende forråd) og bouillon (fra germansk &ldquo;bru&rdquo; fra år 1000 — kogt) er overvejende historisk; begge er kollagenekstrakter med smag fra langsom simring.</p> <h2 id="ekstraktionsvidenskab">Ekstraktionsvidenskab</h2> <p>Kollagen i knogler, skind og bindevæv opløses til gelatine, når det opvarmes i vand. Processen er langsom: en standard 8-timers simring frigiver kun ca. 20% af gelatinen fra okseknogler. Forløbet har klare faser:</p>