Middelhavskøkken on Kvalimad

Fava

Sun, 17 Aug 2025 14:35:45 +0100

Fava - kvalimad.dk

Fava er en græsk gule ærter-puré fra Santorini, serveret som meze-dip eller tilbehør. Trods navnet har den intet med favabønner at gøre – den laves udelukkende af gule ærter, simret til de falder sammen i en glat, tyk puré, og afsluttes med olivenolie og citronsaft. Serveres varm eller ved stuetemperatur, toppet med rå rødløg og kapers.

Til 4-6 personer

Ingredienser

450 g gule ærter, skyllet
1 mellemstort løg (ca. 100 g), groft hakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g), hakket (valgfrit)
1 laurbærblad
1,5-1,7 l vand
80 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til servering
3 spsk frisk citronsaft (ca. 1 citron)
salt
friskkværnet sort peber

Garniture

rå rødløg, tyndtskåret
kapers
ekstra jomfru olivenolie
frisk persille (valgfrit)

Fremgangsmåde

Opvarm 2 spsk af olivenolien i en mellemstor-stor gryde over middel varme. Tilsæt løget og steg i 5 minutter, til det er blødt. Tilsæt hvidløg, hvis det bruges, og steg 1 minut mere.
Tilsæt de gule ærter, laurbærblad og vand. Bring i kog, sænk derefter til svag simring. Skum skum, der stiger op.
Kog uden låg eller delvist tildækket i 45-60 minutter under lejlighedsvis omrøring, til ærterne er helt opløste i en tyk puré. Tilsæt mere varmt vand, hvis blandingen bliver for tyk, før ærterne er helt bløde.
Fjern laurbærbladet. Blend med en stavblender til glat. Tilsæt den resterende olivenolie og citronsaften under blending. Smag til med salt og peber.
Puréen skal have konsistens som tyk hummus – den fortykkes yderligere, når den køler af. Juster med en sjat vand efter behov.
Fordel på en flad tallerken. Lav et par fordybninger, dryp generøst med olivenolie og top med skåret rødløg og kapers.

Noter

For et rigere tavernaresultat, øg olivenolien til 160 ml eller mere og blend den ind i puréen.
Udelad hvidløget for en strengere Santorini-stil fava. Medtag det for en mere fastlands-version.
God varm, ved stuetemperatur eller kold. Puréen bliver fast, når den køles ned – lad den komme til stuetemperatur eller fortyn med vand inden servering.
Eddike er en traditionel erstatning for citronsaft i nogle versioner.

Molho de Cafe (Portugisisk Bøfsauce med Kaffe)

Thu, 07 Aug 2025 03:48:13 +0100

Molho de Cafe (Portugisisk Bøfsauce med Kaffe) - kvalimad.dk

Molho de cafe er en Lissabon-bøfsauce lavet ved at deglacere en bøfpande med portvin og espresso og derefter afslutte med fløde. Retten (bife com molho de cafe) er en Lissabon-institution. Saucen skal laves i den samme pande som blev brugt til at stege bøfferne.

Giver sauce til 4 bøffer

Ingredienser

100 ml stærk brygget espresso (2 shots), let afkølet
150 ml piskefløde
50 ml tawny portvin
1 spsk smør (15 g), koldt, skåret i stykker
2 fed hvidløg (ca. 10 g), let moste
1 tørret laurbærblad
friskkværnet sort peber
salt

Fremgangsmåde

Efter stegning af bøffer, skru ned til middel varme. Tilsæt moste hvidløg og laurbærblad. Steg 30 sekunder.
Hæld portvin i. Skrab de brunede stykker løs. Lad reducere til halvdelen (ca. 1 minut).
Tilsæt espresso. Lad simre 1 minut.
Hæld fløde i. Lad simre 2-3 minutter til saucen coater en ske.
Tag fra varmen. Fjern hvidløg og laurbærblad. Pisk kolde smørstykker i for glans.
Smag til med salt og peber. Fordel over bøfferne.

Noter

Mælkevariation (historisk): erstat fløde med 150 ml sødmælk. Tilsæt 1 tsk majsstivelse opløst i mælken for krop. Dette er tættere på den originale “bife a cafe.”
Brug en stærk espresso eller moka-brygning. Filterkaffe vil smage fladt.
Tawny portvin tilføjer afrundet sødme. Ruby portvin eller tør rødvin fungerer også.
Serveres traditionelt med pommes frites.

Molho de Vilao - Kold Vinaigrette (Fastlandsstil)

Thu, 12 Jan 2023 06:16:42 +0100

Molho de Vilao - Kold Vinaigrette (Fastlandsstil) - kvalimad.dk

Molho de vilao (“skurkens sauce” eller “bondens sauce”) er en portugisisk vinaigrette-sauce til fisk og kød. Dette er den kolde fastlandsversion – en simpel vinaigrette af olivenolie, eddike, løg og persille. Den forbedres markant når den laves en dag i forvejen.

Giver nok til 4 portioner

Ingredienser

120 ml ekstra jomfruolivenolie
50 ml hvidvinseddike
1 mellemstor løg (ca. 100 g), finthakket
3 fed hvidløg (ca. 15 g), finthakket
1 stor håndfuld frisk bladpersille, finthakket
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hak løg, hvidløg og persille så fint som muligt.
Bland i en skål. Tilsæt eddike, rør.
Hæld olivenolie i under omrøring.
Smag til med salt og peber.
Hæld over tilberedt fisk eller kød. Dæk til og stil i køleskabet i mindst 2 timer (natten over er bedre).
Server kold eller ved stuetemperatur.

Noter

Saucen forbedres markant når den laves en dag i forvejen.
Olie-til-syre-forholdet er ca. 2,5:1 til 3:1.

Molho de Vilao - Varm Sauteret Sauce (Azorisk Stil)

Thu, 12 Jan 2023 06:16:42 +0100

Molho de Vilao - Varm Sauteret Sauce (Azorisk Stil) - kvalimad.dk

Molho de vilao (“skurkens sauce” eller “bondens sauce”) er en portugisisk sauce til fisk og kød. Dette er den varme azoriske version – en sauteret sauce med hvidløg, malagueta-chilipasta, hvidvin og eddike. Lav den lige inden servering og hæld den varm over stegt fisk.

Giver nok til 4 portioner

Ingredienser

150 ml olivenolie
80 ml tør hvidvin
40 ml hvidvinseddike
6 fed hvidløg (ca. 30 g), skåret i tynde skiver
1 spsk malagueta-paste (eller anden stærk chilipasta)
1 tsk sød paprika (colorau)
1/2 citron, presset (ca. 20 ml)
frisk bladpersille, hakket, en generøs håndfuld
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie ved middel varme. Tilsæt hvidløg, steg til det lige er gyldent (ca. 2 minutter).
Rør malagueta-paste og paprika i. Steg 1 minut.
Tilsæt vin, lad simre 2 minutter.
Tilsæt eddike, citronsaft og salt. Lad simre 2-3 minutter.
Tag fra varmen. Rør persille i.
Hæld varm over stegt fisk. Server straks.

Noter

Saucen skal laves lige inden servering.
Olie-til-syre-forholdet er ca. 2,5:1 til 3:1.

Saltsa Domata

Mon, 24 Jan 2022 17:09:27 +0100

Saltsa Domata - kvalimad.dk

Saltsa domata er den græske basistomatsauce, brugt i moussaka, pastitsio, gemista (fyldte grøntsager) og som pastasauce. Det, der adskiller den fra italiensk tomatsauce, er den varme krydderirygrad – en kanelstang og hele nelliker simrer med tomaterne og giver saucen en subtil, tydelig græsk karakter.

Giver ca. 700 ml

Ingredienser

800 g modne tomater, halveret og groft revet (kassér skrællerne), eller 1 dåse (800 g) hele flåede tomater, knust i hånden
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 mellemstort løg (ca. 100 g), fintskåret
2 fed hvidløg, finthakket
1 spsk tomatpuré
1 kanelstang
2-3 hele nelliker
1 laurbærblad
1 tsk tørret oregano
salt
friskkværnet sort peber
1 knivspids sukker (valgfrit, hvis tomaterne er sure)

Fremgangsmåde

Opvarm olivenolien i en mellemstor kasserolle over middel varme. Tilsæt løget med et drys salt og sautér i 3-4 minutter, til det er blødt og gennemsigtigt.
Tilsæt hvidløget og steg 1 minut, til det dufter.
Rør tomatpuréen i og steg i 1-2 minutter, til den mørkner lidt og coater løget.
Tilsæt tomaterne, kanelstangen, nellikerne, laurbærbladet og oreganoen. Rør godt.
Bring kort i kog, sænk derefter varmen til lav. Simr uden låg i 30-40 minutter under lejlighedsvis omrøring, til den er fortykket og den rå tomatsmag er kogt ud.
Smag til med salt, peber og sukker efter behov. Fjern kanelstang, nelliker og laurbærblad inden brug.

Noter

Til moussaka og pastitsio, brug den som den er, lagt i lag i retten inden bagning. En lidt tykkere konsistens er bedst.
Til gemista (fyldte grøntsager), fortyn med en sjat vand og hæld rundt om de fyldte peberfrugter eller tomater.
Til pasta, vend med spaghetti eller bucatini og top med revet kefalotiri eller pecorino.
Sødvinvariant: erstat tomatpuréen med 120 ml Mavrodaphne eller sød Marsala, tilsat efter sautering af løget. Simr 1 minut inden tilsætning af tomater. Dette er den kykladiske østil.
Holder 5-6 dage på køl. Kan fryses.
Kanel og nelliker skal kunne mærkes men ikke dominere.

Molho Escabeche

Sun, 03 Oct 2021 19:03:39 +0100

Molho Escabeche - kvalimad.dk

Molho escabeche er en portugisisk eddike-og-olie-marinade der traditionelt hældes varm over stegt fisk. Retten serveres kold efter hvile, oprindeligt som konserveringsteknik. Den generøse olivenolie og eddike er afgørende for karakteren.

Giver sauce til 4 portioner stegt fisk

Ingredienser

200 ml ekstra jomfruolivenolie
3 mellemstore løg (ca. 300 g), skåret i tynde halve måner
3 fed hvidløg (ca. 15 g), skåret i tynde skiver
1 laurbærblad
1 tsk sød paprika (colorau)
60 ml hvidvinseddike
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en bred pande ved middel varme.
Tilsæt løg, hvidløg og laurbærblad. Steg under lejlighedsvis omrøring til løgene er bløde og gennemsigtige (8-10 minutter). De må ikke brune.
Rør paprika i. Steg 1 minut.
Tilsæt eddike, smag til med salt og peber. Lad simre forsigtigt 2-3 minutter.
Hæld den varme sauce over stegt fisk der er kølet til stuetemperatur. Læg fisk og sauce i lag i et dybt fad.
Lad det køle, dæk til og stil i køleskabet i mindst et par timer, helst natten over. Server kold eller ved stuetemperatur.

Noter

For en mere udtalt eddikesmag, øg til 100-120 ml.
Tomatvariant (Algarve-stil): tilsæt 2 skivede tomater sammen med løgene.
Persille: tilsæt en håndfuld hakket bladpersille til sidst.
Holder 3-5 dage i køleskabet.
Bruges traditionelt med sardiner, hestemakrel eller andre stegte fisk.

Molho de Piri Piri

Wed, 19 May 2021 02:10:00 +0100

Molho de Piri Piri - kvalimad.dk

Molho de piri piri er portugisisk chilisauce – et oliebaseret kondiment af tørrede bird’s eye-chilier, hvidløg og eddike. Traditionel portugisisk piri piri er tynd og oliebaseret, brugt til at dryppe eller pensel med, ikke en tyk salsa.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

240 ml olivenolie
10-15 tørrede bird’s eye-chilier (piri piri-pebre), stilke fjernet (ca. 20-30 g)
4 fed hvidløg (ca. 20 g), grofthakket
60 ml rødvinseddike
30 ml frisk citronsaft (ca. en halv citron)
1 tsk sød paprika
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en lille kasserolle ved lav varme. Tilsæt tørrede chilier og hvidløg. Lad trække i den varme olie i 5 minutter under lejlighedsvis omrøring. Olien skal være varm men ikke stege.
Tilsæt paprika, rør 30 sekunder.
Tilsæt eddike. Lad simre forsigtigt på lav varme i yderligere 5 minutter.
Tag fra varmen og lad køle til stuetemperatur.
Hæld alt i en blender. Tilsæt citronsaft og salt. Blend til glat.
Hæld på et rent glas. Stil i køleskabet.

Noter

Holder 3-4 uger i køleskabet. Olien kan størkne i kulden – lad den varme op inden brug.
Brug færre chilier (8-10) for moderat styrke, flere (15-20) for alvorlig varme.
Friske chilier: brug ca. 50-60 g. Spring trækketrinnet over og blend rå, eller kog kort.
Thailandske bird’s eye-chilier er den nærmeste erstatning. Undgå habanero (forkert smagsprofil).
Dryp over grillet kylling, rejer, fisk eller bagte kartofler. Fungerer også som marinade.

Melitzanosalata

Sun, 28 Mar 2021 01:53:23 +0100

Melitzanosalata - kvalimad.dk

Melitzanosalata er en græsk auberginedip lavet af flammeristede auberginer, most med olivenolie, citronsaft, hvidløg og rå rødløg. Ristningen over flamme er det, der giver den karakter – ovnstegning fungerer, men giver mindre røgsmag. Teksturen skal være grov og klumpet, ikke glat som baba ganoush.

Server den som del af en mezeanretning med varmt pitabrød, sammen med grillet kød og fisk, eller som dip med rå grøntsager.

Til 6 personer

Htipiti

Sun, 05 Aug 2018 17:00:07 +0100

Htipiti - kvalimad.dk

Htipiti er en græsk ristet rød peber- og fetadip, serveret som del af en meze-anretning med brød eller rå grøntsager. Peberfrugterne grilles og pilles, blandes derefter med smuldret feta, olivenolie og et strejf chili. Teksturen skal være cremet men stadig let grov – ikke helt glat.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

300 g græsk fetaost (fåremælk), smuldret
2 ristede røde peberfrugter (ca. 200 g efter ristning og pilning), groft hakket
1 frisk rød chilipeberfrugt (Fresno eller serrano), uden frø, hakket
1 lille fed hvidløg (ca. 3 g), hakket
60 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til at dryppe over
1 spsk rødvinseddike
friskkværnet sort peber
1-2 spsk græsk yoghurt (valgfrit), for ekstra cremethed
1/2 tsk tørret oregano (valgfrit)
1 knivspids chiflager (valgfrit), for mere styrke

Fremgangsmåde

Hvis peberfrugterne ristes friske: Forvarm ovn til 230°C. Halvér og fjern frø fra 2 store røde peberfrugter, læg dem med skindsiden op på en bageplade med bagepapir. Rist i 30-35 minutter, til skrællerne er sorte og har bobler. Overfør til en skål, dæk tæt til og lad dampe i 10 minutter. Pil skrællerne af. Peberfrugter på glas kan bruges som erstatning.
Læg de ristede peberfrugter og frisk chili i en foodprocessor. Puls et par gange, til de er brudt ned.
Tilsæt feta, hvidløg, eddike og olivenolie. Kør til det er cremet men stadig let tekstureret – ca. 30 sekunders pulsning.
Smag til. Tilsæt mere chili eller chiflager for styrke, mere olivenolie for fylde, eller yoghurt for ekstra cremethed. Smag til med sort peber. Salt er normalt unødvendigt – fetaen bidrager med nok.
Overfør til en flad skål, dryp med olivenolie og server med varmt pitabrød eller sprødt brød.

Noter

Holder i køleskabet 4-5 dage. Smagen udvikler sig natten over. Bring til stuetemperatur inden servering.
Dippen fortykkes, når den er kold. Rør en lille smule olivenolie i for at løsne, hvis nødvendigt.
For en glattere dip, kør længere. For en mere rustik tekstur, puls kort og lad nogle feta-klumper være.
Florina-peberfrugter (fra græske butikker) er det mest autentiske valg og giver et sødere, mere røget resultat.

Vinha d'Alhos

Thu, 01 Mar 2018 14:44:38 +0100

Vinha d’Alhos - marinering - kvalimad.dk

Vinha d’alhos er en portugisisk vin-og-hvidløgsmarinade til svinekød, traditionelt fra Madeira og Azorerne. Navnet betyder bogstaveligt “vin og hvidløg.” Svinekødet marineres i flere dage i vin og eddike med hvidløg, laurbærblade og krydderier, og steges derefter i panden til det er dybt brunet. Denne tilberedning er den direkte forfader til indisk vindaloo.

Giver 4-6 portioner

Ingredienser

1 kg udbenet svinebov, skåret i 2,5 cm tern, overskydende fedt fjernet
240 ml tør hvidvin
240 ml rødvinseddike
60 ml ekstra jomfruolivenolie, til marinaden
10 fed hvidløg (ca. 50 g), finthakket
3 tørrede laurbærblade
1 tsk sød paprika
1 tsk tørrede chilifnug, efter smag
1 tsk friskkværnet sort peber
1 spsk groft salt (15 g)
2 spsk neutral stegeolie, til stegning

Fremgangsmåde

Bland vin, eddike, olivenolie, hvidløg, laurbærblade, paprika, chilifnug, sort peber og salt i en skål. Pisk til saltet er opløst.
Læg svinekødsterningerne i en glas- eller keramikbeholder. Hæld marinaden over kødet. Væsken skal stort set dække kødet.
Dæk tæt til. Stil i køleskabet 2-4 dage, rør en gang dagligt.
Tag svinekødet op med en hulske. Gem marinaden. Dup kødet tørt.
Varm stegeolie i en stor, tung pande ved høj varme.
Brun svinekødet i små portioner på alle sider (3-4 minutter pr. portion). Læg på en tallerken.
Hæld ca. 120 ml af den gemte marinade i den varme pande. Skrab de brunede stykker løs. Reducer til halvdelen (2-3 minutter).
Kom svinekødet tilbage i panden, vend det i saucen. Tag fra varmen. Fjern laurbærblade.
Server med brød, kogte kartofler eller ris.

Vinha d’Alhos - tilberedt - kvalimad.dk

Cebolada

Wed, 02 Sep 2015 18:27:19 +0100

Cebolada - kvalimad.dk

Cebolada er en portugisisk langtidskogt løgsauce. Den er en af de mest alsidige saucer i portugisisk madlavning – serveret over grillet fisk, stegte æg, kogte kartofler eller pølse. Den portugisiske røde peberpastaen (pimenta moida) er den definerende smag.

Giver ca. 400 ml sauce (4 portioner)

Ingredienser

4 mellemstore løg (ca. 400 g), skåret i halve måner
3 spsk olivenolie (45 ml)
3 fed hvidløg (ca. 15 g), finthakket
1 spsk tomatpure (15 g)
1 spsk portugisisk rød peberpasta (pimenta moida, 15 g), eller erstatning: 2 tsk sød paprika + 1 tsk chilisauce
1 tsk sød paprika
1 spsk rødvinseddike (15 ml)
120 ml vand
1/2 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en stor pande ved middel varme. Tilsæt løg og salt. Steg under lejlighedsvis omrøring 8-10 minutter til de er bløde og gennemsigtige.
Tilsæt hvidløg, steg 1 minut.
Rør tomatpure, rød peberpasta og paprika i. Steg 1 minut under omrøring.
Tilsæt eddike og vand. Lad simre 5-8 minutter til saucen er tyknet og løgene er meget bløde. For en tykkere sauce, kog længere på lav varme.
Juster salt.

Noter

Ægvariation: slå 3-4 æg ud i den færdige sauce, rør forsigtigt og steg til de er stivnet. Server med brød.
Erstat vand med hvidvin for en rigere version.
Erstatning for rød peberpasta: 2 tsk sød paprika + 1 tsk chilisauce eller chilipasta.
Holder 3-4 dage i køleskabet. Smagen forbedres natten over.

Tzatziki

Thu, 07 Aug 2014 21:06:22 +0100

Tzatziki - kvalimad.dk

Tzatziki er en græsk yoghurt-, agurke- og hvidløgsdip. Den serveres som meze med brød, sammen med souvlaki og grillet kød, eller som sauce til gyros. Nøglerne er tyk si-yoghurt, grundigt presset agurk og hvidløg knust til en pasta med salt. Våd agurk er fjenden – pres den hårdt.

Giver ca. 600 ml

Ingredienser

500 g fedtrig si-yoghurt (græsk yoghurt)
1 mellemstor agurk (ca. 300 g), skrællet, kerner fjernet, revet
2-3 fed hvidløg (ca. 10-15 g), knust til en pasta med et drys salt
2 spsk ekstra jomfru olivenolie, plus mere til at dryppe over
1-2 spsk rødvinseddike
salt
friskkværnet sort peber
1-2 tsk hakket frisk dild (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skræl agurken, skær den på langs og skrab kernerne ud. Riv på den grove side af et rivejern. Vend med 1/2 tsk salt og lad stå i en si eller dørslag i 15-30 minutter.
Pak den revne agurk i et rent viskestykke eller gaze og pres fast for at fjerne så meget væske som muligt.
Knus hvidløget med et drys salt med den flade side af en kniv eller i en morter, til det er glat.
Bland olivenolie og hvidløgspasta i en skål og rør sammen.
Tilsæt den pressede agurk og yoghurt. Bland godt. Tilsæt rødvinseddike (start med 1 spsk, smag, tilsæt mere efter behov). Smag til med salt og peber.
Vend dilden i, hvis den bruges.
Dæk til og stil på køl i mindst 30 minutter inden servering. Smagen forbedres ved hvile.
Server drysset med olivenolie. Passer til varmt pitabrød, souvlaki, grillet kød eller rå grøntsager.

Noter

Bedst spist samme dag eller næste dag. Efter 1-2 dage kan hvidløget udvikle en bitter smag.
Hvis du kun har usi-yoghurt, læg en si med gaze, tilsæt yoghurten og dræn i køleskabet i 2-4 timer, til den er tyk.
Den cypriotiske version (talatouri) bruger frisk eller tørret mynte og citronsaft i stedet for eddike.
For mildere hvidløg, brug 2 fed. For mere kraft, gå op til 4.

Avgolemono

Thu, 08 Dec 2011 20:16:10 +0100

Avgolemono - kvalimad.dk

Avgolemono er en græsk æg-og-citron-sauce, der bruges til at berige supper, gryderetter og braserede retter. Det er ikke en selvstændig sauce – du laver den ved at temperere piskede æg og citronsaft med varm bouillon fra den ret, du tilbereder, og derefter røre blandingen tilbage i gryden. Resultatet er en silkeblød, syrlig, let fortykket sauce, der klæber til alt.

Giver nok til 1 ret (ca. 4 portioner)

Skordalia

Fri, 11 Nov 2011 01:19:23 +0100

Skordalia - kvalimad.dk

Skordalia er en græsk hvidløgs- og kartoffeldip, fortykket med olivenolie i stil med at lave mayonnaise. Den er kraftig, cremet og serveres ved stuetemperatur ved siden af stegt torsk, stegte grøntsager eller brød. Nøglen er at mose kartoflerne i hånden – brug aldrig en foodprocessor, som gør dem klæbrige.

Til 6-8 personer

Ingredienser

450 g melede kartofler, skrællet og skåret i tern
6 fed hvidløg (ca. 30 g), grøn kim fjernet
1 tsk fint havsalt, plus mere efter smag
3 spsk rødvinseddike
180 ml ekstra jomfru olivenolie
2-4 spsk gemt kartoffelkogevand, efter behov

Fremgangsmåde

Læg kartoflerne i en kasserolle, dæk med koldt vand og tilsæt et godt drys salt. Bring i kog, simr derefter i 15-20 minutter, til de er meget møre. Dræn og gem 60 ml af kogevandet. Lad kartoflerne stå 5 minutter, så overfladefugt fordamper.
Mens kartoflerne koger, stød hvidløgsfeddene med 1 tsk salt i en morter, til der dannes en glat pasta.
Mos kartoflerne med en kartoffelmoser eller pres dem gennem en kartoffelpresser. Brug ikke en foodprocessor.
Tilsæt hvidløgspastaen og rødvinseddike til de moste kartofler. Rør med en træske.
Hæld gradvis olivenolien i en tynd stråle under kraftig omrøring, ligesom ved mayonnaise. Fortsæt til al olie er inkorporeret og blandingen er glat og luftig. Tilsæt gemt kogevand en spiseskefuld ad gangen efter behov for en mere cremet konsistens.
Smag til med salt og eddike. Server ved stuetemperatur sammen med stegt torsk, stegte grøntsager eller med brød.

Noter

6 fed giver et solidt hvidløgsdrag. Brug 4 for mildere, op til 8-10 for en mere aggressiv version. For at tæmme rå hvidløg, overbrusk pillede fed i vand i 2 minutter inden brug.
Brødbaseret variant (ikarisk stil): erstat kartoffel med 4 tykke skiver gammelt surdejsbrød. Fugt og pres tørt. Stød hvidløg med salt, arbejd derefter skiftevis brød, olivenolie (øg til 240 ml) og eddike (øg til 5 spsk) ind.
For en rigere version, blend 80 g blancherede mandler eller valnødder med hvidløgspastaen, inden den tilsættes kartoflerne.
Rødvinseddike er traditionelt. Citronsaft fungerer også.
Brug ikke en foodprocessor til kartoflerne. Kun moser, kartoffelpresser eller passévogn.
Holder på køl i 2-3 dage. Bring til stuetemperatur inden servering.

Molho Verde

Thu, 28 Oct 2010 05:15:11 +0100

Molho Verde - kvalimad.dk

Molho verde er en portugisisk rå grøn sauce af hakket persille, løg og olivenolie. Den er håndhakket (ikke blendet), serveret med grillet fisk, pocheret blæksprutte og kød. Enkelheden er pointen.

Giver ca. 200 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

1 bundt bladpersille, blade og tynde stilke (ca. 40 g)
1 mellemstor løg (ca. 100 g), finthakket
100 ml ekstra jomfruolivenolie
30 ml rødvinseddike
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag
1 fed hvidløg, finthakket (valgfrit)

Fremgangsmåde

Vask persille og ryst den tør. Pluk blade og tynde stilke. Hak fint.
Pil og finhak løget.
Bland persille og løg i en skål.
Tilsæt olivenolie og eddike. Bland godt.
Smag til med salt og peber.
Lad hvile 10-15 minutter inden servering.

Noter

Saucen skal se grøn og grov ud. Hvis løg dominerer visuelt, tilsæt mere persille.
Holder 1-2 dage i køleskabet men er bedst frisk.
Citronsaft kan erstatte eddike for en friskere smag.
Brug ikke en foodprocessor. Den håndhakkede tekstur er en del af karakteren.

Ladolemono

Thu, 09 Sep 2010 22:57:09 +0100

Ladolemono - kvalimad.dk

Ladolemono er den simpleste og mest brugbare græske sauce – intet andet end olivenolie og citronsaft rystet sammen til en emulsion. Den dryppes over grillet fisk og kød, vendes med dampede grøntsager og bruges som dressing til varme bælgfrugtsalater. Grundversionen har to ingredienser; oregano-versionen tilføjer tørret græsk oregano.

Giver ca. 180 ml

Ingredienser

120 ml ekstra jomfru olivenolie
60 ml frisk citronsaft (ca. 1,5 citron)
salt, efter smag
1 tsk tørret græsk oregano (valgfrit)
friskkværnet sort peber (valgfrit)

Fremgangsmåde

Kombiner olivenolie og citronsaft i et glas med tætsluttende låg.
Tilsæt salt, og oregano og peber, hvis det bruges.
Luk glasset og ryst kraftigt i 15-20 sekunder, til blandingen bliver bleg og cremet. Det betyder, at den er emulgeret.
Smag til: mere citron til fed fisk, mere olie til en mildere dressing.
Brug straks eller opbevar på køl i op til en uge. Ryst godt inden hver brug – den vil separere.

Noter

Forholdet 2:1 olie-til-citron er et godt midtpunkt. Gå op til 1:1 til grillet fed fisk (sardiner, makrel) eller ned til 3:1 til salater og dampede grøntsager.
Rystning i et glas giver den bedste emulsion. Piskning i en skål fungerer, men giver et tyndere resultat.
Græsk oregano (rigani) er mere intens end standard tørret oregano. Hvis du bruger almindelig oregano, øg til 1,5 tsk.
Valgfrie tilføjelser inden for den græske tradition: et lille fed hakket hvidløg, 1 tsk Dijon-sennep for en mere stabil emulsion, citronskal, eller hakket frisk dild eller persille.

Taramosalata

Mon, 23 Nov 2009 11:13:43 +0100

Taramosalata - kvalimad.dk

Taramosalata er en græsk fiskerogndip lavet af tarama (saltet karpe- eller torskerogn), gammelt hvidt brød, olivenolie, citronsaft og løg. Brødet giver fylde, og olien emulgeres langsomt ind, ligesom ved mayonnaise. Resultatet er en lys lyserød, cremet dip, der serveres som del af en mezeanretning med brød.

Til 6 personer

Ingredienser

100 g tarama (fiskerogn, hvid/ufarvet, fra karpe eller torsk)
300 g gammelt hvidt brød, skorpe fjernet
160 ml olivenolie (eller neutral olie for mildere smag)
1,5 citron, presset (ca. 60 ml)
1 lille løg (ca. 70 g), revet eller groft hakket
vand, efter behov

Fremgangsmåde

Bryd brødet i stykker og læg i blød i vand i 10 minutter. Pres grundigt for at fjerne alt overskydende vand.
Læg det pressede brød, tarama og løg i en foodprocessor. Blend til glat.
Tilsæt halvdelen af citronsaften og puls kort for at blande.
Med processoren kørende, dryp olien i meget langsomt i en tynd stråle, som du ville til mayonnaise. Fortsæt til al olie er inkorporeret og blandingen er glat og cremet.
Smag til og tilsæt mere citronsaft efter behov. Hvis den er for tyk, tilsæt vand en spiseskefuld ad gangen og blend til den ønskede konsistens.
Stil på køl i mindst 30 minutter inden servering. Server med brød, pita eller rå grøntsager.

Noter

Tilsæt ikke salt – taramaen er allerede meget salt.
Hvid/ufarvet tarama giver den mest autentiske smag. Undgå lyserøde varianter.
Olien skal tilsættes langsomt under blending. For hurtig tilsætning bryder emulsionen.
Olivenolie giver et rigere, mere pebret resultat. Neutral olie (majs, solsikke) giver en renere, mere rogn-fokuseret smag – begge bruges i Grækenland.
For en kartoffelbaseret version, erstat brød med 250 g kogt, drænet kartoffel.
Holder i køleskabet 3-4 dage. Rør inden servering.