Middelhavs on Kvalimad

Gremolata

Sat, 28 Mar 2026 02:29:26 +0100

Gremolata - kvalimad.dk

Gremolata er et milanesisk tilbehør af finthakket persille, citronskal og hvidløg. Det drysses traditionelt over ossobuco i de sidste minutter af tilberedningen og igen friskt ved bordet. Ingen tilberedning påkrævet – bare hak, bland og server.

Giver ca. 1/3 kop

Ingredienser

60 g frisk bredbladet persille, blade og tynde stilke, finthakket
1 citron, skal af (kun den gule del, ingen hvid marv)
1-2 fed hvidløg, hakket fint eller fintrevet

Fremgangsmåde

Vask persillen og dup den grundigt tør. Fjern tykke stilke; tynde stilke er fine. Hak fint med en skarp kniv.
Riv citronskal fint og tag kun det gule yderste lag. Hak eller riv hvidløget fint.
Bland persille, citronskal og hvidløg i en lille skål. Rør for at fordele jævnt.
Server straks, skeet over braiseret kød, grillet fisk eller ristede grøntsager.

Noter

Brug 1 fed hvidløg for mild, 2 for mere markant. Ét fed er det sikreste udgangspunkt.
Laves bedst lige inden servering. Persillen mørkner inden for timer.
Brug ikke foodprocessor – hakning i hånden giver den rette tekstur (tydelige flager, ikke en pasta).
For en sauce-version, rør 1-2 spsk ekstra jomfru olivenolie, 1 tsk frisk citronsaft og en knivspids salt i. Holder op til en uge på køl.
Den tørre version holder 1 dag på køl i en lufttæt beholder.

Bagna Cauda

Thu, 06 Nov 2025 07:43:19 +0100

Bagna Cauda - kvalimad.dk

Bagna cauda er en varm dipsauce fra Piemonte – hvidløg og ansjoser langsomt opløst i olivenolie over meget lav varme. Den serveres i fællesskab i en fonduelignende gryde med rå og kogte grøntsager til at dyppe i. Navnet betyder “varmt bad” på piemontesisk dialekt.

Til 4 personer

Ingredienser

4 hoveder hvidløg, fed adskilt, skrællet, halveret, grøn kim fjernet, tyndtskåret
200 ml ekstra jomfru olivenolie
80 g saltpakkede hele ansjoser, afsaltet, fileteret (ca. 60 g netto)
20 g usaltet smør (valgfrit, til afslutning)

Fremgangsmåde

Læg det skivede hvidløg i en tykbundet kasserolle eller terracottagryde. Tilsæt ca. 50 ml af oliveolien – lige nok til at dække hvidløget. Kog over lavest mulig varme, rør lejlighedsvis, i 20-25 minutter. Hvidløget skal blive meget blødt og cremeagtigt, næsten pastågtig. Det må ikke brune på noget tidspunkt.
Tilsæt ansjosfileterne. Rør forsigtigt og kontinuerligt. Ansjoserne vil gå i stykker og opløse sig i olie og hvidløg over 5-10 minutter.
Hæld den resterende olivenolie i. Rør for at blande. Simrer forsigtigt over meget lav varme i yderligere 10 minutter. Saucen skal være varm og løs, ikke boble kraftigt.
Rør smørret i (hvis det bruges) for en silkeblødere tekstur.
Hæld over i en fonduegryde eller beholder, der kan stå over et fyrfadslys. Saucen skal holdes varm gennem hele måltidet. Server med fade af rå og kogte grøntsager.

Noter

Server med rå grøntsager (kardon, peberfrugt, selleri, radiser, endive) og kogte grøntsager (kogte kartofler, stegte rødbeder, ristede jordskokker, dampet kål).
Denne opskrift bruger 1 hoved hvidløg per person, efter den traditionelle piemontesiske standard. For en mildere version reduceres til 2 hoveder totalt, eller opblødes det skivede hvidløg i mælk i 1-2 timer inden tilberedning.
Saltpakkede hele ansjoser har bedre smag end oliepakkede fileter. Hvis du bruger oliepakkede, brug ca. 80 g fileter og spring afsaltning over.
Hvis hvidløget brunes, eller olien begynder at spratte, er varmen for høj.
Rester af sauce i bunden af gryden bruges traditionelt til at røre æg i næste morgen.
Et lille skvæt valnøddeolie blandet i oliveolien er et traditionelt piemontesisk touch.

Agrodolce

Fri, 04 Jul 2025 05:42:05 +0100

Agrodolce - kvalimad.dk

Agrodolce er en italiensk sød-syrlig sauce fra Sicilien. Løg blødgøres i olivenolie, derefter karamelliseres sukker, og rødvinseddike tilsættes for at skabe et sirupagtigt, blankt tilbehør. Det hældes over grillet eller ovnstegt kød, fisk eller grøntsager.

Ingredienser

Giver ca. 200 ml

120 ml rødvinseddike
2 spsk sukker
1 medium løg, finthakket
2 spsk olivenolie
1/4 tsk salt
1 knivspids sort peber

Fremgangsmåde

Varm oliveolien i en lille kasserolle over medium varme. Tilsæt det hakkede løg med salt og kog i 8-10 minutter, rør lejlighedsvis, til det er blødt og let gyldent.
Tilsæt sukkeret og rør, til det opløses og begynder at karamellisere let med løget, ca. 1-2 minutter.
Hæld rødvinseddiken i. Det vil boble. Rør og skrab gryden.
Simrer over medium-lav varme i 8-10 minutter, til saucen er reduceret med ca. en tredjedel og er sirupagtig. Den skal klæde bagsiden af en ske.
Krydr med sort peber. Smag til – en knivspids mere sukker, hvis den er for skarp, et skvæt mere eddike, hvis den er for sød.
Server varm eller ved stuetemperatur.

Noter

For en balsamico-variant erstattes rødvinseddiken med balsamicoeddike. Reducer sukkeret til 1 spsk, da balsamico er naturligt sødere. Afslut med 1 spsk koldt smør uden for varmen.
For en tomatvariant tilsættes 200 g flåede tomater i tern, efter løget er blødt. Simrer 15 minutter inden eddike og sukker tilsættes. Tilsæt 1/2 tsk kanel for den arabisk-sicilianske version.
Rør revne Castelvetrano-oliven og ristede pinjekerner i til sidst for et caponata-lignende tilbehør.
Holder sig på køl i op til en uge. Saucen tykner, når den køler af – tynd den med et skvæt vand efter behov.

Salsa Vizcaína (Baskisk Choricero-Pebersovs)

Mon, 02 Dec 2024 05:19:35 +0100

Salsa Vizcaína (Baskisk Choricero-Pebersovs) - kvalimad.dk

En sovs fra provinsen Vizcaya i Baskerlandet, bygget på to søjler: langsomt kogt løg og tørret choricero-peberkød. Den røde farve kommer udelukkende fra peberen, ikke fra tomat. Traditionelle versioner indeholder ingen tomat – sovsen stammer fra før tomatens ankomst til Spanien.

Giver ca. 400 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

6 tørrede choricero-pebre (eller 3 spsk choricero-peberpulp fra glas)
3 mellemstore løg, helst røde, skåret i tynde skiver
2 hvidløgsfed, finthakkede
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
30 g gammelt brød, skorpe fjernet, revet i stykker
80 ml hvidvin
200 ml fond (fiskefond til fisk, grøntsagsfond ellers)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Fjern stilke og ryst kerner ud af choricero-pebrene. Dæk med varmt vand og lad trække i 30 minutter, til de er bløde. Gem iblødsætningsvandet. Flæk hver peber og skrab det bløde røde kød ud med en ske. Kassér skindene.

Samfaina (Catalansk Grøntsagssovs)

Fri, 30 Aug 2024 15:07:01 +0100

Samfaina (Catalansk Grøntsagssovs) - kvalimad.dk

En catalansk grøntsagssovs med stuvede grøntsager – tomat, aubergine, peberfrugter og løg kogt i olivenolie, til de er bløde men stadig i genkendelige stykker. Ikke en puré, ikke en ratatouille. Teknikken med revne tomater giver en glat sovsbase, mens de øvrige grøntsager forbliver grove.

Giver 4 portioner

Ingredienser

5 mellemstore tomater (ikke Roma)
1 mellemstor aubergine, skåret i 1,5 cm tern
1 lille grøn peberfrugt, skåret i 1,5 cm stykker
1 lille rød peberfrugt, skåret i 1,5 cm stykker
1 mellemstort løg, i tern
3 hvidløgsfed, finthakkede
1 lille squash, skåret i 1,5 cm tern
4 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 kvist frisk timian
salt
sort peber, kværnet

Fremgangsmåde

Riv tomaterne på den grove side af et rivejern (halvér dem på tværs, riv snitsiden mod rivejernet, kassér skindene). Sæt det revne frugtkød til side.

Puttanesca

Wed, 14 Aug 2024 12:31:25 +0100

Puttanesca - kvalimad.dk

Puttanesca er en napolitansk pastasauce bygget på ansjoser, oliven, kapers og tomat. Ansjoserne opløses i olien og giver en umami-backbone – den færdige ret smager ikke af fisk. Traditionelt serveret med spaghetti, uden ost.

Til 4 personer

Ingredienser

350 g spaghetti
400 g dåse hele flåede tomater (San Marzano foretrukket)
3 spsk ekstra jomfru olivenolie, plus mere til afslutning
2 fed hvidløg, finthakket
4 ansjosfileter, groft hakket
120 g sorte oliven uden sten (Gaeta, Taggiasca eller Kalamata), halveret
2 spsk kapers, drænet, skyllet
1 lille tørret chili (eller 1/4 tsk chiliflager)
frisk bredbladet persille, groft hakket, til afslutning
salt, kun hvis det er nødvendigt efter smagning

Fremgangsmåde

Knus dåsetomaterne med hænderne eller hak dem groft. Gem eventuel saft fra dåsen.
Varm oliveolien i en stor pande over medium varme. Tilsæt hvidløg og ansjoser. Kog 1-2 minutter, pres ansjoserne med en ske, til de opløses i olien.
Tilsæt oliven, kapers og chili. Rør og kog 1 minut.
Hæld de knuste tomater og eventuel gemt saft i. Bring til svag simring og kog uden låg i 12-15 minutter. Saucen skal tykne men forblive løs nok til at klæde pasta. Fjern hel chili efter ønske.
Kog i mellemtiden spaghettien i saltet vand til 2 minutter under al dente. Gem 1 kop kogevand.
Overfør den drænede pasta til saucen. Vend over medium varme i 2 minutter og tilsæt kogevand efter behov, til saucen klæber til strengene.
Server straks med en tynd stråle olivenolie og drysset persille. Ingen ost.

Noter

Ansjoser er ufravigelige. De smelter fuldstændigt bort og giver den umami-backbone.
Smag inden saltning. Oliven, kapers og ansjoser bærer nok salt for de fleste.
Oliecurerede eller lagecurerede italienske oliven (Gaeta, Taggiasca) er ideelle. Kalamata er en solid erstatning. Undgå kedelige dåsesorte oliven.
Saltpakkede kapers (skyllet godt) har en mere koncentreret smag end lagecurerede, men begge fungerer.
En knivspids sukker kan balancere syrlige tomater, men kun hvis det er nødvendigt.

Alioli (Traditionel Spansk Hvidløgs- og Olivenolieemulsion)

Tue, 23 Jul 2024 15:18:42 +0100

Alioli (Traditionel Spansk Hvidløgs- og Olivenolieemulsion) - kvalimad.dk

Ægte alioli er kun hvidløg, olivenolie og salt – navnet betyder bogstaveligt “hvidløg og olie” på catalansk. Ingen æg. Emulsionen dannes ved at støde hvidløg til en pasta i en morter og tilsætte olie dråbe for dråbe. Tilsætter man æg, er det hvidløgsmayonnaise, som er noget andet.

Giver ca. 200 ml (4 portioner)

Ingredienser

4 hvidløgsfed, skrællede, halverete, kim fjernet
150 ml ekstra jomfru olivenolie, stuetemperatur
1/4 tsk fint havsalt
1/2 tsk frisk citronsaft (valgfrit)

Fremgangsmåde

Kom hvidløg og salt i en stor morter. Stød, til det er helt nedbrudt til en glat, cremet pasta uden synlige stykker. Det tager 2-3 minutter.

Sofrito (Spansk Tomat- og Løgbase)

Sat, 18 Feb 2023 19:51:15 +0100

Sofrito (Spansk Tomat- og Løgbase) - kvalimad.dk

Grundlaget i spansk madlavning – løg, tomat og olivenolie kogt langsomt og længe, til det er koncentreret og marmeladeagtigt. Tomaterne rives på et rivejern (standard spansk teknik), og alt koges ned i 40-50 minutter. Bruges som base til paella, risretter, linseretter og braiseret kød.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

600 g modne tomater (eller blommetomater)
150 g løg, finthakket
80 ml ekstra jomfru olivenolie
3 hvidløgsfed, finthakkede
1 tsk sød pimentón (eller paprika), valgfrit
1/2 tsk salt, efter smag
1 laurbærblad (valgfrit)

Fremgangsmåde

Halvér tomaterne på tværs. Riv snitsiderne på de store huller af et rivejern over en skål. Kassér skindene. Sæt frugtkødet til side.

Pesto Genovese

Thu, 16 Feb 2023 18:12:45 +0100

Pesto Genovese - kvalimad.dk

Pesto alla genovese er basilikumpesto fra Ligurien. Friske basilikumblade males med hvidløg, pinjekerner, Parmigiano Reggiano, Pecorino og olivenolie til en frisk, grøn sauce. Den traditionelle metode bruger morter og støder; en foodprocessor fungerer, hvis man holder den kold og pulser fremfor at blende kontinuerligt.

Giver ca. 200 g (4 portioner)

Ingredienser

50 g friske basilikumblade, små og unge
108 g ekstra jomfru olivenolie (mild variant)
40 g Parmigiano Reggiano, fintrevet
15 g Pecorino Fiore Sardo, fintrevet (eller Pecorino Romano)
15 g pinjekerner, rå
1 fed hvidløg, skrællet
1 knivspids groft havsalt

Fremgangsmåde

Morter og støder (traditionel):

Arrabbiata

Mon, 21 Nov 2022 10:05:52 +0100

Arrabbiata - kvalimad.dk

Arrabbiata er en romersk tomatsauce med tydelig chilistyrke – navnet betyder “vred.” Hvidløg infuseres i olivenolie med tørret chili, hvorefter knuste tomater simrer kort. Traditionelt serveret med penne rigate og revet Pecorino Romano.

Til 4 personer (kun sauce)

Ingredienser

400 g dåse hele flåede San Marzano-tomater
4 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 fed hvidløg, let knust
2 tørrede røde chilipebre (peperoncino), eller 1 tsk tørrede chiliflager
salt, efter smag
frisk bredbladet persille, hakket (valgfrit, til pynt)
Pecorino Romano, fintrevet, til servering

Fremgangsmåde

Knus dåsetomaterne med hænderne eller en gaffel i grove stykker. Gem eventuel saft fra dåsen.
Varm oliveolien i en stor pande over medium-lav varme. Tilsæt de knuste hvidløgsfed og tørrede chilier. Kog i 2-3 minutter, rør lejlighedsvis, til hvidløget er let gyldent. Lad det ikke brune.
Fjern og kassér hvidløgsfeddene.
Tilsæt de knuste tomater og deres saft. Krydr med salt. Bring til simring og sænk til medium-lav.
Simrer i 10-12 minutter, rør lejlighedsvis, til saucen er tyknet en smule, og den rå tomatsmag er kogt væk.
Smag til og juster salt og styrke. Fjern hele chilipebre efter ønske, eller lad dem ligge for mere varme.
Vend med kogt penne rigate og et skvæt pasta-kogevand. Server med hakket persille (hvis det bruges) og revet Pecorino Romano.

Noter

Brug hele flåede dåsetomater og knus dem selv for bedre tekstur.
Saucen skal have tydelig styrke – dette er ikke en mild tomatsauce. Juster chili opad snarere end nedad.
En generøs mængde olivenolie er traditionel og vigtig for smag og fylde.
Gem 1 kop pasta-kogevand inden dræning, til at løsne saucen, når den vendes med pasta.
Pecorino Romano er den traditionelle ost. Parmesan fungerer, men ændrer karakteren.

Sugo al Pomodoro

Tue, 10 May 2022 10:48:57 +0100

Sugo al Pomodoro - kvalimad.dk

Sugo al pomodoro er en basisk italiensk tomatsauce. Hvidløg infuseres i olivenolie og fjernes, løg blødgøres, og dåse hele tomater simrer til saucen tykner. Den fungerer som base til pasta, gnocchi, aubergine parmigiana, frikadeller eller pizza.

Til 4 personer

Ingredienser

1 dåse (800 g) hele flåede tomater (San Marzano foretrukket)
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1/2 medium løg, finthakket
2 fed hvidløg, let knust, skrællet
1 knivspids chiliflager (valgfrit)
salt, efter smag
6-8 friske basilikumblade, revne

Fremgangsmåde

Varm oliveolien i en bred kasserolle over medium varme. Tilsæt de knuste hvidløgsfed og kog 2-3 minutter, til de er let gyldne. Fjern og kassér hvidløget.
Tilsæt det hakkede løg og kog 4-5 minutter, rør lejlighedsvis, til det er blødt og gennemsigtigt.
Hæld dåsetomaterne med saft i. Bræk tomaterne med en træske. Tilsæt chiliflager (hvis de bruges) og krydr let med salt.
Sænk varmen til lav. Simrer uden låg i 25-30 minutter, rør lejlighedsvis, til saucen er tyknet, og den rå tomatsmag er kogt væk.
Smag til og juster salt. Riv basilikumbladene og rør dem i. Tag af varmen.
For en glat sauce blendes med en stavblender. For grov lades den være som den er.

Noter

Denne version infuserer og fjerner hvidløget (napolitansk metode) og inkluderer også blødgjort løg. For en strengt napolitansk sauce udelades løget.
Hvis saucen smager skarp eller syrlig, kan en lille knivspids sukker (1/4 tsk) hjælpe, især med tomater af lavere kvalitet.
For at afslutte pasta ordentligt: kog pastaen 1-2 minutter under al dente, overfør derefter direkte til saucen med et skvæt kogevand og vend over medium varme, til den er færdig.
Holder 5 dage på køl. Fryser i måneder. Hvis den fryses, udelades basilikum og tilsættes frisk ved opvarmning.

Romescosovs

Tue, 18 Aug 2020 11:39:48 +0100

Romescosovs - kvalimad.dk

En catalansk sovs fra Tarragona-kysten bygget på ristede tomater, tørrede ñora-pebre, ristede mandler og hasselnødder, hvidløg, stegt brød, olivenolie og eddike. Oprindeligt en fiskersovs, nu mest forbundet med calçotadas (forårsløgsfestivaler).

Giver ca. 400-500 g (4-6 portioner)

Ingredienser

500 g modne tomater, halverede
1 helt hvidløgshoved
3 tørrede ñora-pebre (eller 2 tørrede anchochilier)
1 skive gammelt sprødt brød
40 g blancherede mandler
30 g hasselnødder, med skind
80 ml ekstra jomfru olivenolie, delt
1 spsk sherryeddike (eller rødvinseddike)
salt, efter smag
1 knivspids sød paprika (valgfrit)
1 knivspids cayenne (valgfrit)

Fremgangsmåde

Fjern stilke og kerner fra ñora-pebre. Dæk med kogende vand og lad trække i mindst 20 minutter.

Salsa di Noci (Ligurisk Valnøddesauce)

Fri, 14 Aug 2020 14:03:35 +0100

Salsa di Noci (Ligurisk Valnøddesauce) - kvalimad.dk

Salsa di noci er en ligurisk pastasauce lavet af malede valnødder, brød opblødt i mælk, Parmigiano, hvidløg og merian. Den har en cremet, elfenbensfarvet farve og en rig, let tanninholdig smag. Traditionelt serveret med pansotti (fyldt pasta) eller trofie.

Til 4 personer

Ingredienser

200 g pillede valnødder
25 g pinjekerner (valgfrit)
1 skive hvidt brød, skorpe fjernet
120 ml sødmælk
40 g Parmigiano Reggiano, fintrevet
1 lille fed hvidløg, skrællet
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
friske merianblade (et par kviste, ca. 1 tsk hakket)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Bring en lille gryde vand i kog. Tilsæt valnødderne og blancher i 2-3 minutter. Dræn, skyl under koldt vand og gnub skindene af med et rent viskestykke. Dette fjerner bitterhed og giver en lysere sauce.
Riv brødet i små stykker og opblødt i mælken i 2 minutter. Klem brødet ud og gem mælken.
Læg valnødderne, pinjekernerne (hvis de bruges), det udklemte brød, Parmigiano, hvidløg, olivenolie og en knivspids salt i en foodprocessor. Kør til en grov pasta dannes. Med maskinen kørende, tilsæt gradvist den gemte mælk, til saucen er tyk men flydende.
Tilsæt merianblade og puls kort. Smag til og juster salt og peber.
Kog pasta (trofie, pansotti eller gnocchi) i godt saltet vand. Gem 120 ml kogevand. Dræn, vend med valnøddesaucen og skvæt af kogevand, til den klæder pastaen jævnt. Server med ekstra Parmigiano.

Noter

Hvis du springer blancheringstrinnet over, vil saucen være lidt mere bitter og brunliggrå i stedet for elfenbensfarvet. Begge versioner er acceptable.
For en mere traditionel smag, rør 1-2 spsk græsk yoghurt eller kvark i til sidst. Det efterligner den genuesiske friske ostemasse (prescinseua), der bruges i nogle versioner.
Saucen skal klæde pasta som en tyk flødesauce, ikke en tør pasta. Kogevand er afgørende.
Holder sig på køl i op til 3 dage. Overfladen kan mørkne lidt – rør inden brug.

Salmorejo (Andalusisk Kold Tomat- og Brødemulsion)

Sat, 07 Mar 2020 20:28:48 +0100

Salmorejo (Andalusisk Kold Tomat- og Brødemulsion) - kvalimad.dk

En tyk, kold emulsion fra Córdoba – modne tomater, gammelt brød, olivenolie og hvidløg blendet til en bleg orange creme. Tykkere end gazpacho, den skal kunne holde garniture på toppen uden at det synker. Den autentiske Córdoba-version indeholder ingen eddike.

Server den kold som forret eller let måltid, pyntet med hakket jamón serrano og ternede hårdkogte æg. Den fungerer også som dip til brød eller kold sovs til stegt fisk.

Salsa Verde

Tue, 04 Jun 2019 21:33:35 +0100

Salsa Verde - kvalimad.dk

Italiensk salsa verde er et persillebaseret tilbehør fra Piemonte. Frisk bredbladet persille pulses med kapers, ansjoser, hvidløg og olivenolie til en grov, skefuld sauce. Den traditionelle pairing er bollito misto (kogt kød), men den passer også til grillet fisk, stegt kylling eller ristede grøntsager.

Giver ca. 3/4 kop (4 portioner)

Ingredienser

60 g frisk bredbladet persille, blade og tynde stilke
80 ml ekstra jomfru olivenolie
2 spsk saltpakkede kapers, skyllet grundigt
2 ansjosfileter (olie- eller saltpakkede), skyllet
1 lille fed hvidløg, groft hakket
1 spsk rødvinseddike
1 spsk frisk citronsaft (valgfrit, for en friskere smag)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis du bruger saltpakkede kapers, læg dem i koldt vand i 5 minutter og skyl derefter godt. Hvis du bruger saltpakkede ansjoser, skyl dem og fjern eventuelle små ben.
Tilsæt persille, hvidløg, kapers og ansjoser til en foodprocessor. Puls flere gange, til det er groft hakket.
Med processoren kørende på lav hastighed, hæld oliveolien i en langsom stråle, til saucen samler sig. Den skal være let klumpet, ikke en glat puré.
Rør rødvinseddike og citronsaft (hvis den bruges) i. Smag til og juster salt – kaperserne og ansjoserne bidrager allerede med salt.
Lad stå ved stuetemperatur i 15-30 minutter inden servering.

Noter

Holder sig på køl i op til 1 uge i et glas med et tyndt lag olivenolie ovenpå. Bring til stuetemperatur inden servering.
Sigt efter en løs, skefuld konsistens – et sted mellem en sauce og en relish. Tilsæt mere olie for at tynde efter behov.
Rødvinseddike er traditionel piemontesisk. Citronsaft giver en friskere, mere moderne smag. Begge sammen fungerer godt.
En lille håndfuld frisk basilikum eller en knivspids chiliflager er almindelige moderne tilføjelser.
For den traditionelle piemontesiske version (bagnet verd), tilsæt hårdkogte æggeblommer og gammelt brød opblødt i eddike for en tykkere, mere cremet sauce.

Pil Pil (Baskisk Torsk i Hvidløgs-Olie-Emulsion)

Mon, 13 May 2019 13:03:12 +0100

Pil Pil (Baskisk Torsk i Hvidløgs-Olie-Emulsion) - kvalimad.dk

En baskisk teknik, hvor salttorsk koges forsigtigt i olivenolie, og den naturlige gelatine fra torskeskindet emulgerer med olien gennem tålmodig cirkulær bevægelse. Ingen jævningsmidler, ingen fløde, ingen blender – sovsen dannes udelukkende gennem teknik. Navnet er onomatopoietisk for den svage boblende lyd.

Server torsken i sin emulgerede sovs med kogte kartofler eller sprødt brød. Det er en klassisk baskisk pintxo og et centerret til festlige lejligheder.

Escabeche (Spansk Eddikeblanding)

Mon, 25 Dec 2017 17:02:29 +0100

Escabeche (Spansk Eddikeblanding) - kvalimad.dk

En gammel konserveringsteknik fra Den Iberiske Halvø – proteinet steges eller brunes først, bades derefter i en eddike-olie-vin-marinade med krydderier og marineres. Retten bliver bedre over flere dage og serveres ved stuetemperatur eller koldt.

Brug den til stegt fisk (sardiner, makrel, ørred), fjerkræ, kanin eller vildtfugle. Server ved stuetemperatur med sprødt brød som tapa eller let måltid.

Giver ca. 500 ml marinade (nok til 1-1,5 kg protein)

Amatriciana

Thu, 14 May 2015 16:42:40 +0100

Amatriciana - kvalimad.dk

Amatriciana er en romersk pastasauce lavet af udstegt guanciale, knuste tomater, chili og Pecorino Romano. Den stammer fra Amatrice i bjergene nordøst for Rom. Opskriften er enkel men specifik – ingen hvidløg, ingen løg, ingen olivenolie, ingen basilikum.

Til 4 personer (kun sauce)

Ingredienser

120 g guanciale, skåret i tynde strimler eller små tern
400 g dåse hele San Marzano-tomater, med saft
50 ml tør hvidvin
1 hel tørret chilipeber (peperoncino)
60 g Pecorino Romano DOP, fintrevet
salt (sparsomt – pecorino er salt)
sort peber

Fremgangsmåde

Skær guancialen i tynde strimler eller små tern, behold både magert og fedt inklusive den mørke ydre skorpe.
Stil en bred pande over medium-lav varme. Tilsæt guancialen – ingen olie. Steg langsomt i 5-8 minutter, rør lejlighedsvis, til fedtet er smeltet ud og kødet er gyldent og let sprødt.
Tilsæt den hele chilipeber. Tilsæt vinen og kog over højere varme i 1-2 minutter, til alkoholen er fordampet.
Knus dåsetomaterne i en skål med en gaffel – lad dem være klumpede.
Tilsæt de knuste tomater med deres saft til panden. Rør godt og tilsæt en lille knivspids salt.
Simrer på medium-lav varme i 10-15 minutter, rør lejlighedsvis, til saucen er tyknet en smule men stadig saftig.
Fjern og kassér chilipeberen. Smag til og juster salt.
Til servering med pasta: kog 400 g spaghetti eller bucatini til lige under al dente. Gem 1 kop kogevand. Overfør pastaen til saucen, vend over lav varme i 1-2 minutter. Tag af varmen, tilsæt den revne Pecorino og vend hurtigt, så osten smelter til en cremet belægning. Tilsæt kogevand efter behov.
Server straks med ekstra Pecorino og sort peber.

Noter

Pecorino Romano DOP er uundværlig. Parmigiano ændrer retten helt.
Hvis guanciale ikke er tilgængelig, er pancetta den nærmeste erstatning. Brug ikke bacon.
Vin er valgfrit men anbefalet – den tilføjer syrlighed, der balancerer fedmen.
Spaghetti er den originale fra Amatrice; bucatini er den romerske præference. Begge er korrekte.
For en mere kødrig sauce øges guancialen til 150 g.

Salsa Tonnata

Mon, 04 Aug 2014 03:29:08 +0100

Salsa Tonnata - kvalimad.dk

Salsa tonnata er en italiensk tunsauce, der traditionelt skees over kolde skiver kalvekød (vitello tonnato). Dåsetun, hårdkogte æg, ansjoser og kapers blendes med olivenolie og citronsaft til en cremet, mayonnaise-lignende sauce. Fungerer også over ristede grøntsager, kogte kartofler eller crostini.

Giver ca. 350 g (6 portioner)

Ingredienser

120 g dåsetun i olivenolie, drænet
2 hårdkogte æg
4 ansjosfileter i olie
15 g kapers (saltpakkede og skyllet, eller lagecurerede og drænet)
2 spsk frisk citronsaft
90 ml ekstra jomfru olivenolie
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hårdkog æggene: læg i koldt vand, bring i kog, kog 10 minutter. Køl under koldt rindende vand og pil dem.
Læg den drænede tun, æg, ansjosfileter, kapers og citronsaft i en foodprocessor. Blend til det er glat, ca. 1-2 minutter, skrab siderne ned.
Med processoren kørende på lav hastighed, hæld langsomt oliveolien i, til saucen har en cremet, mayonnaise-lignende konsistens.
Smag til og juster med sort peber og eventuelt mere citronsaft.
Stil på køl i mindst 30 minutter inden servering. Saucen forbedres over flere timer.

Noter

For en tyndere sauce (til vitello tonnato), tynd den med et par spsk kalve-pochervæske eller koldt vand.
For en rigere, mere historisk version bruges kun æggeblommerne, og kapers øges til 40-60 g.
Brug dåsetun af god kvalitet pakket i olivenolie. Italienske eller spanske mærker er ideelle.
Saltpakkede kapers (skyllet godt) har en renere smag end lagecurerede, men begge fungerer.
Holder sig på køl i 3-4 dage.

Ragu Bolognese

Sun, 22 Jun 2014 04:41:44 +0100

Ragu Bolognese - kvalimad.dk

Ragu alla bolognese er en langsomt kogt kødsauce fra Bologna. Det er en kødsauce med lidt tomat, ikke omvendt. Hakket oksekød og hakket flæsk brunes, derefter simrer de i timevis med en soffritto af løg, gulerod og selleri, passata, vin og mælk. Ingen hvidløg, ingen urter, ingen krydderier.

Til 6 personer

Ingredienser

300 g grofthakket oksekød (skulder eller tykkam, mindst 15% fedt)
150 g svinebryst, finthakket
50 g gulerod, finthakket
50 g bladselleri, finthakket
50 g gul løg, finthakket
200 g passata (siede tomater)
1 spsk dobbeltkoncentreret tomatpasta
100 ml tør hvidvin (eller rødvin)
100 ml sødmælk
50 g usaltet smør (eller 3 spsk olivenolie)
salt
sort peber, friskkværnet
kødbroth (eller vand), efter behov

Fremgangsmåde

Stil en tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt det hakkede svinebryst og kog under omrøring, til fedtet er smeltet ud og væsken er fordampet. Tilsæt det hakkede oksekød og kog til det er gyldenbrunt, og eventuel væske er fordampet, ca. 10 minutter. Tag kødet op i en skål.
I den samme gryde smeltes smørret over medium-lav varme. Tilsæt det hakkede løg, gulerod og selleri. Kog forsigtigt i 8-10 minutter, rør lejlighedsvis, til det er blødt og gennemsigtigt men ikke brunet.
Rør tomatpastaen ind i soffrittoen og kog i 2-3 minutter.
Læg kødet tilbage i gryden. Skru op for varmen, hæld vinen i og rør godt. Lad den boble og reducere, til den er næsten helt fordampet.
Rør passataen i. Bring til svag kog, sænk derefter varmen til minimum. Dæk med låget en smule på klem og simrer meget forsigtigt i mindst 2,5 timer, rør lejlighedsvis. Hvis saucen bliver for tør, tilsæt et skvæt broth eller vand.
Hæld mælken i, rør godt og fortsæt simringen i yderligere 30-40 minutter. Mælken afdæmper syrligheden og afrunder smagen.
Krydr med salt og peber. Raguen skal være tyk og rig med synlige kødstykker.

Noter

Brug oksekød med 15-20% fedt. Magert hakket giver en tør, fad ragu.
Svinebryst er traditionelt, ikke pancetta. Pancetta (saltet) fungerer som erstatning men ændrer smagen.
Hak soffrittoen i hånden – en foodprocessor gør den for fin og våd.
Lavt og langsomt er hele pointen. Raguen skal næsten ikke boble. Aggressiv kogning gør kødet sejt.
Den er bedre næste dag. Stil på køl natten over og opvarm forsigtigt.
Server med frisk æggetagliatelle eller brug i lasagne alla Bolognese. Spaghetti bolognese er ikke en ting i Bologna.

Cacio e Pepe

Wed, 15 Jan 2014 06:09:01 +0100

Cacio e Pepe - kvalimad.dk

Cacio e pepe er en romersk pastaret lavet med tre ingredienser: pasta, Pecorino Romano og sort peber. Osten bearbejdes med varmt pastavand til en creme, som derefter kombineres med pastaen uden for varmen til en blank, pebret sauce. Ingen smør, ingen fløde, ingen olivenolie.

Til 4 personer

Ingredienser

400 g spaghetti (eller bucatini eller tonnarelli)
200 g Pecorino Romano DOP, fintrevet
6 g hele sorte peberkorn (ca. 2 tsk), groft knust

Fremgangsmåde

Riv osten så fint som muligt med de mindste huller på et rivejern eller en microplane. Sæt til side ved stuetemperatur.
Knus peberkornene groft – synlige flager, ikke pulver.
Bring ca. 2 liter vand i kog med kun en lille knivspids salt (osten er salt). Kog pastaen til 2 minutter under al dente. Gem ca. 400 ml kogevand inden dræning.
Mens pastaen koger, rist den knuste peber i en stor tør pande over medium varme i 2-3 minutter, til den dufter.
Tilsæt én øseske (ca. 120 ml) kogevand til den ristede peber. Lad den simre kort.
Overfør pastaen til peberpanden. Vend og kog de resterende 2 minutter og tilsæt kogevand efter behov for at holde den løs.
I en separat skål kombineres den revne pecorino med ca. 120 ml varmt (ikke kogende) kogevand. Rør kraftigt, til du har en glat, tyk creme.
Tag panden helt af varmen. Vent 30 sekunder. Tilsæt ostecreme til pastaen i portioner og vend kraftigt efter hver tilsætning, til saucen er blank og klæder hver streng.
Hvis den er for tyk, tilsæt kogevand en spsk ad gangen. Hvis den er for tynd, vend længere uden for varmen.
Server straks med ekstra peber og et drys pecorino ovenpå.

Noter

Ostecreme skal laves med varmt, ikke kogende, kogevand. For varmt, og osten klumper til gummiagtige klumper.
At tage panden af varmen, inden ostecremen tilsættes, er det vigtigste trin. Direkte flamme forårsager klumpning.
Undersalt pasta-kogevandet bevidst. Pecorino Romano er intenst salt i sig selv.
Erstat ikke med parmesan. Pecorino Romano har en skarpere, saltere karakter, der definerer retten.
Rester af cacio e pepe opvarmer sig ikke godt – emulsionen bryder.

Salmoriglio

Thu, 28 Nov 2013 05:51:44 +0100

Salmoriglio - kvalimad.dk

Salmoriglio er en siciliansk og calabrisk dressing af olivenolie, citronsaft og frisk oregano, pisket til en let emulsion. Den skees over grillet fisk, kød eller grøntsager. Ingen tilberedning påkrævet – bare pisk og lad den hvile.

Giver ca. 200 ml

Ingredienser

150 ml ekstra jomfru olivenolie
3 spsk frisk citronsaft
2 spsk varmt vand
2 spsk friske oreganoblade, finthakket (eller 1 tsk tørret oregano)
1 spsk frisk bredbladet persille, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1/4 tsk salt
1 knivspids peperoncino (eller knuste røde chiliflager), valgfrit

Fremgangsmåde

Bland det hakkede hvidløg, hakkede oregano, hakkede persille, salt og peperoncino (hvis det bruges) i en skål. Pres urterne og hvidløget sammen med bagsiden af en ske for at frigive deres olier.
Tilsæt citronsaften og det varme vand. Rør for at blande.
Hæld oliveolien i en jævn stråle under konstant piskning, til saucen er emulgeret og let cremet.
Smag til og juster salt og citronsaft.
Lad hvile ved stuetemperatur i mindst 15-20 minutter inden servering, så smagene kan udvikle sig. Rør godt inden saucen skees over maden.

Noter

Holder sig på køl i op til en uge. Bring til stuetemperatur og pisk igen inden brug.
For en tyndere marinade (til at pensel fisk med inden grillning), øg vand til 4-6 spsk.
For en pesto-lignende konsistens, mos urter og hvidløg i en morter med salt inden tilsætning af væske.
Frisk oregano gør en mærkbar forskel. Hvis du bruger tørret, lad saucen hvile længere (30+ minutter) for at rehydrere.
Sicilianske purister bruger kun oregano. Calabriske versioner hælder mere mod persille. Begge er korrekte.

Aglio e Olio

Thu, 17 Oct 2013 16:30:50 +0100

Aglio e Olio - kvalimad.dk

Spaghetti aglio, olio e peperoncino er en napolitansk forrådsret – hvidløg og chili kogt forsigtigt i olivenolie, derefter vendt med pasta og stivelsesholdig kogevand til en let, blank emulsion. Tre ingredienser, fem minutters aktiv tilberedning. Ingen ost.

Ingredienser

Giver 4 portioner

400 g spaghetti
80 ml ekstra jomfru olivenolie
4-6 fed hvidløg, skrællet, tyndtskåret
2 tørrede peperoncini (eller 1-2 friske røde chilier, skåret)
1 lille håndfuld frisk bredbladet persille, finthakket
salt

Fremgangsmåde

Bring en stor gryde med rigeligt saltet vand i kog. Kog spaghettien til 1 minut før al dente. Gem en kop kogevand inden dræning.
Mens pastaen koger, varm oliveolien i en stor pande over lav varme. Tilsæt det skivede hvidløg og chili. Kog forsigtigt i 3-4 minutter, rør lejlighedsvis, til hvidløget er lysgyldent. Lad det ikke brune. Tag af varmen, hvis hvidløget er klar før pastaen.
Tilsæt en øseske kogevand til panden. Sæt tilbage på medium varme. Overfør den drænede pasta til panden med en tang.
Vend pastaen i saucen i 1-2 minutter og tilsæt skvæt af kogevand efter behov for at skabe en let, blank emulsion, der klæder strengene.
Tag af varmen. Tilsæt den hakkede persille, vend en gang mere og server straks. Ingen ost.

Noter

At skære hvidløget i skiver er den anbefalede standard. Knusning giver en stærkere hvidløgssmag. Hele fed (fjernet inden servering) giver det mildeste resultat.
Fjern kerner fra friske chilier for mindre styrke. For tørrede peperoncini, bræk dem op og ryst kernerne ud, eller lad dem være hele for mild varme.
For ekstra dybde, opløs 2-3 ansjosfileter i olien sammen med hvidløget. Traditionelt i nogle napolitanske versioner.
Ristede rasp er det traditionelle topping, hvis du ønsker ekstra tekstur.

Salsa Verde (Baskisk Persillesovs til Fisk)

Sat, 10 Dec 2011 09:28:56 +0100

Salsa Verde (Baskisk Persillesovs til Fisk) - kvalimad.dk

En meljævnet, fondbaseret persillesovs fra Baskerlandet. Den karakteristiske farve kommer udelukkende fra persille – ingen andre urter. Fisken pocheres forsigtigt i den færdige sovs. Den traditionelle baskiske teknik involverer at svinge panden frem for at røre med en ske.

Giver 4 portioner

Ingredienser

60 ml ekstra jomfru olivenolie
3 hvidløgsfed, finthakkede
1 spsk mel
100 ml tør hvidvin (txakolí, hvis tilgængelig)
250 ml fiskefond, opvarmet
25 g friske fladbladede persille-blade, finthakkede
salt, efter smag
4 kuller-fileter (150-180 g pr. stk.)
300 g muslingeskaller, rengjorte (valgfrit)
8 hvide asparges, halverede (valgfrit)
1 tørret guindillapeber (valgfrit)

Fremgangsmåde

Krydr kullerfileterne med salt på begge sider.

Mojo Verde (Kanarisk Grøn Sovs)

Mon, 08 Aug 2011 12:55:32 +0100

Mojo Verde (Kanarisk Grøn Sovs) - kvalimad.dk

En rå, ukogt sovs fra De Kanariske Øer – frisk koriander, hvidløg, spidskommen, olivenolie og eddike stødt eller blendet sammen. Den anden halvdel af det kanariske mojo-par (sammen med mojo rojo). Serveres med papas arrugadas, grillet fisk og ristede grøntsager.

Giver ca. 200 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

30 g friske korianderblade og sarte stilke
4 hvidløgsfed, skrællede
1 tsk spidskommenfrø (eller 1/2 tsk stødt spidskommen)
120 ml mild ekstra jomfru olivenolie
1,5 spsk hvidvinseddike
1/2 tsk salt
1 lille grøn peberfrugt, uden kerner (valgfrit)
1-2 spsk vand (valgfrit)

Fremgangsmåde

Vask korianderen grundigt og tør godt. Fjern og kassér tykke stilke.

Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce)

Sat, 07 May 2011 05:21:26 +0100

Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce) - kvalimad.dk

En hurtig sovs fra Galicien i det nordvestlige Spanien – skiveskåret hvidløg brunet langsomt i olivenolie, derefter paprika rørt i uden varme. Paprikaen skal tilsættes uden varme, ellers brænder den på sekunder. Oprindeligt fra Extremadura, bragt nordpå af hyrder. Dryppes varm over fisk, blæksprutte eller kogte grøntsager.

Giver ca. 120 ml (4 portioner)

Ingredienser

100 ml ekstra jomfru olivenolie
4-5 hvidløgsfed, skrællede og skåret i tynde skiver
1 spsk sød paprika (pimentón dulce)
1 tsk hvidvinseddike (valgfrit)
1 knivspids stærk paprika (pimentón picante), valgfrit

Fremgangsmåde

Kom det skiveskårne hvidløg i en lille pande med olivenolie. Sæt over lav varme. Steg langsomt under lejlighedsvis omrøring, til hvidløget er let gyldent, ca. 3-5 minutter. Lad det ikke blive mørkere end let gyldent.

Mojo Rojo (Kanarisk Rød Sovs)

Thu, 23 Dec 2010 10:16:20 +0100

Mojo Rojo (Kanarisk Rød Sovs) - kvalimad.dk

En krydret olieemulsion fra De Kanariske Øer bygget på olivenolie, hvidløg, spidskommen, paprika og tørrede chilier. Traditionelle versioner bruger tørrede kanariske pebre (piconas/palmeras); uden for øerne er guajillo- eller anchochili den nærmeste erstatning. Serveres altid med papas arrugadas (saltskorpekartofler).

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

100 ml ekstra jomfru olivenolie
15 g tørrede milde-til-mellemstærke chilier (guajillo, ancho eller choricero)
4 hvidløgsfed
1 spsk sød (eller røget) paprika
1 tsk stødt spidskommen
2 spsk hvidvinseddike
salt, efter smag
2-3 spsk reserveret pebervand

Fremgangsmåde

Fjern stilke fra de tørrede chilier. Kom dem i en lille gryde, dæk med vand og kog i 15-20 minutter, til de er bløde. Lad køle lidt. Gem kogevandet. Flæk dem og skrab kerner ud. Hvis pebrene er store nok, skrab det indre kød fra skallen.

Salsa Brava (Madrid-Krydret Tomatsovs)

Sat, 27 Feb 2010 06:17:35 +0100

Salsa Brava (Madrid-Krydret Tomatsovs) - kvalimad.dk

Sovsen til patatas bravas – en syrlig, let røget tomatsovs med moderat styrke. Der findes ingen enkelt korrekt opskrift; Madrid-versioner læner sig mod tomat, mens andre regioner bruger mere bouillon. Styrken kommer fra pimentón og cayenne, ikke fra aggressiv chili.

Giver ca. 350 ml (4 portioner)

Ingredienser

1 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 lille løg, groft hakket
2 hvidløgsfed, skåret i skiver
1 hel tørret cayennepeber (eller 1 árbol-chili)
1 tsk sød paprika (pimentón dulce)
1/2 tsk stærk paprika (pimentón picante)
1 spsk tomatpuré
200 g hakkede tomater (dåse)
150 ml kylling- (eller grøntsags-) bouillon
1 spsk sherryeddike
1 tsk sukker
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Opvarm olivenolie i en gryde ved middel varme. Tilsæt hvidløg og hel tørret cayenne. Sautér i ca. 1 minut, til hvidløget dufter, men ikke er brunet.

Carbonara

Thu, 14 Jan 2010 07:30:39 +0100

Carbonara - kvalimad.dk

Carbonara er en romersk pastasauce lavet af æggeblommer, Pecorino Romano, guanciale og sort peber. Æggene tilberedes aldrig direkte – restvarmen fra pastaen sætter dem blidt til en glat, cremet belægning. Temperaturkontrol er altafgørende.

Til 4 personer (kun sauce)

Ingredienser

200 g guanciale, skåret i strimler eller små stave
3 store æggeblommer
1 stort helt æg
80 g Pecorino Romano, fintrevet
sort peber, friskkværnet, generøs mængde

Fremgangsmåde

Skær guancialen i strimler ca. 5 mm tykke. Læg i en kold, tør pande og kog over medium-lav varme, til fedtet er smeltet ud og stykkerne er gyldne og let sprøde, ca. 4-5 minutter. Tag guancialen op på en tallerken og lad det udsmeltede fedt blive i panden.
I en skål piskes æggeblommer og helt æg sammen. Tilsæt den revne Pecorino og en generøs mængde sort peber. Bland til det er tykt og cremet.
Kog pasta (spaghetti, rigatoni eller tonnarelli) til lige under al dente. Gem ca. 120 ml stivelsesholdig kogevand. Dræn og tilsæt pastaen til panden med det udsmeltede fedt. Vend over medium varme i 30 sekunder.
Tag panden helt af varmen. Vent 15-20 sekunder, så panden køler lidt.
Hæld æg-ost-blandingen over den varme pasta og rør hurtigt og kontinuerligt. Restvarmen koger forsigtigt æggene til en glat, cremet sauce.
Tilsæt et skvæt gemt kogevand (2-3 spsk ad gangen), hvis saucen er for tyk. Den skal være blank og klæde pastaen uden at samle sig i bunden.
Læg guanciale-stykkerne tilbage og vend. Server straks på opvarmede tallerkener med ekstra Pecorino og sort peber.

Noter

3 blommer plus 1 helt æg balancerer rigdom fra blommerne med krop fra hviden.
Hvis panden er for varm, får du røræg. Hvis den er for kold, rå ægbelægning. Vinduet er snævert.
Guanciale-fedtet er en central smagsbærer – kasser det ikke.
Kogevand indeholder stivelse, der hjælper med at emulgere saucen. For meget fortynder den; slet intet kan give klumper.

Ragu Napoletano

Sun, 15 Feb 2009 03:49:27 +0100

Ragu Napoletano - kvalimad.dk

Ragu napoletano er en napolitansk søndagssauce. Store udskæringer af okse- og svinekød brunes, derefter simrer de i tomat i 3-4 timer, til kødet er gaffelmørt og saucen er mørk, tyk og koncentreret. Saucen serveres som en pastagang (primo), og kødet serveres separat som en anden gang (secondo).

Til 8 personer

Ingredienser

600 g svinespare ribs
450 g oksebov, i 3-4 store stykker
300 g svinebryst (eller benfri svineskank), i 2-3 store stykker
1,6 kg passata (eller knuste dåsetomater)
3 spsk tomatpasta
300 ml tør rødvin
1 medium løg, finthakket
60 g svinefedt (eller ekstra jomfru olivenolie)
frisk basilikum, et par kviste
salt
sort peber

Fremgangsmåde

Varm svinefedt i en stor, tykbundet gryde over medium-høj varme. Dup alt kødet tørt. Brun stykkerne i portioner – prop ikke gryden. Giv god farve på alle sider, ca. 15 minutter totalt. Tag brunet kød op på en tallerken, når hver portion er færdig.
Sænk varmen til medium. Tilsæt det hakkede løg til det udsmeltede fedt og kog til det er blødt og gennemsigtigt, 5-8 minutter, skrab brunede rester op.
Læg alt kødet tilbage i gryden. Tilsæt basilikumkvistene. Hæld vinen i og lad den simre i 10-15 minutter, til alkoholen er kogt af og væsken er reduceret med ca. halvdelen.
Rør tomatpastaen i og overtræk kødet. Tilsæt passataen og krydr med salt og peber.
Bring til svag simring, sænk derefter varmen så langt ned som muligt. Saucen skal næsten ikke boble – et dovent pløt hvert par sekund. Dæk gryden delvist. Simrer i 3-4 timer, rør hvert 30. minut for at forhindre, at det sætter sig fast.
Når kødet er gaffelmørt, tag det op af gryden. Fortsæt simringen af saucen uden låg i yderligere 30-60 minutter, til den er tyknet og mørk rødbrun.
Kog 500 g pasta (ziti, rigatoni eller paccheri) i godt saltet vand. Dræn, vend med sauce og et skvæt kogevand. Server med revet Pecorino Romano eller Parmigiano Reggiano. Server kødet separat som en anden gang.

Noter

Regn med 4-5 timer totalt. Saucen kan laves en dag eller to i forvejen – den forbedres ved hvile.
For en rigere version tilsættes 300 g italiensk pølse (brunet separat) eller lav braciole: tynde okseskiver rullet om persille, revet Pecorino og eventuelt pinjekerner og rosiner.
Svinefedt er traditionelt. Olivenolie fungerer også godt, eller brug en kombination.
Ziti er den klassiske napolitanske pasta til dette. Rigatoni og paccheri fungerer også – rillerne og rørene fanger den tykke sauce.
Skynd dig ikke med simringen. Kraftig kogning gør kødet sejt og forhindrer saucen i at udvikle sin dybe, koncentrerede smag.

Picada (Catalansk Nødde- og Hvidløgspasta)

Sat, 10 Jan 2009 21:55:34 +0100

Picada (Catalansk Nødde- og Hvidløgspasta) - kvalimad.dk

En catalansk afslutningspasta, der tilsættes gryderetter og supper i de sidste 5-10 minutter af tilberedningen. Mandler, hvidløg, stegt brød og persille stødes sammen og tyndes med kogevæske fra retten. Den tykner sovsen, binder smagene og tilføjer en nøddeagtig dybde.

Nok til 1 gryderet (4 portioner)

Ingredienser

30 g blancherede mandler, ristede
30 g hasselnødder, ristede og skrællede
2 hvidløgsfed, skrællede
1 skive gammelt hvedebrød, skorpen fjernet, stegt eller ristet til det er gyldent
15 g friske fladbladede persille-blade
1 knivspids safrantråde (valgfrit)
salt, efter smag
2-3 spsk kogevæske fra din gryderet (eller bouillon)

Fremgangsmåde

Rist mandler og hasselnødder på en tør pande ved middel varme og rør ofte, til de er gyldne og duftende (3-4 minutter). Hvis hasselnødderne har skind, gnid det af i et viskestykke.