Sake

Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0100

Sake

Sake er hverken vin eller øl. Hvor vin gærer naturlige sukkerarter og øl bygger på enzymer fra maltede kerner, bruger sake levende skimmel til at nedbryde risens stivelse — sideløbende med at gær omsætter de frigjorte sukkerarter til alkohol. Det er en tredje, selvstændig opfindelse af kornbaseret gæring. Processen kan nå op på 20% alkohol (langt stærkere end vestlige øl eller vine), og alligevel er sakens karakter overraskende frugtig og blomstret — uden at der nogensinde er rørt frugt eller blomster. Det er den reneste form for gæringssmag.

Sojaprodukter

Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0100

Sojaprodukter

Sojabønner er et ernæringsmæssigt paradoks: dobbelt så meget protein som andre bælgfrugter, næsten ideel aminosyresammensætning, rig på olie — men rå eller blot kogt smager de stærkt “bønneagtigt”, er fulde af gasdannende oligosakkarider, antinæringsstoffer og har en fast frem for cremet konsistens (de indeholder næsten ingen stivelse). Kinesiske kokke løste problemet på to grundlæggende forskellige måder: ekstraktion (adskillelse af de ønskede proteiner og olier fra alt det andet for at lave sojamælk og tofu) og fermentering (brug af mikroorganismer til at nedbryde de uønskede stoffer og samtidig opbygge salte, komplekse smagsstoffer). Resultatet — bønnemos, sojamælk, yuba, miso, sojasauce, tempeh, natto — hører til de mest alsidige fermenterede fødevarer i enhver madkultur.

Koji on Kvalimad

Sake

Sake

Sojaprodukter

Sojaprodukter