Kondiment on Kvalimad

Hjemmelavet Kewpie-Style Japansk Mayonnaise

Tue, 14 Apr 2026 21:48:00 +0200

Hjemmelavet Kewpie-Style Japansk Mayonnaise - kvalimad.dk

Kewpie mayonnaise adskiller sig fra almindelig vestlig mayonnaise på flere måder. Den bruger kun æggeblommer (ingen hvider), hvilket gør den rigere, fløjlsblødere og mere dybt gul. Syren er riseddike frem for den destillerede hvidvinseddike, der er typisk i vestlige mærker, hvilket giver en mildere, let sødlig syrlighed. Umami er en bevidst komponent – Kewpie opnår det med MSG, mens hjemmelavede versioner ofte erstatter med dashipulver. Olien er altid neutral (ingen olivenolie), og den samlede balance hælder mod en glattere, mere smagfuld-sød profil sammenlignet med den skarpere, simplere smag af noget som Hellmann’s.

Gremolata

Sat, 28 Mar 2026 02:29:26 +0100

Gremolata - kvalimad.dk

Gremolata er et milanesisk tilbehør af finthakket persille, citronskal og hvidløg. Det drysses traditionelt over ossobuco i de sidste minutter af tilberedningen og igen friskt ved bordet. Ingen tilberedning påkrævet – bare hak, bland og server.

Giver ca. 1/3 kop

Ingredienser

60 g frisk bredbladet persille, blade og tynde stilke, finthakket
1 citron, skal af (kun den gule del, ingen hvid marv)
1-2 fed hvidløg, hakket fint eller fintrevet

Fremgangsmåde

Vask persillen og dup den grundigt tør. Fjern tykke stilke; tynde stilke er fine. Hak fint med en skarp kniv.
Riv citronskal fint og tag kun det gule yderste lag. Hak eller riv hvidløget fint.
Bland persille, citronskal og hvidløg i en lille skål. Rør for at fordele jævnt.
Server straks, skeet over braiseret kød, grillet fisk eller ristede grøntsager.

Noter

Brug 1 fed hvidløg for mild, 2 for mere markant. Ét fed er det sikreste udgangspunkt.
Laves bedst lige inden servering. Persillen mørkner inden for timer.
Brug ikke foodprocessor – hakning i hånden giver den rette tekstur (tydelige flager, ikke en pasta).
For en sauce-version, rør 1-2 spsk ekstra jomfru olivenolie, 1 tsk frisk citronsaft og en knivspids salt i. Holder op til en uge på køl.
Den tørre version holder 1 dag på køl i en lufttæt beholder.

Sambal Tumis (Malaysisk Wokstegt Chilipasta)

Wed, 04 Mar 2026 18:24:30 +0100

Sambal Tumis (Malaysisk Wokstegt Chilipasta) - kvalimad.dk

Sambal tumis er den wokstegte chilipasta, der danner basis for meget af det malaysiske køkken. Tørrede chilier, skalotteløg, hvidløg og belacan blendes til en pasta og steges langsomt i olie, indtil olien separerer – et stadie kaldet pecah minyak. Krydret med tamarind for syrlighed og palmesukker for sødme er den grundlaget for nasi lemak-sambal, sambal udang, sambal sotong og mange wokretter.

Giver ca. 500 g

Fiskesauce og chili-tilbehør (Prik Nam Pla)

Sun, 15 Feb 2026 10:06:05 +0100

Fiskesauce og chili-tilbehør (Prik Nam Pla) © kvalimad.dk

Prik nam pla er den thailandske pendant til salt og peber på bordet. Hvis noget mangler krydderi, er det det her, der rækkes efter. Det er ikke andet end fiskesauce, chili og limesaft - simpelt og effektivt.

Ingredienser

Giver ca. 60 ml

3 spsk fiskesauce
3-5 Thai-chilier, hakket
2 tsk limesaft
1 fed hvidløg, hakket (valgfrit)
1 spsk skalotteløg, tyndt skåret (valgfrit)

Fremgangsmåde

Bland alle ingredienserne i et lille glas. Opbevar i køleskabet.

Boliviansk Llajwa

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Boliviansk Llajwa - kvalimad.dk

Llajwa er den simpleste sydamerikanske hotsauce – bare tomat, stærke peber og koriander pulset til en klumpet konsistens. Ingen eddike, olie eller citrus. Server med det samme og brug inden for en dag eller to.

Det er det standard bordtilbehør i Bolivia, serveret sammen med næsten hvert måltid – grillet kød, supper, empanadas og risretter.

Giver ca. 120 ml (4 portioner)

Ingredienser

1 stor tomat (ca. 200 g), halveret
1-2 friske locoto-peber, eller erstatning: 2 jalapenos eller 1 habanero
1 lille handfuld friske korianderblade (ca. 10 g)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Fjern jalapenokerner, hvis ønsket, for mindre styrke.
Puls tomat, peber og koriander i en foodprocessor til en klumpet konsistens. Blend ikke til glat.
Smag til med salt. Server med det samme. Bedst brugt inden for en dag eller to.

Noter

Den simpleste af de sydamerikanske hotsaucer. Ingen eddike, olie eller citrus.

Colombiansk Aji Picante

Wed, 04 Feb 2026 22:11:12 +0100

Colombiansk Aji Picante - kvalimad.dk

Colombiansk aji picante er en frisk, eddike-baseret bordpebersauce. Handhakking af ingredienserne er mere traditionelt end blending, hvilket giver en klumpet tekstur med tydelige stykker tomat, forårsløg og koriander.

Server den sammen med empanadas, bandeja paisa, arepas, supper, ris og bonner. Det er et standard bordtilbehør i colombianske hjem og restauranter.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

120 ml hvid eddike
1 frisk fugleojechili (eller lille habanero), kerner fjernet
1 lille tomat (ca. 80 g), finthakket, kerner fjernet
3 spsk finthakkede forårsløg (grøn og hvid del)
3 spsk finthakkede friske korianderblade
2 spsk frisk limesaft
1 spsk vegetabilsk olie
1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Finhak chilien meget fint. Læg i en skal med eddiken, lad stå i 5 minutter.
Skær tomaten i fine tern og fjern kerner. Hak forårsløg og koriander.
Kombiner tomat, forårsløg, koriander, limesaft, olie og salt. Hæld eddike-chliblandingen over. Rør.
Overfør til et glas. Sæt i køleskabet et par timer før servering. Holder 5 dage.

Noter

Handhakking er mere traditionelt end blending.

Trinidadisk Tamarindsauce

Thu, 22 Jan 2026 17:49:08 +0100

Trinidadisk Tamarindsauce - kvalimad.dk

En trinidadisk dipsauce lavet af tamarindkød, chadon beni, hvidløg og scotch bonnet. Kaldet “tambran sauce” i Trinidad. Den traditionelle metode er uden kogning – tamarindbælgerne skrælles, kødet klemmes med vand, og krydderierne blandes i. Den er standardtilbehør til doubles, aloo pie, pholourie og anden friteret gademad.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

200 g tamarindkød (ca. 12 hele bælge, eller en frøfri tamarindblok)
240 ml varmt vand
40 g brun farin (eller rør-råsukker)
4 chadon beni-blade, finthakkede (eller 2 spsk frisk koriander)
2 fed hvidløg, finthakkede eller revne
1 scotch bonnet-peber, uden frø, finthakket
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Hvis du bruger hele tamarindbælge, skræl dem og fjern de trævlede tråde. Hvis du bruger en tamarindblok, bræk 200 g af.

Adjika

Wed, 12 Nov 2025 02:00:29 +0100

Adjika - kvalimad.dk

Adjika er en rå stærk peberpasta fra Abkhasien og Georgien. Navnet kommer fra det abkhasiske ord for salt, hvilket siger noget om, hvor central salt er for denne krydderpasta. Den traditionelle version er blot stærke peberfrugter, hvidløg, salt og et par krydderier malet sammen uden kogning. Denne opskrift følger den gængse georgiske version med den karakteristiske krydderietrio af blå bukkehorn, koriander og morgenfrue, plus friske urter.

Brug den som tilbehør til grillet kød, khachapuri, lobio (bønnegryde), eller rør den i supper og gryderetter. En lille skefuld tilføjer styrke og dybde til næsten enhver saltet ret.

Ponzu

Sat, 06 Sep 2025 15:28:16 +0100

Ponzu - kvalimad.dk

Ponzu er en japansk citrus-sojasauce. Sojasauce, frisk citrussaft, riseddike og mirin kombineres med kombu og bonitofnug og trækker i køleskabet mindst natten over. Resultatet er friskt, salt og balanceret – bruges som dipsauce til shabu-shabu, hot pot, gyoza, sashimi og grillet fisk.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

120 ml sojasauce
80 ml frisk citrussaft (citron, eller en blanding af citron og lime)
1 spsk riseddike
2 spsk mirin
1 stk. kombu, ca. 5x7 cm
5 g bonitofnug
3 strimler citruszest (citron eller lime), valgfrit

Fremgangsmåde

Bland sojasauce, citrussaft, riseddike og mirin i et rent glas.
Tilsæt kombu, bonitofnug og citruszest (hvis du bruger det). Rør forsigtigt.
Luk glasset og sæt i køleskabet i mindst natten over, helst 3 dage.
Si gennem en finmasket si og tryk let på de faste dele. Kassér kombu og bonito.
Overfør til en ren flaske eller et glas.

Noter

Yuzu er den ideelle citrusfrugt. En 2:1-blanding af citron og lime giver en god tilnærmelse. Ren citronsaft fungerer også fint.
Vegansk version: udelad bonitofnug og brug et ekstra stykke kombu eller et par tørrede shiitakesvampe.
Hurtig version uden trækketid: spring kombu og bonito over og brug straks – men umamidybden mangler. En knivspids dashipulver kan kompensere.
Fungerer som salatdressing-base blandet med lidt sesamolie. Også god som marinade til grillede grøntsager.
Holder sig i køleskabet i op til 1 måned.

XO Sauce (XO酱)

Wed, 09 Jul 2025 03:43:47 +0200

XO sauce © kvalimad.dk

XO sauce blev opfundet i Hong Kong i 1980’erne - sandsynligvis på Peninsula Hotel - og er opkaldt efter XO cognac som statussymbol for luksus. Saucen er lavet af dyre tørrede skaldyr (kammuslinger og rejer), kinesisk røgskinke, chili og hvidløg, alt sammen langsomt stegt i olie til en dybt umami-rig, let krydret condiment. Konsistensen er oliet med synlige stykker, som en grov marmelade. Bruges på nudler, ris, dumplings, i stir-fries og på stegte grøntsager - typisk 1-2 spsk pr. portion.

Zereshk (persisk berberis-topping)

Sun, 25 May 2025 18:17:20 +0100

Zereshk (persisk berberis-topping) - kvalimad.dk

En persisk topping til ris: tørrede berberis forsigtigt opvarmet i smør med safranvand og sukker. Sukkeret dæmper berberisets intense syrlighed. Toppingen tilberedes separat og øses over risen ved servering. Kort, skånsom tilberedning er afgørende – berberis brænder og bliver bitre inden for sekunder ved høj varme.

Topping til 4 portioner ris

Ingredienser

70 g tørrede berberis (ca. 1/2 kop)
30 g smør (ca. 2 spsk)
30 g sukker (ca. 2 spsk)
2 spsk safranvand (1/8 tsk malet safran opløst i 2 spsk varmt vand)

Fremgangsmåde

Mal 1/8 tsk safrantråde til pulver. Rør ud i 2 spsk varmt vand og lad trække i mindst 10 minutter.

Fransk Persillade

Wed, 21 May 2025 17:42:45 +0100

Fransk Persillade - kvalimad.dk

Persillade er et fransk afsluttende tilbehør af finthakket persille og hvidløg. I sin reneste form er det blot disse to ingredienser hakkede sammen. Anrettet med olivenolie og eddike bliver det en alsidig sauce til grillet kød, stegte kartofler og fisk.

Giver ca. 1,25 dl - nok til 4 portioner som tilbehør

Ingredienser

Grundpersillade

1 bundt fladbladet persille, kun blade (~60 g)
3 fed hvidløg (15 g)

Til en dressing-version (valgfrit)

60 ml ekstra jomfru olivenolie
15 ml rødvinseddike (eller citronsaft)
1/4 tsk fint salt
Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Pluk persillblade fra stilkene. Kasser stilkene. Vask og tør bladene grundigt.
Hak hvidløget groft, læg derefter persillbladene ovenpå. Hak begge sammen til de er finthakkede og vel blandet. En vuggekniv eller stor kokkekniv fungerer bedst - målet er en fin, jævn hakning, ikke en pasta.
Hvis du laver grundformen: Brug den som den er. Rør den i retter i de sidste minutter af tilberedningen for et stærkt urtepræg, eller tilsæt tidligere for en mildere smag.
Hvis du laver en dressing-sauce: Overfør den hakkede persille-hvidløgs-blanding til en skål. Tilsæt olivenolie, eddike eller citronsaft, salt og peber. Rør sammen. Lad stå 15-30 minutter ved stuetemperatur inden servering for at smagene kan udvikle sig.
Server som tilbehør til grillet kød, stegte kartofler, fisk eller grøntsager. Fungerer også rørt i supper, stuvninger eller over dampede skaldyr.

Noter

Hvidløgsintensitet: 3 fed per bundt persille (forhold ~0,25) giver en balanceret hvidløgssmag. Brug 2 fed for mildere, 4-5 for mere markant.
Fedtvalg: Olivenolie er standarden til en kold/stuetemperatur-sauce. Til en varm version, smelt smør og rør grundpersilladen i lige inden servering.
Syrevalg: Rødvinseddike giver en skarpere, mere traditionel fransk smag. Citronsaft er friskere og passer bedre til fisk. Begge er korrekte.
Opbevaring: Dressing-versionen holder sig i en lukket beholder i køleskabet i 3-5 dage. Grundformen (uden olie) bruges bedst med det samme da den tørrer hurtigt ud.
Variationer: Tilsæt citronskal for at lave gremolata. Tilsæt rasp til en stegeskorpe. Tilsæt ansjos for en provencalsk variant. Tilsæt purløg for en mere urteagtig sauce.
Klassiske anvendelser: Pommes persillade (stegte kartoffeltern med persillade tilsat til sidst), lammekotelet-skorpe (blandet med rasp), rørt i stuvninger og gryderetter.

Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste)

Fri, 09 May 2025 01:43:41 +0100

Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste) - kvalimad.dk

Ginisang bagoong er et filippinsk tilbehør, der laves ved at stege rå fermenteret rejepaste med hvidløg, løg, sukker og eddike. Stegningen dæmper den rå pastes skarphed og forvandler den til et karamelliseret, sødt-salt tilbehør. Det er den uundværlige tilbehør til kare-kare og grønne mangoer, og det passer godt til grillet aubergine, ris og pinakbet.

Giver ca. 375 ml

Ingredienser

400 g rå bagoong alamang, skyllet og drænet
2 spsk neutral olie (eller 150 g fed svinebryst, i tern)
4 fed hvidløg, finthakkede
1 lille løg, finthakket
1 mellemstor tomat, hakket (valgfrit)
3-4 spsk brun farin, efter smag
1 spsk rørsukkereddike (eller kokoseddike)
2 thai-chilier, hakkede (valgfrit)
1 knivspids sort peber

Fremgangsmåde

Skyl bagoong kort under koldt vand i en finmasket si. Dræn godt. Skyl ikke for meget, ellers mister du smag.

Kogt Mojo Criollo (Tilbehor)

Wed, 02 Apr 2025 18:48:33 +0100

Kogt Mojo Criollo (Tilbehør) - kvalimad.dk

Den kogte version af cubansk mojo criollo – løg blødgjort i olivenolie, hvidløgspasta rort i, sur appelsinsaft tilsat væk fra varmen. Server den varm over yuca, stegt svinekød eller grillet fisk.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

237 ml sur appelsinsaft
237 ml ekstra jomfru olivenolie
1 stort løg (ca. 150 g), tyndtskaret
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), knuste
1 1/2 tsk fint havsalt
2 laurbærblade
2 spsk frisk bladpersille, finthakket (valgfrit)

Fremgangsmåde

Knus hvidløg med salt i en morter til en grov pasta.
Kog olivenolie, løg, laurbærblade og halvdelen af saltet i en pande over middelsvag varme i 15-20 minutter, til løget er blodt.
Tilsæt hvidløgspasta. Kog 1-2 minutter.
Tag af varmen. Rør sur appelsinsaft i.
Fjern laurbærblade. Drys med persille, hvis det bruges.
Server varm over yuca, stegt svinekød eller grillet fisk. Holder 2 uger i køleskabet.

Noter

Sur appelsin er den autentiske citrus. Almindelig erstatning: lige dele appelsinsaft og limesaft.
Intet sukker, ingen eddike, ingen tomat – det horer ikke til i autentisk mojo.

Kokoschutney

Mon, 23 Sep 2024 03:24:55 +0100

Kokoschutney - kvalimad.dk

En sydindisk kokoschutney blendet af frisk kokos med ristet chana dal, grønne chilier og ingefær, afsluttet med en sennepsfroe-tempering. Den er standardtilbehøret til det sydindiske morgenmadstrio af idli, dosa og vada.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

Chutney

100 g friskrevet kokos
2 spsk ristet chana dal
2 grønne chilier, groft hakkede
1 cm ingefær, groft hakket
1/2 tsk salt
120-180 ml vand

Tempering

2 tsk kokosolie (eller neutral olie)
1/2 tsk sennepsfroe
1/2 tsk urad dal
1 tørret rød chili, brekket i to
8-10 karryblade (ca. 1 kvist)
1 knivspids asafoetida (hing)

Fremgangsmåde

Toerrist chana dal i en lille pande ved middel varme i 2-3 minutter under hyppig omrøring, til de er let gyldne og duftende. Lad køle.
Tilsæt kokos, ristede chana dal, grønne chilier, ingefær, salt og ca. 120 ml vand i en blender. Blend til en glat paste. Tilsæt mere vand en spsk ad gangen til konsistensen er tyk men hældbar, som tyk yoghurt.
Overfør chutnyen til en skaal.
Varm olien i en lille pande ved middel varme. Tilsæt sennepsfroene. Når de begynder at springe, tilsættes urad dal. Steg ca. 30 sekunder til dallen bliver gylden.
Tilsæt den brekede røde chili, karryblade og asafoetida. Steg et par sekunder mere til karrybladene er sprode.
Haeld temperingen over chutnyen og rør sammen.
Server ved stuetemperatur med dosa, idli, vada eller uttapam.

Noter

Friskrevet kokos giver det bedste resultat. Frossen frisk kokos (optoeet) er et godt alternativ. Toerret usødet kokos kan bruges i en klemme – brug varmt vand ved blendning.
Ristning af chana dal tilfojer nøddeagtig dybde og hjaelper med at tykne chutnyen. Forristet chana dal (pottu kadalai) kan bruges direkte.
For en syrligere version erstattes vandet med yoghurt naturel.
Kokosolie er traditionel i Kerala; sesamolie er traditionel i Tamil Nadu. Enhver neutral olie duer.
Bedst frisk. Holder sig 3-5 dage på køling. Kan fryses uden temperingen i op til 3 maaneder – tilsæt frisk tempering efter optoning.

Salsa Macha

Mon, 08 Jul 2024 07:19:42 +0100

Salsa Macha - kvalimad.dk

Salsa macha er et oliebaseret chilitilbehør fra Veracruz. Chilierne, jordnødderne, hvidløget og sesamfrøene steges i olie, blendes eller pulses derefter. Den chiliinfunderede olie er lige så meget en del af tilbehøret som faststofferne. Brug den overalt, hvor du ville bruge chiliolie.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

360 ml neutral olie (jordnødde- eller vegetabilsk)
28 g tørrede chiles de arbol (ca. 15-20), stilk og kerner fjernet
14 g tørrede guajillochilier (ca. 2), stilk og kerner fjernet, skåret små
14 g tørrede morita-chilier (ca. 2-3), stilk og kerner fjernet
50 g rå usaltede jordnødder
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
2 spsk rå sesamfrø (18 g)
1 spsk æblecidereddike (15 ml)
3/4 tsk fint havsalt, efter smag

Fremgangsmåde

Riv eller skær alle tørrede chilier i ca. 1 cm stykker.
Opvarm olie i en tung kasserolle over middelvarme til den skinner.
Tilsæt hvidløg og jordnødder. Steg 3-4 minutter til hvidløget er gyldent.
Tilsæt sesamfrø. Rør i 30 sekunder til de popper.
Tag af varmen. Tilsæt chilistykker, rør. Lad restvarmen riste dem i 2 minutter.
Køl 10-15 minutter.
Overfør alt (olie og faststoffer) til en blender. Tilsæt eddike og salt.
For grov: puls 8-10 gange. For glat: blend på høj i 30-60 sekunder.
Hæld i et rent glas. Køl helt før det lukkes. Opbevar i køleskabet.

Noter

De tre chilivarianter giver styrke (arbol), fylde (guajillo) og røgethed (morita).
Neutral olie lader chilismagen dominere. Olivenolie tilføjer en konkurrerende smag.
Separation er normalt. Rør før brug.
Holder 3-4 uger i køleskabet.

Recado Rojo

Fri, 28 Jun 2024 15:41:45 +0100

Recado Rojo - kvalimad.dk

Recado rojo er en murstensrød krydderipasta fra Yucatan bygget på annattofrø, hvidløg og sur appelsinsaft. Den er basen for cochinita pibil, pollo pibil og mange andre yucatanske retter. En lille mængde rækker langt, og pastaen holder i månedsvis i køleskabet.

Giver ca. 80 g pasta

Ingredienser

2 spsk hele annatto-frø (achiote) (18 g)
1 spsk hele sorte peberkorn (7 g)
1 tsk hele spidskommenfrø (2 g)
4 hele nelliker (0,6 g), eller 4 hele allehande-bær
2 tsk tørret mexicansk oregano (3 g)
6 mellemstore hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
1 tsk salt (6 g)
3 spsk sur appelsinsaft (45 ml), eller erstatning: 1 spsk limesaft + 1 spsk appelsinsaft + 1 spsk hvidvinseddike
1/4 tsk kanel (valgfrit)
1/2 spsk hele korianderfrø (valgfrit)

Fremgangsmåde

Rist peberkorn, spidskommen, nelliker (eller allehande), oregano og korianderfrø (hvis det bruges) i en tør pande over middelsvag varme, 2-3 minutter, til duftende. Lad afkøle.
Mal annattofrøene i en krydderkværn til pulver. Mal i korte stod og si grus fra. Kombiner med de ristede krydderier og mal sammen. Tilsæt kanel, hvis det bruges.
Knus hvidløg med salt i en morter til glat.
Arbejd den malte krydderiblandning ind i hvidløgspastaen. Tilsæt sur appelsinsaft gradvist, bland til du har en tyk, glat pasta.
Hvil i mindst 1 time (natten over er bedre). Opbevar i køleskabet i op til flere måneder.

Noter

Til brug: fortynd med yderligere sur appelsinsaft. Til cochinita pibil bruges ca. 2 spsk pasta pr. 1 kg svinekød, fortyndet med 60 ml citrussaft.
Annatto farver hænder og overflader dybt orangerod. Brug handsker.
Allehande giver en rundere tone; nelliker er skarpere. Begge er traditionelle.

Rejepaste-dip (Nam Prik Gapi)

Sat, 06 Apr 2024 13:38:04 +0100

Rejepaste-dip (Nam Prik Gapi) © kvalimad.dk

Nam prik gapi er den grundlæggende thailandske dip - den som hjemmekokkene griber til, når der ikke er meget i skabet. Den er skarp, salt og kraftig. Det her er ikke noget, man smører på som hummus; tænk på det mere som en hot sauce, hvor lidt gør det. Tag en skefuld over ris og grøntsager, og du har et simpelt thailandsk hjemmemåltid.

Ingredienser

Giver ca. 1/2 dl

Sambal Terasi

Fri, 01 Dec 2023 12:43:47 +0100

Sambal Terasi - kvalimad.dk

Sambal terasi er en indonesisk chilipasta bygget på terasi (fermenteret rejepasta). Chilier, skalotteløg, hvidløg og tomat svejes i olie, hvorefter de moses med ristet terasi til en grov, funky, umami-pasta, der afsluttes med lime. Dette er den kogte (matang) version, der holder sig længere og har dybere smag end den rå.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

10 store røde chilier (Fresno, rød serrano eller hollandske røde), halveret
8 bird’s eye-chilier, hele
5 små skalotteløg, skrællet, halveret
3 fed hvidløg, skrællet
1 medium tomat, kvart
2 tsk terasi (indonesisk rejepasta)
2 spsk neutral olie (eller kokosolie)
1 1/2 tsk palmesukker (eller mørk farin)
1/2 tsk salt
2 tsk limesaft

Fremgangsmåde

Bryd et stykke terasi af og pres det fladt. Rist det tørt i en varm pande over medium varme i 2-3 minutter, vend én gang, til det er mørknet, tørt og duftende. Sæt til side.
Varm olien i en wok over høj varme. Tilsæt skalotteløgene og steg i 2 minutter, til de begynder at få farve. Tilsæt chilier og hvidløg, fortsæt stegningen i 3-4 minutter med lejlighedsvis vending, til de er bløde og let svedne. Tilsæt tomaten og kog yderligere 2-3 minutter, til den er faldet sammen. Tag af varmen.
Hæld de svedne ingredienser i morter eller foodprocessor. Tilsæt salt og sukker. Mos eller puls i 4-5 minutter, til du har en grov, klumpet pasta. Tilsæt den ristede terasi og mos kort for at inkorporere.
Rør limesaften i. Smag til og juster salt, sukker og lime. Sambalen skal være stærk, salt-funky, let sød og frisk.

Noter

For længere holdbarhed, hæld pastaen tilbage i panden med et skvæt olie og steg over medium varme i 3-5 minutter, til olien adskiller sig. Det forlænger holdbarheden på køl til 2-3 uger.
For mildere sambal, fjern kernerne fra de store røde chilier og reducer bird’s eye-chilierne. For fyrigt, behold kernerne og øg bird’s eye.
Malaysisk belacan kan bruges i stedet for terasi. Thai kapi er vådere og mildere – brug mere og steg den i stedet for at torriste.
Morter giver bedre tekstur end foodprocessor. Hvis du bruger foodprocessor, puls kort – lav ikke en glat puré.
Uden den anden stegning bruges den samme dag. Med den anden stegning holder den 2-3 uger på køl eller frosset i isterningebakker i måneder.
Server med dampet ris og grillet fisk eller kylling, sammen med rå grøntsager, eller blandet i nasi goreng.

Torshi (persisk blandet eddikesyltning)

Tue, 04 Apr 2023 14:45:09 +0100

Torshi (persisk blandet eddikesyltning) - kvalimad.dk

En persisk blandet grøntsagssyltning konserveret i hvid eddike med tydeligt iranske krydderier – sortkommenfrø, angelikfrø og tørret limepulver. Aubergine er altid forkogt, før den blandes med de andre grøntsager. Syltningen skal stå mindst 2 uger før spisning og bliver bedre over måneder. Serveres som tilbehør til kabab, risretter og gryderetter.

Giver ca. 2-3 glas (1,5-2 liter)

Ingredienser

500 g aubergine (2 mellemstore), skrællet og skåret i 1 cm tern
400 g blomkål (1 lille), finthakket
300 g gulerødder (3 mellemstore), skrællet, finthakket eller revet
250 g bladselleri (4 stængler), finthakket
250 g grønne peberfrugter (2 mellemstore), i tern (valgfrit)
30 g friske fladbladede persille blade, finthakket
30 g friske korianderblade, finthakket
15 g friske dildkviste, finthakket
4 g tørret mynte (~2 spsk)
4 g tørret estragon (~2 spsk)
2 spsk sortkommenfrø
2 spsk angelikfrø (golpar), udelad hvis ikke tilgængelige
1 spsk korianderfrø, let knuste
1 spsk tørret limepulver (limoo amani), udelad hvis ikke tilgængeligt
1 tsk gurkemeje
6-7 hvidløgsfed (~30 g), finthakket
2 friske stærke chilipebere, hakket
3 spsk salt (~50 g)
1200-1440 ml hvid eddike (5-6 kopper), nok til at dække

Fremgangsmåde

Fordel aubergineternene på en bageplade, drys med salt og bag ved 175°C i 20-25 minutter, til de er bløde, men ikke mosede. Lad køle helt og dup tørre.

Sos Sliwkowy (Polsk Blommesauce)

Tue, 15 Nov 2022 07:49:33 +0100

Sos Sliwkowy (Polsk Blommesauce) - kvalimad.dk

Sos sliwkowy er polsk blommesauce, traditionelt serveret med stegt and, gås, svinekød eller vildt. Den bruger svesker iblødsatte i vin, hvilket giver en frugtig-saltet sauce der skærer igennem fedtet i tungt kød.

Giver ca. 250 ml sauce (4 portioner)

Ingredienser

150 g svesker (udstenet, udrøget)
150 ml tør hvidvin
100 ml appelsinjuice (friskpresset)
100 ml vand (eller ande-/fjerkræfond)
1 spsk honning
1 spsk sojasauce
1/2 citron, presset (ca. 15 ml)
1 lille løg (ca. 70 g), finthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), finthakket
1 spsk neutral olie (eller smør)
1/4 tsk ingefærpulver (valgfrit)
1 knivspids cayennepeber (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag
2-3 spsk andefedt (eller stegesky), valgfrit

Fremgangsmåde

Læg svesker i blød i vin i mindst 30 minutter (op til 1 time).
Varm olie i en kasserolle. Sautér løg til de er bløde (4-5 minutter). Tilsæt hvidløg, steg 30 sekunder.
Tilsæt svesker med vin, appelsinjuice, vand, honning og sojasauce. Tilsæt ingefær og cayenne hvis det bruges.
Bring i kog, lad derefter simre 15 minutter til sveskerne er meget bløde og væsken er reduceret.
Blend med en stavblender til det er glat.
Rør citronsaft og andefedt i hvis det bruges.
Juster krydring. Fortyndes med fond eller vand efter behov. Server varm.

Noter

Flødevariant (til svinekød): spring vin-appelsinbasen over. Kog svesker i 60 ml brandy + 30 ml vand, blend, og afslut med 60 ml piskefløde og frisk dild.
Holder 4-5 dage i køleskabet. Fryser godt.
Svesker er standard. Til friske blommer brug sure sorter, øg mængden til 300 g og spring iblødsætningen over.

Kinesisk Sesampastaesauce (芝麻酱)

Wed, 10 Aug 2022 13:13:59 +0100

Kinesisk Sesampastaesauce (芝麻酱) - kvalimad.dk

Kinesisk sesampastaesauce er et standardtilbehør i det nordlige Kina og Taiwan. Den bruges som coating til kolde nudler eller som base til Beijing-style hot pot-dipsauce. Kinesisk sesampasta er lavet af ristede, uskrællede hvide sesamfrø – mørkere, nøddere og mere intens end mellemøstlig tahini, som ikke er en erstatning.

Vigtig forskel: Kinesisk sesampasta er lavet af ristede, uskrællede hvide sesamfrø, hvilket gør den mørkere, nøddere og mere intens i smag end mellemøstlig tahini (som bruger rå, skrællede frø). De kan ikke bruges i stedet for hinanden.

Argentinsk Salsa Criolla

Sat, 21 May 2022 09:06:53 +0100

Argentinsk Salsa Criolla - kvalimad.dk

Argentinsk salsa criolla er en rå grontsagsrelish med rødvinseddike og olivenolie. Løget blødgøres i saltet eddike forst, derefter vendes med tomat, peberfrugt og persille. Server med grillet oksekød, choripan eller empanadas.

Giver ca. 475 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

1 stort rødt løg (ca. 150 g), tyndtskaret
1 mellemstor tomat (ca. 130 g), udkernet, i tern
1/2 rød peberfrugt (ca. 45 g), tyndtskaret
1/2 grøn peberfrugt (ca. 45 g), tyndtskaret
3 spsk rødvinseddike
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 spsk frisk bladpersille, hakket
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Oplos en knivspids salt i eddiken. Tilsæt løg, blødgør i 10 minutter.
Tilsæt tomat, peberfrugter, persille og olie. Smag til, vend forsigtigt.
Mariner ved stuetemperatur i mindst 30 minutter. Holder 3-5 dage i køleskabet.

Noter

Server med grillet oksekød, choripan eller empanadas.

Salsa Negra

Mon, 17 Jan 2022 11:30:35 +0100

Salsa Negra - kvalimad.dk

Salsa negra er et koncentreret, mørkt chilitilbehør fra det centrale Mexico. Farven kommer fra dybt ristede tørrede chilier kombineret med ristede grøntsager. Sojasauce er en almindelig tilsætning i mexicansk madlavning, der tilføjer umami-dybde. Dette er et kraftigt tilbehør, ikke en dipsalsa.

Brug den sparsomt på tacos, tortas, grillet kød eller æg. En lille skefuld rort i supper eller gryderetter tilføjer dyb, røget kompleksitet.

Giver ca. 475 ml

Syltet citronpasta

Thu, 26 Aug 2021 06:29:44 +0100

Syltet citronpasta - kvalimad.dk

Syltede citroner blendet til en glat, koncentreret pasta. Det er en to-trins-proces: først sylt citronerne i salt (den traditionelle marokkanske metode, som tager mindst en måned), bland dem derefter med olivenolie. En hurtig komfur-alternativ er inkluderet, når du har brug for pastaen hurtigere.

Del 1: Syltede citroner

Giver 6 syltede citroner

Ingredienser

6 mellemstore citroner (~120 g hver), uvoksede, helst Meyer
4-6 ekstra citroner, til presning
150 g groft salt (havsalt)

Fremgangsmåde

Vask og tør de 6 citroner. Skær hver fra toppen næsten til bunden, drej derefter 90 grader og skær igen, så du får fire kvarte, der stadig sidder fast i bunden.

Sambal Oelek

Tue, 08 Jun 2021 04:12:26 +0100

Sambal Oelek - kvalimad.dk

Sambal ølek er den mest basale indonesiske chilipasta – bare friske røde chilier og salt, malet til en grov konsistens. Navnet betyder “malet med en støder.” Den bruges som basisingrediens til andre sambals (sambal terasi, sambal bajak, sambal bawang) og som bordkondiment i sig selv.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

400 g friske røde chilier (cayenne, hollandske eller Fresno), stilke fjernet
1 1/2 tsk salt
1-2 spsk hvidvinseddike (eller limesaft), valgfrit

Fremgangsmåde

Fjern stilkene fra chilierne. Halvér eller hak groft. Behold kernerne.
Mal i morter og støder eller puls i en foodprocessor, til der dannes en grov pasta. Teksturen skal være ru med synlige chilistykker og kerner – ikke en glat puré.
Bland salt og eddike (hvis det bruges) i.
Hæld over i et rent glas og opbevar på køl.

Noter

Den traditionelle version er bare chilier og salt. Eddike er en udbredt vestlig tilføjelse, der forlænger holdbarheden.
Fjern ikke kernerne fra chilierne, medmindre du specifikt ønsker et mildere resultat. Kernerne er en del af den traditionelle tekstur.
Tilbered den ikke. Sambal ølek er en rå pasta.
Grov tekstur er afgørende. Navnet refererer bogstaveligt til at male med en støder.
Cayenne eller hollandske chilier ligger tættest på indonesisk cabe merah besar. Bird’s eye-chilier kan blandes i (op til 25%) for ekstra styrke.
Holder 2-3 uger på køl. Fryser godt i op til 6 måneder.

Molho de Piri Piri

Wed, 19 May 2021 02:10:00 +0100

Molho de Piri Piri - kvalimad.dk

Molho de piri piri er portugisisk chilisauce – et oliebaseret kondiment af tørrede bird’s eye-chilier, hvidløg og eddike. Traditionel portugisisk piri piri er tynd og oliebaseret, brugt til at dryppe eller pensel med, ikke en tyk salsa.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

240 ml olivenolie
10-15 tørrede bird’s eye-chilier (piri piri-pebre), stilke fjernet (ca. 20-30 g)
4 fed hvidløg (ca. 20 g), grofthakket
60 ml rødvinseddike
30 ml frisk citronsaft (ca. en halv citron)
1 tsk sød paprika
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Varm olivenolie i en lille kasserolle ved lav varme. Tilsæt tørrede chilier og hvidløg. Lad trække i den varme olie i 5 minutter under lejlighedsvis omrøring. Olien skal være varm men ikke stege.
Tilsæt paprika, rør 30 sekunder.
Tilsæt eddike. Lad simre forsigtigt på lav varme i yderligere 5 minutter.
Tag fra varmen og lad køle til stuetemperatur.
Hæld alt i en blender. Tilsæt citronsaft og salt. Blend til glat.
Hæld på et rent glas. Stil i køleskabet.

Noter

Holder 3-4 uger i køleskabet. Olien kan størkne i kulden – lad den varme op inden brug.
Brug færre chilier (8-10) for moderat styrke, flere (15-20) for alvorlig varme.
Friske chilier: brug ca. 50-60 g. Spring trækketrinnet over og blend rå, eller kog kort.
Thailandske bird’s eye-chilier er den nærmeste erstatning. Undgå habanero (forkert smagsprofil).
Dryp over grillet kylling, rejer, fisk eller bagte kartofler. Fungerer også som marinade.

Salsa Taquera

Thu, 06 May 2021 10:22:44 +0100

Salsa Taquera - kvalimad.dk

Salsa taquera er hussalsaen på en mexicansk tacobod – tomatbaseret, glat og bygget på tørrede chiles de arbol. Eddike- og stegetrinnet giver den en smag, der adskiller sig fra simpel blendet tomatsalsa.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

500 g modne Roma-tomater (ca. 4 mellemstore), i kvarte
6-10 tørrede chiles de arbol, stilk fjernet
1/2 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g), grofthakket
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
1 spsk vegetabilsk olie
1 spsk hvid destilleret eddike
3/4 tsk groft salt, efter smag
60 ml vand, efter behov

Fremgangsmåde

Rist chiles de arbol i en tør pande over middelsvag varme ca. 1 minut, vend, til duftende. Sæt til side.
Simrer tomater, løg og hvidløg i vand ca. 10 minutter til blode.
Overfør grontsagerne til en blender (gem kogevandet). Tilsæt ristede chilier, eddike og salt. Blend glat.
Opvarm olie i en kasserolle. Hæld salsaen i. Kog 4-5 minutter til den tykner og mørkner.
Juster salt og eddike. Fortyndes med kogevand efter behov.

Noter

6 chiles de arbol giver moderat styrke. Brug op til 10 for ordentlig bid.
For mere kompleksitet tilsættes 1-2 tørrede guajillochilier sammen med arbol.
Holder 5-7 dage i køleskabet.

Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou)

Thu, 04 Feb 2021 23:44:12 +0100

Sichuan-Chiliolie (红油 / Hongyou) - kvalimad.dk

Sichuan-chiliolie er et grundlæggende tilbehør i sichuan-køkkenet. Dette er den aromatiske version (xiangla hongyou), med stjerneanis, kassia og ingefær infunderet i olien inden den kombineres med malede chili ved hjælp af en tre-temperatur-hældning. Hver temperatur udtrækker forskellige chiliforbindelser: høj varme for duft, middel for farve, lav for krydderi.

Giver ca. 450 ml

Ingredienser

Olie og chili

350 g neutral olie med højt røgpunkt (jordnødde-, vegetabilsk- eller rapsolie)
For den mest autentiske smag: brug caiziyou / ristet rapsolie
70 g (ca. 1,75 dl) malede tørrede sichuan-chili
Ideel blanding: 60% erjingtiao (aromatisk, mild), 30% facing heaven / zidantou (moderat styrke, god farve), 10% xiaomila eller thai-chili (stærk)
Acceptabel erstatning: koreansk gochugaru (grov) for farve og duft, plus en lille mængde cayenne for styrke

Aromater til olieinfusion

2 stjerneanis
1 lille stykke kassiabark (eller en halv kanelstang)
1 tsk sichuan-peberkorn
2 laurbærblade
1 stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger (~15 g), knust
2 forårsløg (hvide dele), skåret i 5 cm stykker og knust
1/4 lille løg (eller 1 lille skalotteløg), i skiver

Valgfrit

1 sort kardemommebælg (caoguo), knækket
1/2 tsk fennikelfrø
1 spsk ristede hvide sesamfrø

Fremgangsmåde

1. Forbered chiliblandingen. Del de malede chili i tre lige store portioner (~23 g hver). Placer den første portion i en varmebestandig skål eller krukke (glas, keramik eller rustfrit stål - ikke plast). Beholderen skal være mindst 3 gange så stor som chilierne for at forhindre overløb når olien tilsættes.

Za'atar og olie (Zeit wa Za'atar)

Tue, 26 Jan 2021 15:29:27 +0100

Za’atar og olie (Zeit wa Za’atar) - kvalimad.dk

Den simpleste levantinske dip: za’atar-krydderiblanding og olivenolie, serveret med brød. En daglig fast bestanddel i Libanon, Palæstina og Syrien. Kvaliteten af begge ingredienser betyder mere end teknik, da der ikke er noget at gemme sig bag.

Til 2 personer

Ingredienser

Za’atar-blanding (giver ca. 80 ml)
4 spsk tørret timian (1/4 kop)
2 spsk stødt sumak
2 spsk sesamfrø, let ristede
1 spsk tørret merian (valgfrit)
1/2 tsk fint havsalt
Dip
2 spsk za’atar-blanding (hjemmelavet eller købt)
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
fladbrød (eller pitabrød), til servering

Fremgangsmåde

Hvis du laver za’atar-blandingen, bland tørret timian, sumak, ristede sesamfrø, merian (hvis det bruges) og salt. Knus let i en morter for en mere ensartet konsistens, eller lad være. Opbevar i et lufttæt glas.

Toyomansi (Toyo't Kalamansi)

Mon, 11 Jan 2021 14:08:27 +0100

Toyomansi (Toyo’t Kalamansi) - kvalimad.dk

Toyomansi er den mest almindelige filippinske sawsawan (dipsauce). Navnet er en sammensætning af toyo (tagalog for sojasauce) og kalamansi (calamansi, filippinsk lime). I sin kerne er det bare sojasauce blandet med calamansi-saft.

Giver ca. 120 ml, til 4 personer

Ingredienser

60 ml sojasauce, helst filippinsk (Silver Swan eller Datu Puti)
60 ml frisk calamansi-saft (ca. 8-10 calamansi), eller limesaft som erstatning
1-2 bird’s eye-chilier (siling labuyo), i tynde skiver
2 fed hvidløg (10 g), finthakkede
2 spsk rødløg (eller skalotteløg, ~20 g), fint hakket

Valgfrie tilsætninger

15 ml hvidvinseddike, tilføjer skarphed, traditionel mulighed
1 spsk tomat i tern, almindeligt til grillet fisk
1 knivspids sukker, til balance, hvis sojasaucen er meget salt

Fremgangsmåde

Pres calamansi (eller limer) gennem en lille si for at fange kernerne. Mål 60 ml saft op.
Bland sojasauce og calamansi-saft i en lille skål.
Tilsæt de skårne chilier, det hakkede hvidløg og det hakkede løg. Rør rundt.
Lad saucen stå i mindst 10 minutter inden servering, så aromaterne kan trække.
Smag til: mere calamansi for friskhed, mere sojasauce for salt, mere chili for styrke.

Noter

Holdbarhed: Holder i køleskabet i lufttæt beholder i op til 2 uger. Hvidløg- og chilismag intensiveres over tid.
Calamansi-erstatning: Frisk limesaft er den bedste erstatning. Key limes er endnu tættere på. Calamansi-saft på flaske (fås i asiatiske butikker) virker i en snæver vending, men mangler duftnoterne fra frisk.
Sojasauce: Filippinsk sojasauce (toyo) er tyndere og saltere end japansk shoyu. Hvis du bruger japansk eller kinesisk sojasauce, kan du bruge lidt mindre, eller tilsætte et lille drys fiskesauce (patis) for ekstra salthed.
Chilimansi: Ekstra chilier gør det til “chilimansi,” den stærkere variant.
Som marinade: Toyomansi fungerer også som hurtig marinade til kylling, svinekød eller fisk (30 min til 2 timer).
Servering: Traditionelt samles ved bordet af hver enkelt gæst efter personlig smag, ikke blandet på forhånd i køkkenet.

Dominikansk Sazon

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Dominikansk Sazon - kvalimad.dk

Dominikansk sazon er en blendet pasta af peberfrugter, urter og annatto. Annatto (achiote) er den definerende ingrediens, der giver pastaen dens karakteristiske farve. Frys i isterningebakker for nem portionering.

Brug den som base til ris, bonner, gryderetter, supper og braiseret kød. Tilsæt en terning eller to i starten af tilberedningen før at bygge farve og smag op.

Giver ca. 475 ml (8 portioner)

Ingredienser

2 cubanellepeber (ca. 150 g), stilk og kerner fjernet, hakket
2 peberfrugter (ca. 300 g), stilk og kerner fjernet, hakket
1 mellemstort rødt løg (ca. 100 g), i kvarte
6 hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
30 g frisk koriander, grofthakket
15 g frisk culantro, grofthakket (valgfrit)
1 spsk frisk oregano (eller 1 tsk tørret)
1 tsk annatto-pulver (achiote)
1 spsk eddike
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1 spsk olivenolie
1/2 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Kom alle ingredienser i en foodprocessor. Puls til en tyk, let klumpet pasta.
Opbevar i lufttætte beholdere eller frys i isterningebakker. Holder 4 uger i køleskabet, 6 måneder i fryseren.

Noter

Annatto er den definerende ingrediens. Rødt løg er traditionelt.

Puerto Ricansk Recaito

Thu, 24 Dec 2020 04:17:02 +0100

Puerto Ricansk Recaito - kvalimad.dk

Puerto ricansk recaito er en rå grøn kogepasta lavet af culantro, aji dulces, grønne peberfrugter og olivenolie. Blend den til konsistens som tyk pesto og frys i isterningebakker – brug 1-2 terninger pr. ret. Holder frosset op til 1 år.

Brug den som aromatisk base til arroz con gandules, habichuelas guisadas, sofrito, pernil, og de fleste puerto ricanske supper og gryderetter.

Giver ca. 700 ml (24 portioner)

Salsa Roja

Sat, 28 Nov 2020 11:27:47 +0100

Salsa Roja - kvalimad.dk

Salsa roja er den dagligdags røde bordsalsa, der findes over hele Mexico. Den er tomatbaseret, forkullet eller ristet, og kan bruge enten friske chilier (jalapeno, serrano) eller tørrede chilier (arbol) til styrke.

Server den med tortillachips, tacos, enchiladas, æg, grillet kød eller ris og bonner. Det er den universalsalsa, der kommer på næsten alt.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

680 g modne Roma-tomater (ca. 8 mellemstore)
1/4 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g), halveret
2 hvidløgsfed, med skal (ca. 10 g)
1-2 friske jalapenochilier, stilk fjernet, eller 4-6 tørrede chiles de arbol, stilk fjernet
1/2 tsk groft salt, efter smag
1 spsk olie, valgfrit, til hurtigstegning
friske korianderblade (ca. 5 g), valgfrit
1/2 lime, presset (ca. 15 ml), valgfrit

Fremgangsmåde

Gril tomater, løg, hvidløg og jalapenos i 6-8 minutter til forkullede. Vend og gril 4-6 minutter mere.
Hvis du bruger tørrede arbol-chilier: rist i en tør pande i 1-2 minutter til mørknede og duftende.
Pil hvidløget. Blend tomater (med saft), hvidløg, chilier, løg og salt til ønsket konsistens. Tilsæt koriander og lime, hvis det bruges.
Valgfrit: opvarm olie i en pande, hæld den blendede salsa i, kog 2-3 minutter til den mørkner en smule.
Juster salt. Holder 5 dage i køleskabet.

Noter

Roma-tomater foretrækkes for deres kødfulde konsistens.
Arbol-chilivarianten giver skarpere, mere røget styrke. Begge er traditionelle.
Spidskommen er ikke traditionelt i mexicansk salsa roja.

Aji Colombiano (Colombiansk Chilisauce)

Mon, 10 Aug 2020 14:07:15 +0100

Aji Colombiano (Colombiansk Chilisauce) - kvalimad.dk

Aji colombiano er en eddike-baseret chilisauce, der serveres som bordkrydderi over hele Colombia. Den spises til empanadas, supper, gryderetter og risretter. I modsætning til mexicanske salsaer er den tynd og eddike-domineret, med synlige stykker håndhakkede grøntsager i væsken.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

1 habanero-peber, uden kerner, finthakket (~15 g)
120 ml hvidvinseddike
60 ml vand
30 ml neutral olie (f.eks. solsikkeolie)
15 ml frisk limesaft
4 g hvidt sukker
½ tsk salt
50 g finthakkede forårsløg (grønne og hvide dele)
12 g finthakkede friske korianderblade
90 g finthakket tomat (ca. 1 medium tomat, ~130 g, uden kerner)
2 spsk finthakket frisk bredbladet persille (~4 g, valgfrit)

Fremgangsmåde

Fjern kernerne fra habaneroen og hak den så fint som muligt. Vil du have en mildere sauce, kan du bruge en jalapeno i stedet.
Hak forårsløg, koriander, tomat (fjern kernerne først) og persille fint, hvis du bruger det. Stykkerne skal være små, men stadig synlige - ikke en pasta.
Bland eddike, vand, olie, limesaft, sukker og salt i en skål eller et glas. Rør til sukker og salt er opløst.
Tilsæt den hakkede habanero og alle de hakkede grøntsager. Rør godt sammen. Væsken skal dække grøntsagerne - tilsæt lidt ekstra eddike hvis nødvendigt.
Dæk til og lad saucen hvile på et køligt, mørkt sted i mindst 12-24 timer inden servering. Denne hvileperiode er vigtig for at smagen udvikler sig.
Opbevar i køleskabet. Holder op til en uge.

Noter

Brug et glas, ikke plastik - eddiken og chilifedt kan farve og trænge ind i plastik.
For en mildere version kan du erstatte habaneroen med 1-2 jalapenos eller en mildere chili. Vil du have mere styrke, kan du lade nogle kerner sidde.
Den traditionelle metode er ren håndhak, ingen blender. Hvis du absolut må bruge en blender, så kør kun ganske kort - saucen skal ikke være glat.
Server til empanadas, arepas, patacones, supper, gryderetter, ris eller grillet kød.
Forholdet mellem væskerne følger det traditionelle 4:2:1-mønster (eddike:vand:olie).

Mangochutney (indisk stil)

Fri, 05 Jun 2020 12:43:53 +0100

Mangochutney (indisk stil) - kvalimad.dk

En nordindisk frisk mangochutney (launji), lavet ved hurtigt at koge raa mangotern med en tempered krydderiblanding. I modsætning til den britiske konserves er dette et lettere, hverdags tilbehør beregnet til at spises inden for faa dage sammen med dal, ris og paratha.

4-6 portioner

Ingredienser

500 g raa (eller halvmodne) mangoer (faste, sure), skraellede og skåret i 2 cm tern
2 spsk neutral olie (eller sennepsolie)
1/4 tsk nigellafroe (kalonji)
1/4 tsk bukkehornsfroe (methi dana)
1 tsk fennikelfroeoe (saunf)
1/8 tsk asafoetida (hing)
3 tørrede røde chilier, brekket i to
2 tsk korianderpulver
1/4 tsk gurkemeje
1/2 tsk rødt chilipulver
1 tsk salt
60 ml vand
3 spsk sukker, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olien i en tykbundet pande ved middel-lav varme. Tilsæt nigellafroe, bukkehornsfroe og fennikelfroeoe. Lad dem springe i 10-15 sekunder.
Tilsæt asafoetida og braekkede tørrede røde chilier. Rør 5 sekunder.
Tilsæt mangoternene. Drys korianderpulver, gurkemeje, chilipulver og salt over. Rør til det er jaevnt fordelt.
Tilsæt vandet. Rør, læg låg på og kog ved middel varme i 7-10 minutter, rør af og til, til mangoerne er bloede men stadig holder form.
Tilsæt sukker og rør til det er opløst. Smag til og juster salt og sukker.
Tag af varmen. Læg låg på og lad stå et par minutter – chutnyen tykner lidt under afkøling.
Server ved stuetemperatur eller kold.

Noter

Brug faste, grønne kogemangoer der smager surt når de er raa.
Holder sig op til 1 uge på køling. Bedst inden for faa dage.
Bengalsk variation: erstat nigella, bukkehorn og fennikel med 1/2 tsk panch phoron. Brug jaggery i stedet for sukker. Tilsæt 1 tsk revet ingefær. Afslut med en knivspids garam masala.
Sydindisk variation: erstat froe-blandingen med 4 kardemommekapsler, 1 stjerneanis og en lille kanelstang. Tilsæt 1 spsk revet ingefær. Erstat vand med 2 spsk eddike. Oeg sukker til 60 ml.
Server med dal og ris, paratha, samosas eller pakoras.

Browning Sauce

Thu, 21 May 2020 03:55:40 +0100

Browning Sauce - kvalimad.dk

Caribisk browning sauce er brændt sukker opløst i vand – ikke andet. Sukkeret opvarmes tørt, til det er næsten sort, og aflæskes derefter med kogende vand. Resultatet er en mørk, bittertsød væske, der bruges sparsomt som farve- og smagsgiver i gryderetter, risretter og bagværk som black cake. En lille smule gør en stor forskel.

Giver ca. 180 ml

Ingredienser

220 g brun farin, pakket
120 ml kogende vand

Fremgangsmåde

Kom den brune farin i en stor, tykbundet gryde over middel-lav varme.

Sambal Kecap

Sun, 17 May 2020 09:42:26 +0100

Sambal Kecap - kvalimad.dk

Sambal kecap er en indonesisk dipsauce uden tilberedning, lavet ved at blande kecap manis (indonesisk sød sojasauce) med skivede chilier, skalotteløg, tomat og lime. Det tager få minutter at lave og serveres ved siden af nasi goreng, satay, grillet fisk, stegt kylling og supper som soto og bakso.

Giver ca. 125 ml

Ingredienser

4 spsk kecap manis (indonesisk sød sojasauce)
4-6 bird’s eye-chilier, tyndtskåret
2 små skalotteløg, skrællet, tyndtskåret
1/2 medium tomat, uden kerner, skåret i små tern
1 tsk limesaft

Fremgangsmåde

Skær chilierne i tynde ringe. Skær skalotteløgene i tynde skiver. Fjern kernerne fra tomaten og skær i små tern.
Bland chilier, skalotteløg og tomattern i en lille skål.
Hæld kecap manis over de skivede ingredienser.
Tilsæt limesaften og rør forsigtigt, til alt er overtrukket.
Server straks.

Noter

Juster mængden af chili efter smag. 4 chilier giver moderat styrke; 8+ for ægte indonesisk styrke.
Brug inden for 30 minutter. Skalotteløg og tomat afgiver vand over tid og fortynder saucen.
Erstat ikke med almindelig sojasauce – kecap manis er tyk, sød og melasseagtig. Den er retten.
Hvis bird’s eye-chilier ikke er tilgængelige, fungerer thai-chilier eller små cayennepebre.

Salsa Borracha

Sat, 04 Jan 2020 14:50:01 +0100

Salsa Borracha - kvalimad.dk

Salsa borracha (beruset salsa) er en pasillachili-salsa fra det centrale Mexico. Tilsætningen af ol (eller traditionelt pulque) giver den en fermenteret dybde, der passer til barbacoa, birria og carnitas.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

4 pasillachilier, stilk og kerner fjernet (ca. 30 g)
2 chiles de arbol, stilk fjernet (ca. 2 g)
400 g tomatillos (ca. 6 mellemstore), afskallede, skyllet
1/4 mellemstort hvidt løg (ca. 25 g)
2 hvidløgsfed, med skal (ca. 10 g)
180 ml mexicansk mørkt ol
240 ml kogende vand, til blødgøring
1 tsk salt
cotija-ost, smuldret, til servering
hvidt løg, finthakket, skyllet, til servering

Fremgangsmåde

Rist pasilla- og arbol-chilier i en tør pande over middelvarme, ca. 1 minut pr. side, til duftende. Overfør til en skal, dæk med kogende vand, blødgør i 20 minutter. Gem blødgøringsvæsken.
Gril tomatillos til forkullede og blode (ca. 7 minutter pr. side). Rist hvidløg og løg i den tørre pande til forkullede (ca. 8 minutter). Pil hvidløget.
Dræn chilierne. Kom chilier, tomatillos, hvidløg, løg, ol og salt i en blender. Blend glat. Tilsæt blødgøringsvæsken, hvis for tyk.
Hvil i mindst 15 minutter. Server toppet med cotija og hakket løg.

Noter

For mildere salsa reduceres til 1 arbol-chili. For mere styrke bruges 4.
Mezcal-variation: erstat ol med 60 ml mezcal og tilsæt 1 tsk honning.
Holder 5-7 dage i køleskabet.

Tfaya (marokkansk karamelliseret løg- og rosintopping)

Mon, 30 Dec 2019 03:27:23 +0100

Tfaya (marokkansk karamelliseret løg- og rosintopping) - kvalimad.dk

En marokkansk sød topping af tyndt skivede løg kogt langsomt med rosiner, kanel, ingefær og honning, til den er marmeladeagtig og dybt karamelliseret. Traditionelt øst over couscous med braiseret kylling eller lam til specielle lejligheder. Rødder i middelalderens Almoravid-æra tilberedning.

Giver ca. 1,5 kopper / til 4-6 personer

Ingredienser

1 kg gule løg (~6-7 mellemstore), skåret i tynde halvringe
100 g rosiner (gyldne eller mørke), udblødt i varmt vand i 15 minutter
40 g usaltet smør (eller 3 spsk neutral olie)
2 spsk honning (eller 2 spsk sukker)
1 tsk kanel
1/2 tsk tørret ingefær
1/4 tsk gurkemeje (valgfrit)
1 knivspids safrantråde (valgfrit, 3-4 tråde)
1/2 tsk salt
120 ml vand (1/2 kop)
1 spsk appelssinblomstvand (valgfrit)

Fremgangsmåde

Udbløt rosinerne i varmt vand i 15 minutter. Dræn og sæt til side.

Jamaicansk Mango Chutney

Tue, 17 Dec 2019 00:07:59 +0100

Jamaicansk Mango Chutney - kvalimad.dk

Et kogt mangotilbehør med rosiner, karry og scotch bonnet – et produkt af indo-jamaicansk fusion. Rosinerne er kendetegnet for den jamaicanske version og adskiller den fra indiske mango-chutneys. Alt simrer sammen, til det er tykt og marmeladeagtigt.

Server det ved siden af curried goat, jerk chicken, stegt fisk eller roti. Det fungerer også som glasur til grillet svinekød eller kylling, eller som smørepålæg på sandwiches.

Adjika (Russisk Stil)

Wed, 17 Jul 2019 09:02:14 +0100

Adjika (Russisk Stil) - kvalimad.dk

Adjika er en kogt tomat-og-grøntsagssauce fra Rusland, tilpasset fra den originale georgiske rå chilipasta. Den russiske version er et helt andet produkt – tomater er basen, med gulerødder, æbler og peberfrugter der tilføjer krop og naturlig sødme. Den simrer i ca. to timer til en tyk, smørbar sauce beregnet til konservering og langtidsopbevaring.

Server den som kondiment til pelmeni, brød, grillet kød eller pålæg. Den fungerer også rørt i supper eller smurt på sandwiches.

Groen chutney

Mon, 29 Apr 2019 11:19:52 +0100

Groen chutney - kvalimad.dk

Groen chutney (hari chutney) er den alsidige indiske urtechutney lavet af koriander og mynte. Den passer til samosas, chaat, kebab, sandwiches og alt der har brug for et friskt, krydret, urteagtigt kick. Forholdet koriander-til-mynte, styrke og tykkelse kan alle justeres.

Giver ca. 180 ml

Ingredienser

60 g frisk koriander, blade og tynde staengler, løst pakket
30 g friske mynteblade (uden staengler)
2-3 grønne chilier (serrano eller thai), groft hakkede
2 fed hvidløg
1 cm frisk ingefær, groft hakket
1 spsk citronsaft (eller limesaft)
1 tsk ristede spidskommenfroe (eller 3/4 tsk spidskommenpulver)
1/4 tsk salt, efter smag
2-3 spsk koldt vand

Valgfri

1-2 spsk ristede jordnødder (eller ristet chana dal), til fortykning
1 knivspids chaat masala
1/2 tsk sukker, til at bevare farven

Fremgangsmåde

Skyl koriander og mynteblade godt. Draen grundigt.
Fjern myntestilke (de er bitre). Korianderens tynde staengler kan godt medtages.
Tilsæt chilier, hvidløg, ingefær, spidskommen, salt og citronsaft i en blender. Puls kort for at bryde dem ned.
Tilsæt koriander og mynte i portioner, tryk ned efter behov. Tilsæt 2-3 spsk koldt vand for at hjaelpe bladene med at fange.
Blend til det er glat. Skrab siderne ned efter behov. Tilsæt kun mere vand hvis blenderen kaemper – chutnyen skal være tyk, ikke tynd.
Smag til og juster salt, citronsaft og chili.
Overfør straks til et glas og stil koldt.

Noter

2:1 koriander til mynte er en god standard. For mere mynte gaas til 1:1. For mildere reduceres mynte til halvdelen.
2 serranochilier giver moderat styrke. For mild bruges 1 uden kerner. For stærk bruges 3 eller skift til thai-chilier.
Ristede spidskommenfroe giver den bedste smag. Toerrist hele kommenfroe på en pande 1-2 minutter til de er duftende, mal derefter.
Tilsætning af 1-2 spsk ristede jordnødder eller chana dal goer chutnyen tykkere og mere stabil.
Chutnyen mørkner over tid. Citronsaft og iskoldt vand bremser dette.
Bedst spist samme dag. Holder sig 4-7 dage på køling. Kan fryses i isterningebakker i 2-3 maaneder.
Brug som dip til samosas og pakoras, rørt i yoghurt som hurtig dip, som pålæg på sandwiches (Bombay-stil) eller dryppet over chaat.

Khrenovina (Russisk Tomat-Peberrodssauce)

Sat, 09 Mar 2019 02:43:14 +0100

Khrenovina (Russisk Tomat-Peberrodssauce) - kvalimad.dk

En rå, ukogt sauce fra Sibirien bygget på tre ingredienser: modne tomater, frisk peberrod og hvidløg. Navnet kommer fra “khren” (peberrod), og kælenavne som “gorlodyor” (halskvæler) fortæller hvad man kan forvente – en sauce med rigtig bid. Peberroden og hvidløget fungerer som naturlige konserveringsmidler og holder saucen i måneder i køleskabet.

Giver ca. 1,2 kg

Ingredienser

1 kg modne tomater, kødfulde sorter foretrukket
130 g frisk peberrod, pillet
80 g hvidløgsfed, pillede
15 g salt
5 g sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skær tomaterne i kvarte. For en tykkere sauce, skrab kernerne og den vandige væske ud, læg derefter kvarterne i en si, drys let med salt og lad dryppe af 15-20 minutter. Det er fint at springe dette trin over, men det giver en tyndere sauce.

Ristet Salsa Verde

Thu, 07 Mar 2019 08:19:16 +0100

Ristet Salsa Verde - kvalimad.dk

Mexicansk salsa verde er en tomatillo-baseret sauce, der bruges til alt fra chips til enchiladas. Denne ristede version er friskere og fungerer godt som bordsalsa.

Ingredienser

680 g friske tomatillos (ca. 12 mellemstore), afskallede, skyllet
2 serranochilier, stilk fjernet (eller 1 jalapeno)
2 hvidløgsfed, med skal
1/2 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g), finthakket, skyllet
15 g lost pakket frisk koriander, grofthakket
3/4 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Gril tomatillos, chilier og hvidløg med skal i 5-6 minutter til blærevækkede. Vend og gril 4-5 minutter mere.
Pil hvidløget. Overfør tomatillos, hvidløg, en chili og al saft til en blender. Puls til en grov puré.
Smag for styrke. Tilsæt den anden chili, hvis ønsket.
Rør løg og koriander i. Smag til med salt.
Holder ca. 1 uge i køleskabet.

Noter

Tilsæt ikke limesaft. Tomatillos er naturligt syrlige.
Vælg faste, klart grønne tomatillos.
Giver ca. 475 ml.

Zhug (yemenitisk grøn chilisauce)

Sun, 10 Feb 2019 07:48:29 +0100

Zhug (yemenitisk grøn chilisauce) - kvalimad.dk

En yemenitisk chilisauce af friske grønne chilier, koriander, hvidløg og kardemomme pulseret til en grov pasta. Kardemomme er signaturkrydderiet – uden det bliver zhug bare endnu en grøn chilisauce. Konsistensen bør være grov som pesto, ikke pureret glat. Bruges sparsomt som tilbehør til falafel, shawarma, grillet kød, æg og i sandwiches.

Giver ca. 350 g

Ingredienser

8 jalapenos (~110 g), stilke fjernet
40 g friske korianderblade (~1,5 kopper, presset)
30 g friske fladbladede persille blade (~1 kop, presset)
6 hvidløgsfed (~30 g)
1 tsk salt
4 kardemommekapsler, frø udtaget (eller 1/4 tsk stødt kardemomme)
1 tsk spidskommenfrø (eller 1/2 tsk stødt spidskommen)
1/2 tsk korianderfrø (eller 1/4 tsk stødt koriander)
1/4 tsk sorte peberkorn (eller sort peber)
3 spsk ekstra jomfru olivenolie

Fremgangsmåde

Hvis du bruger hele krydderier, rist kardemommefrø, spidskommenfrø, korianderfrø og peberkorn let i en tør pande over lav varme i 1-2 minutter, til de dufter. Mal til et groft pulver.

Crema de Rocoto

Sun, 18 Nov 2018 10:11:03 +0100

Crema de Rocoto - kvalimad.dk

En glat, cremet rocoto-sauce lavet med queso fresco og kondenseret mælk. Dette er den mere karakteristiske peruvianske tilberedning af rocoto-sauce, hvor kogningen tæmmer styrken uden at slå smagen ihjel.

Server den som tilbehør til anticuchos, pollo a la brasa, grillet kød, kartofler eller som dip med brød.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

3 friske rocoto-pebre (ca. 240 g), eller 5 mindre
100 g queso fresco, i tern
50 g rødløg (ca. 1/2 lille), grofthakket
2 fed hvidløg (ca. 10 g), pillede
3 spsk kondenseret mælk
3 spsk vegetabilsk olie (eller olivenolie)
1 spsk frisk limesaft
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Halver rocoto-pebrene. Fjern alle kerner og ribber. Brug handsker.
Kog rocoto-halvdelene i saltet vand i 10 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle.
Blend den kogte rocoto, queso fresco, løg, hvidløg, kondenseret mælk, olie og limesaft til en glat sauce.
Smag til med salt og peber. Juster tykkelsen med mere mælk (tyndere) eller mere ost (tykkere).
Stil i køleskabet i mindst 1 time inden servering. Holder 5-7 dage.

Noter

Kogningen tæmmer styrken uden at slå smagen ihjel.
Queso fresco er vigtig for den cremede krop. Cotija fungerer som erstatning.
Hvis rocoto-pebre ikke er tilgængelige, kan du bruge Fresno-pebre eller habanero (anden styrkeprofil).

Frisk Salsa de Rocoto

Sun, 18 Nov 2018 10:11:03 +0100

Frisk Salsa de Rocoto - kvalimad.dk

En grov, frisk salsa lavet med friske rocoto-pebre, tomater og rødløg. Hurtig at lave og god som tilbehør til grillet kød, anticuchos eller som dip.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

280 g modne tomater (ca. 2 mellemstore), grofthakket
150 g rødløg (ca. 1 mellemstor), grofthakket
2 friske rocoto-pebre (ca. 60 g), stilke og kerner fjernet, grofthakket
2 spsk frisk limesaft
2 spsk rødvinseddike
1 tsk fint havsalt
friske korianderblade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Puls tomater, løg og rocoto i en foodprocessor til en grov men ikke glat konsistens.
Tilsæt limesaft, eddike og salt. Puls kort.
Tilsæt koriander hvis det bruges. Puls en-to gange.
Server straks eller opbevar i køleskabet op til 3 dage.

Grøn Tkemali

Tue, 30 Oct 2018 17:45:19 +0100

Grøn Tkemali - kvalimad.dk

Grøn tkemali er en georgisk sur blommesauce lavet af umodne blommer om foråret. Den er syrlig, urtetung og hvidløgsagtig, brugt som tilbehør til grillet kød, kartofler og brød. Den traditionelle blomme er kirsebærblommen (Prunus cerasifera), som er meget surere end vestlige sorter.

Giver ca. 800 ml

Ingredienser

1 kg grønne (umodne) sure blommer
1 hvidløg (ca. 50 g), skrællet og finthakket
50 g frisk koriander, blade og tynde stilke, finthakket
80 g friske dildblade, finthakket
20 g friske grønne mynteblade, finthakket
20 g frisk sar, stilke bundet i et bundt
2 grønne chilipeberfrugter (jalapeno eller serrano), finthakket, efter smag
20-30 g sukker (valgfrit, efter smag)
salt, efter smag
vand, til at dække blommerne

Fremgangsmåde

Læg blommerne i en dyb gryde og dæk med vand. Bring i kog over høj varme.
Sænk til simring og tilsæt sarbundtet. Kog til blommerne er helt bløde og falder fra hinanden, ca. 15-20 minutter.
Tag blommerne op i en skål med en hulske. Gem kogevandet. Kassér sarbundtet.
Pres blommerne gennem en finmasket si ned i en ren gryde i portioner med en træske. Pres fast for at udtrække al frugtkød og saft. Kassér sten og skræller.
Hvis puréen er for tyk, fortyn med gemt kogevand til den har en flydende saucekonsistens.
Tilsæt koriander, mynte, grøn chili og hvidløg. Smag til med salt og rør godt.
Sæt over middel varme og bring i kog. Smag til og tilsæt sukker, hvis saucen er for sur.
Når den koger, tilsæt dilden. Rør og kog i præcis 1 minut.
Tag af varmen og lad køle helt af, før den overføres til rene glas. Opbevar på køl.

Noter

Georgiske kirsebærblommer er meget sure. Hvis du bruger sødere vestlige blommer (Santa Rosa, reineclaude), tilsæt 1-2 spsk citronsaft for at kompensere.
Grøn mynte er den sikreste erstatning for den traditionelle polejmynte, som har risiko for levertoksicitet.
Sar koges hele og fjernes, den hakkes ikke ned i saucen. Hvis den ikke er tilgængelig, udelad den.
På køl holder saucen 2-3 uger. I steriliserede glas holder den i flere måneder.

Rød Tkemali

Tue, 30 Oct 2018 17:45:19 +0100

Rød Tkemali - kvalimad.dk

Rød tkemali er en georgisk sur blommesauce lavet af modne røde blommer i sensommeren. Den er syrlig, hvidløgsagtig og krydret med anis, brugt som tilbehør til grillet kød, kartofler og brød. Den traditionelle blomme er kirsebærblommen (Prunus cerasifera), som er meget surere end vestlige sorter.

Giver ca. 800 ml

Ingredienser

1 kg modne røde sure blommer
300 ml vand
100 g hvidløg, skrællet og finthakket
20 g salt
5 g anis, hel eller malet
2 g friske grønne mynteblade (eller polejmynte), finthakket
20 g frisk koriander, finthakket
10 g tørret koriander (eller 10 g ekstra frisk koriander)
5 g tørrede stærke røde chiflager
10 g sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læg blommerne i en dyb gryde med 300 ml vand. Bring i kog, sænk derefter til simring i 10-15 minutter, til de er bløde.
Tag blommerne op med en hulske. Gem kogevandet.
Pres blommerne gennem en finmasket si ned i en ren gryde, brug gemt kogevand til at hjælpe frugtkødet igennem. Kassér sten og skræller.
Bland hvidløg, mynte, frisk koriander og salt i en lille skål.
Tilsæt hvidløg-urte-blandingen, tørrede chiflager og anis til blommepuréen. Rør godt.
Opvarm over meget lav varme i 40 minutter under lejlighedsvis omrøring.
Smag til og tilsæt sukker efter behov. Tilsæt tørret koriander, hvis det bruges.
Til kortvarig opbevaring, lad afkøle og stil på køl. Til langtidsopbevaring, øs varmt i steriliserede glas og forsegl straks.

Noter

Georgiske kirsebærblommer er meget sure. Hvis du bruger sødere vestlige blommer (Santa Rosa, reineclaude), tilsæt 1-2 spsk citronsaft for at kompensere.
Grøn mynte er den sikreste erstatning for den traditionelle polejmynte, som har risiko for levertoksicitet.
Den røde variant bruger ca. 5 gange mere hvidløg end den grønne – dette er tilsigtet.
Anis er specifik for den røde variant og bør ikke tilsættes grøn tkemali.
På køl holder saucen 2-3 uger. I steriliserede glas holder den i flere måneder.

Harissa (tunesisk chilipasta)

Mon, 13 Aug 2018 04:55:29 +0100

Harissa (tunesisk chilipasta) - kvalimad.dk

En tunesisk chilipasta lavet af rehydrerede tørrede pebere, hvidløg og kommen. Kommen er det krydderi, der adskiller harissa fra andre chilipasta. Pastaen opbevares under et lag olivenolie og holder sig i flere måneder. UNESCO-anerkendt som tunesisk immateriel kulturarv.

Rør den i couscous, supper og gryderetter, brug den som marinade til grillet kød og fisk, eller server den som bordsauce sammen med æg, brød og ristede grøntsager.

Revet peberrod (Reszelt Torma)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Revet peberrod (Reszelt Torma) - kvalimad.dk

Reszelt torma er den simpleste ungarske peberrodstilberedning – bare revet rod stabiliseret med eddike. Den er fast inventar på det ungarske påskebord, serveret sammen med røget skinke, pølser og æg. Tidspunktet for eddiken styrer styrken: tilsæt med det samme for mild, eller vent et par minutter for voldsom.

Giver ca. 250 g

Ingredienser

250 g frisk peberrod, skraellet
60 ml vand
2 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1 tsk sukker
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Skrael peberroden og skær den i grove stykker.
Puls i en foodprocessor med vandet til den er fintrevet, men ikke helt glat – sigt mod en konsistens mellem groft sand og riskorn.
Tilsæt eddike, sukker og salt umiddelbart efter. Jo hurtigere syren tilsættes, desto mildere er resultatet. For maksimal styrke ventes 3-5 minutter før syren tilsættes.
Rør godt. Smag til og juster salt, sukker og syre.
Overfør til et rent glas og stil koldt. Holder sig 3-4 uger.

Noter

Aaben foodprocessoren forsigtigt – dampene svier.
For en grovere konsistens rives på et rivejern. Mere traditionelt, men langsommere.
Tidspunktet for eddiken er den vigtigste styrkeregulering: med det samme = mild, forsinket = voldsom.

Roedbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Rødbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma) - kvalimad.dk

Ceklas torma er en ungarsk rødbede-peberrodsrelish, der kombinerer bagte rødbeder med friskrevet peberrod. Den er fast inventar på det ungarske påskebord, serveret sammen med røget skinke, pølser og æg.

Giver ca. 500 g

Ingredienser

400 g rødbeder (2-3 mellemstore), kogte og pillede
50 g frisk peberrod, skraellet (eller 40 g peberrod på glas)
2 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1 tsk sukker
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Pak uskraellede rødbeder i solvpapir og bag ved 180 C i 45-60 minutter til de er moere. Køl af og pil dem. Alternativt kan de koges uskraellede i 40-50 minutter.
Riv de kogte rødbeder på den grove side af et rivejern, eller puls kort i en foodprocessor.
Skrael og finriv peberroden.
Bland rødbeder og peberrod. Tilsæt eddike, sukker og salt. Rør godt sammen.
Smag til. Overfør til et rent glas og stil koldt i mindst 1 time før servering.

Noter

For en mildere version kan peberroden reduceres til 25-30 g. For kraftig styrke øges til 80-100 g.
Hvis der bruges peberrod på glas, reduceres den tilsatte eddike og salt tilsvarende.
At bage rødbeterne goer en maerkbar forskel i dybden af smagen.
Holder sig 1 uge på køling, eller flere maaneder i steriliserede glas.

Sambal Tempoyak Goreng (Stegt Fermenteret Durian-Chilipasta)

Tue, 26 Sep 2017 18:44:01 +0100

Sambal Tempoyak Goreng (Stegt Fermenteret Durian-Chilipasta) - kvalimad.dk

Sambal tempoyak goreng er den stegte version af den malaysiske fermenterede duriankondiment. Chilipastaen steges, til olien separerer (pecah minyak), og blandes derefter med tempoyak, sprøde ansjosser og eventuelt stinkbønner. Den holder sig i ugevis i køleskabet og serveres med ris og stegt fisk.

Ingredienser

Giver ca. 350 ml

150 g tempoyak (fermenteret durianpasta)
6-8 røde bird’s eye-chilier (cili padi)
3 friske røde chilier (cili merah)
3 skalotteløg (~40 g), pillede
2 hvidløgsfed, pillede
50 g tørrede ansjosser (ikan bilis), hoveder og indvolde fjernet
2 spsk madolie
2 citrongræsstilke, kun den hvide del, knust
1 stk. frisk gurkemejerod (~10 g), skrællet (eller 1/2 tsk gurkemejepulver)
2 friske gurkemejeblade (daun kunyit), fintskåret (valgfrit)
10 petai-frø (stinkbønner), halverede (valgfrit)
1/2 tsk sukker
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Læg ikan bilis i blød i vand i 10 minutter. Si af og steg i en pande, til de er gyldne og sprøde. Sæt til side.

Sambal Tempoyak Mentah (Rå Fermenteret Durian-Chilipasta)

Tue, 26 Sep 2017 18:44:01 +0100

Sambal Tempoyak Mentah (Rå Fermenteret Durian-Chilipasta) - kvalimad.dk

Sambal tempoyak mentah er den rå, ukogte version af den malaysiske fermenterede duriankondiment. Den tager kun et par minutter at lave: stødt chilier og ristet rejepasta sammen, rør tempoyak i, og server. Krydret, syrlig og funky, serveres den med ris og stegt fisk. Lav den frisk hver gang – den holder sig ikke.

Ingredienser

Giver ca. 250 ml

200 g tempoyak (fermenteret durianpasta)
4-6 røde bird’s eye-chilier (cili padi), efter smag
2 friske røde chilier (cili merah)
1 stk. belacan (rejepasta), ca. 8 g
1 knivspids salt (valgfrit)
1 drys limesaft (valgfrit)

Fremgangsmåde

Pak belacan i folie og rist i en tør pande over medium varme i 1-2 minutter per side, til den dufter og er smuldrende.

Nga Yoke Thee Achin

Sat, 19 Aug 2017 12:38:29 +0100

Nga Yoke Thee Achin - kvalimad.dk

En burmesisk syrlig-sød chilisauce lavet af tørrede røde chilier, hvidløg, fiskesauce og riseddike. Det er et forrådskammerkrydderi, ikke noget der laves frisk til hvert måltid – blend det én gang, og det holder i ugevis i køleskabet. Saucen virker tynd, når den først er lavet, men den tykner, efterhånden som chilipartiklerne absorberer væske. Lad den hvile mindst 24 timer, før den bruges.

Giver ca. 425 ml

Ssamjang (Koreansk Dippasta)

Fri, 04 Aug 2017 22:09:45 +0100

Ssamjang (Koreansk Dippasta) - kvalimad.dk

Ssamjang er en tyk koreansk dippasta lavet ved at blande doenjang (fermenteret sojabønnepasta) og gochujang med hvidløg, sesamolie og forårsløg. Ingen kogning nødvendig – bare rør og server. Den er standardkondimentet til koreansk grillkød i salatblade (ssam).

Giver ca. 80 ml

Ingredienser

2 spsk doenjang (koreansk fermenteret sojabønnepasta)
1 spsk gochujang (koreansk rød chilipasta)
1 tsk hvidløg, hakket
1 spsk ristet sesamolie
1 tsk ristede sesamfrø
1/2 spsk sukker (eller honning)
1 spsk forårsløg, finthakket

Fremgangsmåde

Bland doenjang og gochujang i en lille skål.
Tilsæt hvidløg, sesamolie, sukker (eller honning) og sesamfrø. Rør til det er glat.
Rør det hakkede forårsløg i.
Smag til – tilsæt et drys vand eller risvin for tyndere konsistens, mere sukker for sødme, mere gochujang for styrke.
Overfør til en lille serveringsskål.

Noter

2:1-forholdet doenjang til gochujang er standard. For skarpere, gå mod 1:1.
Holder sig 10 dage i køleskabet. For længere holdbarhed, udelad sesamolie og forårsløg og tilsæt dem frisk ved servering.
Valgfrie tilføjelser: hakkede valnødder eller peanuts for sprødhed, finthakket løg, hakkede friske chilier eller en teskefuld mirin.
Server sammen med grillet svinebryst (samgyeopsal), bulgogi eller enhver koreansk grill. Også god som dip til rå grøntsager.

Ta'leya (egyptisk hvidløgs-korianderolie)

Mon, 24 Apr 2017 02:32:41 +0100

Ta’leya (egyptisk hvidløgs-korianderolie) - kvalimad.dk

En egyptisk afslutningssauce af hvidløg og koriander stegt i ghee, hældt sydende varm over supper og gryderetter. Hele processen tager under et minut. Det er den definerende sidste finish til molokhia, koshary, linsesuppe og mange andre egyptiske retter. Navnet betyder “stegning” på egyptisk arabisk.

Nok til 1 gryde / til 4-6 personer

Ingredienser

5 hvidløgsfed (~25 g), pillede
2 spsk ghee (~28 g)
1 spsk korianderfrø (eller 2 tsk stødt koriander)
1/4 tsk salt
1 knivspids chilipulver (eller cayenne) (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hvis du bruger hele korianderfrø (anbefalet):

Sambal Balado

Fri, 03 Mar 2017 13:04:42 +0100

Sambal Balado - kvalimad.dk

Sambal balado er en kogt chilipasta fra Padang i Vestsumatra. Friske røde chilier, skalotteløg, hvidløg og tomat blendes til en grov pasta, der steges til olien adskiller sig og farven dybner. Den spises ikke alene – den bruges til at overtrække stegte æg, kylling, rejer, aubergine eller kartofler.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

100 g friske røde chilier (lange røde, Fresno eller cabe merah keriting), groft hakket
2-3 bird’s eye-chilier (valgfrit, for ekstra styrke)
60 g skalotteløg, groft hakket
3 fed hvidløg, groft hakket
1 medium tomat, groft hakket
2 spsk neutral olie (eller kokosolie)
2-3 kaffirlimeblade, flået
1 tsk sukker
1/2 tsk salt, efter smag
1 spsk limesaft

Fremgangsmåde

Læg de røde chilier, bird’s eye-chilier (hvis de bruges), skalotteløg, hvidløg og tomat i en foodprocessor. Puls til en grov pasta – ikke helt glat.
Varm olien i en wok eller stegepande over medium varme. Tilsæt pastaen og de flåede kaffirlimeblade. Steg under omrøring i 5-7 minutter, rør jævnligt, til pastaen er duftende, har tyknet, og olien begynder at adskille sig i kanterne.
Tilsæt sukker og salt. Rør igennem og smag til. Sukkeret skal afrunde styrken, ikke gøre den sød.
Tag af varmen og rør limesaften i.

Noter

Bruges ved at vende sambalen med stegte æg (telur balado), stegte kyllingestykker (ayam balado), stegte rejer (udang balado), stegt aubergine (terong balado) eller stegte kartoffeltern (kentang balado).
Forholdet mellem chili og tomat er den vigtigste variabel. Mere tomat giver et mildere, mere saucet resultat; mindre gør den mere chili-fokuseret.
For en mere traditionel Padang-tekstur bruges morter og støder i stedet for foodprocessor.
Hvis kaffirlimeblade ikke er tilgængelige, fungerer en strimmel limeskal som erstatning.
Holder 1-2 uger på køl. Fryser godt i op til 6 måneder.

Tamarindchutney

Sun, 02 Oct 2016 23:50:20 +0100

Tamarindchutney - kvalimad.dk

Tamarindchutney (imli ki chutney) er et sødt-surt indisk tilbehør lavet af tamarind, dadler og jaggery. Det er den mørke, blanke sauce der dryppes over chaat, serveres ved siden af samosas og parres med grøn chutney ved enhver indisk gademadbod. Kaldes også saunth-chutney efter det tørre ingefærpulver, der krydrer den.

Giver ca. 360 ml

Ingredienser

75 g tamarind uden kerner, pakket
75 g dadler uden sten
480 ml vand
100 g jaggery, revet eller hakket – eller 75 g brun farin
1 tsk ristet spidskommenpulver
1/2 tsk Kashmiri rødt chilipulver
1/2 tsk tørt ingefærpulver (sonth)
1/2 tsk sort salt (kala namak)
1/4 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Bland tamarind, dadler og vand i en gryde. Bring i kog, saenk derefter varmen og simrer 10-12 minutter til begge er helt bloede.
Lad køle lidt. Overfør til en blender og blend til det er glat.
Si gennem en finmasket si ned i en ren gryde. Tryk med en ske for at faa al pulp ud. Kasser det fibroese restmateriale.
Saet den siede pulp over middel varme. Tilsæt jaggery og rør til det er opløst, 2-3 minutter.
Tilsæt spidskommenpulver, chilipulver, ingefærpulver, sort salt og almindeligt salt. Rør godt.
Simrer 5-6 minutter til chutnyen når en hældbar men let tyk konsistens. Den tykner yderligere under afkøling.
Smag til og juster: mere jaggery for sødere, mere chili for varme, mere salt for balance.
Køl helt af. Overfør til et rent glas.

Noter

Siningen er vigtig – tamarind er fuld af fibre der goer chutnyen grynnet hvis de efterlades.
Lige dele tamarind og dadler giver den bedste balance af sødt og surt.
Jaggery er mere traditionel end sukker og tilfojer dybde. Brun farin er en rimelig erstatning.
Holder sig 2-3 uger på køling. Kan fryses i isterningebakker i 2-3 maaneder.
Dryp over chaat (sev puri, bhel puri, dahi vada, papdi chaat). Server med samosas, pakoras og kachori. Par med grøn chutney – den klassiske gademaadduo.

Grøn chilisauce (Sốt ớt xanh)

Sun, 18 Sep 2016 19:16:51 +0100

Grøn chilisauce (Sốt ớt xanh) © kvalimad.dk

En frisk grøn sauce lavet ved at blende friske grønne chilier med koriander, lime og krydderi. Den er skarp og frisktsmagende, et sted mellem en chilisauce og en grøn salsa. Fungerer som tilbehør til grillet kød, skaldyr eller nuddelretter.

Ingredienser

Stensalt
Sukker
80 g grønne chilier
Limesaft
6 korianderblade
50 g hønsebouillonpulver

Fremgangsmåde

Kom grønne chilier, stensalt, sukker, limesaft, korianderblade og hønsebouillonpulver i en blender. Blend til det er glat.
Smag til og justér salt, sukker og limesaft efter behov.
Hæld over i et glas og sæt på køl.

Noter

Holder sig i ca. 1 uge på køl.
Stensalt, sukker og limesaft tilsættes gradvist - smag løbende til.
Hønsebouillonpulveret tilføjer en salt base. Det er en almindelig ingrediens i vietnamesiske tilbehørsopskrifter.

Hulba (yemenitisk bukkehornsfrø-tilbehør)

Thu, 05 May 2016 06:29:20 +0100

Hulba (yemenitisk bukkehornsfrø-tilbehør) - kvalimad.dk

Et skummende yemenitisk tilbehør lavet ved at lægge malet bukkehornsfrø i blød i vand, piske det, til det er let og luftigt, og derefter folde en blanding af tomat, chili og koriander i. Signaturen er skummet – korrekt pisket hulba skifter fra brun til bleg og øger i volumen. Serveres ved siden af fladbrød, saltah eller fahsa.

Giver ca. 1 kop / til 4-6 personer

Molho de Pimenta (Brasiliansk chilisauce)

Sun, 10 Apr 2016 01:14:52 +0100

Molho de Pimenta (Brasiliansk chilisauce) - kvalimad.dk

Molho de pimenta er en brasiliansk chilisauce lavet af friske røde peberfrugter stegt med løg og hvidløg, kogt i eddike, blendet glat og siet. Alle brasilianske husholdninger har deres egen version. Pebersorten varierer - malagueta, dedo-de-moça, cayenne eller fugleøje - men metoden er den samme. Saucen passer til grillet kød, feijoada, ris og bønner og stort set enhver brasiliansk ret.

En bahiansk variation med peberolie på glas og en frisk churrascosalsa (molho da campanha) er inkluderet som korte alternativer til sidst.

Mexicansk Vad Adobo (Chilipasta)

Fri, 29 Jan 2016 03:47:34 +0100

Mexicansk Vad Adobo (Chilipasta) - kvalimad.dk

Mexicansk vad adobo er en tyk chilipasta lavet af tørrede chilier, eddike og krydderier. Den fungerer som en grundlæggende marinade og kogesauce – smør den på tortas, rør den i bouillon til en hurtig sauce, eller brug den som base til gryderetter og braiserede retter.

Giver ca. 475 ml tyk pasta

Ingredienser

6 tørrede anchochilier (ca. 84 g), stilk og kerner fjernet
6 tørrede guajillochilier (ca. 48 g), stilk og kerner fjernet
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
120 ml æblecidereddike
1 1/2 tsk tørret mexicansk oregano
1 tsk spidskommenfrø (eller 3/4 tsk malet)
1/2 tsk sorte peberkorn (eller 1/4 tsk malet)
1/4 tsk kanel (canela foretrækkes)
2 spsk vegetabilsk olie
salt, efter smag (start med 1 tsk)
1-2 tsk sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Rist chilier i en tør pande over middelvarme, 5-10 sekunder pr. side, til duftende. Brug ikke høj varme.
Dæk med varmt vand, læg vægt på, og blødgør i 15-20 minutter. Gem 120 ml blødgøringsvæsken, dræn resten.
Rist spidskommen og peberkorn i den tørre pande i 1-2 minutter til duftende (valgfrit, men anbefalet).
Blend rehydrerede chilier, hvidløg, eddike, oregano, spidskommen, peberkorn, kanel og 60 ml blødgøringsvæsken til glat. Si for finere resultat.
Opvarm olie i en tung pande over middelvarme. Tilsæt chilipureen. Rør konstant i 8-10 minutter, til den mørkner og tykner til tomatpure-konsistens.
Rør salt og sukker i, hvis det bruges.

Noter

Holder 2-3 uger i køleskabet eller flere måneder i fryseren.
Rør i bouillon til en sauce, brug som marinade, eller smør på tortas.

Salsa de Aji Molido

Thu, 30 Jul 2015 20:39:56 +0100

Salsa de Aji Molido - kvalimad.dk

Dette er den krydrede olietilbehør, man finder på alle pizzeriaer i Argentina. Kaldet “chimichurri pizzero,” “aceite de aji” eller “pintura” (maling, fordi den pensles på pizza), er det en kold infusion af olivenolie med aji molido (tørrede knuste argentinske røde peberflager), paprika, hvidløg og oregano. Man laver den ved at blande alt i et glas og lade det trække natten over. Ingen tilberedning involveret.

Kansas City BBQ-Sauce

Wed, 04 Mar 2015 07:14:08 +0100

Kansas City BBQ-Sauce - kvalimad.dk

Den tykke, røde, sød-syrlige sauce de fleste forestiller sig, når de hører “BBQ-sauce.” Flere lag af sødme fra farin og melasse, balanceret af eddike og krydderier. Det er denne stil, der står bag mærker som KC Masterpiece og Sweet Baby Ray’s.

Pensl den på spareribs, brisket, pulled pork eller grillet kylling i de sidste par minutter af tilberedningen, eller server den ved siden af som dipsauce. Den virker også på burgere, hotdogs og som base for baked beans.

Lexington Dip (Vestlig Carolina BBQ-Sauce)

Wed, 04 Mar 2015 07:14:08 +0100

Lexington Dip (Vestlig Carolina BBQ-Sauce) - kvalimad.dk

Midtpunktet mellem østlig Carolina-eddikesauce og tyk Kansas City-stil. Eddike-domineret som sin østlige fætter, men med nok ketchup til at give den en pink-til-granatfarve. I Lexington, North Carolina, kalder de BBQ-sauce for “dip.” Bruges både som penslingsmiddel og bordsauce, primært til svinebov.

Ingredienser

Giver ca. 480 ml

240 ml æblecidereddike
60 ml ketchup
60 ml æblejuice
35 g lys farin
1 spsk groft salt
1 tsk knuste chiliflager
1 tsk kværnet sort peber
1 tsk hot sauce

Fremgangsmåde

Bland alle ingredienser i et glas eller en flaske. Luk tæt og ryst til sukkeret og saltet er opløst.
Sæt i køleskabet i mindst 3 timer. Natten over eller længere er bedre - smagen udvikler sig fortsat i dagevis.
Ryst godt inden brug.

Noter

Æblejuicen tilføjer en subtil frugtighed. Vand virker hvis æblejuice ikke er tilgængeligt, men saucen bliver mindre interessant.
For en tyndere konsistens der er nemmere at pensle med, tilsæt op til 60 ml vand.
En uges hvile i køleskabet giver den bedste smag.
Holder i flere uger på køl.

South Carolina Senneps-BBQ-Sauce

Wed, 04 Mar 2015 07:14:08 +0100

South Carolina Senneps-BBQ-Sauce - kvalimad.dk

Denne stil afspejler indflydelsen fra tyske bosættere i korridoren mellem Charleston og Columbia i South Carolina. Gul ballpark-sennep erstatter ketchup som base. Smagsprofilen ligner en rød BBQ-sauce - sød, syrlig, krydret - bare med sennep i stedet for tomat som drivkraft. Brug den til pulled pork eller kylling.

Ingredienser

Giver ca. 600 ml

360 ml gul ballpark-sennep
120 ml æblecidereddike
100 g hvidt sukker (eller honning for en rundere sødme)
2 spsk tomatpuré
1 tsk hot sauce
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
1 tsk groft salt
1 tsk kværnet sort peber
1 tsk sellerifrø, knust

Fremgangsmåde

Pisk sennep, eddike, sukker, tomatpuré og hot sauce sammen i en skål til det er glat.
Tilsæt løgpulver, hvidløgspulver, salt, sort peber og knust sellerifrø. Bland grundigt.
Hæld i en kasserolle og bring til svagt kog. Kog i 10 minutter under lejlighedsvis omrøring for at pasteurisere og lade smagene smelte sammen.
Afkøl helt, hæld på et rent glas og sæt i køleskabet i mindst 24 timer inden brug.

Noter

Honning kan erstatte sukkeret (samme mængde) for en rundere, mere kompleks sødme.
2 tsk Worcestershire-sauce tilføjer umami.
1 spsk sennepspulver forstærker sennepsbiddet.
Knust rosmarin (1-2 tsk) er en interessant, utraditionel tilføjelse, der fungerer godt her.
Holder i flere måneder på køl.

Østlig Carolina-Eddikesauce

Wed, 04 Mar 2015 07:14:08 +0100

Østlig Carolina-Eddikesauce - kvalimad.dk

Sandsynligvis den ældste BBQ-saucestil i USA. Den er næsten udelukkende eddike med lidt sukker og rød peber. Tynd, vandig og skarp. Eddiken skærer igennem det fede pulled pork, og det er hele pointen. Dobbelt formål: brug den som mopsauce under tilberedning og som bordsauce.

Ingredienser

Giver ca. 480 ml

480 ml æblecidereddike (eller hvid husholdningseddike, for en skarpere version)
2 spsk mørkt brunt sukker
1,5 tsk knuste røde chilifnug
1,5 tsk sort peber, malet
2 tsk groft salt
2 tsk chilisauce

Fremgangsmåde

Bland alle ingredienser i en kasserolle, der ikke er reaktiv. Bring kort i kog under piskning for at opløse sukker og salt fuldstændigt, og tag derefter af varmen.
Afkøl til stuetemperatur og hæld over i et rent glas eller en flaske.
Stil på køl i mindst 24 timer inden brug. Ryst godt før hver brug.

Noter

For den mest traditionelle version, brug hvid husholdningseddike og spring kogningen over - ryst bare alt sammen i et glas.
1 spsk ketchup giver lidt farve og fylde uden at ændre karakteren.
Del portionen i to inden brug: én del til at moppe kød under tilberedning, én til bordet. Dyp aldrig en pensel i sauce, du vil servere, efter den har rørt råt kød.
Holder sig i flere uger på køl.

Jordnoeddechutney

Mon, 10 Nov 2014 05:37:16 +0100

Jordnøddechutney - kvalimad.dk

En sydindisk jordnøddechutney (palli chutney) lavet ved at riste raa jordnødder med chilier, hvidløg og karryblade og derefter blende alt til en glat paste. Den er standardtilbehøren til dosa, idli og vada, og holder sig et par dage på køling.

Giver ca. 180 ml

Ingredienser

Chutney

80 g raa jordnødder
1 spsk olie
2-3 tørrede røde chilier (eller 2 grønne chilier)
1-2 fed hvidløg
10-12 karryblade
1 spsk chana dal (eller urad dal), valgfri
1/4 tsk salt, efter smag
1 tsk tamarindpaste (valgfri)
120-180 ml vand

Tempering (valgfri)

1 tsk olie
1/4 tsk sennepsfroe
1/8 tsk asafoetida (hing)
1 tørret rød chili
5-6 karryblade

Fremgangsmåde

Bruges dal, varmes olien i en pande ved middel varme. Steg dallen til den er gylden, ca. 2 minutter. Tag op og sæt til side.
Tilsæt jordnødderne i samme pande og rist ved middel-lav varme under hyppig omrøring til de er gyldne og duftende – ca. 4-5 minutter. Nødden indeni skal være let gylden, ikke kun skallen.
Tilsæt chilier, hvidløg og karryblade. Steg 1 minut.
Tag af varmen og lad køle til stuetemperatur.
Overfør alt til en blender. Tilsæt salt, tamarindpaste (om brugt) og vand. Blend til en glat konsistens, tilsæt vand gradvist.
Smag til og juster salt, chili og tamarind.
Til temperingen: varm 1 tsk olie, tilsæt sennepsfroene til de springer, tilsæt derefter asafoetida, tørret chili og karryblade. Haeld over chutnyen.
Server med dosa, idli, vada eller uttapam.

Noter

Jordnødderne skal ristes til selve nødden (ikke kun skallen) er gylden. Det udvikler den karakteristiske smag.
Køl ingredienserne helt af før blendning for at forhindre chutnyen i at blive olieret.
Chutnyen skal være glat men hældbar, ikke en tyk paste. Tilsæt vand gradvist.
Tamarind tilfojer syrlighed. Spring over for en renere, rent nøddeagtig smag.
Holder sig 2-3 dage på køling. Bedst frisk.

Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta)

Wed, 01 Oct 2014 11:10:38 +0100

Ras el Hanout (marokkansk krydderiblanding og -pasta) - kvalimad.dk

Ras el hanout betyder “toppen af butikken” – hver marokkansk krydderihandlers signaturblanding. Denne opskrift dækker både den tørre krydderiblanding og den traditionelle pasta/marinade, der bruges til taginer. Blandingen kombinerer varme, peberagtige, jordagtige og blomstrede krydderier. Pastaen er den måde, ras el hanout faktisk bruges i marokkansk madlavning.

Del A: Krydderiblanding

Giver ca. 60 g / 12 spsk malet

Ingredienser

Hele krydderier (til ristning)

1 spsk korianderfrø
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
6 allehåndebær
6 kardemommekapsler
2 hele nelliker
1 stjerneanis

Tilsæt efter ristning

1 kanelstang, knækket i stykker
1/2 muskatnød, revet
2 tsk tørret ingefær
1 1/2 tsk gurkemeje
1 tsk muskatsblomme
2 spsk tørrede rosenblade
1 tsk tørret lavendel

Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 160°C. Spred de hele krydderier ud på en bageplade. Rist i 10 minutter, rør halvvejs. Lad køle helt.

Salsa Huancaina

Sun, 31 Aug 2014 15:07:52 +0100

Salsa Huancaina - kvalimad.dk

Salsa huancaina er en peruviansk ostesauce defineret af aji amarillo og queso fresco, fortyndet med kondenseret mælk og fortykket med sodavandskiks. Den serveres traditionelt over kogte kartofler (papa a la huancaina) og fungerer også som dip eller pastasauce.

Giver ca. 500 ml sauce

Ingredienser

250 g queso fresco, i tern (eller farmer’s cheese; erstatning: feta)
100 g aji amarillo-paste (ca. 80 ml)
200 ml kondenseret mælk
3 spsk vegetabilsk olie (ca. 40 ml)
4 sodavandskiks (ca. 12 g)
1/2 lille rødløg (ca. 35 g), grofthakket (valgfrit)
1 fed hvidløg (ca. 5 g), grofthakket (valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Simpel version (uden kogning):

Blandet groentsags-achaar

Sat, 26 Jul 2014 08:10:50 +0100

Blandet grøntsags-achår - kvalimad.dk

Blandet grøntsags-achår er vinterens grundpille blandt indiske pickles. Guleraedder, blomkaal, majroe og grønne bønner tørres, dækkes med en sennepsolie- og krydderiblanding og pakkes i glas. Groentsagerne forbliver sprode, og smagen udvikler sig over 1-2 uger.

Server den som et tilbehør ved siden af dal, ris, roti eller paratha – en lille skefuld til hvert måltid.

Giver ca. 1 kg

Ingredienser

Groentsager (ca. 750 g i alt)

250 g guleraedder, skraellede, skåret i 2 cm stave
250 g blomkaal, små buketter
150 g majroe (eller raeddike), skåret i 2 cm stykker
100 g grønne bønner, skåret i 2 cm laengder (valgfri)
50 g frisk ingefær, skraellet, skåret i tynde taendstikker
6-8 grønne chilier, snittet på langs (valgfri)
8-10 fed hvidløg, halveret (valgfri)

Krydderiblanding (knaek groft sammen)

2 spsk sennepsfroe
1 spsk fennikelfroeoe
1 tsk bukkehornsfroe
1 tsk spidskommenfroe

Hele krydderier

1 spsk nigellafroe (kalonji)

Malede krydderier

3 spsk rødt chilipulver
1 tsk gurkemeje
1/2 tsk asafoetida (hing)

Oevrigt

200 ml sennepsolie
3 spsk salt
2 spsk citronsaft (eller hvidvinseddike)
1 spsk sukker (eller jaggery), valgfri

Fremgangsmåde

Vask og tør alle grøntsager grundigt. Skær i ensartede stykker. Bred ud på et rent stoef og lufttør i 2-3 timer. Groentsagerne skal være helt tørre.
Knaek senneps-, fennikel-, bukkehorns- og spidskommenfroene groft sammen. De skal være knaekede, ikke pulveriserede.
Varm sennepsolien i en tung pande til den lige begynder at ryge. Tag af varmen og lad køle 2-3 minutter.
Tilsæt den knaekede krydderiblanding og nigellafroe til den varme olie. Rør 30 sekunder.
Tilsæt chilipulver, gurkemeje, asafoetida og salt. Rør sammen.
Tilsæt de tørrede grøntsager og rør forsigtigt, så alle stykker er dækket. Kog ved lav varme 2-3 minutter for let bloedere grøntsager, eller lad dem være raa for maksimal sprodhed.
Tag af varmen og lad køle helt af.
Tilsæt citronsaft og sukker om ønsket. Bland godt.
Overfør til et rent, tørt glas. Tryk ned så olien stiger til toppen. Tilsæt ekstra sennepsolie om nødvendigt for at dække.
Daek løseligt i 2-3 dage, rør dagligt. Forsegl derefter tæt.
Klar til at spise efter 3-5 dage. Smagen forbedres over 1-2 uger.

Noter

Kun glas- eller keramikbeholdere. Ikke plastik, ikke metal.
Brug altid en ren, tør ske. Enhver fugt oedelægger picklen.
Blandet grøntsagspickle holder sig 2-3 maaneder ved stuetemperatur.
Olielaget oven på fungerer som en iltbarriere – vedligehold det.
Sennepsolie er ikke valgfri. Den bidrager med smag og har naturlige antibakterielle egenskaber.
Knaek krydderierne friskt. Formaelede kommercielle krydderier mangler den konsistens og styrke, der er nødvendig.

Aam ka Achaar (Mangopickle)

Sat, 26 Jul 2014 08:10:50 +0100

Aam ka Achår (Mangopickle) - kvalimad.dk

Aam ka achår er den mest ikoniske indiske pickle. I modsætning til vestlige eddikepickles bygger den på sennepsolie, salt og malede krydderier som konserveringsmiddel. Raa grønne mangoer skæres i stykker, blandes med groftknaekede krydderier og pakkes i sennepsolie. Picklen er spiselig efter en uge, men forbedres markant efter et par ugers lagring.

Server en lille portion sammen med dal, ris, roti eller paratha. Den giver et skarpt, oliet, krydret spark, der skærer igennem milde og rige retter.

Zeytoon Parvardeh (persiske marinerede oliven)

Sat, 05 Jul 2014 02:17:56 +0100

Zeytoon Parvardeh (persiske marinerede oliven) - kvalimad.dk

En iransk forret fra Gilan-provinsen ved Det Kaspiske Hav: faste grønne oliven dækket i en pasta af malede valnødder, granatæblesirup, hvidløg, olivenolie og friske urter. Navnet betyder “nærede oliven.” Jo længere marineringen, jo bedre – natten over er godt, 12+ timer er bedre.

Giver ca. 500 g / til 4-6 personer

Ingredienser

350 g faste grønne oliven, udstenet
100 g valnøddekerner
100 g granatæblesirup (~5 spsk)
4 hvidløgsfed (~20 g), pillede
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
15 g friske mynteblade (~1/3 kop, presset)
10 g friske korianderblade (~1/4 kop, presset)
80 g granatæblekerner (~fra 1/2 granatæble, valgfrit)
1/4 tsk angelikapulver (golpar, valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis olivenerne smager meget salte, læg dem i blød i koldt vand i 30-60 minutter, dræn derefter og dup tørre.

Salsa Xnipec

Tue, 04 Mar 2014 03:46:12 +0100

Salsa Xnipec - kvalimad.dk

Xnipec er en rå yucatansk habanerosalsa. Det mayanske navn betyder “hundens næse” – en reference til den sved, styrken forårsager. Den er bygget på tre essentielle ingredienser: habanero, lilla løg og sur appelsinsaft. Alt forbliver rat.

Server den sammen med poc chuc, panuchos, salbutes, tacos eller enhver yucatansk grillet ret. Det er den standard bordsalsa på Yucatan-halvøen.

Giver ca. 350 ml (4 portioner)

Ingredienser

2 habanerochlier, friske, kerner og ribber fjernet, finthakkede
1 mellemstort lilla løg (ca. 100 g), finthakket
1 mellemstor moden tomat (ca. 130 g), udkernet, i tern (valgfrit)
60 ml sur appelsinsaft, eller erstatning: 2 spsk limesaft + 2 spsk appelsinsaft
1/2 tsk tørret mexicansk oregano
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Finhak habanerørne (brug handsker). Finthak løget.
Hvis du bruger tomat, halver den, klem kernerne ud og skær i små tern.
Kombiner habanero, løg og tomat (hvis det bruges) i en glassal.
Tilsæt sur appelsinsaft, oregano og salt. Bland godt.
Tildæk og sæt i køleskabet i mindst 30 minutter.
Juster salt før servering. Server ved stuetemperatur.

Noter

Begge versioner (med og uden tomat) findes på Yucatan. Uden er mere intens.
2 habanerør med kerner fjernet giver betydelig styrke. For fuld intensitet efterlades nogle kerner.
Brug ikke kun lime som erstatning – smagsprofilen ændres væsentligt.
Holder 3-4 dage i køleskabet.

Gunpowder Podi

Sat, 08 Feb 2014 07:01:42 +0100

Gunpowder Podi - kvalimad.dk

Gunpowder podi (milagai podi) er et sydindisk krydderi-linse-pulver fra Tamil Nadu. Det blandes med sesamolie eller ghee til en grov paste og spises med varme idli, dosa eller ris. Pulveret er tørristet, ikke kogt i olie, og holder sig i maaneder ved stuetemperatur.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

100 g urad dal (hvid, uden skind)
50 g chana dal
3 spsk hvide sesamfroe
15-20 tørrede røde chilier (Kashmiri for farve og mild styrke, eller almindelige for mere varme)
8-10 karryblade (valgfri)
1/4 tsk asafoetida (hing)
1 tsk salt
2 tsk olie, til ristning

Fremgangsmåde

Varm en tung pande på lav varme. Tilsæt 1 tsk olie og urad dal. Rist under konstant omrøring til de er gyldne og nøddeagtige – ca. 4-5 minutter. Overfør til en tallerken.
Tilsæt chana dal i samme pande (uden ekstra olie). Rist ved lav varme til de er gyldbrune, ca. 3-4 minutter. Overfør til tallerkenen.
Tilsæt sesamfroeene i den tørre pande. Rist ved lav varme til de er let gyldne og begynder at springe – ca. 2 minutter. Overfør til tallerkenen.
Tilsæt 1 tsk olie i panden. Tilsæt de tørrede røde chilier og karryblade. Rist ved lav varme til chilierne puster let op og karrybladene er sprode – ca. 2-3 minutter. Overfør til tallerkenen.
Lad alt køle helt af. Dette er vigtigt – formaling af varme ingredienser frigiver olier og får pulveret til at klumpe.
Overfør de afkølede chilier og karryblade til en krydderikværn. Tilsæt salt og asafoetida. Mal til pulver.
Tilsæt de ristede daller og sesamfroe. Puls til et groft pulver. Mal ikke for meget – det skal føles let gryntet, ikke som fint mel.
Lad pulveret køle helt af, opbevar derefter i en ren, tør, lufttæt beholder.

Noter

Servering: kom 1-2 spsk podi på en tallerken, tilsæt et generost drys gingelly-olie (indisk sesamolie) eller smeltet ghee, bland til en grov paste og spis med varme idli eller dosa.
15 Kashmiri-chilier giver moderat styrke med dyb rød farve. For alvorlig varme bruges almindelige tørrede røde chilier. For mild reduceres til 10 Kashmiri-chilier.
Holder sig 2-3 maaneder ved stuetemperatur i en lufttæt beholder. Hold skeen tør.
Gingelly-olie (koldpresset indisk sesamolie) er traditionel og goer en reel forskel. Almindelig sesamolie eller ghee duer også.
Variationer: tilsæt et lille stykke tamarind (rist det med chilierne) for syrlighed, 1/2 tsk jaggery for sødme, eller 1 spsk tørret kokos for en Karnataka-version.

Piccalilli

Mon, 02 Dec 2013 04:32:31 +0100

Piccalilli - kvalimad.dk

En stærkt gul britisk sennepssyltning af blandede grøntsager i en krydret, eddike-baseret sauce jævnet med mel. Den opstod som en britisk tilpasning af indiske pickles og har eksisteret siden midten af 1700-tallet. Gurkemejen giver den sin karakteristiske farve. Serveres til koldt kød, ost, pork pies eller ploughman’s lunch.

Giver ca. 4 x 340 g glas

Ingredienser

Grøntsager (ca. 1 kg i alt)

400 g blomkål, delt i små buketter
200 g skalotteløg, pillede og kvarterede
200 g agurk, skrællet, halveret, kerner skrabet ud, skåret i 5 mm tykke skiver
200 g grønne bønner, rensede, skåret i 2 cm stykker

Saltlage

40 g fint salt

Sauce

500 ml malteddike
100 g sukker
25 g hvedemel
15 g engelsk sennepspulver
10 g gurkemeje
1 fed hvidløg, finthakket

Fremgangsmåde

Skær alle grøntsagerne i små, mundrettestykker. Læg dem i en stor skål, drys med saltet og vend godt. Dæk til og lad stå et køligt sted i 12-24 timer.

Kasundi

Thu, 02 May 2013 12:21:17 +0100

Kasundi - kvalimad.dk

Kasundi er en fermenteret bengalsk sennepssauce. Den laves af malede sennepsfroe, chilier, gurkemeje og sennepsolie og lades derefter gaere ved stuetemperatur i ca. en uge. Resultatet er skarpt, stramt og potent – bruges sparsomt sammen med stegte snacks, ris og dal, eller som dip.

Giver ca. 300 g

Ingredienser

65 g sorte sennepsfroe
65 g gule sennepsfroe
4-6 grønne chilier (eller 3-4 tørrede røde chilier)
1 tsk gurkemeje
1,5 tsk salt
2 spsk hvidvinseddike
60 ml sennepsolie
60 ml vand, kogt og afkølet

Valgfri krydderiblanding

1 tsk spidskommenfroe
1 tsk korianderfroe
1/2 tsk sorte peberkorn
1/4 tsk ajwain (karomfroe)
1 laurbærblad

Fremgangsmåde

Skyl sennepsfroene og bred dem ud på en tallerken til de er helt tørre, flere timer eller natten over.
Bruges den valgfrie krydderiblanding, tørrristes spidskommen, koriander, peberkorn, ajwain og laurbærblad ved lav varme i 2-3 minutter til de er duftende. Køl af og mal til et fint pulver.
Bland de tørrede sennepsfroe, chilier, gurkemeje, salt og malet krydderiblanding (om brugt) i en foodprocessor. Puls til groft malet.
Tilsæt eddike og afkølet kogt vand. Blend til en tyk, let grov paste. Tilsæt lidt mere vand om nødvendigt – sigt efter en konsistens som tyk grød.
Overfør til et rent glas- eller keramikglas. Haeld sennepsolie over overfladen for at danne et tyndt forseglingslag.
Daek løst og lad stå ved stuetemperatur i 5-7 dage. Pastaen har brug for lidt luftudveksling til gaering.
Rør en gang dagligt med en ren, tør ske. Genopret olielaget efter omrøring.
Efter 5-7 dage forsegles tæt og stilles på køling.

Noter

Brug af både sorte og gule sennepsfroe giver den bedste balance. Sorte froe er skarpere; gule er mildere og giver krop.
Sennepsolie er afgoerende for autentisk smag. Erstat ikke med neutral olie.
Eddike hjaelper med at kickstarte syrligheden. Traditionelle versioner springer den helt over, men den giver en sikkerhedsmargin for hjemmegaerere.
Traditionel kasundi er let grov, ikke silkebloed.
Gaering fortsætter med at udvikle smag over uger. Den forbedres med alderen.
Holder sig på køling i flere maaneder. Brug altid en ren, tør ske.
Til aam kasundi (mangoversion): erstat vandet med 200-300 g hakket grøn (umoden) mango. Spring eddiken over. Tilsæt 3-5 fed hvidløg ved blendning. Syrligere, men kortere holdbarhed (ca. 1 maaned).

Hjemmelavet Belizisk Habaneropebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Hjemmelavet Belizisk Habaneropebersauce - kvalimad.dk

Belizisk habaneropebersauce er gulerodsbaseret, inspireret af Marie Sharp’s. Gulerodder, løg og hvidløg koges med eddike og limesaft, derefter blendes de rå habanerør i efter afkøling før at bevare deres frugtagtige aroma.

Brug den som en universel hotsauce på ris og bonner, gryderet kylling, tamales, tacos, æg eller enhver ret, der kræver frugtagtig styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

8-10 habaneropeber, stilk og kerner fjernet (ca. 50 g)
2 mellemstore gulerodder, skrællede, hakket (ca. 130 g)
1 mellemstort løg, hakket (ca. 100 g)
3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
180 ml hvid eddike
120 ml limesaft (3-4 limefrugter)
1 spsk vegetabilsk olie
1 1/2 tsk salt
120 ml vand

Fremgangsmåde

Opvarm olie i en kasserolle. Tilsæt løg, steg 2-3 minutter.
Tilsæt gulerodder, hvidløg, eddike, limesaft, vand og salt. Kog, simrer derefter 10-12 minutter til gulerodderne er meget mode.
Tag af varmen og kølned til stuetemperatur.
Med handsker på hakkes habanerørne. Tilsæt til den afkolede gulerodsblanding.
Blend til glat. Juster salt og syre. Holder op til 3 måneder i køleskabet.

Noter

Tilsætning af habanerør rå til den afkolede base bevarer deres frugtagtige aroma.

Jamaicansk Scotch Bonnet-pebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Jamaicansk Scotch Bonnet-pebersauce - kvalimad.dk

Jamaicansk scotch bonnet-pebersauce er frugtdomineret og aromatisk, med mango for sødme og allehande som det definerende krydderi. Blend glat eller bevar lidt klumpet tekstur.

Brug den som bordtilbehør til jerk-kylling, ris og ærter, stegt fisk, patties, eller enhver caribisk ret, der kræver frugtagtig styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

8 scotch bonnet-peber, stilk fjernet, grofthakkede (ca. 65 g)
1 mellemstor mango, skrællet, i tern (ca. 200 g)
1 mellemstort rødt løg, grofthakket (ca. 100 g)
4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
1 tsk hele allehande-bær
1 tsk sennepspulver
1 spsk honning (eller brun farin)
80 ml hvid eddike (eller æblecidereddike)
1 lime, presset (ca. 30 ml)
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Med handsker på fjernes stilkene fra peberne. Skær mangoen i tern, hak løget.
Kombiner alle ingredienser i en blender. Blend til glat eller let klumpet.
Smag til med salt. Juster syre eller sødme.
Overfør til et rent glas. Sæt i køleskabet. Holder op til 2 uger, eller frys op til 3 måneder.

Noter

Allehande er den autentiske markør. Mango giver sødme og fylde.

Trinidadisk Pebersauce

Wed, 09 Jan 2013 09:00:45 +0100

Trinidadisk Pebersauce - kvalimad.dk

Trinidadisk pebersauce er rå og urtedrevet, bygget på chadon beni (culantro), scotch bonnets, hvidløg og eddike. Kog ikke denne sauce – at holde den rå bevarer den friske urtesmag.

Brug den som bordtilbehør til doubles, roti, pelau, fried bake and shark, eller enhver ret, der kræver skarp styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

15 scotch bonnet-peber, stilk fjernet (ca. 120 g)
10-12 chadon beni-blade (culantro), grofthakkede (ca. 20 g)
1 helt hvidløg, fed pillede (ca. 50 g)
1 lille stykke frisk ingefær, skrællet (ca. 5 g)
1 spsk tør sennepspulver
240 ml hvid eddike (mindst 5% syrlighed)
1 lime, presset (ca. 30 ml)
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Med handsker på fjernes stilkene fra peberne. Hak chadon beni. Pil hvidløg og ingefær.
Blend peber, chadon beni, hvidløg, ingefær, eddike og limesaft til glat eller let grov.
Tilsæt sennep og salt. Blend kort før at blande.
Hæld i et steriliseret glas. Holder flere uger i køleskabet.

Noter

Chadon beni (culantro) er essentiel. Kog ikke denne sauce.

Æblesauce

Mon, 26 Nov 2012 19:36:19 +0100

Æblesauce - kvalimad.dk

En traditionel britisk og irsk æblesauce lavet med Bramley-kogeæbler, der falder sammen til en grov puré under kogning. Let krydret med nelliker og afsluttet med smør. Serveres varm ved siden af stegt flæskesteg, svinekotelet eller blodpølse.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

700 g Bramley-kogeæbler (ca. 530 g efter skrælning og udkernning)
40 g stødt sukker, efter smag
25 g usaltet smør
2 hele nelliker
2 spsk vand
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Skræl, udkern og hak æblerne groft i 2-3 cm stykker.
Læg æblestykkerne i en kasserolle med vand, sukker, nelliker og salt. Sæt låg på og kog over lav varme i 15-20 minutter, rør lejlighedsvis, til æblerne er faldet sammen til en grov puré.
Fjern nellikerne. Tilsæt smørret og rør kraftigt med en træske eller gaffel, til saucen har den ønskede konsistens – let klumpet er traditionelt, eller brug en stavblender for glat.
Smag til og tilsæt mere sukker efter behov. Saucen skal være mærkbart syrlig.
Server varm.

Noter

Bramley-æbler falder fra hinanden under kogning, og det er hele pointen. Erstat ikke med spiseæbler.
Hele nelliker giver en renere smag end pulver og er nemme at fiske op. To er nok – smagen skal være en baggrundsnote.
Holder 5 dage på køl. Fryser godt.
For en rigere sauce øges smørret til 50 g. For en lettere version udelades det.
Et skvæt citronsaft tilføjer ekstra friskhed, men den naturlige syrlighed fra Bramley-æblerne er normalt tilstrækkelig.

Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta)

Mon, 03 Sep 2012 09:06:37 +0100

Bisbas Ahmar (Adeni tørret chilipasta) - kvalimad.dk

En ren tørret chilipasta fra Aden, Yemen. Kun chilifrugt og vand. Bruges som tilberedningsingrediens snarere end som bordsauce.

Giver ca. 1 kop

Ingredienser

100 g tørrede røde chilipebere (ancho, guajillo eller New Mexico)
vand, til iblødsætning
1/2 tsk salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Fjern stilkene fra hver tørret chili. Flæk dem og ryst de fleste kerner ud.
Læg chilierne i en skål, dæk med vand ved stuetemperatur og lad stå i blød natten over (8-12 timer). Som genvej kan du dække med kogende vand og lade stå i 2 timer.

Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa)

Mon, 03 Sep 2012 09:06:37 +0100

Sahawiq Ahmar (yemenitisk frisk tomatsalsa) - kvalimad.dk

En hurtig yemenitisk salsa af modne tomater stødt med grønne chilier, hvidløg, spidskommen og koriander. Traditionelt lavet i en stenmorter og spist inden for få timer.

Server den sammen med grillet kød, fladbrød, risretter eller saltah. Det er et hverdags-bordsauce i yemenitiske husholdninger.

Giver ca. 1 kop / til 4 personer

Ingredienser

2 mellemstore modne røde tomater (~260 g)
2 friske grønne chilier (~30 g), stilke fjernet
2 hvidløgsfed (~10 g)
2 spsk friske korianderblade, grofthakket
1 spsk frisk limesaft
1/2 tsk spidskommenfrø (eller 1/4 tsk stødt spidskommen)
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Hvis du bruger spidskommenfrø, rist dem kort i en tør pande, og knus dem derefter groft i en morter.

Green Seasoning

Thu, 16 Aug 2012 17:49:59 +0100

Green Seasoning - kvalimad.dk

En trinidadisk universalmarinade lavet af chadon beni, hvidløg, timian og aromatiske urter, blendet rå. Der er ingen fast opskrift – den varierer fra husstand til husstand – men resultatet skal være grønt. Gnid det ind i kød, fisk eller fjerkræ og mariner i mindst en time. Det er udgangspunktet for det meste trinidadisk madlavning.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

60 g chadon beni-blade (culantro), eller 1 stort bundt koriander som erstatning
4 forårsløg, groft hakkede
1/2 mellemstort løg, groft hakket
6 fed hvidløg, pillede
8 kviste frisk timian, blade strippet
2 pimentopebre, toppen fjernet
1 stængel bladselleri, groft hakket
1 stykke frisk ingefær (ca. 2,5 cm), skrællet
2-4 spsk vand, efter behov
1 tsk hvidvinseddike (valgfrit)
1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Vask alle urter og grøntsager grundigt. Ryst overskydende vand af.

Burmesisk sprød hvidløgsolie

Wed, 06 Jun 2012 20:10:50 +0100

Burmesisk sprød hvidløgsolie - kvalimad.dk

Et simpelt burmesisk forrådskammerkrydderi, der giver to produkter: gylden hvidløgsinfunderet olie og sprøde hvidløgsstykker. Begge bruges i hele det burmesiske køkken – dryppet over nudler, ris, supper og salater, eller drysset over mohinga og shan-nudleretter. Det valgfrie gurkemeje er et typisk burmesisk tilskud, der giver olien en varm gylden farve.

Giver ca. 240 ml olie og 3-4 spsk sprødt hvidløg

Ingredienser

240 ml jordnøddeolie (eller anden neutral olie)
1 stort hvidløg (ca. 10-12 fed), skrællet, finthakket eller tyndt skivede
1/2 tsk gurkemeje, malet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skræl hvidløget og hak det fint, eller skær det i tynde, jævne skiver. Dup det tørt med køkkenrulle, hvis det er fugtigt – fugt får olien til at sprøjte.

Trinidadisk Chilisauce

Fri, 18 Nov 2011 21:30:35 +0100

Trinidadisk Chilisauce - kvalimad.dk

En rå blendet chilisauce af scotch bonnet-pebre, chadon beni, hvidløg og sennep, konserveret med hvidvinseddike. Sennep er det, der adskiller trinidadisk chilisauce fra andre caribiske hot sauces. Alt blandes, intet koges. Lad den modne mindst en uge inden brug – smagen forbedres med tiden.

Brug den sparsomt på doubles, roti, pelau, stegt bake and shark eller enhver ret, der har brug for et skarpt bid af varme. Et par dråber er nok.

Hoi An Chilisauce (Tương ớt Hội An)

Thu, 20 Oct 2011 12:05:35 +0100

En rig, dybt smagsfuld chilisauce fra Hoi An i det centrale Vietnam. Det her er en opskrift til et stort parti - du simrer hele chilifrugter, blender dem og koger pureen med hvidløg, sukker og stegte skalotteløg i olie, indtil det hele samler sig til en tyk, duftende sauce. Den er basen for chili-sataysaucen og fungerer på egen hånd som tilbehør til næsten alt.

Salsa de Cacahuate (Simpel Jordnodde-Arbol)

Wed, 02 Feb 2011 09:14:25 +0100

Salsa de Cacahuate (Simpel Jordnodde-Arbol) - kvalimad.dk

Salsa de cacahuate er en jordnødde-chilisalsa fra det sydlige Mexico (Oaxaca, Puebla, Guerrero). Dette er den simpleste form: bare jordnødder, tørrede arbol-chilier, hvidløg og vand.

Server den med tacos, grillet kød, enchiladas eller tamales. Det er en almindelig bordsalsa på oaxacanske restauranter og markedsboder.

Ingredienser

150 g rå usaltede jordnødder
10-15 tørrede chiles de arbol, stilk fjernet
2 hvidløgsfed, med skal (ca. 10 g)
1 spsk vegetabilsk olie
240-360 ml vand
3/4 tsk groft salt, efter smag

Fremgangsmåde

Opvarm olie i en pande over middelvarme. Tilsæt jordnødder og hvidløg. Rør i 2-3 minutter til gyldne.
Tilsæt arbol-chilier, rør 30-45 sekunder til mørknede. Tag af varmen.
Pil hvidløget. Overfør jordnødder, hvidløg og chilier til en blender. Tilsæt 240 ml vand og salt. Blend til glat.
Juster konsistens med mere vand. Holder 5 dage i køleskabet.

Noter

Start med 10 arbol-chilier for moderat styrke.
Rå jordnødder giver bedre smag end forristede.
Et skvæt eddike (1 tsk) tilføjer friskhed.
Giver ca. 350 ml.

Salsa de Cacahuate med Tomat

Wed, 02 Feb 2011 09:14:25 +0100

Salsa de Cacahuate med Tomat - kvalimad.dk

En tomatberiget version af jordnødde-chilisalsaen fra det sydlige Mexico (Oaxaca, Puebla, Guerrero). Forkullede tomater og chipotle morita-chilier giver denne version mere dybde og fylde end den simple jordnødde-arbol-salsa.

Server den med tacos, grillet kød, enchiladas, eller dryp den over tlayudas. Dens røgede rigdom passer godt til svinekød og kylling.

Ingredienser

400 g Roma-tomater (ca. 3 mellemstore)
110 g rå usaltede jordnødder
5-7 tørrede chipotle morita-chilier (eller 2 tørrede pasilla + 5 arbol), stilk fjernet
2 hvidløgsfed, med skal (ca. 10 g)
1/4 mellemstort hvidt løg (ca. 25 g)
120 ml vand
3/4 tsk groft salt, efter smag

Fremgangsmåde

Forkul tomater, hvidløg og løg på en tør comal (hvidløg 5 minutter, løg og tomater 10-12 minutter).
Rist chilier i den tørre pande, 1-2 minutter pr. side.
Rist jordnødder over middelsvag varme, 3-4 minutter til gyldne.
Pil hvidløget. Blend alt med vand og salt til glat.

Noter

Rå jordnødder giver bedre smag end forristede.
Et skvæt eddike (1 tsk) tilføjer friskhed.
Giver ca. 600 ml.

Chogochujang (Koreansk Sød-Sur Chilisauce)

Sat, 23 Oct 2010 04:09:14 +0100

Chogochujang (Koreansk Sød-Sur Chilisauce) - kvalimad.dk

Chogochujang er en koreansk dipsauce lavet ved at blande gochujang med riseddike og sukker. Navnet betyder bogstaveligt “eddike gochujang”. Det er en sauce uden kogning, der serveres med rå fisk (hoe), blancherede skaldyr, dampede grøntsager og bibimbap.

Giver ca. 80 ml

Ingredienser

2 spsk gochujang (koreansk rød chilipasta)
2 spsk riseddike
1 1/2 spsk sukker
1/2 tsk hvidløg, hakket
1/2 tsk sojasauce
1/2 tsk ristet sesamolie
1 knivspids ristede sesamfrø

Fremgangsmåde

Bland gochujang, riseddike og sukker i en lille skål.
Rør til sukkeret er helt opløst.
Tilsæt hvidløg, sojasauce og sesamolie. Bland godt.
Smag til: mere eddike for syrlighed, mere sukker for sødme, mere gochujang for styrke.
Drys med ristede sesamfrø. Server straks eller sæt i køleskabet.

Noter

Det klassiske basisforhold er 1:1:1 gochujang til eddike til sukker. Denne opskrift trækker sukkeret lidt tilbage, da gochujang allerede indeholder sukker.
Bør være en flydende, tynd sauce – ikke tyk som ren gochujang. Tilsæt et drys vand hvis nødvendigt.
Honning kan erstatte sukker (brug ca. 1 spsk honning for 1 1/2 spsk sukker).
Hold sesamolien i ro. For meget overvælder balancen mellem eddike og gochujang.
Holder sig 1-2 uger i køleskabet.
For ekstra bid, tilsæt en lille knivspids wasabi eller koreansk sennep (geoja).

Shatta (palæstinensisk fermenteret chilipasta)

Wed, 15 Sep 2010 18:44:53 +0100

Shatta (palæstinensisk fermenteret chilipasta) - kvalimad.dk

En levantinsk fermenteret chilipasta lavet af røde stærke peberfrugter, salt og tid. Den simpleste autentiske version er bare peberfrugter, salt og olivenolie. Fermentering udvikler kompleks, syrlig smag. Oliveolielaget på toppen tjener som både konservering og tradition.

Brug den som tilbehør til falafel, shawarma, grillet kød, æg, eller rør en skefuld i hummus, supper og gryderetter for varme og dybde.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

500 g friske røde stærke chilipebere (Fresno, Holland red eller lignende)
15 g fint havsalt (3% af pebervægten)
1 spsk æblecidereddike (eller hvid eddike)
ekstra jomfru olivenolie, til toppen (ca. 2-3 spsk)

Fremgangsmåde

Vask og tør peberene grundigt. Fordel dem på en beklædt bageplade og sæt i ovnen ved 65°C i 1 til 1,5 timer. Rør hvert 20.-30. minut, til de er mærkbart tørrere, men stadig smidige. Alternativt soltør i 2-3 dage.

Mangochutney

Fri, 23 Jul 2010 08:22:41 +0100

Mangochutney - kvalimad.dk

En britisk-indisk mangochutney – kogt langsomt med sukker, eddike og hele krydderier til den er tyk og sirupsagtig. Det er den slags der serveres med poppadoms, ostesandwiches og koldt kød. Den forbedres med alderen og holder sig i maaneder på glas.

Giver ca. 750 ml (3 glas)

Ingredienser

1 kg raa (eller halvmodne) mangoer (faste, sure), skraellede og skåret i 1-2 cm tern
1 spsk vegetabilsk olie
300 g sukker
300 ml hvidvinseddike (eller hvid eddike)
1 spsk spidskommenfroe
2 tsk korianderfroe
6 grønne kardemommekapsler
2 tsk nigellafroe (kalonji)
6 hele nelliker
1 kanelstang (5 cm)
1/4 tsk gurkemeje
1/2 tsk cayennepeber, efter smag
1 tommelfingerstort stykke ingefær (ca. 20 g), fintrevet
3 fed hvidløg, finthakket
1 rød chili, finthakket (kerner fjernet for mildere)
1,5 tsk salt

Fremgangsmåde

Rist spidskommenfroe, korianderfroe og kardemommekapsler på en tør pande ved middel varme i 1-2 minutter til de er duftende. Overfør til en morter og knus groft. Del kardemommekapslerne og kasser skallerne.
Varm olien i en stor tykbundet gryde ved middel varme. Tilsæt de knuste ristede krydderier, nigellafroe, nelliker og kanelstang. Steg 30 sekunder til de er duftende.
Tilsæt ingefær, hvidløg og hakket chili. Rør 30 sekunder.
Tilsæt mangotern, sukker, eddike, gurkemeje, cayennepeber og salt. Rør til sukkeret er opløst.
Bring til et let kog, saenk derefter varmen til lav-middel. Simrer uden låg i 1 til 1,5 time, rør hvert 10.-15. minut. Chutnyen er færdig når den er tyk og sirupsagtig – en ske trukket hen over bunden skal efterlade et spor, der langsomt fylder op igen.
Tag af varmen. Lad hvile 10 minutter (den tykner yderligere under afkøling).
Overfør til steriliserede glas mens den stadig er varm. Forsegl straks.

Noter

Brug faste, grønne eller lysegule kogemangoer. Indiske specialbutikker saelger dem – ikke de søde spisemangoer.
For mere stykket chutney skæres mangoen større og der røres mindre. For glaettere skæres småt og moses med en gaffel mod slutningen.
300 g sukker pr. kg mango er den klassiske balance. Op til 400 g for sødere, ned til 200 g for syrligere (men kortere holdbarhed).
Forseglet i steriliserede glas holder sig 1-2 år på et kølt, mørkt sted. Stilles på køling efter aabning.
Smagen udvikler sig over de første par uger.

Tucupi

Sun, 27 Jun 2010 06:58:36 +0100

Tucupi - kvalimad.dk

Tucupi er en fermenteret, kogt væske udvundet af bitter maniok, der bruges som bouillon og kogvæske i amazonisk madlavning. Den stammer fra delstaten Pará i det nordlige Brasilien, hvor den er basis for retter som Pato no Tucupi (and braiseret i tucupi) og Tacacá (suppe med tørrede rejer og jambublade). Processen tager 2-3 dage: riv maniokken, udtræk væsken, lad stivelsen bundfælde, fermenter den gule væske, og kog den grundigt for at fjerne cyanidforbindelser. Rå tucupi er giftig - kogningen er ikke valgfri.

Cwikla

Sun, 20 Jun 2010 12:31:04 +0100

Cwikla - kvalimad.dk

Cwikla er en polsk rødbede-peberrodsrelish der serveres kold til kød, især til påske. Den har været dokumenteret i polsk madlavning siden 1567. Forholdet mellem peberrod og rødbede er den vigtigste variabel – juster efter din smag for styrke.

Giver ca. 500 ml (et mellemstort glas)

Ingredienser

500 g rødbeder (3-4 mellemstore)
60 g frisk peberrod, pillet, fintrevet
2 spsk citronsaft (ca. 30 ml)
1 tsk sukker
1/2 tsk fint salt
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Vask rødbederne uden at pille dem. Kog i vand 45-60 minutter til de er møre. Alternativt kan du pakke dem i folie og bage ved 180°C i ca. 1 time.
Lad dem køle. Pil dem (brug handsker for at undgå farveflækker).
Riv rødbederne på et rivejern med både fin og grov side for varieret tekstur. Lad overskydende væske dryppe af i en si.
Pil og fitriv peberroden. Arbejd nær et åbent vindue.
Bland rødbeder, peberrod, citronsaft, sukker og salt. Rør godt. Krydr med peber.
Juster: mere sukker hvis for skarp, mere citron hvis flad, mere peberrod hvis for mild.
Fyld i et glas. Stil i køleskabet i mindst et par timer inden servering.

Noter

Start med 60 g peberrod og øg efter smag. Nogle polske kokke bruger lige dele rødbede og peberrod.
Revet æble (ca. et halvt æble) mildner styrken – en traditionel variation.
Eddike kan erstatte citronsaft.
Holder 2 uger i køleskabet. Peberrodsstyrken aftager over tid. Frys ikke.
Server med pålæg, kielbasa, stegt kød, skinke, hårdkogte æg eller sild.

Sambal Kicap (Malaysisk Sød Soja-Chilidip)

Wed, 26 May 2010 06:53:26 +0100

Sambal Kicap (Malaysisk Sød Soja-Chilidip) - kvalimad.dk

Sambal kicap er en hurtig malaysisk kondiment af stødte bird’s eye-chilier blandet med sød sojasauce og limesaft. Den tager ca. fem minutter at lave og passer til næsten alt – stegte ris, grillet fisk, soto ayam, friterede snacks. De simpleste versioner er bare chilier, kecap manis og et drys lime.

Giver ca. 120 ml

Ingredienser

8-10 bird’s eye-chilier (cili padi), blanding af røde og grønne
1 lille skalotteløg (~30 g), pillet
2 hvidløgsfed (~10 g), pillet
4 spsk sød sojasauce (kecap manis)
1 spsk mørk sojasauce
1 spsk limesaft (ca. en halv lime)

Fremgangsmåde

Skær chilierne i fine skiver. Hak skalotteløget og hvidløget fint.

Aji Amarillo-Paste

Tue, 23 Mar 2010 17:18:44 +0100

Aji Amarillo-Paste - kvalimad.dk

Aji amarillo-paste er en grundlæggende peruviansk ingrediens, ikke en færdig sauce. Den bruges i aji de gallina, causa, papa a la huancaina og snesevis af andre retter. Pasten er simpelthen blancherede, pillede aji amarillo-pebre blendet med en smule væske.

Giver ca. 200 ml paste

Ingredienser

500 g friske aji amarillo-pebre (eller frosne, optøede), ca. 12-15 stk.
1-2 spsk vand (eller neutral vegetabilsk olie), til blending
1 knivspids salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Brug handsker. Skær hver peber på langs. Fjern stilke, kerner og hvide ribber.
Læg de rensede pebre i en gryde og dæk med vand. Bring i kog, skru ned og kog 10 minutter til skindene løsner.
Hæld vandet fra og lad dem køle til de kan håndteres.
Pil skindene af.
Kom de pillede pebre i en blender. Tilsæt 1-2 spsk vand eller olie. Blend til en glat paste.
Tilsæt salt efter smag.

Noter

For en mildere paste kan du gentage blancheringen op til 3 gange med frisk vand hver gang.
Opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet op til 5 dage. Frys i isterningebakker i op til et år.
Frosne pebre fungerer fint. Optø inden brug.
Dette er en basisingrediens, ikke et færdigt kondiment.

Tomatchutney

Wed, 30 Dec 2009 22:27:00 +0100

Tomatchutney - kvalimad.dk

En sydindisk tomatchutney lavet ved at sauttere tomater med hvidløg og tørrede røde chilier, blende til en paste og afslutte med en sennepsfroe-tempering. Den er et hverdagstilbehør serveret sammen med dosa, idli og vada.

Giver ca. 240 ml

Ingredienser

Base

3-4 mellemstore modne tomater (ca. 400 g), groft hakkede
4-5 fed hvidløg
3-4 tørrede røde chilier (Kashmiri for mildere; almindelige for mere styrke), efter smag
1 lille løg, groft hakket (valgfri)
1 tsk chana dal (valgfri)
6-8 karryblade
1 spsk sesamolie (eller neutral olie)
salt, efter smag

Tempering

1 tsk sesamolie (eller neutral olie)
1/2 tsk sennepsfroe
1 knivspids asafoetida (hing)
6-8 karryblade

Fremgangsmåde

Varm olien i en pande ved middel varme. Bruges chana dal, tilsættes den først og ristes til den er let gylden, ca. 1-2 minutter. Tag op og sæt til side.
Tilsæt de tørrede røde chilier og hvidløg. Sauteer 1-2 minutter til hvidløgene er let brunede og chilierne mørkner lidt.
Tilsæt løg (om det bruges) og kog til det er bloedt, ca. 3 minutter.
Tilsæt tomater, karryblade og salt. Kog til tomaterne er helt faldet sammen og blevet moset, ca. 6-8 minutter. Tilsæt et skvulp vand hvis panden tørrer ud.
Tag af varmen og lad køle et par minutter.
Overfør til en blender. Tilsæt ristet chana dal om brugt. Blend til en glat eller let grov paste uden at tilsætte vand om muligt.
Til temperingen: varm olien i en lille pande. Tilsæt sennepsfroene og lad dem springe. Tilsæt asafoetida og karryblade og steg til bladene er sprode, ca. 15-20 sekunder.
Haeld temperingen over chutnyen og rør i.

Noter

Brug modne, røde tomater for den bedste farve og smag. Er de meget sure, tilsættes en knivspids jaggery eller sukker.
Sesamolie (gingelly-olie) er traditionel i Tamil Nadu og tilfojer en karakteristisk nøddeagtig smag. Enhver neutral olie duer.
Chana dal tilfojer fylde og nøddeagtighed. Spring over for en rent tomatdomineret chutney.
Blend glat for dip-konsistens eller lad være let grov for et tykkere smør. Begge er autentiske.
Holder sig 3-4 dage på køling.
Server med dosa, idli, vada, uttapam, pongal eller upma.

Dulce de Leche

Tue, 22 Dec 2009 23:29:34 +0100

Dulce de Leche - kvalimad.dk

Dulce de leche er en argentinsk karamel lavet ved langsomt at koge mælk og sukker, indtil mælkeproteinerne og sukkeret gennemgår Maillard-reaktionen og farver det hele dybt ravgyldent. Metoden fra bunden på komfuret er den traditionelle fremgangsmåde. Kondenseret mælk-metoden er en udbredt genvej, der giver et lignende resultat med langt mindre arbejde. Begge versioner er inkluderet her.

Smør det på toast, pandekager eller crêpes, dryp det over is eller flan, eller brug det som fyld i alfajores, kager og churros. I Argentina er det lige så almindeligt som marmelade eller peanutbutter.

Korianderchutney

Sat, 14 Nov 2009 15:14:12 +0100

Korianderchutney - kvalimad.dk

En frisk, kraftig chutney domineret af frisk koriander med ristede jordnødder for fylde. Den har en tyk, pestolignende konsistens og serveres med kebab, tikka, pakoras, samosas og som pålæg. Ingen tilberedning påkrævet.

Giver ca. 200 g

Ingredienser

100 g frisk koriander, blade og tynde staengler
50 g ristede jordnødder, usaltede, uden skind
3 fed hvidløg
2-3 små grønne chilier, groft hakkede, efter smag
3 spsk citronsaft
1 tsk salt
1 tsk sukker
1/2 tsk spidskommenfroe (eller 1/4 tsk spidskommenpulver)
2-4 spsk vand, efter behov

Fremgangsmåde

Vask koriandren grundigt. Kasser tykke træde staengler, men behold alle blade og tynde staengler. Ryst overskydende vand af og hak groft.
Bruges raa jordnødder, ristes de på en tør pande ved middel varme i 3-4 minutter til de er gyldne. Lad køle og gnid skindene af.
Tilsæt jordnødder, hvidløg, chilier, spidskommenfroe, salt og sukker i en blender. Puls et par gange for at bryde jordnødderne ned.
Tilsæt den hakkede koriander og citronsaft. Blend, skrab siderne ned efter behov. Tilsæt vand en spsk ad gangen – kun nok til at blenderen kan arbejde. Chutnyen skal være tyk som pesto.
Smag til og juster: mere chili for styrke, mere citron for syrlighed, mere salt eller sukker for balance.
Overfør til et rent glas. Tryk filmfilm direkte ned på overfladen for at forhindre misfarving.

Noter

Holder sig op til 5 dage på køling. Kan fryses i isterningebakker i 2-3 maaneder.
Bland ikke for længe. Langvarig blendning af koriander frigiver bitre stoffer. Hak før tilsætning og blend i korte puls.
For en kokosvariation erstattes jordnødderne med 50 g tørret eller friskrevet kokos.
Uden jordnødder bliver chutnyen tyndere og friskere – den basale gadeversion.
Bland 1 del chutney med 3 dele yoghurt for en hurtig dip.

Sahawiq bil-Jiben (yemenitisk oste-chilisauce)

Thu, 30 Jul 2009 09:36:43 +0100

Sahawiq bil-Jiben (yemenitisk oste-chilisauce) - kvalimad.dk

Et yemenitisk tilbehør af modne tomater blendet rå med stærke chilier, hvidløg, spidskommen og smuldret fetaost. Osten tilføjer salt creméthed, der dæmper styrken. Traditionelt forbundet med fiskeretter, men serveres også med brød, ris og grillet kød. Bedst spist samme dag.

Giver ca. 350 ml / til 4-6 personer

Ingredienser

3 mellemstore modne tomater (~390 g)
150 g fetaost (eller anden hvid, salt ost), smuldret
2-3 friske stærke grønne chilipebere (serrano eller lignende), stilke fjernet
3 hvidløgsfed (~15 g), pillede
1 tsk stødt spidskommen
1 citron, presset (~30 ml)
1 tsk salt (reducer, hvis osten er meget salt)
1 lille håndfuld friske korianderblade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Grofthak tomaterne, chilipeberene og hvidløget.

Ngapi Yay

Sun, 05 Apr 2009 21:46:07 +0100

Ngapi Yay - kvalimad.dk

En tynd, umami-rig dip af kogt fermenteret fiskepasta krydret med hvidløg, chili og lime. Det er det daglige bordkrydderi i det sydlige Burma, serveret med et fad af rå og blancherede grøntsager til ris. I mindre velstående husstande fungerer det som både hovedret og den vigtigste proteinkilde.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

Dip

2 spsk fermenteret fiskepasta (ngapi, eller thailandsk rejepasta som erstatning)
240 ml vand
1 lille løg, groft hakket
1 lille tomat, groft hakket
4 fed hvidløg – 2 hele, 2 finthakkede
2 friske bird’s eye-chilier, fint skivede
1 spsk frisk limesaft
1 spsk tørret rejepulver (valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Kom fiskepasta, vand, hakket løg, hakket tomat og de 2 hele fed hvidløg i en lille gryde. Bring i kog over medium varme under omrøring, så pastaen opløses.

Aleppo-peberolie

Wed, 18 Feb 2009 11:19:48 +0100

Aleppo-peberolie - kvalimad.dk

Et simpelt syrisk tilbehør af olivenolie infuseret med Aleppo-peberflager. Peberen varmes forsigtigt i olien lige akkurat længe nok til at udfolde dens frugtige, moderat stærke smag. Dryp den over hummus, æg, supper, grillet kød eller fladbrød.

Giver ca. 120 ml

Ingredienser

100 ml ekstra jomfru olivenolie
40 g Aleppo-peberflager (pul biber)
4 hvidløgsfed (~20 g), skåret i tynde skiver (valgfrit)
1 knivspids salt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hæld olivenolie og hvidløg (hvis det bruges) i en lille kasserolle over mellemvarme. Kog under omrøring, indtil hvidløget er let gyldent, ca. 2-3 minutter.

Montreal Steak-krydderi

Tue, 27 Jan 2009 23:56:46 +0100

Montreal Steak-krydderi - kvalimad.dk

En groft malet canadisk krydderiblanding, der stammer fra Schwartz’s deli i Montreal, hvor grillmesteren tilpassede røget køds syltekridderi til bøffer engang i 1940’erne-50’erne. Blandingen kombinerer sort peber, salt, paprika, hvidløg, dild, koriander og sennepsfrø til en kraftig, tekstureret dry rub til grillet kød.

Giver ca. 12 spsk

Ingredienser

2 spsk groft knuste sorte peberkorn
2 spsk groft salt
2 spsk røget paprika
1 1/2 spsk granuleret hvidløg
1 spsk granuleret løg
1 spsk dildfrø, let knuste
1 spsk malet koriander
1 spsk sennepsfrø, let knuste
1 tsk chilifager

Fremgangsmåde

Hvis du bruger hele peberkorn, korianderfrø eller sennepsfrø, knus dem groft med morter og støder eller bunden af en tung pande. Teksturen skal være grov og ujævn, ikke et fint pulver.