Irsk on Kvalimad

Persillesauce

Tue, 04 Jan 2022 19:41:20 +0100

Persillesauce - kvalimad.dk

En klassisk irsk hvid sauce lavet med mælk infuseret med løg, laurbærblad og peberkorn, derefter jævnet med en jævning og afsluttet med en generøs mængde hakket frisk persille. Det traditionelle tilbehør til kogt bacon med kål.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

500 ml sødmælk
1 lille løg, skrællet, halveret
2-3 friske persillestilke (gemt fra persillen herunder)
1 laurbærblad
4 hele sorte peberkorn
40 g smør
30 g hvedemel
30 g friske kruspersille-blade, finthakket
2-3 spsk bacon-kogevand (valgfrit, hvis det serveres med bacon)
salt
sort peber

Fremgangsmåde

Hæld mælken i en kasserolle med det halverede løg, persillestilke, laurbærblad og peberkorn. Varm forsigtigt, til det lige er under kogepunktet, tag derefter af varmen og lad trække i 5-10 minutter. Si og kassér de faste dele.
Smelt smørret i en tykbundet kasserolle over lav varme. Tilsæt melet og rør konstant i 1-2 minutter, til jævningen er glat og bleg. Lad den ikke brune.
Tilsæt gradvist den varme, infuserede mælk i små skvæt og pisk kontinuerligt efter hver tilsætning. Når al mælken er inkorporeret, og saucen er glat, bring til svag simring.
Kog i 3-5 minutter, rør ofte, til saucen har en let belæggende konsistens – den skal klæde bagsiden af en ske men stadig være let flydende.
Rør den hakkede persille og bacon-kogevand (hvis det bruges) i. Simrer i yderligere 1-2 minutter.
Krydr med salt og peber efter smag. Server varm.

Noter

Pluk persille-bladene til hakning og brug stilkene i mælkeinfusionen. De har god smag.
Hvis du har kogt eller braiseret bacon, brug et par skefulde af kogevæsken i saucen. Smag først – hvis den er meget salt, brug mindre og juster krydderier.
Hvis saucen er for tyk, tynd den med et skvæt varm mælk. Hvis den er for tynd, simrer den i et minut eller to mere.
Saucen tykner, når den køler af. Opvarm forsigtigt med et skvæt mælk og pisk til den er glat.
Kruspersille er traditionel i Irland. Bredbladet persille har en lidt stærkere smag. Begge fungerer.

Whiskey-Flødesauce

Fri, 07 Jun 2019 14:28:43 +0100

Whiskey-Flødesauce - kvalimad.dk

En pandesauce lavet af stegefedtet fra en brunet bøf, afglaseret med irsk whiskey og afsluttet med fløde og grovkornet sennep. Whiskeyen brænder af, men efterlader en varm, afrundet smag. Lavet i samme pande som bøffen, fra start til slut på ca. 10 minutter.

Til 4 personer

Ingredienser

2 spsk usaltet smør
1 medium skalotteløg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
80 ml irsk whiskey
120 ml oksebouillon
120 ml piskefløde
1 spsk grovkornet sennep
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 spsk frisk purløg, finthakket, til pynt

Fremgangsmåde

Fjern bøfferne fra panden og sæt dem til side til at hvile. Hæld overskydende fedt af, men behold ca. 1 spsk stegefedt i panden.
Sænk varmen til medium. Tilsæt smørret og lad det smelte. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og kog i 1-2 minutter, til de er bløde.
Tag panden af varmen. Tilsæt whiskeyen og rør for at afglasere, skrab brune rester op. Sæt tilbage på medium varme og simrer, til det er reduceret med halvdelen, 2-3 minutter.
Tilsæt oksebouillon. Bring til svag kog og kog, til det er reduceret med ca. en tredjedel, 3-4 minutter.
Sænk varmen til lav. Rør fløde og sennep i. Simrer forsigtigt, til saucen klæder bagsiden af en ske, 2-3 minutter. Krydr med salt og peber.
Ske over de hvilede bøffer og pynt med purløg.

Noter

Brug irsk whiskey (Jameson, Powers, Tullamore D.E.W.) for den rigtige smag. Scotch eller bourbon fungerer, men smager anderledes.
Tag altid panden af varmen, inden du tilsætter whiskey, for at forhindre flammeudbrud.
Saucen skal være flydende, ikke tyk. Den tykner let, når den køler af på tallerkenen.
Dijon-sennep fungerer som erstatning for grovkornet og giver en glattere sauce.
For en rigere sauce piskes 1 spsk koldt smør i til allersidst, uden for varmen.
Skivede svampe, stegt sammen med skalotteløget, er en almindelig tilføjelse.
Fungerer til alle bøfudskæringer, svinekotelet eller tykke bøfburgere.

Smørsauce

Fri, 09 Feb 2018 17:53:00 +0100

Smørsauce - kvalimad.dk

Smørsauce – også kaldet “smeltet smør” i ældre britiske og irske kogebøger – er en varm emulsion af koldt smør pisket ind i en let mel-og-vand-base. Den er enkel, rig og passer til dampede grøntsager, pocheret fisk eller æg. Teknikken handler om temperaturkontrol: det kolde smør skal smelte gradvist ind i den varme base.

Til 4-6 personer

Ingredienser

250 g koldt usaltet smør, skåret i 1 cm tern
2 tsk hvedemel
120 ml varmt vand
1 spsk citronsaft
salt
sort peber
1 knivspids revet muskatnød (valgfrit)
1 spsk piskefløde (valgfrit)

Fremgangsmåde

Sæt to tredjedele af det ternede smør i køleskabet. Smelt den resterende tredjedel i en lille kasserolle over medium-lav varme.
Rør melet i og kog forsigtigt i 2 minutter under konstant omrøring. Lad det ikke brune.
Pisk gradvist det varme vand i, lidt ad gangen, så blandingen forbliver glat.
Krydr med salt, peber og muskatnød (hvis det bruges). Simrer på lavest mulige varme i 6-7 minutter, rør lejlighedsvis.
Tag gryden af varmen og lad den køle i 2 minutter.
Pisk det kolde smør i, 3-4 terninger ad gangen. Pisk til hver portion er helt inkorporeret, før den næste tilsættes.
Hvis saucen køler for meget, og smørterningerne holder op med at smelte, sæt gryden kort tilbage på lavest mulige varme.
Rør citronsaften og fløden (hvis den bruges) i. Smag til og juster krydderier.
Server straks i en varm sauceskål. Saucen holder sig ikke godt – brug den inden for 10 minutter.

Noter

Hvis saucen skiller, tag den af varmen og pisk 2 spsk koldt vand kraftigt i for at genoprette emulsionen.
Et vandbad gør processen mere tilgivende, hvis du ikke er tryg ved direkte varme.
For en mere stabil sauce øges melet til 1 spsk. Det giver en lidt tykkere konsistens men mere forsikring mod at den skiller.
Persillesauce: rør 2 spsk finthakket frisk bredbladet persille i til sidst.
Kaperssauce: tilsæt 1 spsk drænede kapers og erstat citronsaften med hvidvinseddike.
Server med dampede asparges, broccoli, porrer, nye kartofler, pocheret eller grillet fisk, eller pocherede æg.

Løgsauce

Mon, 26 Oct 2015 09:13:27 +0100

Løgsauce - kvalimad.dk

En traditionel britisk og irsk hvid sauce med bløde, søde løg. Løgene svitses forsigtigt til de er gennemsigtige – aldrig brunede – og kombineres derefter med en simpel mel-og-mælk-base. Serveres ved siden af stegt lam, svinekød, bangers and mash eller koteletter.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

200 g løg (2 mellemstore), finthakket eller tyndtskåret
30 g smør
1 spsk hvedemel
200 ml sødmælk
60 ml piskefløde
salt
hvid peber, efter smag
1 knivspids muskatnød, friskrevet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle over lav varme. Tilsæt løgene og rør, så de overtrækkes. Sæt låg på og kog forsigtigt i 15 minutter, rør lejlighedsvis, til de er meget bløde og gennemsigtige men ikke brunede.
Drys melet over løgene og rør i 1-2 minutter for at koge den rå melsmag væk.
Tilsæt gradvist mælken, lidt ad gangen, og rør godt mellem tilsætningerne, så saucen forbliver glat. Tilsæt fløden.
Simrer forsigtigt i 5 minutter, rør lejlighedsvis, til saucen klæder bagsiden af en ske men stadig er flydende.
Krydr med salt, hvid peber og muskatnød (hvis den bruges). Server varm.

Noter

Hold varmen lav og låget på, mens løgene tilberedes. Målet er bløde, søde løg uden nogen karamellisering.
Lad saucen være klumpet med synlige løgstykker. For glattere, blend halvdelen og rør den tilbage i.
Fløde er valgfrit men forbedrer fylden. Uden den øges mælken til 250 ml.
For en mynte-variation, rør 2-3 spsk frisk hakket mynte i lige inden servering. Godt til lam.
Holder 3-4 dage på køl. Fryser i op til 2 måneder. Opvarm forsigtigt med et skvæt mælk, hvis den er for tyk.

Æblesauce

Mon, 26 Nov 2012 19:36:19 +0100

Æblesauce - kvalimad.dk

En traditionel britisk og irsk æblesauce lavet med Bramley-kogeæbler, der falder sammen til en grov puré under kogning. Let krydret med nelliker og afsluttet med smør. Serveres varm ved siden af stegt flæskesteg, svinekotelet eller blodpølse.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

700 g Bramley-kogeæbler (ca. 530 g efter skrælning og udkernning)
40 g stødt sukker, efter smag
25 g usaltet smør
2 hele nelliker
2 spsk vand
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Skræl, udkern og hak æblerne groft i 2-3 cm stykker.
Læg æblestykkerne i en kasserolle med vand, sukker, nelliker og salt. Sæt låg på og kog over lav varme i 15-20 minutter, rør lejlighedsvis, til æblerne er faldet sammen til en grov puré.
Fjern nellikerne. Tilsæt smørret og rør kraftigt med en træske eller gaffel, til saucen har den ønskede konsistens – let klumpet er traditionelt, eller brug en stavblender for glat.
Smag til og tilsæt mere sukker efter behov. Saucen skal være mærkbart syrlig.
Server varm.

Noter

Bramley-æbler falder fra hinanden under kogning, og det er hele pointen. Erstat ikke med spiseæbler.
Hele nelliker giver en renere smag end pulver og er nemme at fiske op. To er nok – smagen skal være en baggrundsnote.
Holder 5 dage på køl. Fryser godt.
For en rigere sauce øges smørret til 50 g. For en lettere version udelades det.
Et skvæt citronsaft tilføjer ekstra friskhed, men den naturlige syrlighed fra Bramley-æblerne er normalt tilstrækkelig.