https://kvalimad.dk/tags/casein/ Recent content in Casein on Kvalimad Hugo da-dk Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0000 https://kvalimad.dk/wiki/maelk/ Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0100 https://kvalimad.dk/wiki/maelk/ <h1 id="mælk">Mælk</h1> <img src="https://kvalimad.dk/wiki/maelk/maelk_hu_4c2adc790f7b6973.webp" alt="" loading="lazy"> <p>Mælk er en kompleks suspension, som pattedyr har udviklet som komplet næring til hurtig vækst. For kokken er det en <a href="https://kvalimad.dk/wiki/emulsioner/">emulsion</a> af fedt i vand, stabiliseret af fosfolipidmembraner, med to grundlæggende forskellige proteinfamilier, der styrer det meste af mælkens adfærd under varme og syre.</p> <h2 id="sammensætning">Sammensætning</h2> <p>Komælk er ca. 87–90% vand, og resten fordeler sig på fedt (3,6–5,2%), protein (3,0–3,9%), laktose (4,8–4,9%) og mineraler (0,7–0,8%). Disse forhold varierer en del efter race — jerseykvæg giver den fedeste mælk (5,2% fedt), mens de højtydende holsteinere er magrere (3,6%). Fåremælk er markant rigere end komælk (7,5% fedt, 6,0% protein), og bøffelmælk endnu federe (6,9% fedt) — det er grunden til, at mozzarella di bufala og pecorino har så anderledes en karakter end de tilsvarende oste lavet på komælk.</p> https://kvalimad.dk/wiki/ost/ Thu, 09 Apr 2026 00:00:00 +0100 https://kvalimad.dk/wiki/ost/ <h1 id="ost">Ost</h1> <img src="https://kvalimad.dk/wiki/ost/ost_hu_e0abb2abde311803.webp" alt="" loading="lazy"> <p>Ost er <a href="https://kvalimad.dk/wiki/maelk/">mælk</a> gjort mere koncentreret, mere holdbar og mere smagsfuld gennem kontrolleret koagulering af kaseinproteiner, fraløb af valle og — i lagrede oste — langvarig enzymatisk nedbrydning af proteiner og fedtstoffer. Det er et af de ældste fermenterede fødevarer med arkæologiske fund tilbage til ca. 2300 f.Kr., og et af de mest mangfoldige: Frankrig alene producerer flere hundrede distinkte varieteter, hver et produkt af lokale mælk, klima, mikroorganismer og tradition.</p>