Portugisisk on Kvalimad

Molho de Cafe (Portugisisk Bøfsauce med Kaffe)

Thu, 07 Aug 2025 03:48:13 +0100

Molho de Cafe (Portugisisk Bøfsauce med Kaffe) - kvalimad.dk

Molho de cafe er en Lissabon-bøfsauce lavet ved at deglacere en bøfpande med portvin og espresso og derefter afslutte med fløde. Retten (bife com molho de cafe) er en Lissabon-institution. Saucen skal laves i den samme pande som blev brugt til at stege bøfferne.

Giver sauce til 4 bøffer

Ingredienser

100 ml stærk brygget espresso (2 shots), let afkølet
150 ml piskefløde
50 ml tawny portvin
1 spsk smør (15 g), koldt, skåret i stykker
2 fed hvidløg (ca. 10 g), let moste
1 tørret laurbærblad
friskkværnet sort peber
salt

Fremgangsmåde

Efter stegning af bøffer, skru ned til middel varme. Tilsæt moste hvidløg og laurbærblad. Steg 30 sekunder.
Hæld portvin i. Skrab de brunede stykker løs. Lad reducere til halvdelen (ca. 1 minut).
Tilsæt espresso. Lad simre 1 minut.
Hæld fløde i. Lad simre 2-3 minutter til saucen coater en ske.
Tag fra varmen. Fjern hvidløg og laurbærblad. Pisk kolde smørstykker i for glans.
Smag til med salt og peber. Fordel over bøfferne.

Noter

Mælkevariation (historisk): erstat fløde med 150 ml sødmælk. Tilsæt 1 tsk majsstivelse opløst i mælken for krop. Dette er tættere på den originale “bife a cafe.”
Brug en stærk espresso eller moka-brygning. Filterkaffe vil smage fladt.
Tawny portvin tilføjer afrundet sødme. Ruby portvin eller tør rødvin fungerer også.
Serveres traditionelt med pommes frites.

Molho de Vilao - Kold Vinaigrette (Fastlandsstil)

Thu, 12 Jan 2023 06:16:42 +0100

Molho de Vilao - Kold Vinaigrette (Fastlandsstil) - kvalimad.dk

Molho de vilao (“skurkens sauce” eller “bondens sauce”) er en portugisisk vinaigrette-sauce til fisk og kød. Dette er den kolde fastlandsversion – en simpel vinaigrette af olivenolie, eddike, løg og persille. Den forbedres markant når den laves en dag i forvejen.

Giver nok til 4 portioner

Ingredienser

120 ml ekstra jomfruolivenolie
50 ml hvidvinseddike
1 mellemstor løg (ca. 100 g), finthakket
3 fed hvidløg (ca. 15 g), finthakket
1 stor håndfuld frisk bladpersille, finthakket
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hak løg, hvidløg og persille så fint som muligt.
Bland i en skål. Tilsæt eddike, rør.
Hæld olivenolie i under omrøring.
Smag til med salt og peber.
Hæld over tilberedt fisk eller kød. Dæk til og stil i køleskabet i mindst 2 timer (natten over er bedre).
Server kold eller ved stuetemperatur.

Noter

Saucen forbedres markant når den laves en dag i forvejen.
Olie-til-syre-forholdet er ca. 2,5:1 til 3:1.

Molho de Vilao - Varm Sauteret Sauce (Azorisk Stil)

Thu, 12 Jan 2023 06:16:42 +0100

Molho de Vilao - Varm Sauteret Sauce (Azorisk Stil) - kvalimad.dk

Molho de vilao (“skurkens sauce” eller “bondens sauce”) er en portugisisk sauce til fisk og kød. Dette er den varme azoriske version – en sauteret sauce med hvidløg, malagueta-chilipasta, hvidvin og eddike. Lav den lige inden servering og hæld den varm over stegt fisk.

Giver nok til 4 portioner

Ingredienser

150 ml olivenolie
80 ml tør hvidvin
40 ml hvidvinseddike
6 fed hvidløg (ca. 30 g), skåret i tynde skiver
1 spsk malagueta-paste (eller anden stærk chilipasta)
1 tsk sød paprika (colorau)
1/2 citron, presset (ca. 20 ml)
frisk bladpersille, hakket, en generøs håndfuld
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie ved middel varme. Tilsæt hvidløg, steg til det lige er gyldent (ca. 2 minutter).
Rør malagueta-paste og paprika i. Steg 1 minut.
Tilsæt vin, lad simre 2 minutter.
Tilsæt eddike, citronsaft og salt. Lad simre 2-3 minutter.
Tag fra varmen. Rør persille i.
Hæld varm over stegt fisk. Server straks.

Noter

Saucen skal laves lige inden servering.
Olie-til-syre-forholdet er ca. 2,5:1 til 3:1.

Molho Escabeche

Sun, 03 Oct 2021 19:03:39 +0100

Molho Escabeche - kvalimad.dk

Molho escabeche er en portugisisk eddike-og-olie-marinade der traditionelt hældes varm over stegt fisk. Retten serveres kold efter hvile, oprindeligt som konserveringsteknik. Den generøse olivenolie og eddike er afgørende for karakteren.

Giver sauce til 4 portioner stegt fisk

Ingredienser

200 ml ekstra jomfruolivenolie
3 mellemstore løg (ca. 300 g), skåret i tynde halve måner
3 fed hvidløg (ca. 15 g), skåret i tynde skiver
1 laurbærblad
1 tsk sød paprika (colorau)
60 ml hvidvinseddike
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en bred pande ved middel varme.
Tilsæt løg, hvidløg og laurbærblad. Steg under lejlighedsvis omrøring til løgene er bløde og gennemsigtige (8-10 minutter). De må ikke brune.
Rør paprika i. Steg 1 minut.
Tilsæt eddike, smag til med salt og peber. Lad simre forsigtigt 2-3 minutter.
Hæld den varme sauce over stegt fisk der er kølet til stuetemperatur. Læg fisk og sauce i lag i et dybt fad.
Lad det køle, dæk til og stil i køleskabet i mindst et par timer, helst natten over. Server kold eller ved stuetemperatur.

Noter

For en mere udtalt eddikesmag, øg til 100-120 ml.
Tomatvariant (Algarve-stil): tilsæt 2 skivede tomater sammen med løgene.
Persille: tilsæt en håndfuld hakket bladpersille til sidst.
Holder 3-5 dage i køleskabet.
Bruges traditionelt med sardiner, hestemakrel eller andre stegte fisk.

Molho de Piri Piri

Wed, 19 May 2021 02:10:00 +0100

Molho de Piri Piri - kvalimad.dk

Molho de piri piri er portugisisk chilisauce – et oliebaseret kondiment af tørrede bird’s eye-chilier, hvidløg og eddike. Traditionel portugisisk piri piri er tynd og oliebaseret, brugt til at dryppe eller pensel med, ikke en tyk salsa.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

240 ml olivenolie
10-15 tørrede bird’s eye-chilier (piri piri-pebre), stilke fjernet (ca. 20-30 g)
4 fed hvidløg (ca. 20 g), grofthakket
60 ml rødvinseddike
30 ml frisk citronsaft (ca. en halv citron)
1 tsk sød paprika
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en lille kasserolle ved lav varme. Tilsæt tørrede chilier og hvidløg. Lad trække i den varme olie i 5 minutter under lejlighedsvis omrøring. Olien skal være varm men ikke stege.
Tilsæt paprika, rør 30 sekunder.
Tilsæt eddike. Lad simre forsigtigt på lav varme i yderligere 5 minutter.
Tag fra varmen og lad køle til stuetemperatur.
Hæld alt i en blender. Tilsæt citronsaft og salt. Blend til glat.
Hæld på et rent glas. Stil i køleskabet.

Noter

Holder 3-4 uger i køleskabet. Olien kan størkne i kulden – lad den varme op inden brug.
Brug færre chilier (8-10) for moderat styrke, flere (15-20) for alvorlig varme.
Friske chilier: brug ca. 50-60 g. Spring trækketrinnet over og blend rå, eller kog kort.
Thailandske bird’s eye-chilier er den nærmeste erstatning. Undgå habanero (forkert smagsprofil).
Dryp over grillet kylling, rejer, fisk eller bagte kartofler. Fungerer også som marinade.

Vinha d'Alhos

Thu, 01 Mar 2018 14:44:38 +0100

Vinha d’Alhos - marinering - kvalimad.dk

Vinha d’alhos er en portugisisk vin-og-hvidløgsmarinade til svinekød, traditionelt fra Madeira og Azorerne. Navnet betyder bogstaveligt “vin og hvidløg.” Svinekødet marineres i flere dage i vin og eddike med hvidløg, laurbærblade og krydderier, og steges derefter i panden til det er dybt brunet. Denne tilberedning er den direkte forfader til indisk vindaloo.

Giver 4-6 portioner

Ingredienser

1 kg udbenet svinebov, skåret i 2,5 cm tern, overskydende fedt fjernet
240 ml tør hvidvin
240 ml rødvinseddike
60 ml ekstra jomfruolivenolie, til marinaden
10 fed hvidløg (ca. 50 g), finthakket
3 tørrede laurbærblade
1 tsk sød paprika
1 tsk tørrede chilifnug, efter smag
1 tsk friskkværnet sort peber
1 spsk groft salt (15 g)
2 spsk neutral stegeolie, til stegning

Fremgangsmåde

Bland vin, eddike, olivenolie, hvidløg, laurbærblade, paprika, chilifnug, sort peber og salt i en skål. Pisk til saltet er opløst.
Læg svinekødsterningerne i en glas- eller keramikbeholder. Hæld marinaden over kødet. Væsken skal stort set dække kødet.
Dæk tæt til. Stil i køleskabet 2-4 dage, rør en gang dagligt.
Tag svinekødet op med en hulske. Gem marinaden. Dup kødet tørt.
Varm stegeolie i en stor, tung pande ved høj varme.
Brun svinekødet i små portioner på alle sider (3-4 minutter pr. portion). Læg på en tallerken.
Hæld ca. 120 ml af den gemte marinade i den varme pande. Skrab de brunede stykker løs. Reducer til halvdelen (2-3 minutter).
Kom svinekødet tilbage i panden, vend det i saucen. Tag fra varmen. Fjern laurbærblade.
Server med brød, kogte kartofler eller ris.

Vinha d’Alhos - tilberedt - kvalimad.dk

Cebolada

Wed, 02 Sep 2015 18:27:19 +0100

Cebolada - kvalimad.dk

Cebolada er en portugisisk langtidskogt løgsauce. Den er en af de mest alsidige saucer i portugisisk madlavning – serveret over grillet fisk, stegte æg, kogte kartofler eller pølse. Den portugisiske røde peberpastaen (pimenta moida) er den definerende smag.

Giver ca. 400 ml sauce (4 portioner)

Ingredienser

4 mellemstore løg (ca. 400 g), skåret i halve måner
3 spsk olivenolie (45 ml)
3 fed hvidløg (ca. 15 g), finthakket
1 spsk tomatpure (15 g)
1 spsk portugisisk rød peberpasta (pimenta moida, 15 g), eller erstatning: 2 tsk sød paprika + 1 tsk chilisauce
1 tsk sød paprika
1 spsk rødvinseddike (15 ml)
120 ml vand
1/2 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en stor pande ved middel varme. Tilsæt løg og salt. Steg under lejlighedsvis omrøring 8-10 minutter til de er bløde og gennemsigtige.
Tilsæt hvidløg, steg 1 minut.
Rør tomatpure, rød peberpasta og paprika i. Steg 1 minut under omrøring.
Tilsæt eddike og vand. Lad simre 5-8 minutter til saucen er tyknet og løgene er meget bløde. For en tykkere sauce, kog længere på lav varme.
Juster salt.

Noter

Ægvariation: slå 3-4 æg ud i den færdige sauce, rør forsigtigt og steg til de er stivnet. Server med brød.
Erstat vand med hvidvin for en rigere version.
Erstatning for rød peberpasta: 2 tsk sød paprika + 1 tsk chilisauce eller chilipasta.
Holder 3-4 dage i køleskabet. Smagen forbedres natten over.

Molho Verde

Thu, 28 Oct 2010 05:15:11 +0100

Molho Verde - kvalimad.dk

Molho verde er en portugisisk rå grøn sauce af hakket persille, løg og olivenolie. Den er håndhakket (ikke blendet), serveret med grillet fisk, pocheret blæksprutte og kød. Enkelheden er pointen.

Giver ca. 200 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

1 bundt bladpersille, blade og tynde stilke (ca. 40 g)
1 mellemstor løg (ca. 100 g), finthakket
100 ml ekstra jomfruolivenolie
30 ml rødvinseddike
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag
1 fed hvidløg, finthakket (valgfrit)

Fremgangsmåde

Vask persille og ryst den tør. Pluk blade og tynde stilke. Hak fint.
Pil og finhak løget.
Bland persille og løg i en skål.
Tilsæt olivenolie og eddike. Bland godt.
Smag til med salt og peber.
Lad hvile 10-15 minutter inden servering.

Noter

Saucen skal se grøn og grov ud. Hvis løg dominerer visuelt, tilsæt mere persille.
Holder 1-2 dage i køleskabet men er bedst frisk.
Citronsaft kan erstatte eddike for en friskere smag.
Brug ikke en foodprocessor. Den håndhakkede tekstur er en del af karakteren.