Filippinsk on Kvalimad

Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste)

Fri, 09 May 2025 01:43:41 +0100

Ginisang Bagoong (Stegt Rejepaste) - kvalimad.dk

Ginisang bagoong er et filippinsk tilbehør, der laves ved at stege rå fermenteret rejepaste med hvidløg, løg, sukker og eddike. Stegningen dæmper den rå pastes skarphed og forvandler den til et karamelliseret, sødt-salt tilbehør. Det er den uundværlige tilbehør til kare-kare og grønne mangoer, og det passer godt til grillet aubergine, ris og pinakbet.

Giver ca. 375 ml

Ingredienser

400 g rå bagoong alamang, skyllet og drænet
2 spsk neutral olie (eller 150 g fed svinebryst, i tern)
4 fed hvidløg, finthakkede
1 lille løg, finthakket
1 mellemstor tomat, hakket (valgfrit)
3-4 spsk brun farin, efter smag
1 spsk rørsukkereddike (eller kokoseddike)
2 thai-chilier, hakkede (valgfrit)
1 knivspids sort peber

Fremgangsmåde

Skyl bagoong kort under koldt vand i en finmasket si. Dræn godt. Skyl ikke for meget, ellers mister du smag.

Lechon Sauce (Sarsa ng Lechon)

Fri, 30 Jun 2023 03:03:25 +0100

Lechon Sauce (Sarsa ng Lechon) - kvalimad.dk

Lechon sauce (sarsa ng lechon) er en filippinsk leverbaseret dipsauce, der serveres sammen med helstegt gris. Den laves af svinelever (eller kyllingelever, eller dåseleverpostej som genvej), kogt med eddike, brun farin, hvidløg, løg og rasp, og derefter blendet glat. Balancen mellem sødme, syrlighed og leverens righoldighed er målet.

Giver ca. 700 ml

Ingredienser

250 g svinelever (eller kyllingelever som erstatning)
2 spsk neutral olie (eller svinefedt for traditionel smag)
1 mellemstort løg (100 g), finthakket
6 fed hvidløg (30 g), finthakkede
180 ml rørsukkereddike (eller hvidvinseddike)
150 g mørk brun farin (eller muscovado)
375 ml vand
35 g tør rasp (ristet foretrækkes)
1 tsk salt
1/2 tsk malet sort peber

Fremgangsmåde

Krydr svinleveren med salt og peber. Gril, bras eller steg på pande over middel-høj varme, til den er helt gennemstegt (ingen lyserød midte), ca. 4-5 minutter per side. Lad afkøle, hak derefter groft.

Toyomansi (Toyo't Kalamansi)

Mon, 11 Jan 2021 14:08:27 +0100

Toyomansi (Toyo’t Kalamansi) - kvalimad.dk

Toyomansi er den mest almindelige filippinske sawsawan (dipsauce). Navnet er en sammensætning af toyo (tagalog for sojasauce) og kalamansi (calamansi, filippinsk lime). I sin kerne er det bare sojasauce blandet med calamansi-saft.

Giver ca. 120 ml, til 4 personer

Ingredienser

60 ml sojasauce, helst filippinsk (Silver Swan eller Datu Puti)
60 ml frisk calamansi-saft (ca. 8-10 calamansi), eller limesaft som erstatning
1-2 bird’s eye-chilier (siling labuyo), i tynde skiver
2 fed hvidløg (10 g), finthakkede
2 spsk rødløg (eller skalotteløg, ~20 g), fint hakket

Valgfrie tilsætninger

15 ml hvidvinseddike, tilføjer skarphed, traditionel mulighed
1 spsk tomat i tern, almindeligt til grillet fisk
1 knivspids sukker, til balance, hvis sojasaucen er meget salt

Fremgangsmåde

Pres calamansi (eller limer) gennem en lille si for at fange kernerne. Mål 60 ml saft op.
Bland sojasauce og calamansi-saft i en lille skål.
Tilsæt de skårne chilier, det hakkede hvidløg og det hakkede løg. Rør rundt.
Lad saucen stå i mindst 10 minutter inden servering, så aromaterne kan trække.
Smag til: mere calamansi for friskhed, mere sojasauce for salt, mere chili for styrke.

Noter

Holdbarhed: Holder i køleskabet i lufttæt beholder i op til 2 uger. Hvidløg- og chilismag intensiveres over tid.
Calamansi-erstatning: Frisk limesaft er den bedste erstatning. Key limes er endnu tættere på. Calamansi-saft på flaske (fås i asiatiske butikker) virker i en snæver vending, men mangler duftnoterne fra frisk.
Sojasauce: Filippinsk sojasauce (toyo) er tyndere og saltere end japansk shoyu. Hvis du bruger japansk eller kinesisk sojasauce, kan du bruge lidt mindre, eller tilsætte et lille drys fiskesauce (patis) for ekstra salthed.
Chilimansi: Ekstra chilier gør det til “chilimansi,” den stærkere variant.
Som marinade: Toyomansi fungerer også som hurtig marinade til kylling, svinekød eller fisk (30 min til 2 timer).
Servering: Traditionelt samles ved bordet af hver enkelt gæst efter personlig smag, ikke blandet på forhånd i køkkenet.

Atchara (Filippinsk Syltede Grønne Papajaer)

Mon, 02 Jul 2018 13:29:55 +0100

Atchara (Filippinsk Syltede Grønne Papajaer) - kvalimad.dk

Atchara (også stavet atsara eller achara) er et filippinsk syltet tilbehør lavet af umodne grønne papajaer. Navnet stammer fra det indiske “achar” (pickle), der kom til Filippinerne via malaysisk indflydelse (“acar”).

Server det ved siden af grillede eller stegte retter – især lechon (helstegt gris), pork BBQ, stegt fisk og adobo. Dets sødsyrlige sprødhed skærer igennem fedt kød.

Ingredienser

Til saltudtrækning

750 g grøn (umoden) papaja, skrællet, uden frø, julienneskåret eller revet
2 spsk salt

Til lagen

240 ml hvidvinseddike (eller filippinsk rørsukkereddike, sukang maasim)
135 g hvidt sukker
1 tsk salt

Grøntsager og tilsætninger

1 mellemstor gulerod (100 g), julienneskåret
1 lille løg (70 g), skåret i tynde skiver (eller tilsvarende perleløg)
4 fed hvidløg (20 g), skåret i tynde skiver
1 stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger (~15 g), skrællet, julienneskåret
1/2 rød peberfrugt (~75 g), julienneskåret
1 spsk hele sorte peberkorn
40 g rosiner

Fremgangsmåde

Salt papajaen. Læg den julienneskårne papaja i en stor skål. Drys med 2 spsk salt og vend, så det fordeles jævnt. Dæk til og sæt i køleskabet i mindst 1 time, eller natten over for bedste resultat.

Suka at Bawang (Filippinsk Eddike-Hvidløgsdip)

Wed, 15 Jun 2011 07:12:12 +0100

Suka at Bawang (Filippinsk Eddike-Hvidløgsdip) - kvalimad.dk

Suka at bawang (“eddike og hvidløg”) er en af de to essentielle filippinske dipsaucer, sammen med toyomansi (sojasauce + calamansi). Den hører til den bredere familie af “sawsawan” – filippinske tilbehør, der serveres ved siden af maden. Den simpleste version er bare eddike, knust hvidløg og salt.

Ingredienser

240 ml rørsukkereddike (eller kokoseddike)
4 fed hvidløg, knuste og groft hakkede
3-5 bird’s eye-chilier (siling labuyo), i skiver, efter smag
1/2 tsk salt
1/2 tsk sukker (valgfrit)
1/4 tsk hele sorte peberkorn, let knuste

Valgfrie tilsætninger

2 spsk rødløg (eller skalotteløg), fint hakket
1/4 tsk malet sort peber (i tillæg til eller i stedet for peberkorn)

Fremgangsmåde

Hvis du bruger sukker, rør eddike, salt og sukker sammen i en lille skål, til det er opløst.
Tilsæt det knuste hvidløg, de skårne chilier og peberkornene. Rør rundt.
Hvis du tilsætter løg eller skalotteløg, rør det i nu.
Hæld over i et rent glasglas. Lad stå ved stuetemperatur i mindst 30 minutter inden servering. For bedste smag, sæt i køleskabet natten over eller op til 3 dage.
Server i små dipskåle sammen med stegt fisk, lechon kawali, crispy pata, adobo, lumpia eller anden friteret mad.

Noter

Eddikevalg: Rørsukkereddike (sukang maasim) er standarden til hverdag. Kokoseddike (sukang tuba) er lidt mildere og ligeledes traditionel. Almindelig hvidvinseddike virker i en snæver vending, men mangler karakter.
Hvidløg der bliver grønt: Hvis hvidløget bliver grønt/blåt i eddiken, er det en ufarlig kemisk reaktion (svovlforbindelser, der reagerer med syre). Farven blegner, og smagen er upåvirket.
Opskalering: Holder i måneder i køleskabet i et lukket glasglas. Lav et større parti (7-9 dl) og opbevar i køleskabet. Fyld op med frisk eddike, når niveauet falder.
Holdbarhed: Op til 3 måneder i køleskabet i en lufttæt glasbeholder.
Suka at bawang vs. sawsawan: Suka at bawang er den simpleste version – eddike og hvidløg. Sawsawan er det bredere begreb for enhver dipsauce. Tilsættes sojasauce, bevæger den sig mod toyomansi-territorium. Tilsættes ingefær, minder den mere om sinamak.

Filippinsk Adobo-Sauce

Sun, 06 Mar 2011 21:27:22 +0100

Filippinsk Adobo-Sauce - kvalimad.dk

Filippinsk adobo-sauce er den braseringsvæske, der bruges til at lave kylling- eller svinekøds-adobo – sojasauce, eddike, hvidløg, laurbærblade og peberkorn. Den fungerer både som marinade og kogesauce, og hver filippinsk familie har sit eget blandingsforhold. Denne version hælder mod mere eddike, hvilket er mere traditionelt.

Ingredienser

Giver 500 ml sauce

120 ml sojasauce
180 ml hvid eddike (eller sukkerrørseddike)
240 ml vand
1 helt hvidløg (~8-10 fed, ~40 g), pillede og let knuste
3 tørrede laurbærblade
1 tsk hele sorte peberkorn
1 spsk brunt sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Bland saucen. Rør sojasauce, eddike og vand sammen i en skål. Sæt til side.