Europaeisk on Kvalimad

Sennepssaus (Norsk Sennepsflødesovs)

Thu, 12 Feb 2026 05:30:33 +0100

Sennepssaus (Norsk Sennepsflødesovs) - kvalimad.dk

En varm flødesovs med sennep og dild, der serveres til pocheret eller kogt fisk i Norge. Sovsen bygges ved at blødgøre skalotteløg, reducere hvidvin, derefter simre med fløde og afslutte med sennep uden varme. Sennep mister sin styrke, når den koges, så den tilsættes altid til sidst.

Giver ca. 300 ml (4 portioner)

Ingredienser

1 spsk smør
2 spsk skalotteløg, finthakket
75 ml tør hvidvin
240 ml piskefløde
2 spsk dijonsennep
1 spsk grov sennep
1 spsk frisk dild, finthakket
salt, efter smag
hvid peber, efter smag
citronsaft, et skvæt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smør i en lille gryde ved middel varme. Tilsæt skalotteløg og steg til de er bløde, ca. 2 minutter. Lad dem ikke brune.

Tartarmartas

Wed, 09 Jul 2025 10:50:59 +0100

Tartarmartas - kvalimad.dk

Tartarmartas er den ungarske version af tartarsauce – en kold sauce lavet af mayonnaise og creme fraiche med sennep, citronsaft og sukker. Creme fraichen er det, der adskiller den fra vestlig tartarsauce. Den serveres sammen med rantott hus (panerede koteletter), friterede blomkaal og stegt fisk.

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

120 ml mayonnaise
180 ml creme fraiche 18%
1 tsk sennep (Dijon eller ungarsk stærk sennep)
1 tsk sukker
1 spsk frisk citronsaft
1/2 tsk salt
1/4 tsk hvid peber, malet

Valgfrie tilsætninger (udvidet version)

1-2 små syltede agurker (ca. 30 g), finthakkede
1 tsk kapers, skyllet og hakket
1 spsk skalotteløg (eller rødløg), finthakket
1 spsk frisk dild (eller persille), finthakket

Fremgangsmåde

Bland mayonnaise og sennep i en skaal. Rør sukker, salt og hvid peber i til det er jaevnt fordelt.
Tilsæt citronsaften og bland godt.
Vend creme fraichen i og rør forsigtigt til det er glat og ensartet.
Laves den udvidede version, vendes syltede agurker, kapers, løg og urter i.
Smag til – den skal være mildt sød, let syrlig og blidt pebret.
Daek til og stil koldt i mindst 20 minutter før servering.

Noter

Forholdet 2:3 mayo-til-creme fraiche er midten af det traditionelle interval. Juster efter smag: mere creme fraiche for syrligere, mere mayo for rigere.
Brug creme fraiche 18%. Letvarianter goer saucen for tynd.
Hvid peber er traditionelt. Sort peber kan bruges, men ændrer udseendet.
Den simple version (uden syltede agurker eller urter) er den hverdags ungarske standard. Den udvidede version passer til festmåltider.
Server sammen med panerede koteletter, friterede blomkaal, panerede svampe eller fisk.
Holder sig 3-4 dage på køling.

Fransk Persillade

Wed, 21 May 2025 17:42:45 +0100

Fransk Persillade - kvalimad.dk

Persillade er et fransk afsluttende tilbehør af finthakket persille og hvidløg. I sin reneste form er det blot disse to ingredienser hakkede sammen. Anrettet med olivenolie og eddike bliver det en alsidig sauce til grillet kød, stegte kartofler og fisk.

Giver ca. 1,25 dl - nok til 4 portioner som tilbehør

Ingredienser

Grundpersillade

1 bundt fladbladet persille, kun blade (~60 g)
3 fed hvidløg (15 g)

Til en dressing-version (valgfrit)

60 ml ekstra jomfru olivenolie
15 ml rødvinseddike (eller citronsaft)
1/4 tsk fint salt
Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Pluk persillblade fra stilkene. Kasser stilkene. Vask og tør bladene grundigt.
Hak hvidløget groft, læg derefter persillbladene ovenpå. Hak begge sammen til de er finthakkede og vel blandet. En vuggekniv eller stor kokkekniv fungerer bedst - målet er en fin, jævn hakning, ikke en pasta.
Hvis du laver grundformen: Brug den som den er. Rør den i retter i de sidste minutter af tilberedningen for et stærkt urtepræg, eller tilsæt tidligere for en mildere smag.
Hvis du laver en dressing-sauce: Overfør den hakkede persille-hvidløgs-blanding til en skål. Tilsæt olivenolie, eddike eller citronsaft, salt og peber. Rør sammen. Lad stå 15-30 minutter ved stuetemperatur inden servering for at smagene kan udvikle sig.
Server som tilbehør til grillet kød, stegte kartofler, fisk eller grøntsager. Fungerer også rørt i supper, stuvninger eller over dampede skaldyr.

Noter

Hvidløgsintensitet: 3 fed per bundt persille (forhold ~0,25) giver en balanceret hvidløgssmag. Brug 2 fed for mildere, 4-5 for mere markant.
Fedtvalg: Olivenolie er standarden til en kold/stuetemperatur-sauce. Til en varm version, smelt smør og rør grundpersilladen i lige inden servering.
Syrevalg: Rødvinseddike giver en skarpere, mere traditionel fransk smag. Citronsaft er friskere og passer bedre til fisk. Begge er korrekte.
Opbevaring: Dressing-versionen holder sig i en lukket beholder i køleskabet i 3-5 dage. Grundformen (uden olie) bruges bedst med det samme da den tørrer hurtigt ud.
Variationer: Tilsæt citronskal for at lave gremolata. Tilsæt rasp til en stegeskorpe. Tilsæt ansjos for en provencalsk variant. Tilsæt purløg for en mere urteagtig sauce.
Klassiske anvendelser: Pommes persillade (stegte kartoffeltern med persillade tilsat til sidst), lammekotelet-skorpe (blandet med rasp), rørt i stuvninger og gryderetter.

Sauce Vierge

Fri, 24 Jan 2025 10:15:16 +0100

Sauce Vierge - kvalimad.dk

Sauce vierge er et varmt fransk tilbehør af terningskårne tomater, olivenolie, citronsaft og friske urter – typisk basilikum, med hvidløg. Den koges ikke men varmes forsigtigt til lige over stuetemperatur. Navnet betyder jomfru-sauce, med reference til brugen af rå, ukogte ingredienser. Den serveres med grillet eller pocheret fisk.

Giver ca. 4 portioner, ca. 250 ml

Ingredienser

100 ml ekstra jomfru olivenolie
2 mellemstore modne tomater (~260 g), skoldede, udfrynsede og skåret i små tern
2 spsk frisk citronsaft (ca. en halv citron)
1 lille skalotteløg (30 g), fintskåret
1 fed hvidløg (5 g), finthakket
1 tsk korianderfrø, let knust
2 spsk friske basilikumblade, finthakket
1 spsk friske fladbladede persillblade, finthakket
1 tsk friske estragonblade, finthakket
Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Ridse et X i bunden af hver tomat. Skold i kogende vand i 15-20 sekunder, overfør derefter til isvand. Træk skindene af, halver, fjern frø og skær i små tern (ca. 0,5-1 cm).
Knus korianderfrøene let med en morter og støder eller den flade side af en kniv - de skal være knækkede, ikke pulveriserede.
Kombiner olivenolie, knuste korianderfrø, skalotteløg og hvidløg i en lille gryde. Opvarm forsigtigt over lav varme i 2-3 minutter, lige nok til at blødgøre skalotteløget og frigive korianderaromaen. Lad intet brune eller stege.
Fjern fra varmen. Rør de terningskårne tomater og citronsaft i. Smag til med salt og peber.
Tilsæt den hakkede basilikum, persille og estragon. Rør forsigtigt og lad stå i mindst 10 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.
Server varm eller ved stuetemperatur sammen med grillet eller pandesteget fisk, skaldyr eller kylling.

Noter

Saucen skal se og smage frisk ud - simrer eller reducer den ikke. Den korte opvarmning er kun for at blomstre aromaterne.
Tomaterne skal være modne og smagfulde. Uden for sæsonen fungerer cherrytomater eller vinmodne sorter bedre end vandige supermarkedstomater.
Kørvel kan erstatte eller supplere persille for en mere traditionel fransk urteblanding.
Skalotteløget er valgfrit men tilfører en mild sødme. Hvis det udelades, øg hvidløget en smule.
Kan laves 1-2 timer i forvejen og stå ved stuetemperatur. Sæt ikke på køl hvis muligt - kulde dæmper smagene.
Nogle versioner tilsætter sorte oliven, kapers eller ansjosfileter. Det er gyldige tilføjelser men ændrer karakteren væk fra det simple “jomfru”-koncept.

Sandefjordsmør (Norsk Smørsovs)

Tue, 30 Jan 2024 08:36:02 +0100

Sandefjordsmør (Norsk Smørsovs) - kvalimad.dk

En norsk sovs opfundet på Park Hotel i Sandefjord omkring 1959 – piskefløde reduceret til halvdelen, derefter beriget med koldt smør, der piskes gradvist i. Enkel og elegant, den smager af fløde og smør med en subtil citrusaccent. Serveres til fisk.

Giver 4 portioner

Ingredienser

300 ml piskefløde
150 g koldt usaltet smør, skåret i 1-2 cm tern
1 spsk frisk citronsaft
2 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
salt, efter smag
hvid peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hæld fløden i en lille gryde. Bring i let kog ved middel varme, sænk derefter varmen og lad simre, til den er reduceret til ca. halvdelen, ca. 150 ml. Det tager ca. 10-15 minutter. Rør af og til.

Sauce Robert

Sat, 30 Sep 2023 18:36:33 +0100

Sauce Robert - kvalimad.dk

Sauce Robert er en klassisk fransk brun sauce af demi-glace med sauterede løg, hvidvin og Dijon-sennep rørt i til sidst. Escoffier kodificerede den, selvom versioner går århundreder tilbage. Sennepen tilsættes væk fra varmen for at bevare dens skarphed. Den serveres traditionelt til svinekød, især grillede koteletter.

Giver ~500 ml, til 4-6 personer

Ingredienser

60 g smør
250 g løg (~2 mellemstore løg), finthakket
300 ml tør hvidvin
500 ml demi-glace
1 spsk Dijon-sennep (eller 2 tsk engelsk tørt sennepspulver opløst i 1 spsk vand)
1 knivspids sukker
Friskkværnet hvid peber

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en tykbundet gryde over medium-lav varme. Tilsæt det finthakkede løg og steg forsigtigt under omrøring af og til, til det er helt blødt og gennemsigtigt men ikke farvet - ca. 8-10 minutter.

Sennepssovs (Dansk Sennepssovs)

Sun, 13 Aug 2023 14:58:17 +0100

Sennepssovs (Dansk Sennepssovs) - kvalimad.dk

En klassisk dansk hvid sovs med sennep – en af de grundlæggende sovse i dansk hjemmemadlavning. Jeuxbaseret, med bouillon som hovedvæske og mælk som supplering. Serveres til kogt torsk, pocheret fisk, frikadeller eller skidne æg.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

40 g smør
3 spsk hvedemel
300 ml bouillon (fiskefond til fiskeretter, hønsebouillon til kød eller æg)
200 ml sødmælk
1,5 spsk grov sennep (grov sennep eller dansk fiskesennep)
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Tilsæt melet og pisk konstant i ca. 1 minut, til jævningen bobler. Lad den ikke brune.

Persillesovs (Dansk Persillesovs)

Sun, 17 Jul 2022 08:01:05 +0100

Persillesovs (Dansk Persillesovs) - kvalimad.dk

En enkel hvid sovs med masser af frisk persille, der altid serveres til stegt flæsk med kartofler. Persillen er stjernen, ikke en pynt – sovsen skal være tydeligt grøn.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

30 g smør
25 g hvedemel
500 ml sødmælk
1 stort bundt frisk kruspersille, finthakket (ca. 30 g)
salt, efter smag
hvid peber, friskkværnet, efter smag
1 knivspids muskatnød (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i 1-2 minutter. Lad det ikke brune – jævningen skal forblive lys.

Rødbedecreme (Dansk Rødbedecreme)

Fri, 26 Nov 2021 18:01:48 +0100

Rødbedecreme (Dansk Rødbedecreme) - kvalimad.dk

Kogte rødbeder blandet med friskrevet peberrod og creme fraiche. Et klassisk dansk tilbehør til smørrebrød, især med sild, roastbeef og fiskefrikadeller. Den traditionelle tekstur er revet, ikke pureret.

Giver 4 portioner

Ingredienser

200 g kogte rødbeder, skrællede
150 g creme fraiche (38% fedt)
25-30 g frisk peberrod, fintrevet
1/2 tsk salt, efter smag
sort peber, friskkværnet

Fremgangsmåde

Riv de kogte rødbeder på den grove side af et rivejern. Foretrækker du et glattere resultat, brug den fine side, men behold noget tekstur.

Sauce Mousseline

Mon, 11 Oct 2021 07:37:38 +0100

Sauce Mousseline - kvalimad.dk

Sauce Mousseline (også kaldet Sauce Chantilly) er en afledt af hollandaisesauce hvor pisket fløde forsigtigt vendes i en færdig hollandaise lige inden servering. Navnet “mousseline” betyder musselin på fransk, med reference til saucens lethed.

Server den med dampede asparges, pocheret fisk eller sarte grøntsager hvor et lettere præg end ren hollandaise foretrækkes.

Til 4 personer, ca. 250 ml sauce

Ingredienser

Hollandaise-base

3 store æggeblommer
1 spsk koldt vand (eller tør hvidvin)
175 g klaret smør, opvarmet til ~55°C
1 spsk frisk citronsaft
1 knivspids fint salt
1 knivspids cayennepeber

Mousseline-tilsætning

80 ml kold piskefløde (min. 36% fedt), pisket til bløde toppe

Fremgangsmåde

Pisk den kolde fløde til bløde toppe i en kølet skål. Sæt på køl til den skal bruges.

Brunsaus (Norsk Brun Sovs)

Thu, 07 Oct 2021 09:28:07 +0100

Brunsaus (Norsk Brun Sovs) - kvalimad.dk

En enkel, ligetil sovs fra norsk hjemmemadlavning. Smør og mel brunes sammen til en mørk jævning, som derefter tyndes med varm fond. Bruningen af jævningen er det afgørende trin – den giver både farve og nøddeagtig smag.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

3 spsk smør
3 spsk hvedemel
500 ml mørk kødfond (eller oksebouillon), opvarmet
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme. Lad det skumme og begynde at blive gyldenbrunt, ca. 2 minutter.

Lecso

Fri, 23 Jul 2021 13:39:47 +0100

Lecso - kvalimad.dk

Lecso er en ungarsk peber- og tomatgryde, kogt langsomt med løg og sød paprika. Det er en af Ungarns grundretter – serveret alene med brød, rørt sammen med æg, eller med skivede pølser tilsat til sidst. Forholdet mellem peber og tomat er vigtigt: dette er en peberret, ikke en tomatgryde.

4 portioner

Ingredienser

1 kg ungarske vokspebre (eller bananpebre), udhulede, uden kerner, skåret i 2-3 cm strimler
500 g modne tomater (ca. 4 mellemstore), groft hakkede
200 g løg (ca. 2 mellemstore), finthakkede
100 g fed bacon (szalonna), i tern (eller 3 spsk neutral olie)
2 spsk sød ungarsk paprika
salt, efter smag
sort peber, malet, efter smag

Fremgangsmåde

Bruges bacon, steges terningerne i en stor gryde ved lav varme til fedtet er smeltet ud. Fjern greaverne eller lad dem være. Bruges olie, varmes det i en stor gryde ved middel-lav varme.
Tilsæt løgene og kog ved lav varme i ca. 10 minutter under omrøring af og til, til de er helt gennemsigtige og bloede. De maa ikke brunes.
Tag gryden af varmen. Rør paprikaen i og bland grundigt, så løgene er jaevnt dækket. At tilsætte paprika vaek fra varmen forhindrer den i at braende og blive bitter.
Saet tilbage ved middel-lav varme. Tilsæt peberstrimler og en knivspids salt. Rør, læg låg på og kog i ca. 15 minutter til pebrene begynder at blive bloede. Tilsæt et skvulp vand hvis nødvendigt for at undgaa at det braender på.
Tilsæt de hakkede tomater. Rør, lad låget være af, og kog yderligere 15-20 minutter til pebrene er moere og tomaterne er faldet sammen til en sauce. Vaesken skal reducere, men gryderetten skal stadig være saucet.
Smag til med salt og sort peber. Server varmt.

Noter

Server med frisk brød, rørt sammen med æg (tojasos lecso), eller med skivede kolbasz eller wienere tilsat de sidste 5 minutter.
Er ungarske vokspebre ikke tilgaengelige, brug cubanelle-pebre eller lyse peberfrugter. Undgaa mørkegrønne peberfrugter – de mangler sodheden.
Forholdet 2:1 peber-til-tomat holder retten peberdomineret.
Pebrene skal være moere, men ikke ved at falde fra hinanden. Loese skaller er tegn på for lang kogning.
Holder sig godt på køling i flere dage. Kan fryses.

Bechamelsauce

Thu, 06 May 2021 03:03:41 +0100

Bechamelsauce - kvalimad.dk

Bechamel er en af de fem franske modersaucer (sammen med veloute, espagnole, hollandaise og tomat). Det er en hvid sauce lavet ved at fortykke mælk med en hvid jævning (smør + mel). Opkaldt efter Louis de Bechameil, hofmarskal for Kong Ludvig XIV i det 17. århundrede.

Giver ca. 500 ml - nok til en gratin eller 4 portioner

Ingredienser

Til den infunderede mælk (klassisk metode)

500 ml sødmælk
1/2 mellemstort løg (~50 g), pillet
2 hele nelliker
1 laurbærblad

Til jævning og sauce

30 g usaltet smør
30 g hvedemel
Salt, efter smag (start med 1/2 tsk)
2 knivspidser hvid peber
1 lille knivspids friskrevet muskatnød

Fremgangsmåde

Infunder mælken. Stik nellikerne i løghalvdelen. Placer mælk, nelliker-løget og laurbærbladet i en gryde. Opvarm over medium varme til den lige når en simring (små bobler i kanten). Fjern fra varmen og lad trække mens du forbereder jævningen. Si aromaterne fra inden brug.

Sauce Allemande

Sun, 28 Feb 2021 01:47:20 +0100

Sauce Allemande - kvalimad.dk

Sauce Allemande (også kaldet Sauce Parisienne) er en klassisk fransk sammensat sauce lavet ved at berige en hvid veloute med en liaison af æggeblommer og fløde, derefter afsluttet med citronsaft og smør. Den var en af Antoine Caremes originale fire modersaucer (begyndelsen af det 19. århundrede).

Server den med pocheret eller stegt kylling, kalvekød, dampede grøntsager eller æg. Den fungerer også som fyld i vol-au-vents og er base for yderligere afledte saucer som sauce poulette.

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)

Mon, 15 Feb 2021 00:05:59 +0100

Beurre Blanc (Hvid Smørsauce) - kvalimad.dk

Beurre blanc (“hvidt smør”) er en varm emulgeret smørsauce med oprindelse i Loire-dalen, specifikt gjort krav på af både Nantes og Angers. Ifølge kulinarisk legende blev den skabt ved et uheld af en kok i Nantes, der glemte at tilsætte estragon og æggeblommer til en bearnaisesauce til Marquis de Goulaise - og resultatet var en ren smøremulsion kun holdt sammen af en reduceret syrebase.

Sauce Diable (Djævlesauce)

Sat, 23 May 2020 02:54:11 +0100

Sauce Diable (Djævlesauce) - kvalimad.dk

Sauce Diable (“djævlesauce”) er en klassisk fransk brun sauce fra espagnole/demi-glace-familien. Kodificeret af Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903), er den en afledt (petite) sauce bygget på en demi-glace-base, smagt til med en reduktion af hvidvin og skalotteløg, og krydret kraftigt med cayennepeber. Navnet refererer til den krydrede, “djævelske” styrke.

Den traditionelle brug er med grillet eller broilet kylling (poulet grille a la diable), men den passer også godt til svinekotletter, grillet kød og rester af stegt fjerkræ.

Sauce Choron

Sun, 12 Apr 2020 16:10:03 +0100

Sauce Choron - kvalimad.dk

Sauce Choron (også kaldet sauce bearnaise tomatee) er en klassisk fransk afledt sauce: bearnaisesauce afsluttet med tomatpure eller tomatconcassee. Den tilhører hollandaise-familien af emulgerede smørsaucer. Opkaldt efter Alexandre Etienne Choron, kokkekok på den berømte Voisin-restaurant i Paris i slutningen af det 19. århundrede.

Ingredienser

Reduktion

60 ml hvidvinseddike
60 ml tør hvidvin
2 skalotteløg, finthakket (~40 g)
5-6 sorte peberkorn, let knust
2 kviste frisk estragon (stilke og blade)

Emulsion

3 store æggeblommer
150 g usaltet smør, klaret (eller smeltet helt smør), holdt varmt ved 40-50°C
1 spsk varmt vand (valgfrit, for sabayon-stabilitet)

Afslutning

2 spsk tomatpure (eller 2-3 spsk frisk tomatconcassee, godt drænet)
Fint salt, efter smag
1 knivspids cayennepeber (eller hvid peber)
1 tsk frisk estragon, finthakket (til pynt)

Fremgangsmåde

Lav reduktionen. Kombiner eddike, hvidvin, skalotteløg, peberkorn og estragonkviste i en lille gryde. Bring til simring og reducer til ca. 2 spiseskefulde væske er tilbage. Si gennem en fin si, pres på resterne. Kasser resterne. Lad reduktionen køle til lun (ikke varm).

Lingonsylt (Svensk Tyttebærsyltetøj)

Wed, 29 Jan 2020 14:05:38 +0100

Lingonsylt (Svensk Tyttebærsyltetøj) - kvalimad.dk

Et syltetøj med kun tre ingredienser, der i Sverige fungerer som tilbehør, ikke som morgenmadssyltetøj. Serveres sammen med kødboller, pandekager, vildt, lever og kartoffelretter. Tyttebær har nok naturlig pektin til, at der ikke behøves tilsat pektin.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

500 g tyttebær (friske eller frosne)
250 g sukker
100 ml vand

Fremgangsmåde

Sortér friske tyttebær, fjern stilke, blade eller beskadigede bær. Skyl og dræn. Hvis du bruger frosne bær, optø dem først.

Karrysild (Norsk Karrysild)

Sun, 12 Jan 2020 02:30:22 +0100

Karrysild (Norsk Karrysild) - kvalimad.dk

Marineret sild i en karrykrydret mayonnaise- og creme fraichesovs med æble og drueagurker. Serveres på rugbrød.

Ingredienser

4 marinerede sildefileter, skåret i 2 cm stykker
100 ml mayonnaise
100 ml creme fraiche
1 lille syrligt æble, skrællet og i fine tern
4 spsk drueagurker (cornichons), finthakkede
2 spsk rødløg, finthakket
2 tsk karrypulver

Fremgangsmåde

Bland mayonnaise og creme fraiche. Rør karrypulver i, til farven er jævn. Vend æble, drueagurker og løg i. Tilsæt silden og bland forsigtigt. Sæt på køl i mindst 24 timer. Server på rugbrød.

Sennepssild (Norsk Sennepssild)

Sun, 12 Jan 2020 02:30:22 +0100

Sennepssild (Norsk Sennepssild) - kvalimad.dk

Marineret sild i en dobbelt-sennepssovs med creme fraiche, mayonnaise og frisk dild. Serveres på rugbrød.

Ingredienser

4 marinerede sildefileter, skåret i 2 cm stykker
100 g mayonnaise
100 ml creme fraiche
2 spsk grov sennep
2 spsk dijonsennep
3 spsk frisk dild, finthakket
1/2 rødløg, finthakket
1 tsk sukker
1 tsk hvidvinseddike (7%)
sort peber, friskkværnet, efter smag

Fremgangsmåde

Bland mayonnaise, creme fraiche, begge sennepper, eddike og sukker i en skål. Rør til en glat blanding. Vend dild og rødløg i. Smag til med peber. Tilsæt sildestykker og vend jævnt. Sæt på køl i mindst 24 timer. Server på rugbrød.

Sursild (Norsk Syltede Sild - Grundopskrift)

Sun, 12 Jan 2020 02:30:22 +0100

Sursild (Norsk Syltede Sild - Grundopskrift) - kvalimad.dk

Grundlagen for norsk syltede sild. Sildefileter lagt i lag med løgringe og hele krydderier i en sød eddike-lage. Denne tilberedning kan bruges som udgangspunkt for senneps- og karrysildesovse.

Server de syltede sild på rugbrød, sammen med kogte kartofler og creme fraiche, eller som del af et skandinavisk koldt bord.

Ingredienser

4-5 marinerede (eller saltede) sildefileter
1 rødløg, skåret i tynde ringe
100 ml hvidvinseddike (7%)
120 g sukker
200 ml vand
1 tsk hele sorte peberkorn
1 tsk sennepsfrø
2 laurbærblade
3 hele nelliker
1 tsk hele allehånde

Fremgangsmåde

Hvis du bruger saltet sild, udblødes den i koldt vand i 2-3 timer, drænes og duppes tør. Skær fileterne i 1 cm strimler.

Fransk Remoulade

Sun, 01 Dec 2019 04:12:18 +0100

Fransk Remoulade - kvalimad.dk

Fransk remoulade er en kold mayonnaise-baseret sauce beriget med sennep, finthakkede cornichoner, kapers og friske urter (persille, kørvel, estragon). Den klassiske version per Escoffier inkluderer også ansjosessens. Den daterer sig til mindst 1733 (Vincent La Chapelle).

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

250 g mayonnaise, helst hjemmelavet
1 tsk Dijon-sennep
40 g (~3 spsk) cornichoner, finthakket
15 g (~1 spsk) kapers, drænet, klemt tørre og finthakket
1 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
1 tsk frisk estragon, finthakket
1 tsk frisk kørvel, finthakket (eller ekstra persille hvis den ikke er tilgængelig)
1 tsk ansjospasta (valgfrit men anbefalet for dybde)
3 dråber citronsaft (valgfrit)
Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis mayonnaisen ikke allerede indeholder sennep, rør Dijon-sennepen ind i mayonnaisen til den er glat.
Tilsæt de hakkede cornichoner, kapers og ansjospasta (hvis den bruges). Rør sammen.
Vend de hakkede friske urter i.
Smag til og juster med salt, peber og et par dråber citronsaft hvis ønsket.
Dæk til og sæt på køl i mindst 1 time inden servering for at smagene kan udvikle sig. Natten over er bedre.

Noter

Klem kaperserne. Escoffier instruerer specifikt at hakke og derefter klemme kapers for at fjerne overskydende væske. Det forhindrer saucen i at blive vandig.
Hak alt fint. Konsistensen skal være en glat sauce med fine stykker i, ikke klumpet.
Urtefriskhed er afgørende. Tørrede urter er ikke en erstatning her – den friske urtesmag er central for saucens karakter.
Kørvel-erstatning: Hvis frisk kørvel ikke er tilgængelig, brug en lille mængde frisk dild eller ekstra persille. Kørvel har en mild anisnote lignende estragon men blødere.
Opbevaring: Holder sig godt i køleskabet i op til 1 uge i en lukket beholder.
Serveringsforslag: Klassiske ledsagelser inkluderer kold pocheret fisk, skaldyr (især krabbe og rejer), kold oksesteg, hårdkogte æg og rå grøntsagscrudites. Den mest ikoniske franske brug er i celeri remoulade (revet rå knoldselleri anrettet med remoulade).

Sauce Bordelaise

Sat, 23 Nov 2019 15:13:55 +0100

Sauce Bordelaise - kvalimad.dk

Sauce Bordelaise er en klassisk fransk brun sauce fra Bordeaux-regionen, traditionelt serveret til grillet oksekød (entrecote, tournedos, filet mignon). Den tilhører familien af “afledte saucer” i Escoffiers system - en variation af demi-glace beriget med rødvinsreduktion og afsluttet med oksemarv. Historisk note: Escoffiers originale sauce Bordelaise brugte faktisk hvidvin.

Giver ~250 ml, til 2-3 personer

Ingredienser

250 ml fyldig rødvin, helst Bordeaux
250 ml demi-glace (eller meget koncentreret brun kalve-/oksefond)
50 g skalotteløg (~2 mellemstore), fintskåret
60 g oksemarv, skåret i ~1 cm tern
20 g koldt usaltet smør, i tern - plus 10 g til svitsning af skalotteløg
1 kvist frisk timian
1 laurbærblad
1/4 tsk knust sort peber
Salt, efter smag
3 dråber citronsaft (valgfrit, for friskhed)
1 spsk frisk fladbladet persille, finthakket (valgfrit, klassisk finish)

Fremgangsmåde

Forbered oksemarven. Læg marvknogler i blød i koldt saltet vand i 1-2 timer hvis de er hele (for at trække blod ud). Udtag marven, skær i ~1 cm tern. Pocher forsigtigt i knapt simlende saltet vand i 1-2 minutter til marven lige har sat sig men stadig er blød - den skal holde sin form men forblive cremet indeni. Dræn på en tallerken med køkkenrulle. Sæt til side.

Dansk Remoulade

Sun, 07 Jul 2019 22:19:44 +0100

Dansk Remoulade - kvalimad.dk

En kold, gul, mayonnaisebaseret sovs, der kommer på alt i Danmark – hotdogs, stegt fisk, roastbeef-smørrebrød og pommes frites. Farven kommer fra gurkemeje og karrypulver, og finthakkede drueagurker, kapers og grøntsager giver den en grov tekstur, der adskiller den fra fransk remoulade.

Giver ca. 250 ml (4 portioner)

Ingredienser

120 g mayonnaise
2 spsk creme fraiche (eller skyr)
2 spsk drueagurker (cornichons), finthakkede og klemte tørre
1 spsk kapers, drænet og finthakkede
1 spsk skalotteløg (eller rødløg), finthakket
1 tsk dijonsennep
1 tsk karrypulver
1/2 tsk gurkemeje
1/2 tsk sukker
1 spsk citronsaft (eller hvidvinseddike)
1 spsk frisk purløg (eller fladbladet persille), finthakket
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
2 spsk fintsnittet gulerod (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hvis du bruger gulerod, blancher de snittet gulerødder i kogende vand i 1 minut, dræn og afkøl under koldt vand. Dup tør.

Hollandaisesauce

Sun, 17 Mar 2019 09:27:44 +0100

Hollandaisesauce - kvalimad.dk

Hollandaise er en af de fem franske modersaucer (sauces meres) i haute cuisine. Det er en varm emulsion af æggeblomme, klaret smør og syre (citronsaft eller en eddikereduktion), krydret med salt og hvid peber eller cayenne.

Server den over æg Benedict, dampede asparges, pocheret fisk eller artiskokker. Den er også base for afledte saucer som bearnaise og mousseline.

Giver ca. 300 ml, til 4-6 personer

Ingredienser

3 store æggeblommer
1 spsk (15 ml) koldt vand
1 spsk (15 ml) frisk citronsaft, plus mere efter smag
170 g usaltet smør
1 knivspids fint salt (~2 g)
1 knivspids hvid peber (eller cayennepeber)

Valgfrit (tættere på Escoffier)

2 spsk (30 ml) hvidvinseddike
3-4 knuste hvide peberkorn
1 lille skalotteløg, finthakket

Fremgangsmåde

Klar smørret (valgfrit men anbefalet): Smelt smørret i en lille gryde over medium varme. Lad det skumme og derefter falde til ro. Skim det hvide skum fra toppen. Hæld forsigtigt det klare gyldne smørfedt over i en varm beholder og efterlad den mælkehvide valle. Hold varmt. (Alternativt, brug helt smeltet smør og efterlad simpelthen de mælkehvide rester når du hælder.)

Peberrodscreme (Tormakrem)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Peberrodscreme (Tormakrem) - kvalimad.dk

Tormakrem er en rig ungarsk peberrodscreme lavet på en bechamelbund med pisket smør. Den er tyk nok til at bruge som fyld i skinkeruller (sonkatekercs) eller sproejte i butterdej, og er fast inventar på det ungarske påskebord.

Giver ca. 700 g

Ingredienser

200 g smør
50 g hvedemel
250 ml sødmælk
250 ml piskefløde
150 g peberrod på glas med eddike (eller friskrevet med 1 spsk eddike)
1/2 tsk salt
1/8 tsk hvid peber, malet

Fremgangsmåde

Smelt halvdelen af smørret (100 g) i en gryde ved middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i 3-4 minutter til det skummer, men ikke brunes.
Varm mælk og fløde sammen i en separat gryde til det damper. Lad det ikke koge.
Tag rouxen af varmen. Haeld den varme mælke-flødeblanding i og pisk hurtigt.
Saet tilbage på lav varme og rør konstant i ca. 2 minutter til det er jaevnt og glat. Tag af varmen og lad køle til stuetemperatur.
Smag til med salt og hvid peber.
Pisk de resterende 100 g smør med en elpisker i 2 minutter til det er luftigt og lyst.
Tilsæt peberroden til det piskede smør og pisk til det er jaevnt.
Vend den afkølede bechamel i peberrods-smørblandingen til den er glat og ensartet.
Stil koldt til brug. Server ved kølig stuetemperatur.

Noter

Bruges frisk peberrod, rives den fint, og der tilsættes 1 spsk eddike for at stabilisere smagen.
For en hurtigere version blendes 100 g skraellet peberrod med 475 ml piskefløde, saften af 1 citron, 1/2 spsk sukker og 1/2 tsk salt. Ingen kogning nødvendig.

Revet peberrod (Reszelt Torma)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Revet peberrod (Reszelt Torma) - kvalimad.dk

Reszelt torma er den simpleste ungarske peberrodstilberedning – bare revet rod stabiliseret med eddike. Den er fast inventar på det ungarske påskebord, serveret sammen med røget skinke, pølser og æg. Tidspunktet for eddiken styrer styrken: tilsæt med det samme for mild, eller vent et par minutter for voldsom.

Giver ca. 250 g

Ingredienser

250 g frisk peberrod, skraellet
60 ml vand
2 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1 tsk sukker
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Skrael peberroden og skær den i grove stykker.
Puls i en foodprocessor med vandet til den er fintrevet, men ikke helt glat – sigt mod en konsistens mellem groft sand og riskorn.
Tilsæt eddike, sukker og salt umiddelbart efter. Jo hurtigere syren tilsættes, desto mildere er resultatet. For maksimal styrke ventes 3-5 minutter før syren tilsættes.
Rør godt. Smag til og juster salt, sukker og syre.
Overfør til et rent glas og stil koldt. Holder sig 3-4 uger.

Noter

Aaben foodprocessoren forsigtigt – dampene svier.
For en grovere konsistens rives på et rivejern. Mere traditionelt, men langsommere.
Tidspunktet for eddiken er den vigtigste styrkeregulering: med det samme = mild, forsinket = voldsom.

Roedbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma)

Tue, 27 Mar 2018 21:55:47 +0100

Rødbede-peberrodsrelish (Ceklas Torma) - kvalimad.dk

Ceklas torma er en ungarsk rødbede-peberrodsrelish, der kombinerer bagte rødbeder med friskrevet peberrod. Den er fast inventar på det ungarske påskebord, serveret sammen med røget skinke, pølser og æg.

Giver ca. 500 g

Ingredienser

400 g rødbeder (2-3 mellemstore), kogte og pillede
50 g frisk peberrod, skraellet (eller 40 g peberrod på glas)
2 spsk hvidvinseddike (eller citronsaft)
1 tsk sukker
1/2 tsk salt

Fremgangsmåde

Pak uskraellede rødbeder i solvpapir og bag ved 180 C i 45-60 minutter til de er moere. Køl af og pil dem. Alternativt kan de koges uskraellede i 40-50 minutter.
Riv de kogte rødbeder på den grove side af et rivejern, eller puls kort i en foodprocessor.
Skrael og finriv peberroden.
Bland rødbeder og peberrod. Tilsæt eddike, sukker og salt. Rør godt sammen.
Smag til. Overfør til et rent glas og stil koldt i mindst 1 time før servering.

Noter

For en mildere version kan peberroden reduceres til 25-30 g. For kraftig styrke øges til 80-100 g.
Hvis der bruges peberrod på glas, reduceres den tilsatte eddike og salt tilsvarende.
At bage rødbeterne goer en maerkbar forskel i dybden af smagen.
Holder sig 1 uge på køling, eller flere maaneder i steriliserede glas.

Kogt Tyttebærsauce (Tyttebærsaus)

Wed, 28 Feb 2018 10:20:42 +0100

Kogt Tyttebærsauce (Tyttebærsaus) - kvalimad.dk

En enkel kogt tyttebærsovs. Bærrene simres med sukker og vand, til de springer, og sovsen tykner naturligt. Serveres til kødboller, grød, pandekager og vildt.

Ingredienser

300 g tyttebær (friske eller frosne)
75 g sukker
60 ml vand

Fremgangsmåde

Kom tyttebær, sukker og vand i en gryde ved middel varme. Bring i kog, sænk varmen til simring. Kog 10-15 minutter under lejlighedsvis omrøring, til bærrene springer, og sovsen tykner. Der bør stadig være nogle hele bær. Tag af varmen og lad afkøle – tykner yderligere ved afkøling.

Rørte Tyttebær (Tyttebærsovs Uden Kogning)

Wed, 28 Feb 2018 10:20:42 +0100

Rørte Tyttebær (Tyttebærsovs Uden Kogning) - kvalimad.dk

Den traditionelle skandinaviske tyttebærsovs uden kogning. Bare bær og sukker rørt sammen og macereret. Serveres til kødboller, grød, pandekager og vildt.

Ingredienser

300 g tyttebær (friske eller frosne)
100 g sukker

Fremgangsmåde

Bland tyttebær og sukker i en skål. Rør godt. Lad stå ved stuetemperatur og rør af og til, til sukkeret er opløst, og bærrene har afgivet saft – ca. 30 minutter for friske, 1-2 timer for frosne. Hæld i et glas og sæt på køl. Tykner ved nedkøling.

Gravlaxsås (Svensk Sød Sennep-Dild-Sovs)

Thu, 11 Jan 2018 08:32:34 +0100

Gravlaxsås (Svensk Sød Sennep-Dild-Sovs) - kvalimad.dk

En kold emulgeret sovs af sennep, olie, eddike, sukker og frisk dild. Den klassiske tilbehør til gravlaks, også kaldet hovmästarsås (hovmestersovs), fordi den traditionelt blev tilberedt ved bordet i svenske restauranter.

Giver ca. 200 ml (8 portioner)

Ingredienser

75 g grov fuldkornssennep
100 ml neutral olie (raps- eller canolaolie)
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk sukker
15 g frisk dild, finthakket
1/8 tsk salt
1 knivspids hvid peber

Fremgangsmåde

Pisk sennep, sukker, eddike, salt og hvid peber sammen i en skål, til sukkeret er opløst.

Sauce Chasseur (Jægersauce)

Sat, 30 Dec 2017 01:10:24 +0100

Sauce Chasseur (Jægersauce) - kvalimad.dk

Sauce chasseur (“jægersauce”) er en klassisk fransk brun sauce bygget på demi-glace eller sauce espagnole. Navnet refererer til dens traditionelle parring med vildtkød – hjort, kanin, vildtfugl og vildsvin – men den serveres nu oftest med kylling (poulet saute chasseur). Escoffier kodificerede den i Le Guide Culinaire.

Giver ca. 400 ml – til 4 personer

Ingredienser

20 g usaltet smør (til stegning)
150 g champignoner, skåret i 5 mm skiver
30 g skalotteløg (~1 mellemstort), fintskåret
120 ml tør hvidvin
25 ml cognac (eller brandy, valgfrit)
300 ml demi-glace
60 ml tomatsauce (eller 2 spsk tomatconcassee)
1 spsk friske estragonblade, hakket
1 tsk frisk persille, hakket (eller kørvel hvis tilgængelig)
10 g koldt usaltet smør, i tern (valgfrit, til afslutning)
salt
friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Smelt 20 g smør i en sauterpande over medium-høj varme. Tilsæt champignoner i et enkelt lag og steg uden omrøring i 2-3 minutter til de begynder at brune. Rør, steg yderligere 1-2 minutter.
Tilsæt skalotteløgene og steg under omrøring i 1-2 minutter til de er bløde men ikke brune.
Hvis du bruger cognac, hæld den i og lad den boble kraftigt i 20-30 sekunder (flamber hvis ønsket). Tilsæt hvidvinen og øg varmen. Lad reducere med ca. tre fjerdedele, skrab eventuelle bruningsrester løs.
Tilsæt demi-glace og tomatsauce. Rør sammen. Bring til forsigtig simring.
Simrer i 10-15 minutter til saucen coater bagsiden af en ske. Skim eventuelt fedt der stiger.
Fjern fra varmen. Hvis du afslutter med smør, pisk de kolde smørtern i til de er smeltet og emulgeret.
Rør estragon og persille i. Smag til med salt og peber.
Server med det samme over kylling, kalv, vildt eller oksekød.

Noter

Demi-glace-erstatning: Hvis du laver den uden demi-glace, reducer 600 ml god okse- eller kalvefond til det halve for at få 300 ml koncentreret fond. Tilsæt 1 spsk tomatpure under reduktionen. Resultatet er lettere end ægte demi-glace men brugbart.
Svampevalg: Champignoner er klassiske. Cremini eller en blanding af vilde svampe (kantareller, porcini) giver en rigere sauce, passende til vildretter.
Kryddertiming: Tilsæt urter helt til sidst, væk fra varmen, for at bevare deres friskhed. Estragon mister sin karakter ved for lang tilberedning.
Klassisk vs. moderne: Den klassiske version (Escoffier) inkluderer hverken brandy eller monter au beurre, men begge er bredt adopteret i moderne fransk madlavning og forbedrer saucen.
Sining: I et professionelt køkken kan saucen sies for en glat finish. Til hjemmebrug er det standard at lade champignonstykkerne blive i, og de tilfører konsistens.

Tapenade

Fri, 17 Nov 2017 04:42:41 +0100

Tapenade - kvalimad.dk

Tapenade er en provencalsk olivenpasta lavet af sorte oliven, kapers, ansjoser og olivenolie stødt sammen. Navnet kommer fra tapeno, det provencalske ord for kapers. Den bruges som smørepålæg på brød, tilbehør til grillet kød, og smagsgivning til saucer og dressinger.

Giver ca. 250 g, til 6 personer som forret

Ingredienser

200 g udstennede sorte oliven (Nicoise eller Kalamata)
3 ansjosfileter i olie, drænet (~12 g)
1,5 spsk kapers, skyllet og drænet (~14 g)
1 fed hvidløg, pillet og afkimet (~5 g)
60 ml ekstra jomfru olivenolie, plus mere til afslutning
1 tsk frisk citronsaft
Friskkværnet sort peber
1 tsk friske timianblade (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skyl kaperserne under koldt vand for at fjerne overskydende salt eller lage. Dup tørre. Hak hvidløget groft.
Tilsæt oliven, ansjosfileter, kapers, hvidløg, citronsaft, peber og timian (hvis det bruges) i en foodprocessor.
Puls flere gange til blandingen er finthakket men stadig har lidt konsistens - purer den ikke til en glat pasta.
Med processoren kørende, dryp langsomt olivenolie i til blandingen danner en tyk, smørbar pasta. Skrab siderne ned efter behov.
Smag til og juster: mere citronsaft for friskhed, mere peber efter ønske. Salt er sjældent nødvendigt.
Overfør til en serveringsskål eller glas. Dryp et tyndt lag olivenolie ovenpå. Server ved stuetemperatur med ristet brød eller rå grøntsager.

Noter

Opbevares på køl i en lufttæt beholder i op til 5 dage. Bring til stuetemperatur inden servering.
Dæk med et tyndt lag olivenolie inden opbevaring for at forhindre oxidering.
Til grøn tapenade: erstat med grønne oliven (Picholine, Castelvetrano eller Lucques), øg citronsaft til 1 spiseskefuld, og overvej at tilsætte et par friske basilikumblade.
Forholdet mellem ansjoser og oliven er en smagssag. For et kraftigere, mere umami-rigt smørepålæg, brug op til 5 fileter.
Tapenade fungerer også som pastasauce (vend med varme spaghetti og et stænk pastavand), smørepålæg til sandwich, eller topping til grillet fisk.

Sauce Tomat (Fransk Modersauce)

Fri, 05 Feb 2016 08:13:42 +0100

Sauce Tomat (Fransk Modersauce) - kvalimad.dk

Giver ca. 1,5 liter

Ingredienser

100 g saltet svinebov (poitrine demi-sel), skåret i små tern og blancheret
50 g smør
100 g gulerod (~1 mellemstor gulerod), groft terningskåret
100 g løg (~1 mellemstort løg), groft terningskåret
2 fed hvidløg, knust
1 laurbærblad
2 kviste frisk timian
60 g hvedemel
1,5 kg modne tomater, groft hakket (eller 1,2 kg dåsetomater, knust med hånden)
750 ml hvid kalvefond (eller hønsefond)
10 g salt (juster efter smag - mindre hvis svinekødet er meget salt)
1 knivspids sort peber
10 g sukker
20 g koldt smør (til afslutning)

Fremgangsmåde

Smelt svinekødet ud. Placer de blancherede svinebov-tern i en tung ovnfast gryde eller støbejernsgryde med smørret. Steg over medium-lav varme til fedtet smelter ud og svinekødet begynder at brune let, ca. 5 minutter.

Fransk Veloutesauce

Thu, 24 Sep 2015 14:20:59 +0100

Fransk Veloutesauce - kvalimad.dk

Veloute (fransk for “fløjlsagtig”) er en af de fem franske modersaucer kodificeret af Auguste Escoffier. Den består af en lys (blond) jævning fortyndet med en hvid fond - altså en fond lavet af uristede ben. Fondtypen bestemmer saucenavnet: kylling-veloute, fiske-veloute, kalve-veloute.

Brug kylling-veloute til stegt eller pocheret fjerkræ, fiske-veloute til pocheret eller dampet skaldyr, og kalve-veloute til kalve- eller grøntsagsretter. Den tjener også som base for afledte saucer som sauce allemande og sauce supreme.

Brun Sovs (Dansk Brun Sovs)

Wed, 17 Dec 2014 04:04:03 +0100

Brun Sovs (Dansk Brun Sovs) - kvalimad.dk

Standardsovsen i dansk hjemmemadlavning. En jeuxbaseret sovs, hvor smør og mel brunes og derefter tyndes med fond. Kulør giver den karakteristiske farve, og ribs- eller solbærgelé tilføjer et strejf sødme.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

40 g smør (eller opsamlet stegefedt)
40 g hvedemel
500 ml fond
1 spsk hvidvinseddike (eller balsamicoeddike)
1 spsk ribsgelé
kulør, et par dråber
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
50-100 ml sødmælk (eller piskefløde), valgfrit
1 spsk sherry (eller portvin), valgfrit

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en tykbundet gryde ved middel varme. Lad det skumme og blive let gyldent.

Sauce Lyonnaise

Fri, 11 Apr 2014 12:07:56 +0100

Sauce Lyonnaise - kvalimad.dk

Sauce lyonnaise er en klassisk fransk sammensat (lille) brun sauce. Den er bygget på demi-glace (eller espagnole), med sauterede løg deglaceret med hvidvin og hvidvinseddike. Opkaldt efter Lyon, betragtet som Frankrigs gastronomiske hovedstad.

Giver ca. 250 ml - ca. 4 portioner

Ingredienser

30 g usaltet smør
150 g løg (~1 mellemstort løg), finthakket
120 ml tør hvidvin
120 ml hvidvinseddike
450 ml demi-glace
salt
friskkværnet sort peber
1 spsk piskefløde (valgfrit, moderne afslutning)
Hakket frisk persille, til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en tung gryde over medium-lav varme. Tilsæt det hakkede løg og steg forsigtigt under omrøring af og til i 6-8 minutter til det er blødt og let gyldent. Lad ikke løget brune dybt.

Kall Dillsås (Kold Dildsovs)

Wed, 19 Feb 2014 21:53:55 +0100

Kall Dillsås (Kold Dildsovs) - kvalimad.dk

En enkel kold dildsovs, der bruges på den svenske rejemad (räkmacka). Creme fraiche, mayonnaise og frisk dild – dryppet over den samlede sandwich.

Ingredienser

150 ml creme fraiche (eller gräddfil)
2 spsk mayonnaise
50 ml frisk dild, hakket (eller frossen dild)
1/4 tsk salt

Fremgangsmåde

Bland creme fraiche, mayonnaise, dild og salt i en skål. Rør til en glat blanding. Sæt på køl i mindst 30 minutter. Dryp over den samlede räkmacka.

Klassisk Räkmacka-Mayonnaise (Svensk Rejemad-Mayo)

Wed, 19 Feb 2014 21:53:55 +0100

Klassisk Räkmacka-Mayonnaise (Svensk Rejemad-Mayo) - kvalimad.dk

En hjemmelavet mayonnaise til den svenske rejemad. Den klassiske räkmacka bruger ren mayonnaise som smørelag, med friske dildkviste og et citronbåd som garniture – ikke blandet i sovsen.

Ingredienser

2 æggeblommer, stuetemperatur
1 tsk dijonsennep
250 ml rapsolie (eller neutral olie)
1 tsk citronsaft (eller hvidvinseddike)
1/2 tsk salt
sort peber, friskkværnet

Fremgangsmåde

Kom æggeblommer og sennep i en skål. Pisk sammen. Tilsæt olien meget langsomt – først dråbevis, derefter i en tynd, jævn stråle – mens du pisker konstant. Blandingen skal tykne til en stabil emulsion.

Skagenröra (Svensk Rejesalat)

Wed, 19 Feb 2014 21:53:55 +0100

Skagenröra (Svensk Rejesalat) - kvalimad.dk

En svensk rejesalat, hvor rejerne blandes i sovsen inden servering. Anderledes end den klassiske räkmacka, hvor mayonnaise smøres på og rejerne arrangeres ovenpå.

Ingredienser

100 g mayonnaise
100 g creme fraiche
1 spsk citronsaft
1 bundt frisk dild, hakket
3 tsk fiskerogn (stenbitsrom eller stenbiderrogn)
1 knivspids salt
500 g pillede, kogte rejer

Fremgangsmåde

Bland mayonnaise, creme fraiche, citronsaft, hakket dild og salt i en skål. Rør til en glat blanding. Vend forsigtigt fiskerognen i. Tilsæt rejerne og vend, til de er jævnt dækket. Læg på smurt, ristet brød.

Bearnaisesås (Svensk Bearnaisesovs)

Thu, 16 Jan 2014 20:09:58 +0100

Bearnaisesås (Svensk Bearnaisesovs) - kvalimad.dk

En smør-æggeblomme-emulsionssovs med smag af estragon-eddikereduktion. Den svenske version er typisk tykkere og mildere end den franske original og bruger ofte rødvinseddike og persille sammen med estragonen. En fast del af svenske grilleaftener.

Giver 4 portioner

Ingredienser

250 g usaltet smør
1 skalotteløg, finthakket
2,5 spsk rødvinseddike
3 spsk vand
6 hvide peberkorn, groft knuste
3 æggeblommer, stuetemperatur
2 spsk friske estragonblade, finthakkede, plus ekstra stilke
2 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
salt, efter smag
1 knivspids cayennepeber (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme. Når det skummer, tag det af varmen og lad det stå 2 minutter, så mælkepartiklerne bundfælder sig. Hæld det klare gule fedt gennem en finmasket si i en kande. Kassér bundfaldet. Lad det køle til ca. 50-55°C.

Rouille (Provencalsk Hvidløgs-Safran-Chili-Sauce)

Tue, 19 Nov 2013 01:37:47 +0100

Rouille (Provencalsk Hvidløgs-Safran-Chili-Sauce) - kvalimad.dk

Rouille er en provencalsk hvidløgs-safran-chili-sauce der traditionelt serveres med bouillabaisse og fiskesuppe, smurt på croutoner. Navnet betyder rust, med reference til dens orange-røde farve fra safran og peber. Regionale versioner varierer: Marseille bruger brød som fortykningsmiddel, Nice bruger æggeblommer i mayonnaise-stil.

Giver ca. 250 ml, til 6 personer

Ingredienser

2 æggeblommer (stuetemperatur)
180 ml ekstra jomfru olivenolie
3-4 fed hvidløg (~15-20 g), pillede
2 skiver dagsgammelt flûte, skorpe fjernet (~30 g)
2-3 spsk varm fiskefond (eller vand), til opblødning af brød
1/2 tsk cayennepeber (eller 1 tsk piment d’Espelette)
1 tsk sød paprika
1 knivspids safrantråde (~0,1 g), eller 1/4 tsk safranpulver
1 tsk citronsaft
1/2 tsk fint salt
Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Læg brødskiverne i blød i varm fiskefond eller vand i 2-3 minutter. Klem overskydende væske ud.
Hvis du bruger safrantråde, læg dem i blød i citronsaften i 5 minutter.
Stød hvidløget med saltet i en morter til en glat pasta. (En foodprocessor fungerer også - puls hvidløg med salt først.)
Tilsæt det opblødte brød og stød eller puls til det er inkorporeret i hvidløgspastaen.
Tilsæt æggeblommer, safran-citron-blandingen, cayenne og paprika. Bland til det er sammensat.
Begynd at tilsætte olivenolie i en tynd stråle under konstant omrøring eller stødning - præcis som at lave mayonnaise. Start meget langsomt (dråber først), øg til en tynd stråle når emulsionen tager fat.
Fortsæt til al olie er inkorporeret og saucen er tyk og cremet.
Smag til og juster: mere cayenne for styrke, mere salt, mere citron hvis den mangler friskhed.
Sæt på køl i mindst 30 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.

Noter

Denne anbefalede version kombinerer æggeblomme-emulsionen (Nice-stil) med en lille mængde brød (Marseille-stil) for krop og stabilitet. Denne hybridtilgang optræder i flere kilder og giver det mest tilgivende resultat.
Alle ingredienser og skålen skal have stuetemperatur for at forhindre at emulsionen skiller.
Hvis emulsionen skiller, start forfra med en ny æggeblomme i en ren skål og pisk langsomt den brudte blanding ind i den.
Fortynd med et par dråber varmt vand eller fiskefond hvis saucen er for tyk.
Holder sig på køl i 2-3 dage. Indeholder rå æggeblomme - brug friske æg.
For en mere traditionel morter-og-støder-version, arbejd i en stor keramisk morter hele vejen igennem. Konsistensen vil være lidt grovere men mere autentisk.
Piment d’Espelette giver en mildere, mere frugtagtig varme end cayenne. Begge er autentiske - cayenne er tættere på Nice-traditionen, Espelette på Marseille/bredere provencalsk tradition.

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)

Tue, 12 Feb 2013 08:29:15 +0100

Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion) - kvalimad.dk

Aioli er en provencalsk hvidløgs- og olivenolie-emulsion. Den traditionelle version er blot hvidløg stødt til en pasta, derefter emulgeret med olivenolie dråbe for dråbe, stabiliseret med en æggeblomme. Den serveres som del af le grand aioli, et fælles måltid med pocheret torsk, dampede grøntsager og hårdkogte æg.

Ingredienser

Giver ca. 250 ml, til 4-6 personer

4 fed hvidløg (20 g), afkimede og pillede
1 æggeblomme, stuetemperatur
200 ml ekstra jomfru olivenolie, stuetemperatur
1 tsk citronsaft (valgfrit, for friskhed)
1/4 tsk fint havsalt

Fremgangsmåde

Forbered hvidløg. Fjern den grønne kim fra hvert fed hvis den er til stede. Læg hvidløg og salt i en morter. Stød til en glat, ensartet pasta - ingen klumper må være tilbage.

Hovmästarsås (Dild-Sennep-Dressing)

Sat, 26 Jan 2013 18:27:40 +0100

Hovmästarsås (Dild-Sennep-Dressing) - kvalimad.dk

En skandinavisk dild- og sennepdressing til smørrebrød og gravlaks. Olie emulgeret med dijonsennep, eddike, honning og frisk dild.

Ingredienser

120 ml neutral olie (rapsolie)
2 spsk dijonsennep
2 spsk hvidvinseddike
2 tsk honning
3 spsk frisk dild, finthakket
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Pisk eddike, sennep og honning sammen til en glat blanding. Dryp olien langsomt i, mens du pisker konstant. Vend dilden i. Smag til med salt og peber. Sæt på køl til servering.

Karrysalat (Dansk Karrysalat)

Sat, 26 Jan 2013 18:27:40 +0100

Karrysalat (Dansk Karrysalat) - kvalimad.dk

En klassisk dansk karrysalat til smørrebrød. Æg i tern, drueagurker og æble i en karrymayonnaise – serveres som topping på marineret sildemedsmørrebrød.

Ingredienser

200 ml mayonnaise
2 spsk creme fraiche
3 hårdkogte æg, skåret i små tern
5 drueagurker (cornichons), skåret i små tern
1 lille syrligt æble, skåret i små tern
1 spsk rødløg, finthakket
1 tsk karrypulver
1/2 tsk dijonsennep
1/4 tsk salt
1/4 tsk sort peber

Fremgangsmåde

Skær æg, drueagurker og æble i små, ensartede tern. Hak rødløget fint. Bland mayonnaise og creme fraiche. Rør karrypulver og sennep i. Vend de snittet ingredienser i. Smag til. Sæt på køl i mindst 2 timer. Server som topping på marineret silde-smørrebrød.

Karrysild (Dansk Karrysild)

Sat, 26 Jan 2013 18:27:40 +0100

Karrysild (Dansk Karrysild) - kvalimad.dk

Marineret sild i en karrykrydret creme fraiche- og mayonnaisesovs med æble, kapers og dild. En dansk klassiker, der serveres på rugbrød.

Ingredienser

300 g marinerede sildefileter, drænede og skåret i 2 cm stykker
100 ml creme fraiche
60 ml mayonnaise
1 syrligt æble, i små tern
1/2 rødløg, finthakket
2 spsk kapers, groft hakkede
2 tsk karrypulver
1 tsk sukker
1/2 tsk salt
sort peber, efter smag
frisk dild, hakket

Fremgangsmåde

Pisk creme fraiche, mayonnaise, karrypulver, sukker, salt og peber sammen. Vend æble, kapers, løg og dild i. Tilsæt sildestykker og vend forsigtigt. Sæt på køl i mindst 30 minutter. Server på rugbrød.

Peberrodscreme (Dansk Peberrodscreme)

Sat, 26 Jan 2013 18:27:40 +0100

Peberrodscreme (Dansk Peberrodscreme) - kvalimad.dk

En piskeflødebaseret peberrodssovs til danske smørrebrød. Det klassiske valg til roastbeef-smørrebrød.

Ingredienser

200 ml kold piskefløde (minimum 38% fedt)
2-3 spsk tilberedt peberrod
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Pisk den kolde fløde, til den holder bløde toppe. Vend peberrod og salt i. Server straks eller sæt på køl i nogle timer.

Noter

Giver ca. 250 ml (4-6 smørrebrød).

Piskeflødeversionen er det klassiske valg til roastbeef-smørrebrød. For en mere syrlig version (bedre til fisk), pisk 120 ml creme fraiche med 1 spsk peberrod, citronskal og citronsaft i stedet.

Paprikas Martas

Fri, 21 Dec 2012 13:01:11 +0100

Paprikas Martas - kvalimad.dk

Paprikas martas er en ungarsk paprikasauce, uadskillelig fra kyllingen den koges med. Kyllingen simrer i en paprika-løgbund til den er moer, hvorefter saucen jaevnes med en creme fraiche- og melblanding. Paprikaen er stjernen – brug ægte ungarsk sød paprika. Kyllingen brunes ikke; den koger i saucen og afgiver sin saft til at opbygge smag.

4 portioner

Ingredienser

1 kg kyllingestykker med ben og skind (lår og underår)
2 store løg (ca. 300 g), finthakkede
2 spsk svinefedt (eller neutral olie)
2,5 spsk sød ungarsk paprika
1 mellemstor tomat (ca. 130 g), hakket
1 ungarsk vokspeber (eller sød bananpeber), skåret i ringe
150 ml vand
1,5 tsk salt
2 spsk creme fraiche 18%
1 spsk hvedemel
1 spsk piskefløde (eller ekstra creme fraiche)

Fremgangsmåde

Varm svinefedt i en tykbundet gryde ved lav varme. Tilsæt løg og halvdelen af saltet. Kog med låg, rør af og til, til de er helt bloede og gennemsigtige – ca. 10 minutter. De maa ikke brunes.
Tag gryden af varmen. Rør paprikaen i, så løgene er jaevnt dækket. Restvarmen får paprikaen til at blomstre uden at braende.
Tilsæt tomat, peber i ringe og vand. Rør sammen.
Læg kyllingestykkerne ned i saucen. Drys det resterende salt over kyllingen. Vaesken skal naa ca. halvvejs op ad kyllingen – tilsæt lidt mere vand om nødvendigt.
Læg låg på og simrer ved lav varme i 45-55 minutter til kødet er meget moert og nemt løsgår fra benet. Tjek af og til og tilsæt lidt vand hvis saucen tørrer ud. Tag låget af de sidste 10 minutter for at lade saucen reducere og tykne.
Tag kyllingen op på et fad. Pisk creme fraiche, mel og fløde sammen i en lille skaal til det er glat.
Rør creme fraiche-blandingen i saucen. Kog ved lav varme 2-3 minutter under konstant omrøring. Lad den ikke koge, da creme fraichen ellers skiller.
Læg kyllingen tilbage i gryden eller hæld saucen over den anrettede kylling. Server med nokedli (ungarske spaetzle) eller kogte kartofler.

Noter

Brug ægte ungarsk sød paprika (edes). Smagsforskellen er markant.
Svinefedt giver den mest traditionelle smag. Neutral olie kan bruges som erstatning.
Brun ikke kyllingen. At simre raa kylling i saucen er den traditionelle metode og giver saucen mere fylde.
Saucen skal være gryderet-tyk, ikke suppet. Hold øje med vaesken under hele tilberedningen.
En knivspids stærk ungarsk paprika (eros) kan tilsættes for mild varme.
Traditionelle tilbehør: nokedli/galuska, kogte kartofler og sød-sur agurksalat.

Brunsås (Svensk Brun Flødesovs)

Fri, 21 Sep 2012 09:38:47 +0100

Brunsås (Svensk Brun Flødesovs) - kvalimad.dk

En hjørnesten i svensk hjemmemadlavning. Brunsås er en jeuxbaseret sovs lavet med smør, mel, oksefond og fløde, ofte lavet i samme pande som kødboller. Sojasovs er den traditionelle svenske metode til at give dybde i farve og umami – ikke en asiatisk påvirkning, bare standard svensk praksis.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

3 spsk smør (eller brug stegefedt fra kødboller plus smør til 3 spsk i alt)
3 spsk hvedemel
500 ml oksefond
100 ml piskefløde
1 spsk mørk sojasovs
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde (eller den pande, der er brugt til kødboller) ved middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i ca. 1 minut, til jævningen er glat og let gylden.

Meggymartas

Wed, 20 Jun 2012 07:55:10 +0100

Meggymartas - kvalimad.dk

Meggymartas er en ungarsk sur kirsebaeersauce, jaevnet med creme fraiche og mel. Det er en sød-syrlig frugtsauce, der serveres til kogt eller stegt kød – ikke en dessert. Kombinationen af sure kirserbær, kanel, nelliker og syrnet creme fraiche er typisk ungarsk.

4 portioner

Ingredienser

500 g udstende sure kirserbær (friske, frosne eller konserverede)
300 ml vand (reduceres ved brug af konserverede kirserbær med sirup)
50 g sukker, efter smag (reduceres ved brug af konserves)
1 tsk kanel, malet
3-4 hele nelliker
1/2 citron, presset (ca. 15 ml)
1 knivspids salt
200 ml creme fraiche (tejfol)
2 spsk hvedemel

Fremgangsmåde

Kom kirsebærrene i en gryde med vandet. Tilsæt sukker, kanel, nelliker, citronsaft og salt. Bring i kog, saenk varmen og lad simre 5-8 minutter til kirsebærrene er bloede, men stadig holder form.
Pisk creme fraiche og mel sammen i en lille skaal til det er helt glat.
Oes 4-5 spsk af den varme kirsebaeervaeske ned i creme fraiche-blandingen under konstant omrøring for at temperere den. Si gennem en finmasket si hvis der er klumper.
Haeld den tempererede creme fraiche-blanding i gryden med kirsebærrene under konstant omrøring. Bring tilbage til et let kog og kog 2-3 minutter til saucen tykner.
Smag til og juster sukker eller citronsaft. Fjern nellikerne om ønsket. Server varmt sammen med kogt eller stegt kød.

Noter

Creme fraiche (tejfol) er det traditionelle valg og giver en let syrlighed, der komplementerer kirsebærrene. Madlavningsfløde kan bruges for et mildere resultat.
Erstat melet med 1,5 spsk majsstivelse for en glutenfri version.
Bruges sure kirserbær på glas, bruges siruppen som en del af vaesken, og sukker reduceres eller udelades.
Traditionelt serveret til kogt oksekød eller svinekød, men passer også til stegt fjerkrae.
Holder sig 3 dage på køling.

Bearnaisesauce

Fri, 10 Sep 2010 14:51:55 +0100

Bearnaisesauce - kvalimad.dk

Bearnaise er en varm emulgeret smørsauce fra hollandaise-familien, smagt til med en estragon-skalotteløg-eddike-vin-reduktion. Den blev skabt i 1836 på Le Pavillon Henri IV og har været stort set uændret siden Escoffier kodificerede den. Den definerende smag er frisk estragon.

Den klassiske parring er grillet bøf – især filet eller entrecote – men den passer lige så godt til lammekoteletter, oksesteg, grillet fisk eller dampede asparges.

Til 4 personer

Sauce Gribiche

Fri, 16 Jul 2010 19:04:43 +0100

Sauce Gribiche - kvalimad.dk

Sauce gribiche er en kold fransk emulsionssauce baseret på hårdkogte æggeblommer i stedet for rå æggeblommer som mayonnaise. Æggeblommerne moses med sennep og eddike, olie piskes i, og hakkede æggehvider, cornichoner, kapers og urter vendes i. Den serveres traditionelt med kalvehoved, pocheret fisk og kolde terriner.

Giver ca. 375 ml, til 6-8 personer

Ingredienser

4 store æg, hårdkogte (10 minutter), afkølede og pillede
15 g Dijon-sennep
30 ml hvidvinseddike
~180 ml neutral olie (solsikke-, druekerneeller rapsolie)
2 spsk kapers, drænet og groft hakket
4-6 cornichoner (~40 g), finthakket
2 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
1 spsk frisk estragon, finthakket
1 spsk frisk kørvel, finthakket (hvis tilgængelig; ellers øg persille med 1 spsk)
Fint havsalt
Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Halver de hårdkogte æg og adskil blommer fra hvider. Placer blommerne i en blandeskål.

Pepparrotssås (Svensk Peberrodssovs)

Mon, 23 Nov 2009 13:47:20 +0100

Pepparrotssås (Svensk Peberrodssovs) - kvalimad.dk

En varm hvid sovs med friskrevet peberrod rørt i til sidst. Standardversionen er en béchamel (smør-mel-mælk), men en rigere bouillonbaseret version serveres til kogt oksekød. Peberrod må aldrig koges i sovsen – den bliver bitter.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

50 g smør
3 spsk hvedemel
400 ml sødmælk
100 ml piskefløde
3-4 spsk friskrevet peberrod, efter smag
1/2 tsk salt
hvid peber, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Pisk melet i og rør, til jævningen er glat og bobler, ca. 1 minut. Lad den ikke brune.

Sauce Ravigote (Kold)

Sun, 22 Nov 2009 19:05:26 +0100

Sauce Ravigote (Kold) - kvalimad.dk

Sauce ravigote (kold) er en fransk vinaigrette-baseret sauce med sennep, kapers, cornichoner, skalotteløg og friske urter. Det er en klassisk kold sauce fra Escoffiers repertoire, traditionelt serveret med kalvehoved, pocheret fisk og koldt kød. Navnet kommer fra ravigoter – at invigorere.

Giver ca. 250 ml, ca. 4 portioner

Ingredienser

150 ml neutral olie (solsikke- eller rapsolie) eller ekstra jomfru olivenolie
30 ml hvidvinseddike
25 g Dijon-sennep (~1,5 spsk)
2 mellemstore skalotteløg (40 g), finthakket
20 g kapers (drænet), groft hakket
20 g cornichoner (~4 små), finthakket
2 spsk friske fladbladede persillblade, finthakket
1 spsk friske estragonblade, finthakket
1 spsk friske kørvelblade, finthakket (eller brug purløg som erstatning)
Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Kombiner Dijon-sennep, hvidvinseddike og en knivspids salt i en mellemstor skål. Pisk til det er glat.
Tilsæt olien i en tynd, stabil stråle under kraftig piskning, til blandingen er emulgeret og let fortykket - lignende en løs vinaigrette, ikke så tyk som mayonnaise.
Vend de hakkede skalotteløg, kapers og cornichoner i.
Tilsæt persille, estragon og kørvel. Rør sammen.
Smag til og juster med salt, peber og et stænk mere eddike hvis nødvendigt.
Sæt på køl i mindst 30 minutter inden servering for at smagene kan udvikle sig.

Server kold eller ved stuetemperatur sammen med pocheret fisk, kold kylling, kogt oksekød, kalvehoved, pot-au-feu eller dampede grøntsager.

Sauce Espagnole (Brun Modersauce)

Sun, 18 Jan 2009 12:16:59 +0100

Sauce Espagnole (Brun Modersauce) - kvalimad.dk

Giver ca. 750 ml - ca. 6 portioner

Ingredienser

Brun jævning

45 g klaret smør (eller usaltet smør)
45 g hvedemel

Sauce

1,25 l brun okse- (eller kalve-) fond, varm
25 g røget svinebov (eller urøget bacon), skåret i små tern og blancheret
1 mellemstort løg (100 g), groft hakket
1 mellemstor gulerod (100 g), groft hakket
1 stilk bladselleri (50 g), groft hakket
30 g tomatpuré
15 g usaltet smør (til svitsning)

Bouquet garni

2 kviste frisk timian
4-6 persillestilke
1 laurbærblad
1/4 tsk hele sorte peberkorn
1 fed hvidløg, halverert (valgfrit)

Fremgangsmåde

Forbered jævningen separat. Smelt 45 g klaret smør i en lille tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt 45 g mel og rør konstant med en træske. Steg i 8-12 minutter til jævningen når en dyb brun farve (mørkere end peanutbutter, med en nøddeagtig aroma). Fjern fra varmen og sæt til side.