Georgisk on Kvalimad

Adjika

Wed, 12 Nov 2025 02:00:29 +0100

Adjika - kvalimad.dk

Adjika er en rå stærk peberpasta fra Abkhasien og Georgien. Navnet kommer fra det abkhasiske ord for salt, hvilket siger noget om, hvor central salt er for denne krydderpasta. Den traditionelle version er blot stærke peberfrugter, hvidløg, salt og et par krydderier malet sammen uden kogning. Denne opskrift følger den gængse georgiske version med den karakteristiske krydderietrio af blå bukkehorn, koriander og morgenfrue, plus friske urter.

Brug den som tilbehør til grillet kød, khachapuri, lobio (bønnegryde), eller rør den i supper og gryderetter. En lille skefuld tilføjer styrke og dybde til næsten enhver saltet ret.

Bazhe

Wed, 07 Dec 2022 18:06:04 +0100

Bazhe - kvalimad.dk

Bazhe er en kold valnøddesauce fra Georgien, serveret med fjerkræ, fisk eller grøntsager. Den laves af rå valnødder malet til en fin pasta, fortyndet med vand og krydret med den klassiske georgiske krydderiblanding af blå bukkehorn, tørret morgenfrue, koriander og chili. Konsistensen skal ligge et sted mellem tyk creme fraiche og sovs. Den serveres altid ved stuetemperatur eller kold.

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

200 g valnødder, rå
2 fed hvidløg (ca. 10 g)
1 tsk malet blå bukkehorn (utskho suneli)
1 tsk malede tørrede morgenfrueblomsterblade (imeruli-safran)
1 tsk malet korianderfrø
1/2 tsk rød chilipeberpulver (eller Aleppo-peber)
1/2 tsk hvidvinseddike
100-150 ml koldt vand
salt, efter smag
valnøddeolie, til garniture (valgfrit)

Fremgangsmåde

Mal valnødderne i en foodprocessor eller kødkværn, til de danner en fin, olieagtig pasta. Stop før de bliver til valnøddesmør.
Knus eller riv hvidløget til en pasta. Bland med de malede valnødder i en skål.
Tilsæt blå bukkehorn, morgenfrue, koriander og chilipeber. Bland grundigt.
Rør eddiken i.
Tilsæt koldt vand et par spiseskefulde ad gangen, rør godt efter hver tilsætning. Fortsæt til saucen har konsistens som tyk creme fraiche – den skal flyde langsomt men ikke være tynd.
Pres blandingen med bagsiden af en ske mod skålens side for at frigøre valnøddeolie og skabe en glattere tekstur.
Smag til med salt. Saucen skal smage nøddeagtig og subtilt krydret.
Overfør til en serveringsskål. Dryp med valnøddeolie efter ønske og server ved stuetemperatur eller kold.

Noter

Bazhe bliver tykkere, når den står. Fortyn med en lille smule koldt vand inden servering, hvis den er lavet i forvejen.
Holder i køleskabet i 4-5 dage.
Traditionelle tilbehør: kogt eller stegt kylling, grillet fisk, ristede grøntsager, aubergineruller, ghomi (majsgrød), mchadi (majsbrød).
For en mere syrlig version, tilsæt 1 spsk granatæblejuice eller granatæblesirup.
Frisk koriander (2-3 spsk, finthakket) kan blandes i – en regional tilføjelse.

Tkmeli

Tue, 20 Sep 2022 20:33:00 +0100

Tkmeli - kvalimad.dk

Tkmeli (også kaldet makvali) er en rå brombærsauce fra det vestlige Georgien, specifikt Ratja- og Imereti-regionerne. Den laves ved at knuse brombær med umodne druer, hvidløg, friske urter og chili. Saucen er sæsonbetonet, tilberedt når vilde brombær er modne, og serveres traditionelt sammen med stegt eller ristet kylling. Den er tynd – mere en saftbaseret sauce end en tyk puré.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

400 g friske brombær (eller frosne, optøede)
200 g umodne grønne druer (eller erstatning: 2 tsk citronsaft + 2 tsk vand)
2-3 fed hvidløg (ca. 10-15 g), groft hakket
15-20 g frisk koriander, blade og tynde stilke, finthakket
10 g friske dildblade, finthakket
1 tsk malet stærk rød peber (eller 1/2 tsk cayenne)
1/3 tsk malet korianderfrø
salt, efter smag
5 g friske mynteblade, finthakket (valgfrit)

Fremgangsmåde

Fjern druestilke. Knus druerne med en morter eller pres dem gennem en finmasket si. Opsaml saften og kassér resterne.
Knus brombærrene med bagsiden af en ske eller pres dem gennem en finmasket si. Opsaml saften og kassér frø og frugtkød.
Bland brombærsaften og druesaften i en skål.
Stød hvidløget med salt, stærk peber og korianderfrø i en morter, til du har en grov pasta.
Tilsæt koriander, dild og mynte (hvis det bruges) til morteren. Stød kort for at knuse og blande.
Rør urte-hvidløg-pastaen i frugtjuicen. Bland grundigt.
Smag til med salt og styrke. Saucen skal være syrlig, frugtagtig og tydeligt hvidløgsagtig.
Server ved stuetemperatur sammen med stegt eller ristet kylling.

Noter

Umodne druer er den traditionelle syrekilde og giver en syrlighed, som citronsaft kun tilnærmer. Find dem på markeder i sensommeren.
Saucen er tynd af design. Det er normalt.
Lad saucen stå 15-30 minutter inden servering, så smagene kan samle sig.
Bedst spist samme dag. Kan opbevares på køl i 1-2 dage.
Traditionel kombination er kylling tabaka (pandestegt spatchcocket kylling) eller stegt ørred.

Garo

Fri, 22 Jan 2021 06:32:16 +0100

Garo - kvalimad.dk

Garo er en georgisk valnøddesauce lavet med hønsebouillon, citronsaft og frisk koriander. Den tilhører familien af georgiske valnøddesaucer sammen med bazhe og satsivi, men skiller sig ud ved at saucen simres med bouillon i stedet for at blive serveret rå. Den passer til stegt eller grillet kylling og stegt fisk.

Giver ca. 350 ml

Ingredienser

120 g valnøddehalve (eller stykker)
120 ml hønsebouillon (eller grøntsagsbouillon)
2 spsk frisk citronsaft
25 g frisk koriander, blade og tynde stilke
2-3 fed hvidløg (ca. 10-15 g), skrællet
1 tsk malet korianderfrø
1 tsk malet blå bukkehorn (utskho suneli)
1/2 tsk malet gurkemeje
1 knivspids cayennepeber (valgfrit)
salt, efter smag

Fremgangsmåde

Mal valnødderne og hvidløget i en foodprocessor, til det er fintmalet – groft mel, ikke en pasta.
Tilsæt koriander og puls, til den er hakket ind i valnøddeblandingen.
Overfør til en lille kasserolle. Rør bouillon, citronsaft, korianderfrø, bukkehorn, gurkemeje og cayenne (hvis det bruges) i.
Bring til svag simring over middel-lav varme. Kog i 10 minutter under lejlighedsvis omrøring. Saucen bliver lidt tykkere, og de rå krydderismagene bliver mildere.
Smag til med salt. Hvis saucen er for tyk, tilsæt en sjat mere bouillon. Hvis den er for tynd, simr et par minutter mere.
Server varm eller ved stuetemperatur sammen med stegt kylling, stegt fisk eller ristede grøntsager.

Noter

Blå bukkehorn (utskho suneli) er det traditionelle georgiske krydderi. Almindelige malede buksehornfrø er mere bitre – brug halv mængde som erstatning.
For en granatæblevariant (almindelig til fisk), erstat citronsaft og bouillon med 120 ml granatæblejuice og 120 ml vand. Tilsæt 2 spsk tomatpuré og 1 spsk hakket stærk peber. Sautér 2 hakkede løg i smør, før valnøddepastaen tilsættes. Udelad koriander, bukkehorn og gurkemeje.
Saucen kan også laves uden simring – lad den bare hvile ved stuetemperatur i 2 timer for et friskere resultat.
Holder på køl i 3-4 dage. Bring til stuetemperatur inden servering.

Grøn Tkemali

Tue, 30 Oct 2018 17:45:19 +0100

Grøn Tkemali - kvalimad.dk

Grøn tkemali er en georgisk sur blommesauce lavet af umodne blommer om foråret. Den er syrlig, urtetung og hvidløgsagtig, brugt som tilbehør til grillet kød, kartofler og brød. Den traditionelle blomme er kirsebærblommen (Prunus cerasifera), som er meget surere end vestlige sorter.

Giver ca. 800 ml

Ingredienser

1 kg grønne (umodne) sure blommer
1 hvidløg (ca. 50 g), skrællet og finthakket
50 g frisk koriander, blade og tynde stilke, finthakket
80 g friske dildblade, finthakket
20 g friske grønne mynteblade, finthakket
20 g frisk sar, stilke bundet i et bundt
2 grønne chilipeberfrugter (jalapeno eller serrano), finthakket, efter smag
20-30 g sukker (valgfrit, efter smag)
salt, efter smag
vand, til at dække blommerne

Fremgangsmåde

Læg blommerne i en dyb gryde og dæk med vand. Bring i kog over høj varme.
Sænk til simring og tilsæt sarbundtet. Kog til blommerne er helt bløde og falder fra hinanden, ca. 15-20 minutter.
Tag blommerne op i en skål med en hulske. Gem kogevandet. Kassér sarbundtet.
Pres blommerne gennem en finmasket si ned i en ren gryde i portioner med en træske. Pres fast for at udtrække al frugtkød og saft. Kassér sten og skræller.
Hvis puréen er for tyk, fortyn med gemt kogevand til den har en flydende saucekonsistens.
Tilsæt koriander, mynte, grøn chili og hvidløg. Smag til med salt og rør godt.
Sæt over middel varme og bring i kog. Smag til og tilsæt sukker, hvis saucen er for sur.
Når den koger, tilsæt dilden. Rør og kog i præcis 1 minut.
Tag af varmen og lad køle helt af, før den overføres til rene glas. Opbevar på køl.

Noter

Georgiske kirsebærblommer er meget sure. Hvis du bruger sødere vestlige blommer (Santa Rosa, reineclaude), tilsæt 1-2 spsk citronsaft for at kompensere.
Grøn mynte er den sikreste erstatning for den traditionelle polejmynte, som har risiko for levertoksicitet.
Sar koges hele og fjernes, den hakkes ikke ned i saucen. Hvis den ikke er tilgængelig, udelad den.
På køl holder saucen 2-3 uger. I steriliserede glas holder den i flere måneder.

Rød Tkemali

Tue, 30 Oct 2018 17:45:19 +0100

Rød Tkemali - kvalimad.dk

Rød tkemali er en georgisk sur blommesauce lavet af modne røde blommer i sensommeren. Den er syrlig, hvidløgsagtig og krydret med anis, brugt som tilbehør til grillet kød, kartofler og brød. Den traditionelle blomme er kirsebærblommen (Prunus cerasifera), som er meget surere end vestlige sorter.

Giver ca. 800 ml

Ingredienser

1 kg modne røde sure blommer
300 ml vand
100 g hvidløg, skrællet og finthakket
20 g salt
5 g anis, hel eller malet
2 g friske grønne mynteblade (eller polejmynte), finthakket
20 g frisk koriander, finthakket
10 g tørret koriander (eller 10 g ekstra frisk koriander)
5 g tørrede stærke røde chiflager
10 g sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læg blommerne i en dyb gryde med 300 ml vand. Bring i kog, sænk derefter til simring i 10-15 minutter, til de er bløde.
Tag blommerne op med en hulske. Gem kogevandet.
Pres blommerne gennem en finmasket si ned i en ren gryde, brug gemt kogevand til at hjælpe frugtkødet igennem. Kassér sten og skræller.
Bland hvidløg, mynte, frisk koriander og salt i en lille skål.
Tilsæt hvidløg-urte-blandingen, tørrede chiflager og anis til blommepuréen. Rør godt.
Opvarm over meget lav varme i 40 minutter under lejlighedsvis omrøring.
Smag til og tilsæt sukker efter behov. Tilsæt tørret koriander, hvis det bruges.
Til kortvarig opbevaring, lad afkøle og stil på køl. Til langtidsopbevaring, øs varmt i steriliserede glas og forsegl straks.

Noter

Georgiske kirsebærblommer er meget sure. Hvis du bruger sødere vestlige blommer (Santa Rosa, reineclaude), tilsæt 1-2 spsk citronsaft for at kompensere.
Grøn mynte er den sikreste erstatning for den traditionelle polejmynte, som har risiko for levertoksicitet.
Den røde variant bruger ca. 5 gange mere hvidløg end den grønne – dette er tilsigtet.
Anis er specifik for den røde variant og bør ikke tilsættes grøn tkemali.
På køl holder saucen 2-3 uger. I steriliserede glas holder den i flere måneder.

Satsivi

Wed, 25 Jun 2014 11:18:10 +0100

Satsivi - kvalimad.dk

Satsivi er en georgisk kold valnøddesauce, der hældes over kylling. Navnet kommer fra “tsivi,” som betyder kold – denne ret serveres traditionelt ved stuetemperatur eller kold, aldrig varm. Saucen bygger på en generøs mængde malede valnødder fortyndet med hønsebouillon og krydret med blå bukkehorn, tørret morgenfrue, kanel og nelliker. Det er en festret, ofte lavet til nytår med kalkun i stedet for kylling.

Til 6 personer

Ingredienser

Kylling og bouillon

1,5 kg hel kylling
1 mellemstort løg (ca. 100 g), halveret
2 fed hvidløg, knust
1 laurbærblad
vand, til at dække (ca. 2 l)
salt

Satsivi-sauce

500 g valnøddehalve
2 mellemstore løg (ca. 200 g), finthakket
4 fed hvidløg (ca. 20 g)
2 spsk hvidvinseddike
1 tsk malet korianderfrø
1 tsk blå bukkehorn (utskho suneli)
1 tsk tørrede morgenfrueblomsterblade (imeruli-safran)
1/2 tsk malet kanel
1/2 tsk tørrede røde chiflager (eller 1 tsk adjika)
4-5 hele nelliker
salt, efter smag

Garniture

gemt valnøddeolie
friske korianderblade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læg den hele kylling i en stor gryde. Dæk med ca. 2 liter koldt vand. Tilsæt det halverede løg, knust hvidløg, laurbærblad og salt. Bring i kog, skum skummet af, sænk derefter til svag simring. Kog til kyllingen er helt gennemstegt, ca. 50-60 minutter.
Tag kyllingen op af bouillonen og lad den køle lidt af. Pil kødet af knoglerne og skær eller riv det i mellemstore stykker. Si bouillonen og gem ca. 1 liter. Skum fedtet af overfladen og sæt det til side.
Opvarm 2 spsk af det gemte bouillonfedt (eller neutral olie) i en pande. Steg de finthakkede løg over middel varme i 6-7 minutter, til de er bløde og gennemsigtige.
Mal valnødderne i en foodprocessor eller kødkværn, til de er meget fine. Kør dem igennem to gange, hvis nødvendigt. Hvis olieagtig væske udskiller sig, hæld den fra og gem den til garniture. Tilsæt hvidløget og de stegte løg og puls til det er blandet til en pasta.
Overfør valnøddepastaen til en stor gryde. Tilsæt korianderfrø, bukkehorn, morgenfrue, kanel, chiflager og nelliker. Bland godt. Rør eddiken i. Tilsæt gradvis varm hønsebouillon under grundig omrøring mellem hver tilsætning, til saucen har konsistens som flydende yoghurt – tyk men flydende. Det kræver ca. 800 ml til 1 liter.
Tilsæt kyllingestykkerne. Bring til svagt kog under omrøring, sænk derefter varmen og simr i 5 minutter. Smag til med salt.
Tag af varmen. Lad køle til stuetemperatur, stil derefter på køl. Saucen bliver tykkere, når den køler af, og kyllingen optager smagene. Server kold eller ved stuetemperatur, drysset med gemt valnøddeolie.

Noter

Hvis du ikke kan finde blå bukkehorn og tørret morgenfrue enkeltvis, brug 2 tsk khmeli-suneli-blanding i stedet for disse to krydderier.
Brug friske, lyse valnødder. Harske eller gamle valnødder ødelægger retten.
Satsivi er bedre dagen efter. At lave den en dag i forvejen er traditionel praksis.
For festversionen, erstat kylling med kalkun. Kogetiden vil øges, men sauceopskriften forbliver den samme.
Server ikke varm. Smagene og teksturen er designet til kold servering.

Satsebeli

Thu, 22 Dec 2011 11:56:04 +0100

Satsebeli - kvalimad.dk

Satsebeli er en georgisk tomatsauce krydret med hvidløg, koriander, bukkehorn og frisk koriander. Ordet betyder simpelthen “sauce” på georgisk, og denne tomatversion er den mest udbredte moderne fortolkning. Den serveres som borddressing ved siden af grillet kød, kartofler, æg, brød og dumplings – i bund og grund det georgiske svar på ketchup, men med langt mere karakter.

Giver ca. 800 ml

Ingredienser

1,5 kg modne friske tomater
6 fed hvidløg (ca. 30 g), skrællet
1 spsk malet korianderfrø
1 tsk blå bukkehorn i pulver (utskho suneli)
1 tsk khmeli-suneli
1 tsk sød paprika
1-2 tsk tørrede stærke røde chiflager, efter smag
1 tsk friskkværnet sort peber
15 g friske korianderblade, finthakket
1 spsk rødvinseddike (eller hvidvinseddike)
1,5 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

Skær et lavt kryds i bunden af hver tomat. Overbrusk i kogende vand i 30-60 sekunder, til skrællerne begynder at sprække. Overfør til isvand, skræl derefter. Kvartér tomaterne.
Blend eller purér de skrællede tomater til glat. Hæld i en tykbundet kasserolle.
Bring i kog over middel varme, sænk derefter og simr uden låg i 25-30 minutter under lejlighedsvis omrøring, til den er reduceret med ca. en tredjedel og tydeligt fortykket.
Mens tomaterne simrer, knus hvidløget med saltet i en morter, eller hak det meget fint. Bland det knuste hvidløg med korianderfrø, bukkehorn, khmeli-suneli, paprika, chiflager og sort peber.
Tilsæt hvidløg-krydderi-blandingen til de simrende tomater. Rør godt og fortsæt simring i yderligere 10 minutter.
Tag af varmen. Rør eddike og frisk koriander i. Smag til med salt og styrke.
Lad afkøle til stuetemperatur inden servering. Til konservering, hæld den varme sauce i steriliserede glas, luk tæt og vend om, mens den køler af.

Noter

Konsistensen skal være flydende – tyndere end ketchup, tættere på en tynd pastasauce. Fortyn med en sjat vand, hvis den er for tyk.
For en hurtigere version, brug 3 spsk tomatpuré opløst i 400 ml vand i stedet for friske tomater. Reducer simretiden til 10-15 minutter.
For mere styrke, tilsæt 1-2 spsk adjika-pasta i stedet for eller sammen med chilflagerne.
Hvis blå bukkehorn ikke er tilgængeligt, øg khmeli-suneli til 1,5 tsk (den indeholder allerede bukkehorn).
Holder 5-6 dage på køl. Kan fryses.