Polsk on Kvalimad

Sos Sliwkowy (Polsk Blommesauce)

Tue, 15 Nov 2022 07:49:33 +0100

Sos Sliwkowy (Polsk Blommesauce) - kvalimad.dk

Sos sliwkowy er polsk blommesauce, traditionelt serveret med stegt and, gås, svinekød eller vildt. Den bruger svesker iblødsatte i vin, hvilket giver en frugtig-saltet sauce der skærer igennem fedtet i tungt kød.

Giver ca. 250 ml sauce (4 portioner)

Ingredienser

150 g svesker (udstenet, udrøget)
150 ml tør hvidvin
100 ml appelsinjuice (friskpresset)
100 ml vand (eller ande-/fjerkræfond)
1 spsk honning
1 spsk sojasauce
1/2 citron, presset (ca. 15 ml)
1 lille løg (ca. 70 g), finthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), finthakket
1 spsk neutral olie (eller smør)
1/4 tsk ingefærpulver (valgfrit)
1 knivspids cayennepeber (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag
2-3 spsk andefedt (eller stegesky), valgfrit

Fremgangsmåde

Læg svesker i blød i vin i mindst 30 minutter (op til 1 time).
Varm olie i en kasserolle. Sautér løg til de er bløde (4-5 minutter). Tilsæt hvidløg, steg 30 sekunder.
Tilsæt svesker med vin, appelsinjuice, vand, honning og sojasauce. Tilsæt ingefær og cayenne hvis det bruges.
Bring i kog, lad derefter simre 15 minutter til sveskerne er meget bløde og væsken er reduceret.
Blend med en stavblender til det er glat.
Rør citronsaft og andefedt i hvis det bruges.
Juster krydring. Fortyndes med fond eller vand efter behov. Server varm.

Noter

Flødevariant (til svinekød): spring vin-appelsinbasen over. Kog svesker i 60 ml brandy + 30 ml vand, blend, og afslut med 60 ml piskefløde og frisk dild.
Holder 4-5 dage i køleskabet. Fryser godt.
Svesker er standard. Til friske blommer brug sure sorter, øg mængden til 300 g og spring iblødsætningen over.

Sos Chrzanowy (Polsk Peberrodssauce)

Fri, 10 Dec 2021 20:43:03 +0100

Sos Chrzanowy (Polsk Peberrodssauce) - kvalimad.dk

Sos chrzanowy er polsk kold peberrodssauce – reven peberrod blandet med creme fraiche. Den er traditionelt påsketilbehør og serveres med kogte æg, pålæg og pølse. Opskriften er meget enkel; forholdet mellem peberrod og creme bestemmer styrken.

Giver ca. 200 g (4 portioner)

Ingredienser

50 g reven peberrod (frisk rod, fintrevet, eller peberrod på glas med 70%+ peberrod)
125 g creme fraiche 18% (eller højere fedtprocent)
1 spsk citronsaft (ca. 15 ml)
1 knivspids sukker
salt, efter smag
hvid peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis du bruger frisk rod: pil og fitriv den. Arbejd nær et åbent vindue. Hvis du bruger peberrod på glas: lad overskydende væske dryppe af.
Bland creme fraiche, peberrod og citronsaft. Rør til det er glat.
Smag til med sukker, salt og hvid peber.
Stil i køleskabet i mindst 15 minutter inden servering.
Server kold med kogte æg, stegt svine- eller oksekød, kielbasa eller pålæg.

Noter

Start med et 1:2,5-forhold (peberrod til creme). Øg peberroden for mere styrke.
Erstat halvdelen af cremen med naturel yoghurt for en syrligere version.
Variation med kogt æg: riv 1-2 hårdkogte æg i saucen for en mildere, rigere version.
Frisk peberrod mister styrke hurtigt når den er revet. Lav saucen kort inden servering.
Holder 3-5 dage i køleskabet.

Sos Pieczeniowy (Polsk Stegesauce)

Thu, 08 Jul 2021 13:38:38 +0100

Sos Pieczeniowy (Polsk Stegesauce) - kvalimad.dk

Sos pieczeniowy er polsk stegesauce – stegesky fra en steg, jævnet med mel og krydret med allehånde og laurbærblade. Det er den standard-sauce der serveres med stegt kød og polske dumplings.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

150-200 ml stegesky fra stegning (svinekød, oksekød eller kylling)
300-350 ml vand (eller usaltet fond)
2 spsk hvedemel (ca. 16 g)
1 spsk smør (ca. 14 g)
3 allehåndebær
2 laurbærblade
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 spsk creme fraiche (valgfrit)
1 tsk tomatpure (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hæld stegesky i en kasserolle. Skum overskydende fedt af men behold lidt. Tilsæt vand eller fond og bring i kog.
Bland mel med 3-4 spsk koldt vand til det er helt glat.
Mens du rører konstant i den kogende væske, hæld meljævningen i en tynd stråle. Rør til det tykner, ca. 2-3 minutter.
Tilsæt allehånde og laurbærblade. Lad simre på lav varme 10-15 minutter.
Tilsæt smør og rør til det er opløst.
Smag til med salt og peber. Rør tomatpure eller creme fraiche i hvis det bruges.
Si gennem en finmasket si. Server varm.

Noter

Ingen stegesky? Brug 500 ml fond, øg smør til 2 spsk og tilsæt 1 tsk tomatpure.
Alternativ med kartoffelmel: erstat hvedemel med 1 toppet tsk kartoffelmel. Tilsæt til sidst – det tykner med det samme.
For en mørk version: tørrist melet til det er gyldent inden du blander det med vand.
Server med kopytka, kluski slaskie, kartoffelmos eller stegt kød.

Sos Tatarski (Polsk Tartarsauce)

Fri, 14 Jul 2017 14:58:28 +0100

Sos Tatarski (Polsk Tartarsauce) - kvalimad.dk

Sos tatarski er polsk tartarsauce – mayonnaise blandet med creme fraiche, syltede agurker og syltede svampe. Svampene er det der adskiller den fra vestlig tartarsauce. Den er traditionelt forbundet med påske.

Giver ca. 300 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

120 g mayonnaise
60 g creme fraiche
2 mellemstore syltede agurker, finthakket (mælkesyregærede, ca. 120 g)
6 syltede svampe, finthakket (ca. 48 g)
1 tsk Dijon- (eller polsk) sennep
1/2 lille rødløg (ca. 35 g), finthakket
1 spsk frisk purløg, hakket
1 tsk frisk dild, hakket
1/2 tsk sukker (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hak agurkerne, svampene og løget fint. Hak purløg og dild.
Bland mayonnaise, creme fraiche og sennep. Rør til det er glat.
Vend agurker, svampe og løg i.
Tilsæt purløg og dild. Rør sammen.
Smag til med salt, peber og sukker hvis den er for syrlig.
Stil i køleskabet i mindst 30 minutter inden servering.

Noter

Syltede svampe (grzyby marynowane) er det der gør den specifikt polsk. Saucen fungerer stadig uden dem, men bliver en generisk tartarsauce.
Polske mælkesyregærede agurker (ogorki kiszone) har en anderledes smag end eddikesyltede cornichons. Juster sukker efter behov.
Et skud agurkevand eller citronsaft tilføjer syrlighed hvis saucen virker flad.
Server kold med kogte æg, pålæg, røget fisk eller pølser.
Holder 2-3 dage i køleskabet.

Sos Pieczarkowy (Polsk Champignonsauce)

Mon, 26 Oct 2015 02:15:07 +0100

Sos Pieczarkowy (Polsk Champignonsauce) - kvalimad.dk

Sos pieczarkowy er polsk champignonsauce – svampe sauteret i smør, beriget med creme fraiche. Den er en af de mest almindelige hverdagssaucer i polsk madlavning og serveres med schnitzler, dumplings, pasta eller kartoffelmos.

Giver 4 portioner

Ingredienser

400 g cremini- (eller champignon-) svampe, skåret i 3-4 mm tykke skiver
2 spsk smør (28 g)
1/2 mellemstor løg (ca. 50 g), finthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), finthakket
60 ml tør hvidvin (eller kyllingefond)
120 g creme fraiche (18% minimum; 38% foretrukket)
60 ml kylling- (eller grøntsags-) fond
1 spsk frisk dild, hakket (eller 1/2 tsk tørret)
1/2 tsk salt
1/4 tsk friskkværnet sort peber
2-3 tørrede karl johan-svampe, malet til pulver (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en bred pande ved høj varme. Læg svampene i et enkelt lag. Steg 10-12 minutter til væsken er fordampet og svampene er gyldne.
Skru ned. Tilsæt løg, steg 2-3 minutter. Tilsæt hvidløg, steg 1 minut. Tilsæt karl johan-pulver hvis det bruges.
Hæld vin i. Skrab de brunede stykker løs. Kog 3-4 minutter til det meste er reduceret.
Tilsæt fond. Rør creme fraiche og peber i. Kog på lav varme 3-5 minutter. Kog ikke kraftigt.
Juster salt. Rør frisk dild i lige inden servering.

Noter

Creme fraiche er det mere traditionelt polske mælkeprodukt. Piskefløde kan også bruges.
Tørret karl johan-pulver bygger bro mellem hverdagssvampe og den vilde svampeversion.
Opvarm ikke kraftigt efter creme fraiche er tilsat – den kan skille.
Server med svine- eller kyllingeschnitzler, kopytka (kartoffeldumplings), kluski eller kartoffelmos.

Sos Koperkowy (Polsk Dildsauce)

Sun, 27 May 2012 04:51:36 +0100

Sos Koperkowy (Polsk Dildsauce) - kvalimad.dk

Sos koperkowy er polsk dildsauce – en jævnet bouillon- og flødesauce med frisk dild. Den er hurtig at lave og serveres traditionelt med fisk, frikadeller (pulpety) eller kogte kartofler.

Giver ca. 350 ml (4 portioner)

Ingredienser

240 ml kylling- (eller grøntsags-) bouillon
80 ml piskefløde (38%)
1 spsk smør (14 g)
1 spsk hvedemel (8 g)
1 bundt frisk dild, finthakket (ca. 30 g)
1 tsk citronsaft
salt, efter smag
hvid peber, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle ved middel varme. Tilsæt mel og rør konstant i ca. 1 minut til det bobler og bliver let gyldent.
Hæld bouillonen i gradvist mens du pisker konstant. Bring i kog.
Rør langsomt fløden i. Kog 2-3 minutter under omrøring til saucen coater bagsiden af en ske.
Smag til med salt, hvid peber og citronsaft.
Tag fra varmen. Rør den hakkede friske dild i. Server straks.

Noter

Tilsæt altid dild til sidst eller væk fra varmen – kogning ødelægger smagen og farven.
Erstat piskefløde med creme fraiche for en syrligere, lige så traditionel version. Tilsæt væk fra varmen for at undgå at den skiller.
Valgfrit hvidløg: steg 2 moste fed i smørret inden melet tilsættes.
Server med dampet eller pocheret fisk, polske frikadeller, kogte kartofler eller grøntsager.

Cwikla

Sun, 20 Jun 2010 12:31:04 +0100

Cwikla - kvalimad.dk

Cwikla er en polsk rødbede-peberrodsrelish der serveres kold til kød, især til påske. Den har været dokumenteret i polsk madlavning siden 1567. Forholdet mellem peberrod og rødbede er den vigtigste variabel – juster efter din smag for styrke.

Giver ca. 500 ml (et mellemstort glas)

Ingredienser

500 g rødbeder (3-4 mellemstore)
60 g frisk peberrod, pillet, fintrevet
2 spsk citronsaft (ca. 30 ml)
1 tsk sukker
1/2 tsk fint salt
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Vask rødbederne uden at pille dem. Kog i vand 45-60 minutter til de er møre. Alternativt kan du pakke dem i folie og bage ved 180°C i ca. 1 time.
Lad dem køle. Pil dem (brug handsker for at undgå farveflækker).
Riv rødbederne på et rivejern med både fin og grov side for varieret tekstur. Lad overskydende væske dryppe af i en si.
Pil og fitriv peberroden. Arbejd nær et åbent vindue.
Bland rødbeder, peberrod, citronsaft, sukker og salt. Rør godt. Krydr med peber.
Juster: mere sukker hvis for skarp, mere citron hvis flad, mere peberrod hvis for mild.
Fyld i et glas. Stil i køleskabet i mindst et par timer inden servering.

Noter

Start med 60 g peberrod og øg efter smag. Nogle polske kokke bruger lige dele rødbede og peberrod.
Revet æble (ca. et halvt æble) mildner styrken – en traditionel variation.
Eddike kan erstatte citronsaft.
Holder 2 uger i køleskabet. Peberrodsstyrken aftager over tid. Frys ikke.
Server med pålæg, kielbasa, stegt kød, skinke, hårdkogte æg eller sild.