Hollandsk on Kvalimad

Hollandsk Ravigotesaus

Fri, 22 Oct 2021 18:30:15 +0100

Hollandsk Ravigotesaus - kvalimad.dk

Hollandsk ravigotesaus er en kold mayonnaise-baseret sauce med syltede agurker, kapers, skalotteløg, sennep og friske krydderurter. Det er standardtilbehøret til kibbeling (friterede torskestykker) og anden stegt fisk i Holland. Navnet kommer fra det franske ord ravigoter, som betyder at oplive.

Giver ca. 150 ml, 4 portioner som dipsauce

Ingredienser

45 g mayonnaise
22 g crème fraîche (eller syrnet fløde)
4 små sure cornichoner, finthakkede (~40 g)
1 spsk kapers, finthakkede (~9 g)
1 lille skalotteløg, fintskåret (~30 g)
1 tsk dijonsennep (~5 g)
1 tsk sukker (4 g)
1 spsk frisk purløg, finthakket
1 spsk frisk bredbladet persille, finthakket
1 tsk friske estragonblade, finthakkede (eller 1/2 tsk tørret estragon)
Salt og sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hak cornichonerne, kapersene og skalotteløget fint. Hak purløg, persille og estragon fint.
Bland mayonnaise, crème fraîche, sennep og sukker i en skål. Rør, til det er glat.
Tilsæt cornichoner, kapers, skalotteløg og krydderurter. Bland godt.
Smag til med salt og peber. Juster - tilsæt mere sennep for skarphed eller mere sukker, hvis saucen er for syrlig.
Sæt i køleskabet i mindst 15 minutter inden servering, så smagene kan forenes.

Noter

Saucen er bedst, hvis den laves 30 minutter til et par timer i forvejen. Smagen forbedres, efterhånden som skalotteløget og krydderurterne trækker ind i saucen.
Holder 2-3 dage i køleskabet.
Serveres traditionelt til kibbeling (hollandske friterede torskestykker), men passer til al slags stegt eller bagt fisk, fish and chips, koldt steg eller kogte æg.
Syrnet fløde kan bruges i stedet for crème fraîche - saucen bliver en smule mere syrlig.
Tørret estragon kan bruges, hvis frisk ikke er tilgængelig; brug halvdelen af mængden.
For en fransk vinaigrette ravigote (ikke denne opskrift): erstat mayonnaise og crème fraîche med 100 ml olivenolie emulgeret i 25 ml hvidvinseddike med sennep, og tilsæt derefter de samme krydderurter og aromater.

Hollandsk Mosterdsauce (Mosterdsaus)

Sun, 04 May 2014 08:42:31 +0100

Hollandsk Mosterdsauce (Mosterdsaus) - kvalimad.dk

Hollandsk mosterdsaus er en varm sennep-flødesauce, der serveres til pølser, frikadeller, svinekød og fjerkræ. Den enkleste og mest typisk hollandske version reducerer lige dele fløde og oksebouillon til det halve og rører sennep i til sidst. Brug af både fin og grovkornet sennep giver den bedste smag og tekstur.

Giver ca. 4 portioner, ca. 250 ml sauce

Ingredienser

Fløde-reduktionsversion (anbefalet for enkelhed og smag)

200 ml piskefløde (min. 35% fedt)
200 ml oksebouillon
1 spsk fin/glat sennep (f.eks. dijon eller hollandsk mosterd)
1 spsk grovkornet sennep
1 tsk hvidvinseddike, valgfrit, for friskhed
Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Kombiner piskefløde og oksebouillon i en bred kasserolle. Bring i kog ved middelhøj varme.
Sænk varmen til medium og lad blandingen simre under omrøring, til den er reduceret til ca. det halve - omkring 10-15 minutter afhængigt af kassrollens bredde. Saucen skal kunne dække bagsiden af en ske.
Tag af varmen. Rør den fine sennep og den grovkornede sennep i. Tilsæt eddike, hvis du bruger det.
Smag til med salt og peber. Juster sennepsmængden - tilsæt mere for en skarpere sauce.
Server varm til pølser, frikadeller, svinekotelet, svinemørbrad eller stegt kylling.

Noter

Kog ikke saucen efter tilsætning af sennep. Varme nedbryder de stoffer, der giver sennep sin bid.
Det er umagen værd at bruge to typer sennep: fin sennep giver jævn smag, grovkornet tilføjer tekstur og udseende.
Saucen tykner, når den køler af. Tilsæt lidt bouillon eller fløde, hvis du genopvarmer den.
For en jævnet version: lav en jævning med 25 g smør og 25 g mel, pisk 250 ml mælk og 100 ml bouillon i, simr i 5 minutter, og rør derefter sennep i uden for varmen.
Valgfrie tilføjelser fra hollandske/flamske kilder: kapers (salt kontrast), lidt revet muskatnød, et skvist citron eller et drys hvidvin.

Hollandsk Pindasaus / Satesaus

Tue, 22 Oct 2013 17:08:46 +0100

Hollandsk Pindasaus / Satesaus - kvalimad.dk

Hollandsk pindasaus er en jordnøddesauce, der serveres varm over pommes frites, til satayspyd eller som dipsauce. Den har udviklet sig fra indonesisk sataysauce til en enklere, hurtigere hollandsk tilbehørssauce. Grundlaget er jordnøddesmør simret med kokosmælk, ketjap manis og sambal ølek.

Giver ca. 4 portioner, ca. 300 ml sauce

Ingredienser

150 g naturlig jordnøddesmør (kun jordnødder, uden tilsat sukker)
200 ml kokosmælk
2 spsk ketjap manis (sød sojasauce)
1-2 tsk sambal ølek
1 fed hvidløg, finthakket (~5 g)
1 spsk palmesukker (eller brunt sukker, ~12 g)
1 spsk limejuice (~15 ml)
Salt, efter smag

Fremgangsmåde

Kombiner jordnøddesmør og kokosmælk i en lille kasserolle ved middellav varme. Rør, til det er glat og jævnt blandet.
Tilsæt hvidløg, sambal ølek, ketjap manis og sukker. Rør rundt.
Lad det simre forsigtigt i 8-10 minutter under regelmæssig omrøring for at undgå, at det brænder på. Saucen tykner undervejs.
Hvis saucen bliver for tyk, tilsæt vand en spiseskefuld ad gangen, til den har en konsistens, der kan hældes men stadig dækker.
Tag af varmen. Rør limejuice i og smag til med salt.
Server varm over pommes frites, til satayspyd eller som dipsauce.

Noter

For en mere aromatisk version (tættere på indonesisk sataysauce): Tilsæt 1 finthakket skalotteløg (~20 g), et 2 cm stykke galangal (skåret i skiver) og en stængel citrongræs bundet i knude i trin 2. Simr i 15-20 minutter i stedet for 10. Fjern galangal og citrongræs inden servering.
Opbevaring: Holder i køleskabet i op til 5 dage. Fryser godt. Genopvarm forsigtigt med lidt vand eller kokosmælk.
Konsistens: Saucen skal være tyk nok til at dække pommes frites, men stadig kunne hældes - omtrent som mayonnaise i konsistens. Den tykner yderligere, når den køler af, så lav den en smule tyndere end ønsket.
Styrkegrad: 1 tsk sambal ølek er mildt. 2 tsk er medium. Juster efter smag.
Patatje oorlog (hollandske “krigspomfritter”): Server saucen over tykskårne pommes frites med et drys mayonnaise og hakket rå hvidt løg ovenpå.

Joppiesaus

Tue, 15 Sep 2009 10:04:32 +0100

Joppiesaus - kvalimad.dk

Joppiesaus er en hollandsk karry-løg-mayonnaise, der serveres til pommes frites, kroket og frikandel. Originalopskriften er en forretningshemmelighed, men hjemmeversionen kombinerer mayonnaise med karrypulver, finthakket løg, sennep og lidt eddike og sukker. Saucen skal trække i køleskabet, så løget blødgør og karrysmagen fordeler sig i mayonnaisen.

Giver ca. 250 ml, ca. 4 portioner

Ingredienser

200 g mayonnaise
1 lille løg (70 g), meget finthakket
2 tsk karrypulver, mildt gult
1 tsk hvidvinseddike
1 tsk sukker
1 tsk dijonsennep
1/4 tsk sort peber, friskkværnet
1 knivspids salt
Valgfrit: 1 spsk ketchup (giver farve og let syrlighed)
Valgfrit: knivspids cayennepeber (for styrke)

Fremgangsmåde

Hak løget så fint som muligt - stykkerne skal nærmest opløse sig i saucen. Et rivejern eller en foodprocessor på puls virker godt.
Bland mayonnaise, karrypulver, sennep, eddike og sukker i en skål. Rør, til karryen er jævnt fordelt og saucen er ensartet gul.
Vend det hakkede løg i. Smag til med sort peber, salt og cayennepeber, hvis du bruger det. Tilsæt ketchup, hvis du ønsker en dybere farve og syrlighed.
Dæk til og sæt i køleskabet i mindst 30 minutter (1 time er bedre) - det giver løget tid til at blødgøre og karrysmagen til at trække ind i mayonnaisen.
Smag til og juster krydringen. Server kold til pommes frites, kroket, frikandel eller på burgere.

Noter

Løgets størrelse er vigtig. Løget skal hakkes ekstremt fint. Synlige stykker løg er ikke målet - løgsmagen skal smelte ind i saucen.
Valg af karrypulver. Et standard mildt gult karrypulver (med gurkemeje, koriander, spidskommen, bukkehorn) er udgangspunktet. Madras- eller stærk karry ændrer smagen markant.
Rist karryen. For dybere smag kan du kort stege karrypulveret i 1 spsk neutral olie ved lav varme i 1-2 minutter, til det dufter. Afkøl helt, før det blandes i mayonnaisen. Det er valgfrit, men anbefalet.
Ketchup er valgfrit. Det indgår ikke i den kommercielle opskrifts ånd, men optræder i mange hjemmeversioner. Det giver bekvemmelighed (sødme + syre + farve i én ingrediens), men er ikke nødvendigt, når du har eddike og sukker.
Opbevaring. Holder 3-4 dage i køleskabet i en tætsluttende beholder.