Persisk on Kvalimad

Zereshk (persisk berberis-topping)

Sun, 25 May 2025 18:17:20 +0100

Zereshk (persisk berberis-topping) - kvalimad.dk

En persisk topping til ris: tørrede berberis forsigtigt opvarmet i smør med safranvand og sukker. Sukkeret dæmper berberisets intense syrlighed. Toppingen tilberedes separat og øses over risen ved servering. Kort, skånsom tilberedning er afgørende – berberis brænder og bliver bitre inden for sekunder ved høj varme.

Topping til 4 portioner ris

Ingredienser

70 g tørrede berberis (ca. 1/2 kop)
30 g smør (ca. 2 spsk)
30 g sukker (ca. 2 spsk)
2 spsk safranvand (1/8 tsk malet safran opløst i 2 spsk varmt vand)

Fremgangsmåde

Mal 1/8 tsk safrantråde til pulver. Rør ud i 2 spsk varmt vand og lad trække i mindst 10 minutter.

Fesenjan (persisk valnødde-granatæblegryde)

Wed, 15 Nov 2023 00:05:41 +0100

Fesenjan (persisk valnødde-granatæblegryde) - kvalimad.dk

En iransk grydesauce af malede valnødder og granatæblesirup, simret i timevis, til den bliver dyb brunlig-bordeaux med en rig, sød-syrlig smag. Saucen er stjernen; kylling braiseres i den som bærer. Serveres over dampet basmatiris.

Til 4 personer

Ingredienser

200 g valnøddehalvdele, lyse og friske
1 mellemstort løg (~100 g), i fine tern
2 spsk neutral olie
160 ml granatæblesirup (2/3 kop)
360 ml vand (1 1/2 kopper)
4 kyllingelår med ben, uden skind (~500 g)
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber
1/2 tsk kanel (valgfrit)
1/8 tsk safrantråde, malet og opløst i 1 spsk varmt vand (valgfrit)
1-2 spsk sukker, efter smag

Fremgangsmåde

Puls valnødderne i en foodprocessor til de er fintmalede og sandede. De bør klumpe sig lidt, men ikke blive til valnøddesmør.

Torshi (persisk blandet eddikesyltning)

Tue, 04 Apr 2023 14:45:09 +0100

Torshi (persisk blandet eddikesyltning) - kvalimad.dk

En persisk blandet grøntsagssyltning konserveret i hvid eddike med tydeligt iranske krydderier – sortkommenfrø, angelikfrø og tørret limepulver. Aubergine er altid forkogt, før den blandes med de andre grøntsager. Syltningen skal stå mindst 2 uger før spisning og bliver bedre over måneder. Serveres som tilbehør til kabab, risretter og gryderetter.

Giver ca. 2-3 glas (1,5-2 liter)

Ingredienser

500 g aubergine (2 mellemstore), skrællet og skåret i 1 cm tern
400 g blomkål (1 lille), finthakket
300 g gulerødder (3 mellemstore), skrællet, finthakket eller revet
250 g bladselleri (4 stængler), finthakket
250 g grønne peberfrugter (2 mellemstore), i tern (valgfrit)
30 g friske fladbladede persille blade, finthakket
30 g friske korianderblade, finthakket
15 g friske dildkviste, finthakket
4 g tørret mynte (~2 spsk)
4 g tørret estragon (~2 spsk)
2 spsk sortkommenfrø
2 spsk angelikfrø (golpar), udelad hvis ikke tilgængelige
1 spsk korianderfrø, let knuste
1 spsk tørret limepulver (limoo amani), udelad hvis ikke tilgængeligt
1 tsk gurkemeje
6-7 hvidløgsfed (~30 g), finthakket
2 friske stærke chilipebere, hakket
3 spsk salt (~50 g)
1200-1440 ml hvid eddike (5-6 kopper), nok til at dække

Fremgangsmåde

Fordel aubergineternene på en bageplade, drys med salt og bag ved 175°C i 20-25 minutter, til de er bløde, men ikke mosede. Lad køle helt og dup tørre.

Safran-yoghurtmarinade (persisk joojeh kabab-marinade)

Mon, 15 Aug 2022 23:45:07 +0100

Safran-yoghurtmarinade (persisk joojeh kabab-marinade) - kvalimad.dk

Marinaden til persisk joojeh kabab – kyllingterninger lagt i blød i safranfarvet yoghurt med revet løg, olivenolie og citrus, og derefter grillet på spyd. Safran er den definerende ingrediens. Forlænget marinering (mindst 4 timer, natten over er bedre) giver de bedste resultater.

Marinade til ca. 900 g kylling / til 4 personer

Ingredienser

240 g sødmælksyoghurt (1 kop)
1 mellemstort løg (~100 g), fintrevet
3 spsk olivenolie
2 spsk citron- (eller lime-) saft
1/2 tsk malet safran, opløst i 2 spsk varmt vand
1 tsk salt
1/2 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Mal safrantrådene til fint pulver, hvis du bruger hele tråde. Rør ud i 2 spsk varmt vand og lad trække i 10 minutter, til det er dybt rød-gyldent.

Mast-o-Khiar (persisk yoghurt- og agurkedip)

Sat, 20 Jul 2019 00:47:34 +0100

Mast-o-Khiar (persisk yoghurt- og agurkedip) - kvalimad.dk

En persisk yoghurtret med agurk i tern, knuste valnødder, rosiner, tørret mynte og rosenblade. Valnødderne og rosinerne er det, der adskiller den fra yoghurt-agurke-dips i andre køkkener som tzatziki eller raita.

Til 4 personer

Ingredienser

500 g græsk yoghurt, fedrig
150 g agurk (~1 mellemstor), i fine tern
3 spsk valnødder (~20 g), let knuste
2 spsk rosiner (~18 g)
1 hvidløgsled (~5 g), fintrevet (valgfrit)
1 spsk tørret mynte
1 tsk tørrede rosenblade, knuste
1/2 tsk salt
1 knivspids sort peber

Fremgangsmåde

Skær agurken i små tern (ca. 5 mm). Hvis den er meget vandig, dræn den kort i en si.

Kashk-e Bademjan (persisk aubergine- og kashk-dip)

Wed, 27 Jul 2016 12:17:48 +0100

Kashk-e Bademjan (persisk aubergine- og kashk-dip) - kvalimad.dk

En iransk dip af bagt aubergine kogt med stegte løg, hvidløg og tørret mynte, afsluttet med kashk – et fermenteret valleprodukt med en syrlig dybde, som yoghurt ikke kan erstatte. Serveres varm eller ved stuetemperatur med fladbrød, pyntet med stegte løg, mynteolie og valnødder.

Til 4 personer

Ingredienser

2 store auberginer (~600 g i alt)
1 stort løg (~150 g), skåret i tynde skiver
4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket
2 spsk tørrede mynteblade
1/2 tsk gurkemeje
180 ml flydende kashk (3/4 kop)
3 spsk olivenolie (eller vegetabilsk olie)
80 ml vand (1/3 kop)
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 knivspids safrantråde, malet og opløst i 1 spsk varmt vand (valgfrit)
2 spsk olivenolie, til myntepynt
1 spsk tørrede mynteblade, til pynt
40 g valnøddehalvdele, grofthakket, til pynt
2 spsk kashk, til at dryppe over

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 180°C. Prik hver aubergine flere gange med en kniv. Læg på en beklædt bageplade og bag 35-40 minutter, til de er helt bløde og faldet sammen. Lad køle, pil skallen af og hak kødet groft.

Zeytoon Parvardeh (persiske marinerede oliven)

Sat, 05 Jul 2014 02:17:56 +0100

Zeytoon Parvardeh (persiske marinerede oliven) - kvalimad.dk

En iransk forret fra Gilan-provinsen ved Det Kaspiske Hav: faste grønne oliven dækket i en pasta af malede valnødder, granatæblesirup, hvidløg, olivenolie og friske urter. Navnet betyder “nærede oliven.” Jo længere marineringen, jo bedre – natten over er godt, 12+ timer er bedre.

Giver ca. 500 g / til 4-6 personer

Ingredienser

350 g faste grønne oliven, udstenet
100 g valnøddekerner
100 g granatæblesirup (~5 spsk)
4 hvidløgsfed (~20 g), pillede
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
15 g friske mynteblade (~1/3 kop, presset)
10 g friske korianderblade (~1/4 kop, presset)
80 g granatæblekerner (~fra 1/2 granatæble, valgfrit)
1/4 tsk angelikapulver (golpar, valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis olivenerne smager meget salte, læg dem i blød i koldt vand i 30-60 minutter, dræn derefter og dup tørre.

Granatæble-valnøddesauce

Tue, 01 Nov 2011 15:42:07 +0100

Granatæble-valnøddesauce - kvalimad.dk

En selvstændig version af den persiske fesenjan-sauce, lavet af ristede, malede valnødder og granatæblesirup simret, til den er tyk og dybt smagfuld. Fungerer over ris, med grillet kød, kibbeh eller ristede grøntsager. Den lange simring forvandler saucen fra bleg og endimensional til dyb brun med kompleks sød-syrlig dybde.

Giver ca. 2 kopper / til 4-6 personer

Ingredienser

240 g rå valnøddehalvdele (2 kopper)
1 mellemstort løg (~100 g), i fine tern
1 spsk olivenolie
170 g granatæblesirup (1/2 kop)
480 ml vand (2 kopper)
1 tsk kanel
1/2 tsk gurkemeje
1/4 tsk safrantråde, malet og opløst i 1 spsk varmt vand (valgfrit)
1 spsk sukker, eller efter smag
1/2 tsk fint salt
1/4 tsk sort peber
granatæblekerner, til pynt

Fremgangsmåde

Rist valnødderne i en tør pande over mellemvarme i 4-5 minutter under konstant omrøring, til de dufter og er let brunede. Lad køle helt.

Mast-o-Musir (persisk yoghurt med vildskalotteløg)

Wed, 03 Mar 2010 11:14:41 +0100

Mast-o-Musir (persisk yoghurt med vildskalotteløg) - kvalimad.dk

En persisk yoghurtdip lavet med musir – tørrede vildskalotteløg fra Zagros-bjergene. Musir har en karakteristisk smag, som almindelige skalotteløg eller hvidløg ikke helt kan erstatte. Dippen er enkel: rehydreret musir foldet ind i tyk yoghurt og sat på køl for at lade smagen udvikle sig. Et standard tilbehør til kabab og ris.

Til 4 personer

Ingredienser

30 g tørret musir (persisk vildskalotteløg), ca. 2 spsk
250 g fed græsk yoghurt (eller drænet yoghurt)
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber
tørret mynte, til pynt (valgfrit)
tørrede rosenblade, til pynt (valgfrit)
olivenolie, til at dryppe over (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læg musir-skiverne i en skål og dæk med koldt vand. Lad stå i blød på køl i mindst 4 timer, eller natten over for bedste resultat.