Belgisk on Kvalimad

Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde)

Sat, 10 May 2025 07:10:29 +0100

Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde) - kvalimad.dk

Stoofvlees (også kaldet carbonnade flamande) er en flamsk oksegryde braiseret i belgisk øl med løg, brun farin og sennepssmurt brød til jævning. Brødet opløses helt under tilberedningen og efterlader en rig, let syrlig sauce. Retten er bevidst enkel - oksekød, løg og øl - og smagen kommer fra lang, langsom braisering. Serveres over fritter med mayonnaise ved siden af.

Ingredienser

Til 6 personer

1,1 kg okseklump, skåret i terninger på 3-4 cm
3 mellemstore løg (~300 g), skåret i tynde skiver
500 ml mørk belgisk øl (abbey dubbel eller brown ale)
250 ml oksebouillon
2 spsk smør
1 spsk neutral olie
2 spsk mørk farin
2 spsk eddike (æblecidereddike eller hvidvinseddike)
2 skiver solidt brød
2 spsk grov sennep, smurt på brødet
2 laurbærblade
3-4 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret timian)
salt, efter smag
sort peber, efter smag

Valgfrit

100 g røget bacon (eller lardons), hakket
1 fed hvidløg, hakket
1 spsk mel (hvis brødjævning springes over)

Fremgangsmåde

Krydr okseterningerne godt med salt og peber.
Varm olien i en stor gryde ved høj varme. Brun oksekødet i portioner og giv god farve på alle sider - ca. 3-4 minutter pr. portion. Fyld ikke for meget i gryden ad gangen. Læg det brunede kød til side.
Hvis du bruger bacon, tilsæt det i gryden nu og steg det, til fedtet er smeltet ud, ca. 3-4 minutter.
Sænk varmen til medium. Tilsæt smør og løg. Steg i 15-20 minutter under lejlighedsvis omrøring, til løgene er bløde og begynder at karamellisere. Tilsæt eventuelt hvidløg og steg 1 minut mere.
Hæld lidt øl i og skrab alle de brune stykker løs fra bunden af gryden.
Læg oksekødet tilbage i gryden. Tilsæt resten af øllet, bouillon, brun farin og eddike. Rør sammen. Læg laurbærblade og timian ned i.
Smør sennep på den ene side af hvert brødskive. Læg dem ovenpå gryderetten med senneppen nedad. Brødet opløses under tilberedningen og jævner saucen.
Bring til et let simmer. Læg låg på og kog ved lav varme i 2,5-3 timer, til oksekødet er mørkogt og saucen er tyknet. Rør en gang eller to undervejs - brødet vil gå i stykker og forsvinde i saucen.
Fjern laurbærblade og timiankvist. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere eddike.
Server over fritter med mayonnaise ved siden af.

Noter

Brug en mørk belgisk øl - abbey dubbel, brown ale eller lignende. Undgå meget humle-tunge eller meget søde øl.
Sennep-brød-teknikken er den traditionelle flamske metode til at jævne denne gryderet. Hvis du foretrækker det, kan du springe brødet over og i stedet vende oksekødet i 2 spsk mel før bruning.
Retten bliver markant bedre, når den laves dagen før, køles af, opbevares i køleskabet natten over og genopvarmes.
Ovnmetode: efter trin 7, læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 140-150°C i 3 timer.
Slow cooker: efter afglacering overføres alt til en slow cooker. Tilberedes på lav i 6-8 timer.
Hold det enkelt. Traditionel stoofvlees handler om oksekød, løg og øl - modstå fristelsen til at tilsætte mange grøntsager eller krydderier.

Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises)

Sat, 28 Sep 2024 21:41:04 +0100

Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises) - kvalimad.dk

En belgisk kirsebærsauce til and, vildt eller frikadeller. Sure kirsebær simres i portvin og rødvinseddike med lidt sukker og jævnes til sidst med koldt smør for glans. Kirsebærsauce til kød - især frikadeller og vildt - er en typisk belgisk kombination. Den belgiske tradition foretrækker sure kirsebær (krieken), samme sort der bruges i kriek lambic-øl.

Ingredienser

Til 4 personer

400 g sure kirsebær, udstenet (frosne, på glas eller på dåse - gem eventuelt saften)
150 ml portvin (eller frugtig rødvin)
1 spsk rødvinseddike
1 spsk sukker, brunt eller hvidt
1 spsk koldt smør, skåret i små stykker
1 knivspids salt

Valgfrit

1 skalotteløg (~30 g), finthakket
1 tsk majsstivelse, udrørt i 1 spsk koldt vand

Fremgangsmåde

Hvis du bruger skalotteløg: svits det i lidt smør eller stegepandefedt ved medium-lav varme i 3-4 minutter. Hvis du laver saucen uden skalotteløg, gå videre til trin 2.
Tilsæt portvin (eller rødvin) og rødvinseddike. Skru op for varmen og reducer til omtrent det halve, 3-4 minutter.
Tilsæt kirsebærrene (med eventuel saft), sukker og salt. Lad det simre forsigtigt i 8-10 minutter, til kirsebærrene er møre og saucen er let fortykket.
Smag til - tilsæt mere sukker, hvis kirsebærrene er meget sure.
Hvis saucen er for tynd, rør majsstivelseblandingen i og lad den simre 1-2 minutter mere.
Tag fra varmen. Rør de kolde smørstykker i, til de er smeltet og saucen er blank.
Server varm til and, rådyr, vildsvin eller frikadeller.

Noter

Sure kirsebær (griottes, Morello eller Montmorency) er traditionelle og giver den bedste balance mellem frugt og syrlighed. Søde kirsebær kan bruges, men kræver mere syre - tilsæt en ekstra spsk eddike.
Hvis du bruger tørrede sure kirsebær, brug 110 g og øg portvinen til 300 ml. Simrer 30-40 minutter, til kirsebærrene er svulmede og væsken er sirupsagtig.
Uden alkohol: erstat portvinen med samme mængde sur kirsebærsaft eller en blanding af kirsebærsaft og et stænk eddike.
Efter stegning af and eller vildt, hæld overskydende fedt fra, afglacér med portvin eller vin, og fortsæt fra trin 3. Stegesky tilfører fylde.
Saucen kan genopvarmes. Den tykner, når den køler af - fortyndes med et stænk vand eller bouillon ved genopvarmning.

Sauce Liegeoise

Wed, 31 Aug 2022 20:10:34 +0100

Sauce Liegeoise - kvalimad.dk

Sauce Liegeoise er en sursød løgsauce fra Liege-regionen i Belgien. Løg karamelliseres langsomt med brun farin, afglaceres med eddike og simres i mørk øl og oksebouillon med sirop de Liege - en tyk frugtsirup lavet af æbler, pærer og dadler. Saucen opstod i 1930’erne på en restaurant i Liege (navnet “sauce lapin” stammer fra Madame Geraldine Lapin, ikke fra kanin). Den serveres traditionelt over frikadeller (boulets) med fritter og mayonnaise.