Indonesisk on Kvalimad

Bumbu Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce)

Sat, 23 Aug 2025 23:42:12 +0100

Bumbu Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce) - kvalimad.dk

Bumbu kacang er den jordnøddesauce, der bruges til gado-gado og pecel i Indonesien. I modsætning til en simpel satay-dip får den sin karakteristiske smag fra kencur (lille galangal) og kaffirlimeblade. Jordnødderne steges, males med en krydderipasta og simrer med palmesukker og tamarind til en tyk, flydende sauce.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

250 g rå jordnødder
3 røde chilier (cayenne eller hollandske røde), udfrynet for mildere sauce
3 bird’s eye-chilier, efter smag
4 fed hvidløg, skrællet
3 cm stykke kencur (lille galangal), skrællet
3 kaffirlimeblade, stilke fjernet, skåret i meget tynde strimler
80 g palmesukker (gula Jawa), revet eller hakket
1 tsk tamarindpulp, opblødt i 2 spsk varmt vand og siet
1 tsk salt, efter smag
300-400 ml varmt vand
2 spsk madolie
1 lime, saft af

Fremgangsmåde

Varm olien i en wok over medium varme. Steg jordnødderne under hyppig omrøring, til de er gyldne, ca. 5-7 minutter. Tag op og dræn på køkkenrulle.
I den samme olie steges de røde chilier, bird’s eye-chilier, hvidløg og kencur over medium varme i 3-4 minutter, til de er bløde og duftende. Tag af varmen.
Mal de stegte jordnødder i en foodprocessor eller morter til en grov pasta. Lidt tekstur er ønskelig.
Mal de stegte aromater med palmesukker, siet tamarindvand, salt og skivede kaffirlimeblade, til du har en grov pasta.
Bland jordnøddepasta og krydderipasta. Hæld over i en kasserolle, tilsæt 300 ml varmt vand og rør godt. Simrer over medium-lav varme i 5-8 minutter under hyppig omrøring, til saucen tykner og olien begynder at adskille sig. Tilsæt mere vand, hvis saucen er for tyk.
Tag af varmen og rør limesaften i. Juster salt, sukker og lime efter smag. Saucen skal balancere sød, syrlig, salt og nøddeagtig.

Noter

Kencur har en unik kamferlignende duft, der definerer denne sauce. Tørret eller pulveriseret kencur (1 tsk) kan bruges i en nødsituation, men frisk er bedst. Erstat ikke med galangal eller ingefær.
Holder 3-4 dage på køl. Tykner når den er kold – opvarm med et skvæt vand. For længere opbevaring, frys pastaen inden tilsætning af vand.
For en holdbar tør version (pecel-stil), spring trin 5 over. Opbevar den kombinerede pasta i fryseren og opløs med varmt vand efter behov.
Erstat halvdelen af vandet med kokosmælk for en rigere østjavanesisk stil.
Server varm over blancherede grøntsager, kogte kartofler, stegt tofu, tempeh og hårdkogt æg med riscrackere og krupuk.

Sambal Terasi

Fri, 01 Dec 2023 12:43:47 +0100

Sambal Terasi - kvalimad.dk

Sambal terasi er en indonesisk chilipasta bygget på terasi (fermenteret rejepasta). Chilier, skalotteløg, hvidløg og tomat svejes i olie, hvorefter de moses med ristet terasi til en grov, funky, umami-pasta, der afsluttes med lime. Dette er den kogte (matang) version, der holder sig længere og har dybere smag end den rå.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

10 store røde chilier (Fresno, rød serrano eller hollandske røde), halveret
8 bird’s eye-chilier, hele
5 små skalotteløg, skrællet, halveret
3 fed hvidløg, skrællet
1 medium tomat, kvart
2 tsk terasi (indonesisk rejepasta)
2 spsk neutral olie (eller kokosolie)
1 1/2 tsk palmesukker (eller mørk farin)
1/2 tsk salt
2 tsk limesaft

Fremgangsmåde

Bryd et stykke terasi af og pres det fladt. Rist det tørt i en varm pande over medium varme i 2-3 minutter, vend én gang, til det er mørknet, tørt og duftende. Sæt til side.
Varm olien i en wok over høj varme. Tilsæt skalotteløgene og steg i 2 minutter, til de begynder at få farve. Tilsæt chilier og hvidløg, fortsæt stegningen i 3-4 minutter med lejlighedsvis vending, til de er bløde og let svedne. Tilsæt tomaten og kog yderligere 2-3 minutter, til den er faldet sammen. Tag af varmen.
Hæld de svedne ingredienser i morter eller foodprocessor. Tilsæt salt og sukker. Mos eller puls i 4-5 minutter, til du har en grov, klumpet pasta. Tilsæt den ristede terasi og mos kort for at inkorporere.
Rør limesaften i. Smag til og juster salt, sukker og lime. Sambalen skal være stærk, salt-funky, let sød og frisk.

Noter

For længere holdbarhed, hæld pastaen tilbage i panden med et skvæt olie og steg over medium varme i 3-5 minutter, til olien adskiller sig. Det forlænger holdbarheden på køl til 2-3 uger.
For mildere sambal, fjern kernerne fra de store røde chilier og reducer bird’s eye-chilierne. For fyrigt, behold kernerne og øg bird’s eye.
Malaysisk belacan kan bruges i stedet for terasi. Thai kapi er vådere og mildere – brug mere og steg den i stedet for at torriste.
Morter giver bedre tekstur end foodprocessor. Hvis du bruger foodprocessor, puls kort – lav ikke en glat puré.
Uden den anden stegning bruges den samme dag. Med den anden stegning holder den 2-3 uger på køl eller frosset i isterningebakker i måneder.
Server med dampet ris og grillet fisk eller kylling, sammen med rå grøntsager, eller blandet i nasi goreng.

Sambal Oelek

Tue, 08 Jun 2021 04:12:26 +0100

Sambal Oelek - kvalimad.dk

Sambal ølek er den mest basale indonesiske chilipasta – bare friske røde chilier og salt, malet til en grov konsistens. Navnet betyder “malet med en støder.” Den bruges som basisingrediens til andre sambals (sambal terasi, sambal bajak, sambal bawang) og som bordkondiment i sig selv.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

400 g friske røde chilier (cayenne, hollandske eller Fresno), stilke fjernet
1 1/2 tsk salt
1-2 spsk hvidvinseddike (eller limesaft), valgfrit

Fremgangsmåde

Fjern stilkene fra chilierne. Halvér eller hak groft. Behold kernerne.
Mal i morter og støder eller puls i en foodprocessor, til der dannes en grov pasta. Teksturen skal være ru med synlige chilistykker og kerner – ikke en glat puré.
Bland salt og eddike (hvis det bruges) i.
Hæld over i et rent glas og opbevar på køl.

Noter

Den traditionelle version er bare chilier og salt. Eddike er en udbredt vestlig tilføjelse, der forlænger holdbarheden.
Fjern ikke kernerne fra chilierne, medmindre du specifikt ønsker et mildere resultat. Kernerne er en del af den traditionelle tekstur.
Tilbered den ikke. Sambal ølek er en rå pasta.
Grov tekstur er afgørende. Navnet refererer bogstaveligt til at male med en støder.
Cayenne eller hollandske chilier ligger tættest på indonesisk cabe merah besar. Bird’s eye-chilier kan blandes i (op til 25%) for ekstra styrke.
Holder 2-3 uger på køl. Fryser godt i op til 6 måneder.

Acar (Indonesiske Syltede Grøntsager)

Sun, 30 Aug 2020 17:43:46 +0100

Acar (Indonesiske Syltede Grøntsager) - kvalimad.dk

Acar timun er en hurtig-syltet grøntsagskondiment fra Indonesien. Agurk, gulerod, skalotteløg og chili skæres i små stykker og lægges i en sød-syrlig eddike-lage. Den serveres kold ved siden af mættende retter som nasi goreng, satay og grillet kød. Pickles smager bedst efter en nat i køleskabet og holder sig et par uger.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

300 g agurk, fast, udkertet, skåret i 1 cm tern
120 g gulerod, skrællet, skåret i små tern
80 g skalotteløg, skrællet, tyndtskåret
5-8 bird’s eye-chilier, stilke fjernet, hele eller halverede
200 ml vand
50 g hvidt sukker
1 tsk fint salt, plus ekstra til forsaltning
3 spsk hvidvinseddike (eller riseddike)

Fremgangsmåde

Læg agurken og guleroden i en skål. Drys med 1 tsk salt, vend godt og lad stå i 15-20 minutter.
Skyl de saltede grøntsager under koldt rindende vand. Dræn grundigt og klem forsigtigt for at fjerne overskydende fugt.
Bland vand, sukker, salt og eddike i en lille kasserolle. Varm over medium varme, rør, til sukker og salt er opløst. Tag af varmen.
Læg de drænede agurker, gulerødder, skalotteløg og chilier i et rent glas. Hæld den varme lage over grøntsagerne. Pres dem ned, så de er stort set dækket.
Lad afkøle til stuetemperatur, sæt låg på og stil i køleskabet. Acaren er klar efter et par timer, men smager bedst efter 12-24 timer.

Noter

Forsaltning trækker fugt ud og holder grøntsagerne sprøde efter syltning.
5 bird’s eye-chilier giver moderat styrke. Brug 2-3 for mild, op til 15-20 for ægte indonesisk styrke.
Skær alle grøntsager i nogenlunde samme størrelse, så de syltes jævnt.
Holder 1-2 uger på køl i et forseglet glas. For maksimal sprødhed, spis i løbet af den første uge.
Server små portioner ved siden af stegte ris, satay, grillet kød eller andre mættende retter.
For en gylden farve, opløs 1/4 tsk gurkemeje i lagen. Det er ikke traditionelt for acar timun, men giver et nik til den beslægtede acar kuning.

Sambal Kecap

Sun, 17 May 2020 09:42:26 +0100

Sambal Kecap - kvalimad.dk

Sambal kecap er en indonesisk dipsauce uden tilberedning, lavet ved at blande kecap manis (indonesisk sød sojasauce) med skivede chilier, skalotteløg, tomat og lime. Det tager få minutter at lave og serveres ved siden af nasi goreng, satay, grillet fisk, stegt kylling og supper som soto og bakso.

Giver ca. 125 ml

Ingredienser

4 spsk kecap manis (indonesisk sød sojasauce)
4-6 bird’s eye-chilier, tyndtskåret
2 små skalotteløg, skrællet, tyndtskåret
1/2 medium tomat, uden kerner, skåret i små tern
1 tsk limesaft

Fremgangsmåde

Skær chilierne i tynde ringe. Skær skalotteløgene i tynde skiver. Fjern kernerne fra tomaten og skær i små tern.
Bland chilier, skalotteløg og tomattern i en lille skål.
Hæld kecap manis over de skivede ingredienser.
Tilsæt limesaften og rør forsigtigt, til alt er overtrukket.
Server straks.

Noter

Juster mængden af chili efter smag. 4 chilier giver moderat styrke; 8+ for ægte indonesisk styrke.
Brug inden for 30 minutter. Skalotteløg og tomat afgiver vand over tid og fortynder saucen.
Erstat ikke med almindelig sojasauce – kecap manis er tyk, sød og melasseagtig. Den er retten.
Hvis bird’s eye-chilier ikke er tilgængelige, fungerer thai-chilier eller små cayennepebre.

Sambal Balado

Fri, 03 Mar 2017 13:04:42 +0100

Sambal Balado - kvalimad.dk

Sambal balado er en kogt chilipasta fra Padang i Vestsumatra. Friske røde chilier, skalotteløg, hvidløg og tomat blendes til en grov pasta, der steges til olien adskiller sig og farven dybner. Den spises ikke alene – den bruges til at overtrække stegte æg, kylling, rejer, aubergine eller kartofler.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

100 g friske røde chilier (lange røde, Fresno eller cabe merah keriting), groft hakket
2-3 bird’s eye-chilier (valgfrit, for ekstra styrke)
60 g skalotteløg, groft hakket
3 fed hvidløg, groft hakket
1 medium tomat, groft hakket
2 spsk neutral olie (eller kokosolie)
2-3 kaffirlimeblade, flået
1 tsk sukker
1/2 tsk salt, efter smag
1 spsk limesaft

Fremgangsmåde

Læg de røde chilier, bird’s eye-chilier (hvis de bruges), skalotteløg, hvidløg og tomat i en foodprocessor. Puls til en grov pasta – ikke helt glat.
Varm olien i en wok eller stegepande over medium varme. Tilsæt pastaen og de flåede kaffirlimeblade. Steg under omrøring i 5-7 minutter, rør jævnligt, til pastaen er duftende, har tyknet, og olien begynder at adskille sig i kanterne.
Tilsæt sukker og salt. Rør igennem og smag til. Sukkeret skal afrunde styrken, ikke gøre den sød.
Tag af varmen og rør limesaften i.

Noter

Bruges ved at vende sambalen med stegte æg (telur balado), stegte kyllingestykker (ayam balado), stegte rejer (udang balado), stegt aubergine (terong balado) eller stegte kartoffeltern (kentang balado).
Forholdet mellem chili og tomat er den vigtigste variabel. Mere tomat giver et mildere, mere saucet resultat; mindre gør den mere chili-fokuseret.
For en mere traditionel Padang-tekstur bruges morter og støder i stedet for foodprocessor.
Hvis kaffirlimeblade ikke er tilgængelige, fungerer en strimmel limeskal som erstatning.
Holder 1-2 uger på køl. Fryser godt i op til 6 måneder.

Sambal Dabu-Dabu

Sat, 28 May 2016 19:20:42 +0100

Sambal Dabu-Dabu - kvalimad.dk

Sambal dabu-dabu er en rå chilirelish fra Manado i Nordsulawesi. Tomat, skalotteløg og bird’s eye-chilier hakkes, hvorefter rygende varm olie hældes over, så det hvæser ved kontakt og let visner aromaterne uden at tilberede dem helt. Den serveres straks ved siden af grillet fisk eller stegt kylling.

Giver ca. 1 kop

Ingredienser

2 mellemstore modne tomater, uden kerner, i tern
5 bird’s eye-chilier (røde eller blandede), tyndtskåret
2 store røde chilier, tyndtskåret (valgfrit, for mildere volumen)
4 skalotteløg, skrællet, tyndtskåret
1-2 spsk limesaft (eller calamansi-saft)
3-4 spsk kokosolie (eller neutral olie)
1/2 tsk salt
1/2 tsk sukker (valgfrit)
1 lille håndfuld citronbasilikum-blade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skær tomaterne i tern og fjern kernerne. Skær skalotteløg og chilier i tynde skiver. Bland i en varmebestandig skål.
Tilsæt salt, sukker (hvis det bruges) og limesaft. Bland forsigtigt og pres let for at knuse skalotteløgene og frigive deres saft.
Varm olien i en lille pande over høj varme, til den lige begynder at simre og ryge, ca. 2-3 minutter.
Hæld den varme olie direkte over den hakkede blanding. Det skal hvæse ved kontakt.
Rør for at blande. Hvis du bruger citronbasilikum, fold det i nu.
Server straks ved siden af grillet fisk, stegt kylling eller ris.

Noter

Den varme olie er det, der adskiller dabu-dabu fra en rå salsa. Den visner aromaterne let og frigør deres smag uden at tilberede dem helt. Spring ikke dette trin over.
Kokosolie er traditionel og tilføjer subtil fylde. Neutral olie giver en renere smag.
Calamansi er den autentiske citrusfrugt – mindre og mere blomsteragtig end lime. Almindelig lime er standarderstatningen.
For et mildere resultat bruges færre bird’s eye-chilier og tilsættes i stedet større, mildere røde chilier.
Citronbasilikum (kemangi) er ikke med i alle versioner, men fungerer godt. Thai-basilikum er en rimelig erstatning.
Hvis du steger fisk som tilbehør, brug et par spsk af fiskestegningsolien – en traditionel Manado-genvej der tilføjer umami.
Dette er et tilbehør, der laves frisk. Holder 1-2 dage på køl, men mister sin friskhed. Ikke egnet til frysning.

Sambal Matah

Tue, 26 Apr 2016 12:44:18 +0100

Sambal Matah - kvalimad.dk

Sambal matah er en balinesisk rå relish med skalotteløg og citrongræs. Tyndtskårne aromater – skalotteløg, citrongræs, chili, kaffirlimeblad og hvidløg – kombineres i en skål og overhældes med varm kokosolie, der hvæser og let visner det hele uden at tilberede det fuldt ud. Resultatet er skarpt, aromatisk og friskt.

Giver ca. 1 kop

Ingredienser

150 g skalotteløg, skrællet, tyndtskåret
2 stængler citrongræs, kun den bløde hvide del, skåret meget tyndt
6-8 bird’s eye-chilier (røde), finskåret
4 kaffirlimeblade (makrut), midterribben fjernet, skåret i meget fine strimler
2 fed hvidløg, hakket fint
1 tsk terasi (indonesisk rejepasta), ristet
3 spsk kokosolie
1 spsk limesaft
1/2 tsk salt
1/4 tsk sukker

Fremgangsmåde

Skær skalotteløgene i tynde halvringe. Skær citrongræsset meget fint, kun den bløde, hvide indre del. Finskær bird’s eye-chilierne. Fjern midterribben fra hvert kaffirlimeblad og skær i meget tynde strimler. Hak hvidløget fint.
Hvis terasien ikke er forristet, pak den i alufolie og rist den tørt i en varm pande i 1-2 minutter per side, til den er mørknet og duftende. Smuldr den.
Læg de skivede skalotteløg, citrongræs, chilier, kaffirlimeblade, hvidløg og smuldret terasi i en varmebestandig skål. Vend for at blande.
Varm kokosolien i en lille pande over medium varme, til den er varm – den skal hvæse med det samme, hvis et stykke skalotteløg dyppes i.
Hæld den varme olie over de skivede ingredienser. Det vil hvæse. Rør straks for at overtrække det hele.
Tilsæt limesaft, salt og sukker. Vend godt.
Lad stå 5-10 minutter inden servering ved stuetemperatur.

Noter

Server ved siden af grillet fisk, stegt kylling, grillet svinekød, dampet ris eller stegt tofu og tempeh.
Holder 3-5 dage på køl. Smagen dybner, men teksturen blødgøres. Bedst inden for 1-2 dage.
6-8 bird’s eye-chilier er moderat stærkt. For mildere reduceres til 3-4, eller erstat halvdelen med større, mildere røde chilier. For fyrigt, gå op til 10-12.
For en vegansk version, udelad terasien og tilsæt en ekstra knivspids salt.
Hvis kokosolien er fast ved stuetemperatur, skal den opvarmes til flydende før brug.

Sambal Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce)

Tue, 18 Oct 2011 23:57:19 +0100

Sambal Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce) - kvalimad.dk

Sambal kacang er en tyk jordnøddesauce, der serveres til satay, gado-gado, ketoprak og siomay over hele Indonesien. Hele jordnødder steges og males med chili, hvidløg, kecap manis, tamarind og palmesukker. Resultatet er salt-sødt med en tangfyldt baggrundssmag og let styrke.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

200 g rå jordnødder, usaltede
olie, til stegning (ca. 250 ml)
2 lange røde chilier, uden kerner for mindre styrke
2 bird’s eye-chilier (valgfrit, for ekstra styrke)
3 fed hvidløg, skrællet
4 skalotteløg, skrællet (valgfrit, mere udbredt i javanesiske versioner)
2 spsk kecap manis
30 g palmesukker (gula Jawa), revet eller smuldret
1 spsk tamarindpulp, opblødt i 60 ml varmt vand og siet
1 tsk terasi (indonesisk rejepasta), ristet (valgfrit)
4 makrutlimeblade (valgfrit)
1 tsk salt, efter smag
1 spsk limesaft
80-120 ml vand, efter behov

Fremgangsmåde

Varm olien i en wok over medium varme (ca. 160°C). Steg jordnødderne i 4-5 minutter under konstant omrøring, til de er gyldne. Dræn på køkkenrulle. Gem 1 spsk af stegolien.
Opblødt tamarindpulpen i 60 ml varmt vand i 10 minutter. Klem ud og si, kassér faste dele.
Varm den gemte olie i en stegepande over medium-lav varme. Tilsæt chilier, hvidløg og skalotteløg (hvis de bruges). Steg 3-4 minutter til blødgjort. Hvis du bruger terasi, tilsæt det i det sidste minut.
Hæld jordnødder, stegte aromater, kecap manis, palmesukker, siet tamarindvand, limeblade (hvis de bruges) og salt i en foodprocessor. Puls i korte stød og tilsæt gradvist vand (start med 80 ml), til saucen er tyk men flydende. Teksturen skal være let grov, ikke helt glat.
Tilsæt limesaften. Smag til – mere kecap manis for sødme, mere tamarind for syrlighed, mere salt, mere chili for styrke.
Server ved stuetemperatur. Hvis saucen tykner ved henstand, rør et skvæt varmt vand i.

Noter

Morter og støder giver en bedre tekstur end foodprocessor – mere uregelmæssig, mindre gummiagtig.
Som genvej kan de stegte jordnødder erstattes med 130 g usødet crunchy jordnøddesmør (ingredienser: kun jordnødder). Spring stegetrinnet over.
Holder 5-7 dage på køl. Rør inden servering, da olien kan adskille sig. Fryser godt i op til 3 måneder.
For en vegetarisk version, udelad terasien og tilsæt et ekstra skvæt kecap manis for umami.
Tilsæt ikke kokosmælk. Det flytter den mod thailandsk/malaysisk territorium og ændrer karakteren.