Peruviansk on Kvalimad

Ocopa

Tue, 16 Nov 2021 09:30:30 +0100

Ocopa - kvalimad.dk

Ocopa er en peruviansk sauce fra Arequipa, lavet af tørrede aji mirasol-pebre, peanuts, frisk ost og huacatay (sort mynte). Den serveres traditionelt som en sammensat ret: skiver af kogte kartofler på salatblade, dækket med saucen og pyntet med hårdkogte æg, oliven og ost.

Giver 8 portioner sauce

Ingredienser

Sauce

115 g tørrede aji mirasol-pebre (eller 3 spsk aji mirasol-paste)
2 spsk aji amarillo-paste
170 g løg (ca. 1 mellemstor), grofthakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g)
115 g ristede usaltede peanuts
55 g ristede valnødder
6 sodavandskiks (ca. 42 g)
120 ml kondenseret mælk
120 ml sødmælk
115 g queso fresco, i tern
1 tsk huacatay-paste (eller en lille håndfuld friske blade)
salt, efter smag

Til servering

450 g gule kartofler, kogt, skåret i skiver
salatblade
2 hårdkogte æg, i kvarte
8-10 sorte oliven
queso fresco, i tern, ekstra

Fremgangsmåde

Hvis du bruger tørrede aji mirasol: skær dem op, fjern kerner og ribber. Kog i vand, hæld fra og gentag med frisk vand to gange mere (tre kogninger i alt). Sæt til side.
Rist løg og hvidløg i en tør pande ved middel varme til de er let svedne og bløde (8-10 minutter).
Blend de forberedte pebre (eller paste), ristede løg, hvidløg, peanuts, valnødder, kiks, begge slags mælk, queso fresco, huacatay og salt til det er helt glat. Juster tykkelsen med mere mælk.
Anret salatblade på tallerkener. Læg kartoffelskiver ud, fordel saucen generøst og pynt med æg, oliven og ekstra ost.

Noter

Kog ikke saucen efter blending.
Aji mirasol-paste kan erstatte tørrede pebre (spring kogningen over).
Alle slags almindelige kiks kan bruges til fortykning.
Huacatay-paste fås på glas i latinamerikanske butikker. Start med 1 tsk.
Holder 3-4 dage i køleskabet. Fortyndes med mælk ved opvarmning.

Leche de Tigre

Sun, 05 Jan 2020 03:55:00 +0100

Leche de Tigre - kvalimad.dk

Leche de tigre (“tigermælk”) er den krydrede limesaft der bruges til at marinere peruviansk ceviche. Moderne versioner blender rå fisk ind i væsken, hvilket giver det karakteristiske mælkehvide, uklare udseende. Den serveres som aperitif i små glas eller bruges som marineringsvæske til ceviche.

Giver ca. 350 ml (2-3 portioner)

Ingredienser

200 ml friskpresset limesaft (ca. 8-10 lime)
100 ml fiskefond, kold
80 g fast hvidfiskefilet (havaborre, tunge eller rødspætte), skåret i små stykker
40 g rødløg (ca. 1/4 mellemstor), grofthakket
40 g bladselleri (ca. 1 stængel), grofthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), pillet
10 g frisk ingefærrod, pillet, skåret i skiver
4 korianderstilke (blade fjernet), grofthakket
1 tsk aji limo-paste (eller aji amarillo-paste)
1 tsk groft salt, efter smag
4-5 isterninger

Fremgangsmåde

Pres limerne lige inden brug. Hold saften kold.
Kom limesaft, fiskefond og fiskestykker i en blender.
Tilsæt løg, selleri, hvidløg, ingefær, korianderstilke, aji-paste og salt.
Tilsæt isterninger. Blend til glat, 30-60 sekunder. Blend ikke for længe.
Si gennem en finmasket si og pres væsken ud af resterne.
Juster salt. Hvis den er meget sur, kan en lille knivspids sukker balancere.
Server straks i kolde glas eller brug til at marinere ceviche. Kan opbevares i køleskabet op til 1 dag.

Noter

Fisken giver det mælkehvide udseende og umami-dybde. Uden fisk er det bare krydret limesaft.
Aji limo er den klassiske ceviche-chili. Aji amarillo er en almindelig erstatning.
Hold alt koldt under hele tilberedningen.
Til ceviche: hæld over 400 g frisk fisk i tern, tilsæt skåret rødløg og lad det stå 5-15 minutter.

Crema de Rocoto

Sun, 18 Nov 2018 10:11:03 +0100

Crema de Rocoto - kvalimad.dk

En glat, cremet rocoto-sauce lavet med queso fresco og kondenseret mælk. Dette er den mere karakteristiske peruvianske tilberedning af rocoto-sauce, hvor kogningen tæmmer styrken uden at slå smagen ihjel.

Server den som tilbehør til anticuchos, pollo a la brasa, grillet kød, kartofler eller som dip med brød.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

3 friske rocoto-pebre (ca. 240 g), eller 5 mindre
100 g queso fresco, i tern
50 g rødløg (ca. 1/2 lille), grofthakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g), pillede
3 spsk kondenseret mælk
3 spsk vegetabilsk olie (eller olivenolie)
1 spsk frisk limesaft
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Halver rocoto-pebrene. Fjern alle kerner og ribber. Brug handsker.
Kog rocoto-halvdelene i saltet vand i 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle.
Blend den kogte rocoto, queso fresco, løg, hvidløg, kondenseret mælk, olie og limesaft til en glat sauce.
Smag til med salt og peber. Juster tykkelsen med mere mælk (tyndere) eller mere ost (tykkere).
Stil i køleskabet i mindst 1 time inden servering. Holder 5-7 dage.

Noter

Kogningen tæmmer styrken uden at slå smagen ihjel.
Queso fresco er vigtig for den cremede krop. Cotija fungerer som erstatning.
Hvis rocoto-pebre ikke er tilgængelige, kan du bruge Fresno-pebre eller habanero (anden styrkeprofil).

Frisk Salsa de Rocoto

Sun, 18 Nov 2018 10:11:03 +0100

Frisk Salsa de Rocoto - kvalimad.dk

En grov, frisk salsa lavet med friske rocoto-pebre, tomater og rødløg. Hurtig at lave og god som tilbehør til grillet kød, anticuchos eller som dip.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

280 g modne tomater (ca. 2 mellemstore), grofthakket
150 g rødløg (ca. 1 mellemstor), grofthakket
2 friske rocoto-pebre (ca. 60 g), stilke og kerner fjernet, grofthakket
2 spsk frisk limesaft
2 spsk rødvinseddike
1 tsk fint havsalt
friske korianderblade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Puls tomater, løg og rocoto i en foodprocessor til en grov men ikke glat konsistens.
Tilsæt limesaft, eddike og salt. Puls kort.
Tilsæt koriander hvis det bruges. Puls en-to gange.
Server straks eller opbevar i køleskabet op til 3 dage.

Salsa Huancaina

Sun, 31 Aug 2014 15:07:52 +0100

Salsa Huancaina - kvalimad.dk

Salsa huancaina er en peruviansk ostesauce defineret af aji amarillo og queso fresco, fortyndet med kondenseret mælk og fortykket med sodavandskiks. Den serveres traditionelt over kogte kartofler (papa a la huancaina) og fungerer også som dip eller pastasauce.

Giver ca. 500 ml sauce

Ingredienser

250 g queso fresco, i tern (eller farmer’s cheese; erstatning: feta)
100 g aji amarillo-paste (ca. 80 ml)
200 ml kondenseret mælk
3 spsk vegetabilsk olie (ca. 40 ml)
4 sodavandskiks (ca. 12 g)
1/2 lille rødløg (ca. 35 g), grofthakket (valgfrit)
1 fed hvidløg (ca. 5 g), grofthakket (valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Simpel version (uden kogning):

Aji de Huacatay

Tue, 01 Nov 2011 20:55:48 +0100

Aji de Huacatay - kvalimad.dk

Aji de huacatay er en peruviansk sauce bygget på to hovedelementer: aji amarillo (chilien) og huacatay (sort mynte, Tagetes minuta). Den traditionelle Andes-version bruger frisk ost, kondenseret mælk og peanuts. Den serveres som et koldt tilbehør til anticuchos, pollo a la brasa, grillede majskolber og kartofler.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

40 g friske huacatay-blade (sort mynte), tykke stilke fjernet
2 friske aji amarillo-pebre, stilke og kerner fjernet, skåret i stykker (ca. 30 g), eller 2 spsk aji amarillo-paste
150 g queso fresco, i tern (eller mild feta)
60 ml kondenseret mælk (usødet)
40 g ristede usaltede peanuts
3 spsk vegetabilsk olie, fordelt
1 fed hvidløg (ca. 5 g), pillet
2 sodavandskiks (eller 1 lille skive toastbrød uden skorpe), valgfrit, til fortykning
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis du bruger frisk aji amarillo: varm 1 spsk olie i en lille pande. Steg peberstykkerne 3-4 minutter til de er bløde. Lad dem køle. Spring over hvis du bruger paste.
Kom huacatay, aji (eller paste), hvidløg, peanuts, queso fresco, kondenseret mælk og en knivspids salt i en blender.
Blend på høj hastighed 1-2 minutter til saucen er glat og cremet.
Mens blenderen kører, hæld de resterende 2 spsk olie i langsomt.
Juster salt. Tilsæt lidt mælk hvis den er for tyk. Blend kiks i hvis den er for tynd.
Server ved stuetemperatur eller let afkølet. Holder 5 dage i køleskabet.

Noter

Frisk huacatay giver et friskere resultat end paste. Brug 2 spsk hvis du bruger paste.
Queso fresco er traditionelt. Mild feta fungerer – skyl den for at reducere saltindholdet.
Peanuts tilføjer krop og er traditionelle i Andes-saucer.
For mere styrke kan du tilsætte en halv lille rocoto-peber (ikke jalapeno).

Aji Amarillo-Paste

Tue, 23 Mar 2010 17:18:44 +0100

Aji Amarillo-Paste - kvalimad.dk

Aji amarillo-paste er en grundlæggende peruviansk ingrediens, ikke en færdig sauce. Den bruges i aji de gallina, causa, papa a la huancaina og snesevis af andre retter. Pasten er simpelthen blancherede, pillede aji amarillo-pebre blendet med en smule væske.

Giver ca. 200 ml paste

Ingredienser

500 g friske aji amarillo-pebre (eller frosne, optøede), ca. 12-15 stk.
1-2 spsk vand (eller neutral vegetabilsk olie), til blending
1 knivspids salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Brug handsker. Skær hver peber på langs. Fjern stilke, kerner og hvide ribber.
Læg de rensede pebre i en gryde og dæk med vand. Bring i kog, skru ned og kog 10 minutter til skindene løsner.
Hæld vandet fra og lad dem køle til de kan håndteres.
Pil skindene af.
Kom de pillede pebre i en blender. Tilsæt 1-2 spsk vand eller olie. Blend til en glat paste.
Tilsæt salt efter smag.

Noter

For en mildere paste kan du gentage blancheringen op til 3 gange med frisk vand hver gang.
Opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet op til 5 dage. Frys i isterningebakker i op til et år.
Frosne pebre fungerer fint. Optø inden brug.
Dette er en basisingrediens, ikke et færdigt kondiment.