Colombiansk on Kvalimad

Suero Costeno

Sun, 26 Feb 2023 01:14:04 +0100

Suero Costeno - kvalimad.dk

Suero costeno er et tykt, syrligt fløde-tilbehør fra Colombias caribiske kyst. Det laves ved at skille sødmælk med eddike, si osten fra og blende den glat. Traditionelle versioner bruger naturlig fermentering af rå mælk ved tropiske temperaturer; denne tilpassede metode bruger opvarmet mælk og syre til det samme resultat med pasteuriseret mælk.

Giver ca. 250 ml tyk dip

Ingredienser

1 l sødmælk (ikke letmælk eller skummetmælk)
45 ml hvidvinseddike
½ tsk salt, eller efter smag
3 dråber frisk limesaft (valgfrit, for friskhed)

Fremgangsmåde

Varm mælken i en gryde ved medium-lav varme til den når ca. 80 °C - den skal dampe og være meget varm, men ikke koge. Rør jævnligt for at undgå at den brænder på bunden.
Tag gryden af varmen. Tilsæt eddiken og rør forsigtigt. Mælken begynder at skille sig i hvide klumper (ost) og gullig valle.
Lad det stå urørt i 10-15 minutter for at opnå fuld adskillelse.
Beklæd en finmasket si med et osteklæde (eller et rent viskestykke) og stil den over en skål. Hæld blandingen igennem for at opfange osten. Lad dryppe i 5-10 minutter - længere drypning giver et tykkere resultat.
Overfør den drænede ost til en blender eller foodprocessor. Tilsæt saltet og blend til det er glat og cremet. Hvis blandingen er for tyk, tilsæt 1 spsk af den gemte valle eller frisk mælk for at løsne den.
Smag til med salt. Rør et par dråber limesaft i, hvis du ønsker det.
Overfør til et rent glas eller en beholder. Stil i køleskabet i mindst 1 time inden servering.

Noter

Konsistens: Lad den dryppe længere for en tykkere dip (flødeost-agtig), kortere for en hældbar sauce. Blending gør den glattere.
Fermenteret version: For en mere autentisk smag kan du bruge yoghurtkultur-metoden i stedet: opvarm mælken til 82 °C, køl ned til 43 °C, rør 60 ml naturyoghurt i, dæk til og lad fermentere på et varmt sted i 8-12 timer. Si og salt derefter som ovenfor. Dette giver en mere syrlig og kompleks smag.
Suero picante: Rør følgende i den færdige suero: 2 spsk finthakkede friske korianderblade, 2 spsk finthakket rødløg og 1 lille fugleklo-chili (finthakket) eller chilisauce efter smag. Stil i køleskabet 30 minutter inden servering.
Valle: Gem den siede valle til brøddej, smoothies eller til at vande planter med.
Opbevaring: Holder 2-3 dage i køleskabet i en lufttæt beholder.
Servering: Traditionelt tilbehør til arepas, empanadas, carimañolas, buñuelos og friterede retter.

Colombiansk Guacamole

Sun, 13 Mar 2022 17:14:37 +0100

Colombiansk Guacamole - kvalimad.dk

Colombiansk guacamole er enklere og glattere end den mexicanske version. Der er ingen hvidløg, ingen spidskommen og færre ingredienser i det hele taget. Den moses til den er nogenlunde glat og serveres som sauce eller tilbehør til grillet kød, empanadas og banan-chips.

Giver ca. 4 portioner, ca. 350 g

Ingredienser

2 modne avocadoer, mellemstore (~300 g frugtkød i alt)
1 lime, presset (~30 ml)
40 g finthakket hvidt løg
1 frisk jalapeno-peber, uden kerner, finthakket (~20 g)
3 spsk finthakkede friske korianderblade (~8 g)
½ tsk salt, eller efter smag

Valgfrie tilføjelser

1 medium tomat (130 g), finthakket - almindelig variant
3 dråber chilisauce (tabasco eller colombiansk aji), efter smag - i stedet for eller sammen med frisk chili

Fremgangsmåde

Skær hver avocado i halve på langs, skær kniven rundt om stenen. Vrid halvdelene fra hinanden og fjern stenen. Skrab frugtkødet ud i en skål.
Tilsæt limesaften med det samme og mos med en gaffel til det er overvejende glat - glattere end mexicansk guacamole, men lidt tekstur er fint.
Tilsæt det hakkede løg, jalapeno, koriander og salt. Vend tomaten i nu, hvis du bruger den. Bland godt.
Smag til med salt, lime og styrke. Server med det samme til banan-chips, til grillet kød eller som tilbehør.

Noter

Colombiansk guacamole er glattere end mexicansk og bruger færre ingredienser - ingen hvidløg, ingen spidskommen.
Tomaten er valgfri. Begge versioner (med og uden) er almindelige i Colombia.
Brug enhver frisk grøn chili du kan få fat i - jalapeno, serrano eller aji. Fjern kernerne for mindre styrke.
Holder ca. en dag i en lufttæt beholder i køleskabet. Pres plastfolie direkte ned på overfladen for at bremse brunfarvning.
For en flydende sauce-version (god til grillet kød) kan du blende alt i en foodprocessor og fortynde med lidt vand.

Aji Colombiano (Colombiansk Chilisauce)

Mon, 10 Aug 2020 14:07:15 +0100

Aji Colombiano (Colombiansk Chilisauce) - kvalimad.dk

Aji colombiano er en eddike-baseret chilisauce, der serveres som bordkrydderi over hele Colombia. Den spises til empanadas, supper, gryderetter og risretter. I modsætning til mexicanske salsaer er den tynd og eddike-domineret, med synlige stykker håndhakkede grøntsager i væsken.

Giver ca. 475 ml

Ingredienser

1 habanero-peber, uden kerner, finthakket (~15 g)
120 ml hvidvinseddike
60 ml vand
30 ml neutral olie (f.eks. solsikkeolie)
15 ml frisk limesaft
4 g hvidt sukker
½ tsk salt
50 g finthakkede forårsløg (grønne og hvide dele)
12 g finthakkede friske korianderblade
90 g finthakket tomat (ca. 1 medium tomat, ~130 g, uden kerner)
2 spsk finthakket frisk bredbladet persille (~4 g, valgfrit)

Fremgangsmåde

Fjern kernerne fra habaneroen og hak den så fint som muligt. Vil du have en mildere sauce, kan du bruge en jalapeno i stedet.
Hak forårsløg, koriander, tomat (fjern kernerne først) og persille fint, hvis du bruger det. Stykkerne skal være små, men stadig synlige - ikke en pasta.
Bland eddike, vand, olie, limesaft, sukker og salt i en skål eller et glas. Rør til sukker og salt er opløst.
Tilsæt den hakkede habanero og alle de hakkede grøntsager. Rør godt sammen. Væsken skal dække grøntsagerne - tilsæt lidt ekstra eddike hvis nødvendigt.
Dæk til og lad saucen hvile på et køligt, mørkt sted i mindst 12-24 timer inden servering. Denne hvileperiode er vigtig for at smagen udvikler sig.
Opbevar i køleskabet. Holder op til en uge.

Noter

Brug et glas, ikke plastik - eddiken og chilifedt kan farve og trænge ind i plastik.
For en mildere version kan du erstatte habaneroen med 1-2 jalapenos eller en mildere chili. Vil du have mere styrke, kan du lade nogle kerner sidde.
Den traditionelle metode er ren håndhak, ingen blender. Hvis du absolut må bruge en blender, så kør kun ganske kort - saucen skal ikke være glat.
Server til empanadas, arepas, patacones, supper, gryderetter, ris eller grillet kød.
Forholdet mellem væskerne følger det traditionelle 4:2:1-mønster (eddike:vand:olie).

Aji de Aguacate (Colombiansk Avocado-Chilisauce)

Wed, 15 Jan 2014 02:21:01 +0100

Aji de Aguacate (Colombiansk Avocado-Chilisauce) - kvalimad.dk

Aji de aguacate er en colombiansk avocado-chilisauce fra Andes-regionen. Det, der adskiller den fra mexicansk guacamole, er tilsætningen af hårdkogt æg, som er det kendetegnende colombianske element. Den dobbelte syre fra limesaft og eddike, sammen med habanero-styrken, giver den en skarpere kant end den mexicanske variant.

Server den til empanadas, grillet kød, arepas, bandeja paisa eller enhver colombiansk ris- og bønneret.

Giver ca. 2 kopper, 4 portioner som tilbehør

Hogao (Colombiansk Kreolsauce)

Tue, 10 Dec 2013 00:04:45 +0100

Hogao (Colombiansk Kreolsauce) - kvalimad.dk

Hogao er en grundlæggende colombiansk tomat- og forårsløgsauce. Den bruges som base i utallige retter – bandeja paisa, arepas, empanadas, patacones og røræg. Saucen er enkel: tomater kogt ned med forårsløg, hvidløg og spidskommen til den er klumpet og tyk.

Giver ca. 475 ml, 4 portioner

Ingredienser

4 mellemstore tomater (520 g), i tern
2 spsk neutral olie (eller olivenolie, ~28 g)
4 forårsløg, i tynde skiver (~60 g)
2 fed hvidløg, finthakkede (~10 g)
1 tsk stødt spidskommen
Salt og sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Varm olien i en gryde ved medium varme. Tilsæt forårsløg og hvidløg og steg i 2-3 minutter til de er bløde og dufter.
Tilsæt tomaterne i tern og spidskommen. Rør godt sammen.
Kog ved medium varme i 5 minutter under omrøring, til tomaterne begynder at falde fra hinanden.
Skru ned til lav varme og lad simre i 10-15 minutter under jævnlig omrøring, til saucen er tyknet og tomaterne er kogt ned til en klumpet sauce.
Smag til med salt og peber. Lad den køle lidt af inden servering.

Noter

For en glattere sauce kan du pulse-blende tomaterne, inden du tilsætter dem.
Nogle kokke tilsætter et halvt hakket almindeligt løg (~50 g) sammen med forårsløgene for ekstra dybde.
En længere simring med låg (op til 30 minutter ved meget lav varme) giver en dybere, mere sammensmeltet smag.
Server ved stuetemperatur for den bedste smag - lad den stå 30-40 minutter efter tilberedning.
Opbevares i køleskabet op til en uge, eller frys ned i 3+ måneder.
Traditionelle anvendelser: topping til arepas, bandeja paisa, patacones, empanadas, friteret yuca eller rørt i røræg (huevos pericos).