Nordafrikansk on Kvalimad

Chermoula (marokkansk urtemarinade)

Tue, 24 Jun 2025 17:51:38 +0100

Chermoula (marokkansk urtemarinade) - kvalimad.dk

Chermoula er en marokkansk urtepasta, der bruges som marinade til fisk, påsmøring til grillede grøntsager og base til taginer. Frisk koriander dominerer, bakket op af hvidløg, spidskommen, paprika og olivenolie. Det tager minutter at lave og kræver ingen tilberedning.

Giver ca. 3/4 kop

Ingredienser

90 g friske korianderblade og tynde stængler (~3 kopper), grofthakket
30 g friske fladbladede persille blade (~1 kop), grofthakket
6 hvidløgsfed (~30 g), grofthakket
1 spsk stødt spidskommen
1 spsk sød paprika
1 tsk fint salt
55 ml ekstra jomfru olivenolie (~1/4 kop)
1 spsk frisk citronsaft (valgfrit)

Fremgangsmåde

Grofthak koriander og persille før blending. Spring dette trin over, og pastaen bliver trævlet.

Slata Mechouia (tunesisk grillet grøntsagssalat)

Thu, 26 Jan 2023 07:06:44 +0100

Slata Mechouia (tunesisk grillet grøntsagssalat) - kvalimad.dk

En tunesisk salat af forkullet peber og tomater, pillede og hakket til en klumpet relish med stødt kommen som signaturkrydderi. Traditionelt grillet over en kulkanoun. Pyntet med hårdkogte æg, dåsetun og oliven og serveret med brød.

Til 4-5 personer

Ingredienser

600 g grønne peberfrugter, milde (Anaheim, poblano eller italienske stegepeber)
1-2 stærke grønne peberfrugter (jalapeno eller serrano), efter smag
300 g tomater (~2-3 mellemstore)
1 mellemstort løg (~100 g)
1 helt hvidløg
3 spsk ekstra jomfru olivenolie, plus mere til servering
1 tsk stødte kommenfrø
1/2 tsk stødte korianderfrø (valgfrit)
3/4 tsk salt
1/4 tsk friskkværnet sort peber
2 hårdkogte æg, i kvarte, til pynt
80 g dåsetun, drænet, til pynt
1 håndfuld sorte oliven, til pynt
brød, til servering

Fremgangsmåde

Læg hele peberfrugter, tomater, løg (med skal) og hvidløg på en kulgrill, gasgrill eller under en varm grill. Vend lejlighedsvis, til skallerne er sorte, og kødet er blødt. Peberfrugter og tomater tager 15-20 minutter; løg og hvidløg tager 25-35 minutter.

Syltet citronpasta

Thu, 26 Aug 2021 06:29:44 +0100

Syltet citronpasta - kvalimad.dk

Syltede citroner blendet til en glat, koncentreret pasta. Det er en to-trins-proces: først sylt citronerne i salt (den traditionelle marokkanske metode, som tager mindst en måned), bland dem derefter med olivenolie. En hurtig komfur-alternativ er inkluderet, når du har brug for pastaen hurtigere.

Del 1: Syltede citroner

Giver 6 syltede citroner

Ingredienser

6 mellemstore citroner (~120 g hver), uvoksede, helst Meyer
4-6 ekstra citroner, til presning
150 g groft salt (havsalt)

Fremgangsmåde

Vask og tør de 6 citroner. Skær hver fra toppen næsten til bunden, drej derefter 90 grader og skær igen, så du får fire kvarte, der stadig sidder fast i bunden.

Tfaya (marokkansk karamelliseret løg- og rosintopping)

Mon, 30 Dec 2019 03:27:23 +0100

Tfaya (marokkansk karamelliseret løg- og rosintopping) - kvalimad.dk

En marokkansk sød topping af tyndt skivede løg kogt langsomt med rosiner, kanel, ingefær og honning, til den er marmeladeagtig og dybt karamelliseret. Traditionelt øst over couscous med braiseret kylling eller lam til specielle lejligheder. Rødder i middelalderens Almoravid-æra tilberedning.

Giver ca. 1,5 kopper / til 4-6 personer

Ingredienser

1 kg gule løg (~6-7 mellemstore), skåret i tynde halvringe
100 g rosiner (gyldne eller mørke), udblødt i varmt vand i 15 minutter
40 g usaltet smør (eller 3 spsk neutral olie)
2 spsk honning (eller 2 spsk sukker)
1 tsk kanel
1/2 tsk tørret ingefær
1/4 tsk gurkemeje (valgfrit)
1 knivspids safrantråde (valgfrit, 3-4 tråde)
1/2 tsk salt
120 ml vand (1/2 kop)
1 spsk appelssinblomstvand (valgfrit)

Fremgangsmåde

Udbløt rosinerne i varmt vand i 15 minutter. Dræn og sæt til side.

Harissa (tunesisk chilipasta)

Mon, 13 Aug 2018 04:55:29 +0100

Harissa (tunesisk chilipasta) - kvalimad.dk

En tunesisk chilipasta lavet af rehydrerede tørrede pebere, hvidløg og kommen. Kommen er det krydderi, der adskiller harissa fra andre chilipasta. Pastaen opbevares under et lag olivenolie og holder sig i flere måneder. UNESCO-anerkendt som tunesisk immateriel kulturarv.

Rør den i couscous, supper og gryderetter, brug den som marinade til grillet kød og fisk, eller server den som bordsauce sammen med æg, brød og ristede grøntsager.

Kerkennaise (tunesisk rå tomatsauce)

Sat, 16 Jun 2018 08:53:05 +0100

Kerkennaise (tunesisk rå tomatsauce) - kvalimad.dk

En rå sauce fra Kerkennah-øerne ud for Tunesiens kyst. Friske tomater, forårsløg og mild chili pulses med stødt koriander og kommen – det karakteristiske tunesiske krydderipar – og afsluttes med olivenolie og eddike. Serveres ukogt ved siden af grillet fisk og skaldyr eller som dip med brød.

Giver ca. 300 ml / til 4 personer

Ingredienser

400 g modne tomater (~3 mellemstore), halveret og frøene fjernet
3 forårsløg (~40 g), hvide og grønne dele adskilt
1 mild grøn chili (~15 g), frøene fjernet, grofthakket
1 hvidløgsled (~5 g), pillet
3/4 tsk stødt korianderfrø
1/2 tsk stødt kommenfrø
1 spsk eddike (hvidvin- eller æblecidereddike)
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
15 g friske fladbladede persille blade, finthakket
1/2 tsk fint havsalt
friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Skær tomaterne i halve på tværs og riv den skårede side på et rivejern over en skål. Kassér skrællerne. Alternativt grofthak og puls i en foodprocessor.

Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta)

Wed, 01 Oct 2014 11:10:38 +0100

Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta) - kvalimad.dk

Ras el hanout betyder “toppen af butikken” – hver marokkansk krydderihandlers signaturblanding. Denne opskrift dækker både den tørre krydderiblanding og den traditionelle pasta/marinade, der bruges til taginer. Blandingen kombinerer varme, peberagtige, jordagtige og blomstrede krydderier. Pastaen er den måde, ras el hanout faktisk bruges i marokkansk madlavning.

Del A: Krydderiblanding

Giver ca. 60 g / 12 spsk malet

Ingredienser

Hele krydderier (til ristning)

1 spsk korianderfrø
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
6 allehåndebær
6 kardemommekapsler
2 hele nelliker
1 stjerneanis

Tilsæt efter ristning

1 kanelstang, knækket i stykker
1/2 muskatnød, revet
2 tsk tørret ingefær
1 1/2 tsk gurkemeje
1 tsk muskatsblomme
2 spsk tørrede rosenblade
1 tsk tørret lavendel

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 160°C. Spred de hele krydderier ud på en bageplade. Rist i 10 minutter, rør halvvejs. Lad køle helt.

Daghmira (marokkansk reduceret løgsauce)

Thu, 12 Dec 2013 15:14:17 +0100

Daghmira (marokkansk reduceret løgsauce) - kvalimad.dk

Daghmira er den dybt reducerede løgsauce i hjertet af marokkansk m’qualli-tilberedning. Løg simres med safran, ingefær og gurkemeje, indtil de bryder ned til en tyk, silkeblød pasta, og olien adskiller sig fra massen. Den laves ikke separat – den opstår under processen med at braisere kylling med løg og krydderier.

Til 4 personer

Ingredienser

1,5 kg kylling, skåret i stykker
4 mellemstore løg (~400 g), meget finthakket
3 spsk olivenolie
2 hvidløgsfed, revet
1 tsk gurkemeje
1 tsk tørret ingefær
1/2 tsk sort peber
1/2 tsk salt
1 generøs knivspids safrantråde, udblødt i 60 ml varmt vand
1 tsk smen (fermenteret smør, valgfrit)
1 lille bundt frisk koriander, bundet med snor
240 ml vand
1 syltet citron, skræl adskilt fra frugtkodet
100 g oliven, rødbrune eller grønne

Fremgangsmåde

Udbløt safrantrådene i 60 ml varmt vand i 10 minutter. Rør ingefær, gurkemeje, peber, salt og smen (hvis det bruges) i. Gnid blandingen ind i kyllingestykkerne og mariner i mindst 1 time eller natten over.

Tabil (tunesisk korianderkrydderiblanding og -pasta)

Mon, 19 Sep 2011 18:50:02 +0100

Tabil (tunesisk korianderkrydderiblanding og -pasta) - kvalimad.dk

Tabil er en tunesisk krydderiblanding domineret af korianderfrø, bakket op af kommen, spidskommen, chili og hvidløg. Ordet betød oprindeligt “koriander” selv. I tunesiske køkkener bruges den i pastaform – malet med frisk hvidløg og olivenolie – som marinade og smagbase ved siden af harissa.

Tabil tørblanding

Giver ca. 5-6 spsk

Ingredienser

3 spsk hele korianderfrø (18 g)
1 spsk hele kommenfrø (6 g)
1 1/2 tsk hele spidskommenfrø (4,5 g)
1 1/2 tsk chilifnug (eller 1 tsk cayenne)
2 tsk hvidløgspulver (6 g)

Fremgangsmåde

Varm en tør pande over mellemvarme. Tilsæt koriander-, kommen- og spidskommenfrø. Rist i 2-3 minutter under konstant omrøring, til de dufter og er let mørknet. Hæld over i en skål og lad køle helt.

Mloukhia-sauce (tunesisk tørret jutebladssauce)

Sat, 12 Sep 2009 07:12:53 +0100

Mloukhia-sauce (tunesisk tørret jutebladssauce) - kvalimad.dk

En tunesisk sauce af tørret mloukhia-pulver (jutemallow) simret i timevis med olie, vand, krydderier og braiseret kød. Dette er den specifikt tunesiske version – bladene er tørrede og malet til pulver (ikke friske som i egyptisk mloukhia), hvilket giver en mørk, næsten sortgrøn sauce, der spises med sprødt brød, aldrig ris.

Til 6 personer

Ingredienser

85 g tørret mloukhia-pulver
130 ml olivenolie (eller neutral olie)
1,5 L kogende vand, plus mere efter behov
700 g oksekød med ben (eller lammebov), skåret i store stykker
1 mellemstort løg (~100 g), finthakket
4 hvidløgsfed (~20 g), finthakket
1 spsk tomatpuré
1 spsk harissa-pasta, plus mere til servering
1 spsk stødt koriander
1 tsk stødt kommen
2 laurbærblade
salt, efter smag
sort peber, efter smag
sprødt brød, til servering

Fremgangsmåde

Bland mloukhia-pulveret med olien i en tung gryde over lav varme. Rør konstant i 2-3 minutter, til pulveret har absorberet olien og danner en glat pasta.

M'qualli-sauce (marokkansk safran-løgsauce)

Tue, 16 Jun 2009 19:09:15 +0100

M’qualli-sauce (marokkansk safran-løgsauce) - kvalimad.dk

Saucen i marokkansk m’qualli-tilberedning, bygget på langsomt reducerede løg med safran, ingefær og gurkemeje. Kylling braiseres i saucen, tages derefter op, mens løgene reduceres til en tyk, pastågtig daghmira. Syltede citroner og oliven afslutter retten. Olien, der adskiller sig fra løgmassen, er ikke en fejl – det er målet.

Til 4-6 personer

Ingredienser

1/2 tsk safrantråde
60 ml varmt vand
1 tsk tørret ingefær
1 tsk gurkemeje
1/2 tsk sort peber
1/2 tsk salt
4 store løg (~600 g), finthakket
3 spsk olivenolie
3 hvidløgsfed (~15 g), revet
1 stort bundt frisk koriander, bundet med snor
240 ml vand
1,5 syltede citroner, kun skrællen, finthakket
150 g oliven, grønne eller rødbrune, med sten eller knækkede
frisk koriander, hakket, til pynt

Fremgangsmåde

Udbløt safrantrådene i 60 ml varmt vand i 10 minutter. Rør ingefær, gurkemeje, peber og salt i.