Europæisk on Kvalimad

Jägersauce

Tue, 26 Aug 2025 17:09:17 +0100

Jägersauce - kvalimad.dk

Jägersauce (jægersauce) er en tysk svampeflødesauce, der traditionelt serveres over schnitzel eller svinekotelletter. Den bygger på brunede svampe, bacon, løg, hvidvin og fløde. Svampene brunes separat for at udvikle ordentlig smag, før de tilsættes saucen.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

450 g brune champignoner (cremini), skåret i skiver
200 ml oksebouillon
150 ml tør hvidvin
120 ml piskefløde
1 mellemstort løg (ca. 100 g), fintskåret
50 g røget bacon, i tern
1 spsk tomatpuré
25 g smør
1 spsk frisk bredbladet persille, hakket
1/2 tsk sød paprika
salt
friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

Opvarm halvdelen af smørret i en stor pande over middel-høj varme. Tilsæt svampene i et enkelt lag (arbejd i portioner, hvis nødvendigt) og steg uden omrøring i 2-3 minutter, til de er brune på undersiden. Rør og steg yderligere 2-3 minutter. Overfør til en skål.
Tilsæt det resterende smør til samme pande over middel varme. Tilsæt baconen og steg 2-3 minutter, til fedtet smelter ud. Tilsæt løget og steg til det er gennemsigtigt, ca. 4-5 minutter.
Rør tomatpuréen i og steg 1 minut under konstant omrøring.
Hæld vinen i og skrab bruningsresterne løs. Lad den reducere, til den næsten er fordampet, ca. 3-4 minutter.
Tilsæt bouillonen og bring til simring. Kog i 5 minutter for at koncentrere smagene.
Rør fløden og de gemte svampe med opsamlet saft i. Tilsæt paprikaen. Simr 5-8 minutter, til saucen coater bagsiden af en ske.
Smag til med salt og peber. Rør persillen i. Server straks over schnitzel, svinekotelletter eller med Spätzle.

Noter

Hvidvin giver en lettere sauce. Rødvin gør den mørkere og mere robust – begge dele er traditionelt.
For en brun sovsversion uden fløde: udelad fløden, øg bouillon til 350 ml, pisk 1 spsk mel ind i løg-tomat-blandingen inden aflægning, og tilsæt 1/2 tsk tørret timian og et stænk Worcestershire-sauce.
Uden bacon: brug alt smørret i trin 2. Saucen bliver lettere.
Hvis saucen er for tynd, bland 1 tsk majsstivelse med 1 spsk koldt vand, rør det i og simr 1 minut.
For en mere syrlig afslutning, erstat fløden med 3-4 spsk creme fraiche tilsat helt til sidst. Kog ikke efter tilsætning.

Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde)

Sat, 10 May 2025 07:10:29 +0100

Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde) - kvalimad.dk

Stoofvlees (også kaldet carbonnade flamande) er en flamsk oksegryde braiseret i belgisk øl med løg, brun farin og sennepssmurt brød til jævning. Brødet opløses helt under tilberedningen og efterlader en rig, let syrlig sauce. Retten er bevidst enkel - oksekød, løg og øl - og smagen kommer fra lang, langsom braisering. Serveres over fritter med mayonnaise ved siden af.

Ingredienser

Til 6 personer

1,1 kg okseklump, skåret i terninger på 3-4 cm
3 mellemstore løg (~300 g), skåret i tynde skiver
500 ml mørk belgisk øl (abbey dubbel eller brown ale)
250 ml oksebouillon
2 spsk smør
1 spsk neutral olie
2 spsk mørk farin
2 spsk eddike (æblecidereddike eller hvidvinseddike)
2 skiver solidt brød
2 spsk grov sennep, smurt på brødet
2 laurbærblade
3-4 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret timian)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Valgfrit

100 g røget bacon (eller lardons), hakket
1 fed hvidløg, hakket
1 spsk mel (hvis brødjævning springes over)

Fremgangsmåde

Krydr okseterningerne godt med salt og peber.
Varm olien i en stor gryde ved høj varme. Brun oksekødet i portioner og giv god farve på alle sider - ca. 3-4 minutter pr. portion. Fyld ikke for meget i gryden ad gangen. Læg det brunede kød til side.
Hvis du bruger bacon, tilsæt det i gryden nu og steg det, til fedtet er smeltet ud, ca. 3-4 minutter.
Sænk varmen til medium. Tilsæt smør og løg. Steg i 15-20 minutter under lejlighedsvis omrøring, til løgene er bløde og begynder at karamellisere. Tilsæt eventuelt hvidløg og steg 1 minut mere.
Hæld lidt øl i og skrab alle de brune stykker løs fra bunden af gryden.
Læg oksekødet tilbage i gryden. Tilsæt resten af øllet, bouillon, brun farin og eddike. Rør sammen. Læg laurbærblade og timian ned i.
Smør sennep på den ene side af hvert brødskive. Læg dem ovenpå gryderetten med senneppen nedad. Brødet opløses under tilberedningen og jævner saucen.
Bring til et let simmer. Læg låg på og kog ved lav varme i 2,5-3 timer, til oksekødet er mørkogt og saucen er tyknet. Rør en gang eller to undervejs - brødet vil gå i stykker og forsvinde i saucen.
Fjern laurbærblade og timiankvist. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere eddike.
Server over fritter med mayonnaise ved siden af.

Noter

Brug en mørk belgisk øl - abbey dubbel, brown ale eller lignende. Undgå meget humle-tunge eller meget søde øl.
Sennep-brød-teknikken er den traditionelle flamske metode til at jævne denne gryderet. Hvis du foretrækker det, kan du springe brødet over og i stedet vende oksekødet i 2 spsk mel før bruning.
Retten bliver markant bedre, når den laves dagen før, køles af, opbevares i køleskabet natten over og genopvarmes.
Ovnmetode: efter trin 7, læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 140-150°C i 3 timer.
Slow cooker: efter afglacering overføres alt til en slow cooker. Tilberedes på lav i 6-8 timer.
Hold det enkelt. Traditionel stoofvlees handler om oksekød, løg og øl - modstå fristelsen til at tilsætte mange grøntsager eller krydderier.

Brødsauce

Fri, 07 Feb 2025 10:13:41 +0100

Brødsauce - kvalimad.dk

En traditionel engelsk sauce lavet af hvidt brød, kogt i mælk med nelliker og løg. Den har middelalderlige rødder – brødtykkede saucer var standarden, før melbaserede jævninger kom til via det franske køkken. Serveres varm til stegt kylling eller kalkun.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

500 ml sødmælk
100 g hvidt brød, skorper fjernet, revet i små stykker
1 mellemstort løg, skrællet og halveret
8 hele nelliker
1 laurblad
6 hele sorte peberkorn
1/4 tsk muskatnød, friskrevet
30 g smør
2 spsk piskefløde (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Tryk nellikerne godt fast i skærefladerne på løghalvdelene.

Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises)

Sat, 28 Sep 2024 21:41:04 +0100

Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises) - kvalimad.dk

En belgisk kirsebærsauce til and, vildt eller frikadeller. Sure kirsebær simres i portvin og rødvinseddike med lidt sukker og jævnes til sidst med koldt smør for glans. Kirsebærsauce til kød - især frikadeller og vildt - er en typisk belgisk kombination. Den belgiske tradition foretrækker sure kirsebær (krieken), samme sort der bruges i kriek lambic-øl.

Ingredienser

Til 4 personer

400 g sure kirsebær, udstenet (frosne, på glas eller på dåse - gem eventuelt saften)
150 ml portvin (eller frugtig rødvin)
1 spsk rødvinseddike
1 spsk sukker, brunt eller hvidt
1 spsk koldt smør, skåret i små stykker
1 knivspids salt

Valgfrit

1 skalotteløg (~30 g), finthakket
1 tsk majsstivelse, udrørt i 1 spsk koldt vand

Fremgangsmåde

Hvis du bruger skalotteløg: svits det i lidt smør eller stegepandefedt ved medium-lav varme i 3-4 minutter. Hvis du laver saucen uden skalotteløg, gå videre til trin 2.
Tilsæt portvin (eller rødvin) og rødvinseddike. Skru op for varmen og reducer til omtrent det halve, 3-4 minutter.
Tilsæt kirsebærrene (med eventuel saft), sukker og salt. Lad det simre forsigtigt i 8-10 minutter, til kirsebærrene er møre og saucen er let fortykket.
Smag til - tilsæt mere sukker, hvis kirsebærrene er meget sure.
Hvis saucen er for tynd, rør majsstivelseblandingen i og lad den simre 1-2 minutter mere.
Tag fra varmen. Rør de kolde smørstykker i, til de er smeltet og saucen er blank.
Server varm til and, rådyr, vildsvin eller frikadeller.

Noter

Sure kirsebær (griottes, Morello eller Montmorency) er traditionelle og giver den bedste balance mellem frugt og syrlighed. Søde kirsebær kan bruges, men kræver mere syre - tilsæt en ekstra spsk eddike.
Hvis du bruger tørrede sure kirsebær, brug 110 g og øg portvinen til 300 ml. Simrer 30-40 minutter, til kirsebærrene er svulmede og væsken er sirupsagtig.
Uden alkohol: erstat portvinen med samme mængde sur kirsebærsaft eller en blanding af kirsebærsaft og et stænk eddike.
Efter stegning af and eller vildt, hæld overskydende fedt fra, afglacér med portvin eller vin, og fortsæt fra trin 3. Stegesky tilfører fylde.
Saucen kan genopvarmes. Den tykner, når den køler af - fortyndes med et stænk vand eller bouillon ved genopvarmning.

Bratensauce

Mon, 25 Dec 2023 17:19:59 +0100

Bratensauce - kvalimad.dk

Bratensauce er en tysk stegesovs. I modsætning til en hurtig sovs lavet af stegesky er denne version bygget fra bunden med røget bacon, mirepoix og en meljævning, derefter simret længe nok til at udvikle dyb smag. Den er tykkere og mørkere end fransk jus – designet til at dække boller, Spätzle og kartofler.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

100 g røget bacon i tern (Speck), fintskåret
1 stort løg (ca. 150 g), fintskåret
1 mellemstor gulerod (ca. 100 g), fintskåret
1 stang selleri (ca. 30 g), fintskåret
20 g smør
2 spsk hvedemel
1,5 spsk tomatpuré
500 ml mørk oksebouillon, varm
100 ml tør rødvin (valgfrit)
1 laurbærblad
2 kviste frisk timian (eller 1/2 tsk tørret timian)
salt
friskkværnet sort peber
1/2 tsk sukker

Fremgangsmåde

Steg baconen ud i en bred kasserolle over middel varme i 8-10 minutter, til den er gylden og fedtet er smeltet ud.
Tilsæt smørret, derefter løg, gulerod og selleri. Steg 5-7 minutter under lejlighedsvis omrøring, til grøntsagerne er bløde og let brune.
Drys melet over grøntsagerne og rør. Steg 1-2 minutter, til melet dufter nøddeagtigt og bliver let gyldent.
Rør tomatpuréen i. Steg 1 minut for at fjerne den rå smag.
Hvis du bruger vin, hæld den i og skrab bruningsresterne løs fra bunden. Lad den reducere med ca. halvdelen.
Tilsæt gradvis den varme bouillon under konstant omrøring for at undgå klumper. Tilsæt laurbærblad og timian.
Bring til svag simring. Kog uden låg over lav varme i 45-60 minutter under lejlighedsvis omrøring, til saucen er reduceret og blank.
Si gennem en finmasket si over i en ren kasserolle, pres på grøntsagerne. Kassér resterne.
Smag til med salt, peber og sukker. Hvis den er for tynd, simr uden låg et par minutter mere. Hvis den er for tyk, fortyn med en sjat bouillon.
Server varm over steg, Klöße, Spätzle eller kartoffelmos.

Noter

Hvis du har rigtig stegesky, brug det i stedet for bacon. Skum overskydende fedt fra stegepanden, lad ca. 2 spsk blive, og start ved trin 3.
Den lange simring er det, der adskiller en god Bratensauce fra almindelig sovs. Skynd dig ikke.
Opbevares godt: på køl op til 4 dage, i fryser op til 3 måneder.
For en rigere afslutning, rør 1-2 spsk koldt smør i væk fra varmen, eller rør en skefuld creme fraiche i.
Knuste enebær (2-3) og allehånde (2 korn) er gode tilføjelser til vildt eller svinekød.

Currywurst-Sauce

Sat, 18 Nov 2023 03:56:08 +0100

Currywurst-Sauce - kvalimad.dk

Saucen til currywurst – Berlins signatur-streetfood siden 1949. Den er ketchupbaseret, krydret med karrypulver og røget paprika, og serveres varm over skåret bratwurst med et ekstra drys karrypulver ovenpå. Ikke kompliceret, men balancen mellem sød, syrlig og krydret er vigtig.

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

240 g tomatketchup
4 tsk mild karrypulver, plus ekstra til drys
2 tsk røget paprika
2 tsk Worcestershire-sauce
1 tsk hvidvinseddike (eller æblecidereddike)
2 tsk brunt sukker (eller honning)
1/2 tsk løgpulver
1/4 tsk cayennepeber, efter smag
45-60 ml vand (eller okse-/grøntsagsbouillon)
1 knivspids malet nelliker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Bland ketchup, karrypulver, røget paprika, løgpulver, cayenne og nelliker (hvis det bruges) i en lille kasserolle. Rør over middel-lav varme.
Tilsæt Worcestershire-sauce, eddike, sukker og vand eller bouillon. Rør sammen.
Bring til svag simring og kog i 5-10 minutter under lejlighedsvis omrøring, til smagene er smeltet sammen og saucen har den ønskede konsistens. Tilsæt mere vand, hvis den er for tyk.
Smag til: mere karrypulver for stærkere smag, mere cayenne for styrke, et drys sukker hvis den er for sur.
Server varm over skåret bratwurst. Drys generøst med ekstra karrypulver ovenpå.

Noter

Saucen bliver bedre med tid. Lav den et par timer i forvejen eller dagen før, hvis muligt.
Røget paprika er at foretrække frem for almindelig – den tilføjer dybde, der passer til streetfood-karakteren.
Hold sødemidlet i ave. Ketchup indeholder allerede sukker.
For en version fra bunden, erstat ketchup med 400 g flåede hakkede tomater på dåse + 2 spsk tomatpuré + 120 ml bouillon. Sautér et hakket løg og et fed hvidløg først, simr i 15 minutter og blend glat.
Et drys malet nelliker eller en kanelstang under simring tilføjer en varm baggrundsnote, der findes i nogle tyske versioner.
Holder godt i køleskabet i op til en uge.

Britisk sauce (gravy)

Sat, 03 Jun 2023 14:09:16 +0100

Britisk sauce (gravy) - kvalimad.dk

En stegesauce lavet af stegesky, mel og bouillon. Nøglen til en god gravy er at afglacere bradepanden for at få alle de karamelliserede stykker med fra bunden. Serveres til en Sunday roast.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

2 spsk stegesky (fedt og brune safter fra stegen)
2 spsk hvedemel
500 ml varm bouillon (afstemt efter det stegte kød)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Tag stegen ud af bradepanden og lad den hvile. Sæt bradepanden over middel varme på komfuret.

Schnittlauchsauce (Wiener purløgssauce)

Wed, 05 Apr 2023 11:10:23 +0100

Schnittlauchsauce (Wiener purløgssauce) - kvalimad.dk

Schnittlauchsauce er den traditionelle wienske sauce til Tafelspitz (kogt oksekød). Det særlige er brød-og-æg-emulsionen - hvidt brød udblødt i bouillon, presset gennem en sigte med kogt æggeblomme og derefter emulgeret med olie som en mayonnaise. Purløg vendes i til allersidst, aldrig kogt. Saucen skal være tyk nok til at holde sin form en smule på tallerkenen.

Ingredienser

Til 4-6 personer

50 g skorpefrit hvidt brød (~2 skiver, f.eks. toastbrød eller blød bolle)
150 ml varm oksebouillon
2 hårdkogte æg, pillede
2 rå æggeblommer
120 ml neutral olie (solsikkeolie eller majsolie)
1 tsk sennep, mild og glat (Dijon-type eller østrigsk Senf)
1 spsk cornichonlage (eller hvidvinseddike)
1 tsk frisk citronsaft
1 knivspids sukker
1 knivspids cayennepeber
salt, efter smag
sort peber, efter smag
4 spsk frisk purløg, fintklippet i ringe

Fremgangsmåde

Riv brødet i stykker og læg det i blød i den varme oksebouillon, til det er blødt, ca. 5 minutter.
Pil de hårdkogte æg og adskil blommerne fra hviden. Sæt hviden til side.
Pres det udblødte brød (med væsken) og de kogte æggeblommer gennem en fin sigte ned i en skål. Alternativt kan du blende det helt glat med en stavblender.
Tilsæt de rå æggeblommer og sennep til brødpastaen. Blend eller pisk sammen.
Tilsæt olien i en tynd stråle under blending for at emulgere, ligesom ved mayonnaise. Saucen skal blive tyk og cremet.
Smag til med cornichonlage (eller eddike), citronsaft, sukker, cayennepeber, salt og peber. Saucen skal have en mærkbar men ikke skarp syrlighed.
Hak de tilbageværende hårdkogte æggehvider fint og vend dem i saucen for tekstur.
Lige inden servering vendes det frisktklippede purløg i. Opvarm ikke purløget.
Server kold eller ved stuetemperatur til Tafelspitz eller andet kogt oksekød. Ønskes den varm, opvarm meget forsigtigt (lad den ikke koge, da emulsionen bryder).

Noter

Saucen kan forberedes et par timer i forvejen og køles. Tilsæt purløg lige inden servering.
Cornichonlage (Essiggurkerlwasser) er den autentiske østrigske syre. Den tilføjer en kompleksitet, som ren eddike ikke kan matche. Brug væsken fra et åbent glas syltede cornichoner.
Der bruges rå æggeblommer. Brug friske æg af høj kvalitet.
For en lettere version, erstat halvdelen af olien med creme fraiche og reducer brødet til 30 g.

Sos Sliwkowy (Polsk Blommesauce)

Tue, 15 Nov 2022 07:49:33 +0100

Sos Sliwkowy (Polsk Blommesauce) - kvalimad.dk

Sos sliwkowy er polsk blommesauce, traditionelt serveret med stegt and, gås, svinekød eller vildt. Den bruger svesker iblødsatte i vin, hvilket giver en frugtig-saltet sauce der skærer igennem fedtet i tungt kød.

Giver ca. 250 ml sauce (4 portioner)

Ingredienser

150 g svesker (udstenet, udrøget)
150 ml tør hvidvin
100 ml appelsinjuice (friskpresset)
100 ml vand (eller ande-/fjerkræfond)
1 spsk honning
1 spsk sojasauce
1/2 citron, presset (ca. 15 ml)
1 lille løg (ca. 70 g), finthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), finthakket
1 spsk neutral olie (eller smør)
1/4 tsk ingefærpulver (valgfrit)
1 knivspids cayennepeber (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag
2-3 spsk andefedt (eller stegesky), valgfrit

Fremgangsmåde

Læg svesker i blød i vin i mindst 30 minutter (op til 1 time).
Varm olie i en kasserolle. Sautér løg til de er bløde (4-5 minutter). Tilsæt hvidløg, steg 30 sekunder.
Tilsæt svesker med vin, appelsinjuice, vand, honning og sojasauce. Tilsæt ingefær og cayenne hvis det bruges.
Bring i kog, lad derefter simre 15 minutter til sveskerne er meget bløde og væsken er reduceret.
Blend med en stavblender til det er glat.
Rør citronsaft og andefedt i hvis det bruges.
Juster krydring. Fortyndes med fond eller vand efter behov. Server varm.

Noter

Flødevariant (til svinekød): spring vin-appelsinbasen over. Kog svesker i 60 ml brandy + 30 ml vand, blend, og afslut med 60 ml piskefløde og frisk dild.
Holder 4-5 dage i køleskabet. Fryser godt.
Svesker er standard. Til friske blommer brug sure sorter, øg mængden til 300 g og spring iblødsætningen over.

Sauce Liegeoise

Wed, 31 Aug 2022 20:10:34 +0100

Sauce Liegeoise - kvalimad.dk

Sauce Liegeoise er en sursød løgsauce fra Liege-regionen i Belgien. Løg karamelliseres langsomt med brun farin, afglaceres med eddike og simres i mørk øl og oksebouillon med sirop de Liege - en tyk frugtsirup lavet af æbler, pærer og dadler. Saucen opstod i 1930’erne på en restaurant i Liege (navnet “sauce lapin” stammer fra Madame Geraldine Lapin, ikke fra kanin). Den serveres traditionelt over frikadeller (boulets) med fritter og mayonnaise.

Persillesauce

Tue, 04 Jan 2022 19:41:20 +0100

Persillesauce - kvalimad.dk

En klassisk irsk hvid sauce lavet med mælk infuseret med løg, laurbærblad og peberkorn, derefter jævnet med en jævning og afsluttet med en generøs mængde hakket frisk persille. Det traditionelle tilbehør til kogt bacon med kål.

Giver ca. 500 ml

Ingredienser

500 ml sødmælk
1 lille løg, skrællet, halveret
2-3 friske persillestilke (gemt fra persillen herunder)
1 laurbærblad
4 hele sorte peberkorn
40 g smør
30 g hvedemel
30 g friske kruspersille-blade, finthakket
2-3 spsk bacon-kogevand (valgfrit, hvis det serveres med bacon)
salt
sort peber

Fremgangsmåde

Hæld mælken i en kasserolle med det halverede løg, persillestilke, laurbærblad og peberkorn. Varm forsigtigt, til det lige er under kogepunktet, tag derefter af varmen og lad trække i 5-10 minutter. Si og kassér de faste dele.
Smelt smørret i en tykbundet kasserolle over lav varme. Tilsæt melet og rør konstant i 1-2 minutter, til jævningen er glat og bleg. Lad den ikke brune.
Tilsæt gradvist den varme, infuserede mælk i små skvæt og pisk kontinuerligt efter hver tilsætning. Når al mælken er inkorporeret, og saucen er glat, bring til svag simring.
Kog i 3-5 minutter, rør ofte, til saucen har en let belæggende konsistens – den skal klæde bagsiden af en ske men stadig være let flydende.
Rør den hakkede persille og bacon-kogevand (hvis det bruges) i. Simrer i yderligere 1-2 minutter.
Krydr med salt og peber efter smag. Server varm.

Noter

Pluk persille-bladene til hakning og brug stilkene i mælkeinfusionen. De har god smag.
Hvis du har kogt eller braiseret bacon, brug et par skefulde af kogevæsken i saucen. Smag først – hvis den er meget salt, brug mindre og juster krydderier.
Hvis saucen er for tyk, tynd den med et skvæt varm mælk. Hvis den er for tynd, simrer den i et minut eller to mere.
Saucen tykner, når den køler af. Opvarm forsigtigt med et skvæt mælk og pisk til den er glat.
Kruspersille er traditionel i Irland. Bredbladet persille har en lidt stærkere smag. Begge fungerer.

Sos Chrzanowy (Polsk Peberrodssauce)

Fri, 10 Dec 2021 20:43:03 +0100

Sos Chrzanowy (Polsk Peberrodssauce) - kvalimad.dk

Sos chrzanowy er polsk kold peberrodssauce – reven peberrod blandet med creme fraiche. Den er traditionelt påsketilbehør og serveres med kogte æg, pålæg og pølse. Opskriften er meget enkel; forholdet mellem peberrod og creme bestemmer styrken.

Giver ca. 200 g (4 portioner)

Ingredienser

50 g reven peberrod (frisk rod, fintrevet, eller peberrod på glas med 70%+ peberrod)
125 g creme fraiche 18% (eller højere fedtprocent)
1 spsk citronsaft (ca. 15 ml)
1 knivspids sukker
salt, efter smag
hvid peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hvis du bruger frisk rod: pil og fitriv den. Arbejd nær et åbent vindue. Hvis du bruger peberrod på glas: lad overskydende væske dryppe af.
Bland creme fraiche, peberrod og citronsaft. Rør til det er glat.
Smag til med sukker, salt og hvid peber.
Stil i køleskabet i mindst 15 minutter inden servering.
Server kold med kogte æg, stegt svine- eller oksekød, kielbasa eller pålæg.

Noter

Start med et 1:2,5-forhold (peberrod til creme). Øg peberroden for mere styrke.
Erstat halvdelen af cremen med naturel yoghurt for en syrligere version.
Variation med kogt æg: riv 1-2 hårdkogte æg i saucen for en mildere, rigere version.
Frisk peberrod mister styrke hurtigt når den er revet. Lav saucen kort inden servering.
Holder 3-5 dage i køleskabet.

Hollandsk Ravigotesaus

Fri, 22 Oct 2021 18:30:15 +0100

Hollandsk Ravigotesaus - kvalimad.dk

Hollandsk ravigotesaus er en kold mayonnaise-baseret sauce med syltede agurker, kapers, skalotteløg, sennep og friske krydderurter. Det er standardtilbehøret til kibbeling (friterede torskestykker) og anden stegt fisk i Holland. Navnet kommer fra det franske ord ravigoter, som betyder at oplive.

Giver ca. 150 ml, 4 portioner som dipsauce

Ingredienser

45 g mayonnaise
22 g crème fraîche (eller syrnet fløde)
4 små sure cornichoner, finthakkede (~40 g)
1 spsk kapers, finthakkede (~9 g)
1 lille skalotteløg, fintskåret (~30 g)
1 tsk dijonsennep (~5 g)
1 tsk sukker (4 g)
1 spsk frisk purløg, finthakket
1 spsk frisk bredbladet persille, finthakket
1 tsk friske estragonblade, finthakkede (eller 1/2 tsk tørret estragon)
Salt og sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hak cornichonerne, kapersene og skalotteløget fint. Hak purløg, persille og estragon fint.
Bland mayonnaise, crème fraîche, sennep og sukker i en skål. Rør, til det er glat.
Tilsæt cornichoner, kapers, skalotteløg og krydderurter. Bland godt.
Smag til med salt og peber. Juster - tilsæt mere sennep for skarphed eller mere sukker, hvis saucen er for syrlig.
Sæt i køleskabet i mindst 15 minutter inden servering, så smagene kan forenes.

Noter

Saucen er bedst, hvis den laves 30 minutter til et par timer i forvejen. Smagen forbedres, efterhånden som skalotteløget og krydderurterne trækker ind i saucen.
Holder 2-3 dage i køleskabet.
Serveres traditionelt til kibbeling (hollandske friterede torskestykker), men passer til al slags stegt eller bagt fisk, fish and chips, koldt steg eller kogte æg.
Syrnet fløde kan bruges i stedet for crème fraîche - saucen bliver en smule mere syrlig.
Tørret estragon kan bruges, hvis frisk ikke er tilgængelig; brug halvdelen af mængden.
For en fransk vinaigrette ravigote (ikke denne opskrift): erstat mayonnaise og crème fraîche med 100 ml olivenolie emulgeret i 25 ml hvidvinseddike med sennep, og tilsæt derefter de samme krydderurter og aromater.

Sos Pieczeniowy (Polsk Stegesauce)

Thu, 08 Jul 2021 13:38:38 +0100

Sos Pieczeniowy (Polsk Stegesauce) - kvalimad.dk

Sos pieczeniowy er polsk stegesauce – stegesky fra en steg, jævnet med mel og krydret med allehånde og laurbærblade. Det er den standard-sauce der serveres med stegt kød og polske dumplings.

Giver ca. 500 ml (4 portioner)

Ingredienser

150-200 ml stegesky fra stegning (svinekød, oksekød eller kylling)
300-350 ml vand (eller usaltet fond)
2 spsk hvedemel (ca. 16 g)
1 spsk smør (ca. 14 g)
3 allehåndebær
2 laurbærblade
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 spsk creme fraiche (valgfrit)
1 tsk tomatpure (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hæld stegesky i en kasserolle. Skum overskydende fedt af men behold lidt. Tilsæt vand eller fond og bring i kog.
Bland mel med 3-4 spsk koldt vand til det er helt glat.
Mens du rører konstant i den kogende væske, hæld meljævningen i en tynd stråle. Rør til det tykner, ca. 2-3 minutter.
Tilsæt allehånde og laurbærblade. Lad simre på lav varme 10-15 minutter.
Tilsæt smør og rør til det er opløst.
Smag til med salt og peber. Rør tomatpure eller creme fraiche i hvis det bruges.
Si gennem en finmasket si. Server varm.

Noter

Ingen stegesky? Brug 500 ml fond, øg smør til 2 spsk og tilsæt 1 tsk tomatpure.
Alternativ med kartoffelmel: erstat hvedemel med 1 toppet tsk kartoffelmel. Tilsæt til sidst – det tykner med det samme.
For en mørk version: tørrist melet til det er gyldent inden du blander det med vand.
Server med kopytka, kluski slaskie, kartoffelmos eller stegt kød.

Myntesauce

Tue, 02 Feb 2021 08:47:37 +0100

Myntesauce - kvalimad.dk

Et skarpt, syrligt tilbehør af hakket frisk mynte i sød eddike. Det er en fast del af britisk madlavning og serveres altid til stegt lam. Den er tynd og flydende – ikke en tyk pasta eller gelé.

Giver ca. 150 ml

Ingredienser

25 g friske grøn-mynte-blade
1 1/2 spsk sukker
3 spsk kogende vand
3 spsk hvidvinseddike
1 lille knivspids fint salt

Fremgangsmåde

Pluk myntebladene fra stilkene og kassér stilkene. Vask og tør bladene.

Cumberland-sauce

Fri, 13 Mar 2020 12:56:58 +0100

Cumberland-sauce - kvalimad.dk

En klassisk britisk kold sauce af ribs-gelé, portvin og citrus. Den går mindst tilbage til 1850’erne og optræder i både Soyers og Escoffiers kogebøger. Serveres traditionelt til koldt skinke, vildt, terriner og pork pies.

Giver ca. 250 ml

Ingredienser

100 g ribs-gelé
60 ml ruby portvin
1 mellemstor appelsin, revet skal og saft af
1/2 mellemstor citron, revet skal og saft af
1 tsk engelsk sennepspulver
1 tsk ingefærpulver
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Skræl skallen af appelsinen og citronhalvdelen med en kartoffelskræller. Skær den i tynde strimler, ca. 1 cm lange.

Adjika (Russisk Stil)

Wed, 17 Jul 2019 09:02:14 +0100

Adjika (Russisk Stil) - kvalimad.dk

Adjika er en kogt tomat-og-grøntsagssauce fra Rusland, tilpasset fra den originale georgiske rå chilipasta. Den russiske version er et helt andet produkt – tomater er basen, med gulerødder, æbler og peberfrugter der tilføjer krop og naturlig sødme. Den simrer i ca. to timer til en tyk, smørbar sauce beregnet til konservering og langtidsopbevaring.

Server den som kondiment til pelmeni, brød, grillet kød eller pålæg. Den fungerer også rørt i supper eller smurt på sandwiches.

Whiskey-Flødesauce

Fri, 07 Jun 2019 14:28:43 +0100

Whiskey-Flødesauce - kvalimad.dk

En pandesauce lavet af stegefedtet fra en brunet bøf, afglaseret med irsk whiskey og afsluttet med fløde og grovkornet sennep. Whiskeyen brænder af, men efterlader en varm, afrundet smag. Lavet i samme pande som bøffen, fra start til slut på ca. 10 minutter.

Til 4 personer

Ingredienser

2 spsk usaltet smør
1 medium skalotteløg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
80 ml irsk whiskey
120 ml oksebouillon
120 ml piskefløde
1 spsk grovkornet sennep
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 spsk frisk purløg, finthakket, til pynt

Fremgangsmåde

Fjern bøfferne fra panden og sæt dem til side til at hvile. Hæld overskydende fedt af, men behold ca. 1 spsk stegefedt i panden.
Sænk varmen til medium. Tilsæt smørret og lad det smelte. Tilsæt skalotteløg og hvidløg og kog i 1-2 minutter, til de er bløde.
Tag panden af varmen. Tilsæt whiskeyen og rør for at afglasere, skrab brune rester op. Sæt tilbage på medium varme og simrer, til det er reduceret med halvdelen, 2-3 minutter.
Tilsæt oksebouillon. Bring til svag kog og kog, til det er reduceret med ca. en tredjedel, 3-4 minutter.
Sænk varmen til lav. Rør fløde og sennep i. Simrer forsigtigt, til saucen klæder bagsiden af en ske, 2-3 minutter. Krydr med salt og peber.
Ske over de hvilede bøffer og pynt med purløg.

Noter

Brug irsk whiskey (Jameson, Powers, Tullamore D.E.W.) for den rigtige smag. Scotch eller bourbon fungerer, men smager anderledes.
Tag altid panden af varmen, inden du tilsætter whiskey, for at forhindre flammeudbrud.
Saucen skal være flydende, ikke tyk. Den tykner let, når den køler af på tallerkenen.
Dijon-sennep fungerer som erstatning for grovkornet og giver en glattere sauce.
For en rigere sauce piskes 1 spsk koldt smør i til allersidst, uden for varmen.
Skivede svampe, stegt sammen med skalotteløget, er en almindelig tilføjelse.
Fungerer til alle bøfudskæringer, svinekotelet eller tykke bøfburgere.

Khrenovina (Russisk Tomat-Peberrodssauce)

Sat, 09 Mar 2019 02:43:14 +0100

Khrenovina (Russisk Tomat-Peberrodssauce) - kvalimad.dk

En rå, ukogt sauce fra Sibirien bygget på tre ingredienser: modne tomater, frisk peberrod og hvidløg. Navnet kommer fra “khren” (peberrod), og kælenavne som “gorlodyor” (halskvæler) fortæller hvad man kan forvente – en sauce med rigtig bid. Peberroden og hvidløget fungerer som naturlige konserveringsmidler og holder saucen i måneder i køleskabet.

Giver ca. 1,2 kg

Ingredienser

1 kg modne tomater, kødfulde sorter foretrukket
130 g frisk peberrod, pillet
80 g hvidløgsfed, pillede
15 g salt
5 g sukker (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skær tomaterne i kvarte. For en tykkere sauce, skrab kernerne og den vandige væske ud, læg derefter kvarterne i en si, drys let med salt og lad dryppe af 15-20 minutter. Det er fint at springe dette trin over, men det giver en tyndere sauce.

Smørsauce

Fri, 09 Feb 2018 17:53:00 +0100

Smørsauce - kvalimad.dk

Smørsauce – også kaldet “smeltet smør” i ældre britiske og irske kogebøger – er en varm emulsion af koldt smør pisket ind i en let mel-og-vand-base. Den er enkel, rig og passer til dampede grøntsager, pocheret fisk eller æg. Teknikken handler om temperaturkontrol: det kolde smør skal smelte gradvist ind i den varme base.

Til 4-6 personer

Ingredienser

250 g koldt usaltet smør, skåret i 1 cm tern
2 tsk hvedemel
120 ml varmt vand
1 spsk citronsaft
salt
sort peber
1 knivspids revet muskatnød (valgfrit)
1 spsk piskefløde (valgfrit)

Fremgangsmåde

Sæt to tredjedele af det ternede smør i køleskabet. Smelt den resterende tredjedel i en lille kasserolle over medium-lav varme.
Rør melet i og kog forsigtigt i 2 minutter under konstant omrøring. Lad det ikke brune.
Pisk gradvist det varme vand i, lidt ad gangen, så blandingen forbliver glat.
Krydr med salt, peber og muskatnød (hvis det bruges). Simrer på lavest mulige varme i 6-7 minutter, rør lejlighedsvis.
Tag gryden af varmen og lad den køle i 2 minutter.
Pisk det kolde smør i, 3-4 terninger ad gangen. Pisk til hver portion er helt inkorporeret, før den næste tilsættes.
Hvis saucen køler for meget, og smørterningerne holder op med at smelte, sæt gryden kort tilbage på lavest mulige varme.
Rør citronsaften og fløden (hvis den bruges) i. Smag til og juster krydderier.
Server straks i en varm sauceskål. Saucen holder sig ikke godt – brug den inden for 10 minutter.

Noter

Hvis saucen skiller, tag den af varmen og pisk 2 spsk koldt vand kraftigt i for at genoprette emulsionen.
Et vandbad gør processen mere tilgivende, hvis du ikke er tryg ved direkte varme.
For en mere stabil sauce øges melet til 1 spsk. Det giver en lidt tykkere konsistens men mere forsikring mod at den skiller.
Persillesauce: rør 2 spsk finthakket frisk bredbladet persille i til sidst.
Kaperssauce: tilsæt 1 spsk drænede kapers og erstat citronsaften med hvidvinseddike.
Server med dampede asparges, broccoli, porrer, nye kartofler, pocheret eller grillet fisk, eller pocherede æg.

Sos Tatarski (Polsk Tartarsauce)

Fri, 14 Jul 2017 14:58:28 +0100

Sos Tatarski (Polsk Tartarsauce) - kvalimad.dk

Sos tatarski er polsk tartarsauce – mayonnaise blandet med creme fraiche, syltede agurker og syltede svampe. Svampene er det der adskiller den fra vestlig tartarsauce. Den er traditionelt forbundet med påske.

Giver ca. 300 ml (4-6 portioner)

Ingredienser

120 g mayonnaise
60 g creme fraiche
2 mellemstore syltede agurker, finthakket (mælkesyregærede, ca. 120 g)
6 syltede svampe, finthakket (ca. 48 g)
1 tsk Dijon- (eller polsk) sennep
1/2 lille rødløg (ca. 35 g), finthakket
1 spsk frisk purløg, hakket
1 tsk frisk dild, hakket
1/2 tsk sukker (valgfrit)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Hak agurkerne, svampene og løget fint. Hak purløg og dild.
Bland mayonnaise, creme fraiche og sennep. Rør til det er glat.
Vend agurker, svampe og løg i.
Tilsæt purløg og dild. Rør sammen.
Smag til med salt, peber og sukker hvis den er for syrlig.
Stil i køleskabet i mindst 30 minutter inden servering.

Noter

Syltede svampe (grzyby marynowane) er det der gør den specifikt polsk. Saucen fungerer stadig uden dem, men bliver en generisk tartarsauce.
Polske mælkesyregærede agurker (ogorki kiszone) har en anderledes smag end eddikesyltede cornichons. Juster sukker efter behov.
Et skud agurkevand eller citronsaft tilføjer syrlighed hvis saucen virker flad.
Server kold med kogte æg, pålæg, røget fisk eller pølser.
Holder 2-3 dage i køleskabet.

Apfelkren (Æble-peberrodsauce)

Fri, 10 Feb 2017 18:12:45 +0100

Apfelkren (Æble-peberrodsauce) - kvalimad.dk

Apfelkren er en østrigsk tilbehørssauce af kogte æbler og friskrevet peberrod. Sure æbler simrer i hvidvin til de er bløde, blendes til puré og blandes med peberrod efter afkøling. Peberroden tilsættes til sidst, fordi varme ødelægger de flygtige stoffer - den skal ramme kold eller stuetempereret æblepuré. Saucen serveres altid kold, klassisk til Tafelspitz (wienersk kogt oksekød), men også til røget kød, pålæg og stegt svinekød.

Semmelkren (Brød-peberrodsauce)

Tue, 20 Dec 2016 06:42:17 +0100

Semmelkren (Brød-peberrodsauce) - kvalimad.dk

Semmelkren er et wiensk tilbehør lavet af gammeldags brødboller udblødt i varm oksebouillon og blandet med friskrevet peberrod. Daggamle boller er afgørende - de suger væske ordentligt op uden at blive klæge. Saucen er tyk, et sted mellem en pasta og en grød, og serveres traditionelt kold til Tafelspitz (kogt oksekød) eller røget kød.

Ingredienser

Til 4 personer

3 daggamle brødboller (Semmeln/Kaisersemmel, ~150 g i alt), skåret i små tern
400 ml oksebouillon (eller gemt kogevand fra Tafelspitz)
30 g frisk peberrod, skrællet og fintrevet
2 spsk creme fraiche (~30 g)
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Skær de daggamle brødboller i små tern, ca. 1-1,5 cm.
Bring oksebouillonen i kog i en gryde.
Tilsæt brødternene til den varme bouillon og rør godt. Lad blandingen stå i 10 minutter under omrøring, til brødet er blødt og har suget væsken op.
Pisk eller rør kraftigt med en træske, til du har en tyk, sauceagtig konsistens. Brug ikke en blender - det gør blandingen klæg. Tilsæt lidt mere bouillon, hvis den er for tyk.
Lad blandingen køle til stuetemperatur. Saucen tykner yderligere, når den køler.
Når den er kølet, rør den fintrevne peberrod og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.
Server kold eller ved stuetemperatur.

Noter

At tilsætte peberroden efter afkøling bevarer den fulde styrke. Foretrækker du en mildere, rundere smag, rør den i den varme (ikke kogende) sauce i stedet.
Varm version: spring afkølingen over, rør peberroden i lige inden servering, og brug 100 ml piskefløde i stedet for creme fraiche for et rigere resultat.
Friskhed af peberroden betyder enormt meget. En friskgravet rod vil være langt kraftigere end en, der har ligget i køleskabet i ugevis.
Saucen er bedst inden for få timer. I køleskabet holder den 1-2 dage, men mister peberrodsstyrke.
Daggamle boller er afgørende. Friske boller har for meget fugt og giver en gummiagtig tekstur.
Hvis du bruger peberrod fra glas: det virker, men resultatet bliver mærkbart mindre skarpt. Brug ca. 50% mere i mængde for at kompensere.

Rahmsauce

Fri, 09 Sep 2016 06:43:40 +0100

Rahmsauce - kvalimad.dk

Rahmsauce er en tysk flødesauce bygget på en smør-mel-jævning med oksebouillon og piskefløde. Det er grundsaucen til mange tyske kødretter, herunder Jägerschnitzel, når der tilsættes svampe. Enkel, hurtig og alsidig.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

40 g usaltet smør
30 g hvedemel
400 ml oksebouillon, varm
150 ml piskefløde (30%+ fedt)
1 spsk tomatpuré
salt, efter smag
hvid peber, efter smag
1 knivspids malet muskatnød (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle over middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i 2-3 minutter, til meljævningen bliver let gylden-brun og dufter nøddeagtigt.
Rør tomatpuréen i og steg 30 sekunder.
Hæld gradvis den varme bouillon i under konstant piskning for at undgå klumper. Bring til svagt kog.
Sænk varmen og simr 8-10 minutter under lejlighedsvis omrøring, til saucen er fortykket og melsmagen er kogt ud.
Rør fløden i og varm igennem uden at koge. Smag til med salt, hvid peber og muskatnød, hvis det bruges.
Server straks over schnitzel, svinekotelletter, vildt eller sammen med Spätzle.

Noter

Oksebouillon giver den karakteristiske lysebrune farve. Kylling- eller grøntsagsbouillon fungerer, men giver en lysere sauce.
For en rigere sauce, øg fløden til 200 ml. For et mere sovsagtigt resultat, reducer til 100 ml.
50-80 ml tør hvidvin kan tilsættes sammen med bouillonen for en lidt skarpere smag. Reducer bouillonen med samme mængde.
Denne sauce er udgangspunktet for Jägersauce (tilsæt sauterede svampe) og andre tyske flødesaucevarianter.
Holder i køleskabet i 2-3 dage. Genopvarm forsigtigt over lav varme, tilsæt en sjat bouillon, hvis den er blevet for tyk.

Løgsauce

Mon, 26 Oct 2015 09:13:27 +0100

Løgsauce - kvalimad.dk

En traditionel britisk og irsk hvid sauce med bløde, søde løg. Løgene svitses forsigtigt til de er gennemsigtige – aldrig brunede – og kombineres derefter med en simpel mel-og-mælk-base. Serveres ved siden af stegt lam, svinekød, bangers and mash eller koteletter.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

200 g løg (2 mellemstore), finthakket eller tyndtskåret
30 g smør
1 spsk hvedemel
200 ml sødmælk
60 ml piskefløde
salt
hvid peber, efter smag
1 knivspids muskatnød, friskrevet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle over lav varme. Tilsæt løgene og rør, så de overtrækkes. Sæt låg på og kog forsigtigt i 15 minutter, rør lejlighedsvis, til de er meget bløde og gennemsigtige men ikke brunede.
Drys melet over løgene og rør i 1-2 minutter for at koge den rå melsmag væk.
Tilsæt gradvist mælken, lidt ad gangen, og rør godt mellem tilsætningerne, så saucen forbliver glat. Tilsæt fløden.
Simrer forsigtigt i 5 minutter, rør lejlighedsvis, til saucen klæder bagsiden af en ske men stadig er flydende.
Krydr med salt, hvid peber og muskatnød (hvis den bruges). Server varm.

Noter

Hold varmen lav og låget på, mens løgene tilberedes. Målet er bløde, søde løg uden nogen karamellisering.
Lad saucen være klumpet med synlige løgstykker. For glattere, blend halvdelen og rør den tilbage i.
Fløde er valgfrit men forbedrer fylden. Uden den øges mælken til 250 ml.
For en mynte-variation, rør 2-3 spsk frisk hakket mynte i lige inden servering. Godt til lam.
Holder 3-4 dage på køl. Fryser i op til 2 måneder. Opvarm forsigtigt med et skvæt mælk, hvis den er for tyk.

Sos Pieczarkowy (Polsk Champignonsauce)

Mon, 26 Oct 2015 02:15:07 +0100

Sos Pieczarkowy (Polsk Champignonsauce) - kvalimad.dk

Sos pieczarkowy er polsk champignonsauce – svampe sauteret i smør, beriget med creme fraiche. Den er en af de mest almindelige hverdagssaucer i polsk madlavning og serveres med schnitzler, dumplings, pasta eller kartoffelmos.

Giver 4 portioner

Ingredienser

400 g cremini- (eller champignon-) svampe, skåret i 3-4 mm tykke skiver
2 spsk smør (28 g)
1/2 mellemstor løg (ca. 50 g), finthakket
1 fed hvidløg (ca. 5 g), finthakket
60 ml tør hvidvin (eller kyllingefond)
120 g creme fraiche (18% minimum; 38% foretrukket)
60 ml kylling- (eller grøntsags-) fond
1 spsk frisk dild, hakket (eller 1/2 tsk tørret)
1/2 tsk salt
1/4 tsk friskkværnet sort peber
2-3 tørrede karl johan-svampe, malet til pulver (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en bred pande ved høj varme. Læg svampene i et enkelt lag. Steg 10-12 minutter til væsken er fordampet og svampene er gyldne.
Skru ned. Tilsæt løg, steg 2-3 minutter. Tilsæt hvidløg, steg 1 minut. Tilsæt karl johan-pulver hvis det bruges.
Hæld vin i. Skrab de brunede stykker løs. Kog 3-4 minutter til det meste er reduceret.
Tilsæt fond. Rør creme fraiche og peber i. Kog på lav varme 3-5 minutter. Kog ikke kraftigt.
Juster salt. Rør frisk dild i lige inden servering.

Noter

Creme fraiche er det mere traditionelt polske mælkeprodukt. Piskefløde kan også bruges.
Tørret karl johan-pulver bygger bro mellem hverdagssvampe og den vilde svampeversion.
Opvarm ikke kraftigt efter creme fraiche er tilsat – den kan skille.
Server med svine- eller kyllingeschnitzler, kopytka (kartoffeldumplings), kluski eller kartoffelmos.

Græskarkerneoliedressing (Styrisk græskarkerneolie-dressing)

Mon, 29 Jun 2015 02:54:14 +0100

Græskarkerneoliedressing (Styrisk græskarkerneolie-dressing) - kvalimad.dk

En enkel salatdressing fra Steiermark i Østrig, bygget på ristet græskarkerneolie. Olien er mørkegrøn, tyktflydende og intenst nøddeagtig - den er hovedingrediensen. Du pisker den med eddike, lidt sennep, sukker og salt, og det er det. Bedst brugt frisk og på milde salater, hvor olien kan dominere.

Ingredienser

Til 4 personer

3 spsk ristet styrisk græskarkerneolie
2 spsk hvidvinseddike (eller æblecidereddike)
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk sukker
1/2 tsk fint salt
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Pisk eddike, sennep, sukker og salt sammen i en lille skål eller et glas, til sukker og salt er opløst.
Tilsæt græskarkerneolien og pisk (eller ryst i et lukket glas) til det er jævnt blandet.
Smag til med friskkværnet sort peber. Juster salt eller eddike efter behov.
Brug med det samme - dryp over bladsalater, kartoffelsalat eller dampede grøntsager.

Noter

For den mest traditionelle styriske version, udelad sennep og peber helt.
Brug ikke raffineret græskarkerneolie - den ristede styriske variant (mørkegrøn, tyk, intenst nøddeagtig) er det, der gør denne dressing særlig.
Dressingen holder sig ikke godt. Græskarkerneoliens smag er bedst, når den er frisklavet. Lav kun det, du skal bruge.
Virker bedst på milde salater (vårsalat, hovedsalat, blandede grønne blade, agurk), hvor olien kan være den dominerende smag.

Gortjitjnyj Sous (Russisk Sennepssauce)

Fri, 19 Jun 2015 22:18:44 +0100

Gortjitjnyj Sous (Russisk Sennepssauce) - kvalimad.dk

Et skarpt, gennemtrængende sennepskondiment fra Rusland. I modsætning til fransk eller engelsk sennep bruger den russiske version en særlig tredobbelt kogvandsvask der fjerner rå bitterhed og samtidig bevarer den intense styrke. Resultatet er aggressivt stærk sennep, serveret med pelmeni, koldt kød eller fisk.

Giver ca. 300 ml

Ingredienser

100 g tørt sennepspulver
375 ml kogende vand, brugt i tre portioner
2 spsk koldt vand
50 g sukker
3 spsk hvidvinseddike
2 spsk neutral vegetabilsk olie
1/2 tsk fint salt

Fremgangsmåde

Bland sennepspulver og koldt vand i en skål. Rør til en tyk, stiv pasta og glat overfladen med en spatel.

Smetannyj Sous (Basis-Smetanasauce)

Mon, 08 Dec 2014 20:37:42 +0100

Smetannyj Sous (Basis-Smetanasauce) - kvalimad.dk

Basis-smetannyj sous er en simpel russisk modersauce – creme fraiche jævnet med en smør-mel-jævning. Den fungerer som selvstændig sauce og som grundlag for svampe- og stroganoff-variationer.

Ingredienser

500 g creme fraiche (18% eller højere)
20 g smør
2 spsk hvedemel
salt, efter smag
hvid peber, efter smag
100-200 ml bouillon (eller mælk eller vand), valgfrit

Fremgangsmåde

Smelt smør i en lille kasserolle ved middel varme. Tilsæt mel og rør konstant i 1-2 minutter til jævningen er let gylden og dufter nøddeagtigt.

Stroganoff-Sauce

Mon, 08 Dec 2014 20:37:42 +0100

Stroganoff-Sauce - kvalimad.dk

Den klassiske creme fraiche- og svampesauce til boeuf stroganoff. Løg og svampe tilberedt med valgfri brandy, oksefond, sennep og creme fraiche. Server over kartoffelmos, æggenudler eller stegte kartoffelbåde.

Ingredienser

2 spsk smør
1 mellemstor løg, tyndtskåret
225 g cremini- (eller champignon-) svampe, skivede
1 fed hvidløg, finthakket
1 spsk hvedemel
60 ml brandy (eller tør hvidvin), valgfrit
250 ml oksefond
1 tsk Dijon-sennep
150 g creme fraiche (eller creme fraiche 38%)
salt, efter smag
sort peber, efter smag
bladpersille, hakket, til servering

Fremgangsmåde

Smelt smør i en stor pande ved middel varme. Tilsæt løg og svampe og steg 7-10 minutter til de er bløde og let brune. Tilsæt hvidløg og steg 1 minut mere.

Svampe-Smetanasauce (Griby v Smetane)

Mon, 08 Dec 2014 20:37:42 +0100

Svampe-Smetanasauce (Griby v Smetane) - kvalimad.dk

En russisk svampesauce bygget på smetana (creme fraiche). Brunede svampe, bløde løg og hvidløg vendt i en creme fraiche-sauce jævnet med mel. Server med kogte eller moste kartofler, boghvede eller brød.

Ingredienser

450 g friske svampe (cremini, baby bella eller blandede vilde), skivede
1 mellemstor løg, finthakket
3 fed hvidløg, finthakket
1 spsk smør
1 spsk neutral olie
1 spsk hvedemel
180 g creme fraiche (18% eller højere)
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
frisk dild, hakket, til servering

Fremgangsmåde

Varm smør og olie i en stor pande ved høj varme. Tilsæt svampe i et enkelt lag og steg uden at røre i 3-4 minutter til de er brune. Rør og steg yderligere 2-3 minutter til de er gyldne.

Frankfurter Grøn Sauce

Sun, 07 Dec 2014 03:56:06 +0100

Frankfurter Grøn Sauce - kvalimad.dk

En kold urtesauce fra Frankfurt, lavet med syv specifikke urter, creme fraiche, yoghurt og hårdkogte æg. Den har beskyttet geografisk betegnelse i Tyskland siden 2016 – de syv urter er ikke til forhandling. Traditionelt serveret over varme kogte kartofler med halverede æg ved siden af. Altid kold, aldrig opvarmet.

Til 4 personer

Ingredienser

250 g blandede friske urter (omtrent lige dele af alle syv):
hjulkrone (kun blade)
kørvel (blade og tynde stilke)
havekarse
bredbladet persille (kun blade)
bibernelle (kun unge blade)
syre (blade, sej midterribbe fjernet)
purløg
300 g creme fraiche, fedtrig
150 g naturyoghurt (ikke tyktflydende)
4 hårdkogte æg, pillede
1 spsk neutral olie (solsikke- eller let olivenolie)
1 spsk frisk citronsaft
1/2 tsk fint salt
friskkværnet sort peber

Til servering

800 g faste kartofler, kogt i skræl
4 ekstra hårdkogte æg, halveret (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læg æggene i koldt vand, bring i kog og kog i 10 minutter. Overfør til isvand. Pil, når de er afkølede.
Vask alle urter og tør dem grundigt. Fjern tykke stilke fra persille, kørvel, bibernelle og hjulkrone. Fjern seje midterribber fra syreblade. Hak alle urter groft.
Halvér de 4 sauce-æg. Læg blommerne i en røreskål eller blender. Hak hviderne fint og sæt til side.
Tilsæt creme fraiche, yoghurt, olie, citronsaft, salt og to tredjedele af de hakkede urter til blommerne. Blend med en stavblender til det er glat og jævnt grønt.
Rør de hakkede æggehvider og de resterende urter (finthakket) i. Smag til med peber og juster salt eller citronsaft.
Dæk til og stil på køl i mindst 1 time. Smagen udvikler sig, mens den hviler – natten over er endnu bedre.
Server kold over varme kogte kartofler med halverede æg ved siden af.

Noter

Hvis du ikke kan finde alle syv urter: persille, purløg og karse er nemmest at skaffe. Dild kan erstatte hjulkrone, estragon kan erstatte bibernelle, rucola kan erstatte syre.
Forholdet 2:1 creme fraiche til yoghurt giver den rigtige fylde. Alt-creme-fraiche gør den tungere; for meget yoghurt gør den tynd og syrlig.
Opvarm ikke saucen. Den serveres altid kold, også over varme kartofler.
Holder godt i 2 dage på køl. Urterne mørkner lidt, men smagen holder.
Serveres også med kogt oksekød (Tafelspitz), schnitzel, pocheret fisk eller røget laks.

Tysk Remoulade

Wed, 03 Dec 2014 16:31:16 +0100

Tysk Remoulade - kvalimad.dk

Tysk remoulade er en kold sauce baseret på mayonnaise, skærpet med cornichoner, kapers, estragon og persille. Det er standardsaucen til Fischbrötchen (fiskesandwich), paneret fisk, kold roastbeef og pomfritter. Den hjemmelavede version starter med frisk mayonnaise, men købt fungerer fint som genvej.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

Mayonnaisebund

2 æggeblommer, stuetemperatur
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk frisk citronsaft
1 tsk Dijon-sennep
250 ml neutral olie (solsikke- eller let plantefedt)
salt, efter smag
hvid peber, efter smag

Remouladetilsætninger

100 g cornichoner, fintskåret
2 skalotteløg (ca. 40 g), fintskåret og overhældt
1 spsk kapers, finthakket
2 ansjosfilleter (valgfrit), finthakket
2 spsk frisk bredbladet persille, finthakket
1 spsk friske estragonblade, finthakket
1 tsk urteeddike (valgfrit), efter smag

Fremgangsmåde

Pisk æggeblommer, eddike, citronsaft, sennep og et drys salt sammen, til blandingen er ensartet og let fortykket. Tilsæt olien i dråber først under konstant piskning, øg derefter gradvist til en tynd stråle, efterhånden som emulsionen tager fat. Fortsæt til al olie er blandet ind og du har en tyk, blank mayonnaise. Smag til med salt og hvid peber.
Læg de skårne skalotteløg i en lille skål og hæld kogende vand over. Lad stå 1 minut, dræn derefter og afkøl. Dette fjerner den rå skarphed.
Skær cornichonerne i fine tern. Finhak kapers og ansjosfilleter (hvis de bruges). Finhak persille og estragon.
Vend cornichoner, skalotteløg, kapers, ansjos, persille og estragon ind i mayonnaisen. Rør forsigtigt, til det er jævnt fordelt.
Smag til med salt, hvid peber og et stænk urteeddike, hvis du vil have mere syre. Stil på køl i mindst 20 minutter inden servering.

Noter

Som genvej kan du erstatte den hjemmelavede bund med 300 g mayonnaise af god kvalitet og springe trin 1 over.
For en lettere tekstur, vend 2 spsk creme fraiche eller 50 g yoghurt i efter blanding.
Ansjos tilføjer umami-dybde uden at smage af fisk. Hvis du udelader dem, giver et par dråber Worcestershire-sauce lignende umami.
Estragon og persille er kerne-urteparret. Purløg eller dild kan supplere, men bør ikke erstatte dem.
Holder 2-3 dage på køl. Ved brug af rå æggeblommer, spis inden for 1-2 dage.

Hollandsk Mosterdsauce (Mosterdsaus)

Sun, 04 May 2014 08:42:31 +0100

Hollandsk Mosterdsauce (Mosterdsaus) - kvalimad.dk

Hollandsk mosterdsaus er en varm sennep-flødesauce, der serveres til pølser, frikadeller, svinekød og fjerkræ. Den enkleste og mest typisk hollandske version reducerer lige dele fløde og oksebouillon til det halve og rører sennep i til sidst. Brug af både fin og grovkornet sennep giver den bedste smag og tekstur.

Giver ca. 4 portioner, ca. 250 ml sauce

Ingredienser

Fløde-reduktionsversion (anbefalet for enkelhed og smag)

200 ml piskefløde (min. 35% fedt)
200 ml oksebouillon
1 spsk fin/glat sennep (f.eks. dijon eller hollandsk mosterd)
1 spsk grovkornet sennep
1 tsk hvidvinseddike, valgfrit, for friskhed
Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Kombiner piskefløde og oksebouillon i en bred kasserolle. Bring i kog ved middelhøj varme.
Sænk varmen til medium og lad blandingen simre under omrøring, til den er reduceret til ca. det halve - omkring 10-15 minutter afhængigt af kassrollens bredde. Saucen skal kunne dække bagsiden af en ske.
Tag af varmen. Rør den fine sennep og den grovkornede sennep i. Tilsæt eddike, hvis du bruger det.
Smag til med salt og peber. Juster sennepsmængden - tilsæt mere for en skarpere sauce.
Server varm til pølser, frikadeller, svinekotelet, svinemørbrad eller stegt kylling.

Noter

Kog ikke saucen efter tilsætning af sennep. Varme nedbryder de stoffer, der giver sennep sin bid.
Det er umagen værd at bruge to typer sennep: fin sennep giver jævn smag, grovkornet tilføjer tekstur og udseende.
Saucen tykner, når den køler af. Tilsæt lidt bouillon eller fløde, hvis du genopvarmer den.
For en jævnet version: lav en jævning med 25 g smør og 25 g mel, pisk 250 ml mælk og 100 ml bouillon i, simr i 5 minutter, og rør derefter sennep i uden for varmen.
Valgfrie tilføjelser fra hollandske/flamske kilder: kapers (salt kontrast), lidt revet muskatnød, et skvist citron eller et drys hvidvin.

Piccalilli

Mon, 02 Dec 2013 04:32:31 +0100

Piccalilli - kvalimad.dk

En stærkt gul britisk sennepssyltning af blandede grøntsager i en krydret, eddike-baseret sauce jævnet med mel. Den opstod som en britisk tilpasning af indiske pickles og har eksisteret siden midten af 1700-tallet. Gurkemejen giver den sin karakteristiske farve. Serveres til koldt kød, ost, pork pies eller ploughman’s lunch.

Giver ca. 4 x 340 g glas

Ingredienser

Grøntsager (ca. 1 kg i alt)

400 g blomkål, delt i små buketter
200 g skalotteløg, pillede og kvarterede
200 g agurk, skrællet, halveret, kerner skrabet ud, skåret i 5 mm tykke skiver
200 g grønne bønner, rensede, skåret i 2 cm stykker

Saltlage

40 g fint salt

Sauce

500 ml malteddike
100 g sukker
25 g hvedemel
15 g engelsk sennepspulver
10 g gurkemeje
1 fed hvidløg, finthakket

Fremgangsmåde

Skær alle grøntsagerne i små, mundrettestykker. Læg dem i en stor skål, drys med saltet og vend godt. Dæk til og lad stå et køligt sted i 12-24 timer.

Hollandsk Pindasaus / Satesaus

Tue, 22 Oct 2013 17:08:46 +0100

Hollandsk Pindasaus / Satesaus - kvalimad.dk

Hollandsk pindasaus er en jordnøddesauce, der serveres varm over pommes frites, til satayspyd eller som dipsauce. Den har udviklet sig fra indonesisk sataysauce til en enklere, hurtigere hollandsk tilbehørssauce. Grundlaget er jordnøddesmør simret med kokosmælk, ketjap manis og sambal ølek.

Giver ca. 4 portioner, ca. 300 ml sauce

Ingredienser

150 g naturlig jordnøddesmør (kun jordnødder, uden tilsat sukker)
200 ml kokosmælk
2 spsk ketjap manis (sød sojasauce)
1-2 tsk sambal ølek
1 fed hvidløg, finthakket (~5 g)
1 spsk palmesukker (eller brunt sukker, ~12 g)
1 spsk limejuice (~15 ml)
Salt, efter smag

Fremgangsmåde

Kombiner jordnøddesmør og kokosmælk i en lille kasserolle ved middellav varme. Rør, til det er glat og jævnt blandet.
Tilsæt hvidløg, sambal ølek, ketjap manis og sukker. Rør rundt.
Lad det simre forsigtigt i 8-10 minutter under regelmæssig omrøring for at undgå, at det brænder på. Saucen tykner undervejs.
Hvis saucen bliver for tyk, tilsæt vand en spiseskefuld ad gangen, til den har en konsistens, der kan hældes men stadig dækker.
Tag af varmen. Rør limejuice i og smag til med salt.
Server varm over pommes frites, til satayspyd eller som dipsauce.

Noter

For en mere aromatisk version (tættere på indonesisk sataysauce): Tilsæt 1 finthakket skalotteløg (~20 g), et 2 cm stykke galangal (skåret i skiver) og en stængel citrongræs bundet i knude i trin 2. Simr i 15-20 minutter i stedet for 10. Fjern galangal og citrongræs inden servering.
Opbevaring: Holder i køleskabet i op til 5 dage. Fryser godt. Genopvarm forsigtigt med lidt vand eller kokosmælk.
Konsistens: Saucen skal være tyk nok til at dække pommes frites, men stadig kunne hældes - omtrent som mayonnaise i konsistens. Den tykner yderligere, når den køler af, så lav den en smule tyndere end ønsket.
Styrkegrad: 1 tsk sambal ølek er mildt. 2 tsk er medium. Juster efter smag.
Patatje oorlog (hollandske “krigspomfritter”): Server saucen over tykskårne pommes frites med et drys mayonnaise og hakket rå hvidt løg ovenpå.

Æblesauce

Mon, 26 Nov 2012 19:36:19 +0100

Æblesauce - kvalimad.dk

En traditionel britisk og irsk æblesauce lavet med Bramley-kogeæbler, der falder sammen til en grov puré under kogning. Let krydret med nelliker og afsluttet med smør. Serveres varm ved siden af stegt flæskesteg, svinekotelet eller blodpølse.

Giver ca. 400 ml

Ingredienser

700 g Bramley-kogeæbler (ca. 530 g efter skrælning og udkernning)
40 g stødt sukker, efter smag
25 g usaltet smør
2 hele nelliker
2 spsk vand
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Skræl, udkern og hak æblerne groft i 2-3 cm stykker.
Læg æblestykkerne i en kasserolle med vand, sukker, nelliker og salt. Sæt låg på og kog over lav varme i 15-20 minutter, rør lejlighedsvis, til æblerne er faldet sammen til en grov puré.
Fjern nellikerne. Tilsæt smørret og rør kraftigt med en træske eller gaffel, til saucen har den ønskede konsistens – let klumpet er traditionelt, eller brug en stavblender for glat.
Smag til og tilsæt mere sukker efter behov. Saucen skal være mærkbart syrlig.
Server varm.

Noter

Bramley-æbler falder fra hinanden under kogning, og det er hele pointen. Erstat ikke med spiseæbler.
Hele nelliker giver en renere smag end pulver og er nemme at fiske op. To er nok – smagen skal være en baggrundsnote.
Holder 5 dage på køl. Fryser godt.
For en rigere sauce øges smørret til 50 g. For en lettere version udelades det.
Et skvæt citronsaft tilføjer ekstra friskhed, men den naturlige syrlighed fra Bramley-æblerne er normalt tilstrækkelig.

Sos Koperkowy (Polsk Dildsauce)

Sun, 27 May 2012 04:51:36 +0100

Sos Koperkowy (Polsk Dildsauce) - kvalimad.dk

Sos koperkowy er polsk dildsauce – en jævnet bouillon- og flødesauce med frisk dild. Den er hurtig at lave og serveres traditionelt med fisk, frikadeller (pulpety) eller kogte kartofler.

Giver ca. 350 ml (4 portioner)

Ingredienser

240 ml kylling- (eller grøntsags-) bouillon
80 ml piskefløde (38%)
1 spsk smør (14 g)
1 spsk hvedemel (8 g)
1 bundt frisk dild, finthakket (ca. 30 g)
1 tsk citronsaft
salt, efter smag
hvid peber, efter smag

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle ved middel varme. Tilsæt mel og rør konstant i ca. 1 minut til det bobler og bliver let gyldent.
Hæld bouillonen i gradvist mens du pisker konstant. Bring i kog.
Rør langsomt fløden i. Kog 2-3 minutter under omrøring til saucen coater bagsiden af en ske.
Smag til med salt, hvid peber og citronsaft.
Tag fra varmen. Rør den hakkede friske dild i. Server straks.

Noter

Tilsæt altid dild til sidst eller væk fra varmen – kogning ødelægger smagen og farven.
Erstat piskefløde med creme fraiche for en syrligere, lige så traditionel version. Tilsæt væk fra varmen for at undgå at den skiller.
Valgfrit hvidløg: steg 2 moste fed i smørret inden melet tilsættes.
Server med dampet eller pocheret fisk, polske frikadeller, kogte kartofler eller grøntsager.

Peberrodssauce

Sat, 18 Feb 2012 07:47:35 +0100

Peberrodssauce - kvalimad.dk

En kold britisk tilbehørssauce af pisket fløde og friskrevet peberrod. Der er ingen tilberedning involveret – alt blandes råt. Styrken kommer fra peberrodsroden og aftager hurtigt efter rivning, så lav den tæt på serveringstidspunktet. Klassisk til roastbeef.

Giver ca. 200 ml

Ingredienser

150 ml piskefløde, kold
25 g frisk peberrod, fintrevet
1 spsk hvidvinseddike
1/2 tsk engelsk sennepspulver
1/2 tsk stødt melis
1/4 tsk fint salt
1 knivspids hvid peber (valgfrit)

Fremgangsmåde

Skræl peberroden og riv den fint på et mikroplane-rivejern eller den fine side af et kasserivejern.

Preiselbeersauce (Kold tyttebærcreme)

Fri, 08 Apr 2011 12:17:29 +0100

Preiselbeersauce (Kold tyttebærcreme) - kvalimad.dk

Creme fraiche blandet med tyttebærmarmelade - det hverdagsøstrigske tilbehør til Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn og koldt kød. Tager ca. to minutter at lave.

Ingredienser

250 g creme fraiche
125 g naturel yoghurt
3 spsk tyttebærmarmelade
1 spsk sukker, justeret, efter smag
1 skvis citronsaft
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Bland alt sammen og smag til. Juster sødmen efter behov.
Sæt køligt i 15-30 minutter inden servering.
Server med Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn eller koldt kød.

Noter

Brug tyttebærmarmelade, ikke tranebærsauce. Smagen er anderledes.
Holder i køleskabet i 2-3 dage.

Preiselbeersauce (Varm tyttebær-vinsauce)

Fri, 08 Apr 2011 12:17:29 +0100

Preiselbeersauce (Varm tyttebær-vinsauce) - kvalimad.dk

En rødvins- og fondsauce med skalotteløg, krydderier og hele tyttebær vendt i til sidst. Det er den traditionelle varme østrigske tyttebærsauce, serveret til vildt, stegt svinekød og fjerkræ.

Ingredienser

Til 4 personer

200 g tyttebær, fra glas (Wildpreiselbeeren), drænede
2 skalotteløg (~40 g), finthakket
20 g smør (~1,5 spsk)
200 ml tør rødvin
250 ml oksefond
75 ml appelsinjuice (~1 appelsin)
1 strimmel appelsinskal (valgfrit)
1 nelliker, hel
1 laurbærblad
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 tsk majsstivelse, udrørt i 1 spsk koldt vand (valgfrit, hvis saucen skal tyknes)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Tilsæt skalotteløgene og steg under omrøring, til de er bløde men ikke brune (2-3 minutter).
Hæld rødvinen i og lad den boble, til den er reduceret til ca. det halve (3-4 minutter).
Tilsæt oksefond, appelsinjuice, appelsinskal (hvis du bruger det), nelliken og laurbærbladet. Bring i kog og lad simre uden låg i 10 minutter, til væsken er reduceret med ca. en tredjedel.
Fjern og kasser nelliken, laurbærbladet og appelsinskallen.
Rør tyttebærrene i og lad simre forsigtigt i 3-5 minutter - lige nok til at varme dem igennem uden at koge dem helt i stykker.
Smag til med salt og peber. Hvis saucen er for tynd, rør majsstivelseblandingen i og lad simre 1 minut til den er tyknet.
Server varm til vildt, stegt svinekød eller fjerkræ.

Noter

Brug tyttebær fra glas (Wildpreiselbeeren), ikke tranebær. Tyttebær er mindre, mere syrlige og holder formen bedre i en sauce.
For en rigere sauce, brug en fyldig rødvin (østrigerne bruger ofte Blaufränkisch eller Zweigelt).
Rester holder i køleskabet i 2-3 dage. Genopvarm forsigtigt.
For en glattere sauce, si væsken gennem en sigte, inden du tilsætter tyttebærrene.

Dillsauce (Østrigsk fløde-dild-sauce)

Sat, 24 Jul 2010 01:42:14 +0100

Dillsauce (Østrigsk fløde-dild-sauce) - kvalimad.dk

Dillsauce er en jævnet østrigsk sauce lavet med bouillon, mælk og creme fraiche, afsluttet med en generøs mængde frisk dild. Den tilhører familien af klassiske østrigske hvide saucer sammen med Schnittlauchsosse og Petersilsosse. Server den til pocheret fisk, kogt oksekød (Tafelspitz), kogte kartofler, brødboller eller hårdkogte æg.

Ingredienser

Til 4 personer

30 g smør
30 g hvedemel
250 ml oksebouillon (eller grøntsagsbouillon)
200 ml sødmælk
100 ml creme fraiche
25 g friske dildtoppe (~1 stort bundt), finthakket
1 tsk sennep, mild og glat
salt, efter smag
1 skvis citronsaft (valgfrit)
1 knivspids muskatnød, friskrevet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i 1-2 minutter, til blandingen er glat og lige akkurat begynder at blive lysegylden. Lad det ikke brune.
Hæld gradvist bouillonen i, mens du pisker konstant for at undgå klumper. Når det er glat, tilsæt mælken i en jævn stråle, mens du pisker.
Bring i svagt kog, skru derefter ned og lad simre i 8-10 minutter under omrøring, til saucen er tyknet og den rå melsmag er væk.
Tag fra varmen. Rør creme fraiche, sennep og hakket dild i. Smag til med salt, og tilsæt citronsaft og muskatnød efter ønske.
Server med det samme.

Noter

Creme fraiche røres i væk fra varmen (eller ved meget lav varme) for at undgå at den skiller.
Dild tilsættes til sidst for at bevare den friske smag og farve. Lad den ikke koge med i saucen.
For en rigere sauce, erstat mælken med en 50/50 blanding af mælk og piskefløde.
Hvis du bruger tørret dild, reducer mængden til ca. 2 tsk - men frisk er langt bedre.
Rester af saucen genopvarmes forsigtigt; lad den ikke koge.

Cwikla

Sun, 20 Jun 2010 12:31:04 +0100

Cwikla - kvalimad.dk

Cwikla er en polsk rødbede-peberrodsrelish der serveres kold til kød, især til påske. Den har været dokumenteret i polsk madlavning siden 1567. Forholdet mellem peberrod og rødbede er den vigtigste variabel – juster efter din smag for styrke.

Giver ca. 500 ml (et mellemstort glas)

Ingredienser

500 g rødbeder (3-4 mellemstore)
60 g frisk peberrod, pillet, fintrevet
2 spsk citronsaft (ca. 30 ml)
1 tsk sukker
1/2 tsk fint salt
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Vask rødbederne uden at pille dem. Kog i vand 45-60 minutter til de er møre. Alternativt kan du pakke dem i folie og bage ved 180°C i ca. 1 time.
Lad dem køle. Pil dem (brug handsker for at undgå farveflækker).
Riv rødbederne på et rivejern med både fin og grov side for varieret tekstur. Lad overskydende væske dryppe af i en si.
Pil og fitriv peberroden. Arbejd nær et åbent vindue.
Bland rødbeder, peberrod, citronsaft, sukker og salt. Rør godt. Krydr med peber.
Juster: mere sukker hvis for skarp, mere citron hvis flad, mere peberrod hvis for mild.
Fyld i et glas. Stil i køleskabet i mindst et par timer inden servering.

Noter

Start med 60 g peberrod og øg efter smag. Nogle polske kokke bruger lige dele rødbede og peberrod.
Revet æble (ca. et halvt æble) mildner styrken – en traditionel variation.
Eddike kan erstatte citronsaft.
Holder 2 uger i køleskabet. Peberrodsstyrken aftager over tid. Frys ikke.
Server med pålæg, kielbasa, stegt kød, skinke, hårdkogte æg eller sild.

Sennepssauce

Sun, 21 Feb 2010 02:40:27 +0100

Sennepssauce - kvalimad.dk

Sennepssauce (Senfsoße) er en tysk sennepssauce – en enkel bechamellignende sauce smagt til med sennep, traditionelt serveret over hårdkogte æg med kogte kartofler. Det er en hverdagsklassiker over hele Tyskland, hurtig at lave og stille tilfredsstillende.

Giver ca. 600 ml (kun sauce)

Ingredienser

40 g smør
1 mellemstort løg (ca. 100 g), fintskåret
30 g hvedemel
250 ml grøntsagsbouillon
350 ml sødmælk
2 spsk middelstærk sennep (mittelscharfer Senf eller Dijon)
1 knivspids sukker
salt, efter smag
hvid peber, efter smag
1 tsk citronsaft (valgfrit)
frisk persille (eller purløg), til garniture

Til servering

8 æg, kogt 8-10 minutter
kogte (eller mosede) kartofler

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en kasserolle over middel varme. Tilsæt løget med et drys salt og steg under lejlighedsvis omrøring, til det er gennemsigtigt men ikke brunet, ca. 3-4 minutter.
Drys melet over løget og pisk i ca. 1 minut for at koge den rå melsmag ud.
Hæld gradvis bouillonen i under konstant piskning, tilsæt derefter mælken i en jævn stråle under fortsat piskning.
Bring til svag simring. Saucen fortykkes, når den opvarmes. Kog i 3-5 minutter under regelmæssig omrøring.
Tag af varmen. Rør sennep og sukker i og smag til med salt og hvid peber. Tilsæt citronsaft, hvis det bruges. Saucen skal smage tydeligt af sennep men ikke skarpt.
Pil de kogte æg, halvér dem og fordel på tallerkener. Hæld saucen over æggene. Garner med persille eller purløg og server med kartofler.

Noter

Tysk mittelscharfer Senf er den traditionelle sennep. Dijon fungerer godt. Undgå amerikansk gul sennep (for mild) eller engelsk sennep (for aggressiv).
For ekstra tekstur, erstat halvdelen af den glatte sennep med grovkornet sennep.
Saucen skal coate bagsiden af en ske. Hvis den er for tyk, fortyn med en sjat mælk. Hvis den er for tynd, simr længere.
10-minutters æg er traditionelt (fast blomme). 8-minutters æg giver en lettere cremig midte, der blander sig fint med saucen.
For en rigere variant, erstat 100 ml af bouillonen med tør hvidvin.
Saucen genopvarmer godt. Tilsæt en sjat mælk ved genopvarmning, da den fortykkes ved henstand.

Joppiesaus

Tue, 15 Sep 2009 10:04:32 +0100

Joppiesaus - kvalimad.dk

Joppiesaus er en hollandsk karry-løg-mayonnaise, der serveres til pommes frites, kroket og frikandel. Originalopskriften er en forretningshemmelighed, men hjemmeversionen kombinerer mayonnaise med karrypulver, finthakket løg, sennep og lidt eddike og sukker. Saucen skal trække i køleskabet, så løget blødgør og karrysmagen fordeler sig i mayonnaisen.

Giver ca. 250 ml, ca. 4 portioner

Ingredienser

200 g mayonnaise
1 lille løg (70 g), meget finthakket
2 tsk karrypulver, mildt gult
1 tsk hvidvinseddike
1 tsk sukker
1 tsk dijonsennep
1/4 tsk sort peber, friskkværnet
1 knivspids salt
Valgfrit: 1 spsk ketchup (giver farve og let syrlighed)
Valgfrit: knivspids cayennepeber (for styrke)

Fremgangsmåde

Hak løget så fint som muligt - stykkerne skal nærmest opløse sig i saucen. Et rivejern eller en foodprocessor på puls virker godt.
Bland mayonnaise, karrypulver, sennep, eddike og sukker i en skål. Rør, til karryen er jævnt fordelt og saucen er ensartet gul.
Vend det hakkede løg i. Smag til med sort peber, salt og cayennepeber, hvis du bruger det. Tilsæt ketchup, hvis du ønsker en dybere farve og syrlighed.
Dæk til og sæt i køleskabet i mindst 30 minutter (1 time er bedre) - det giver løget tid til at blødgøre og karrysmagen til at trække ind i mayonnaisen.
Smag til og juster krydringen. Server kold til pommes frites, kroket, frikandel eller på burgere.

Noter

Løgets størrelse er vigtig. Løget skal hakkes ekstremt fint. Synlige stykker løg er ikke målet - løgsmagen skal smelte ind i saucen.
Valg af karrypulver. Et standard mildt gult karrypulver (med gurkemeje, koriander, spidskommen, bukkehorn) er udgangspunktet. Madras- eller stærk karry ændrer smagen markant.
Rist karryen. For dybere smag kan du kort stege karrypulveret i 1 spsk neutral olie ved lav varme i 1-2 minutter, til det dufter. Afkøl helt, før det blandes i mayonnaisen. Det er valgfrit, men anbefalet.
Ketchup er valgfrit. Det indgår ikke i den kommercielle opskrifts ånd, men optræder i mange hjemmeversioner. Det giver bekvemmelighed (sødme + syre + farve i én ingrediens), men er ikke nødvendigt, når du har eddike og sukker.
Opbevaring. Holder 3-4 dage i køleskabet i en tætsluttende beholder.