Østrigsk on Kvalimad

Schnittlauchsauce (Wiener purløgssauce)

Wed, 05 Apr 2023 11:10:23 +0100

Schnittlauchsauce (Wiener purløgssauce) - kvalimad.dk

Schnittlauchsauce er den traditionelle wienske sauce til Tafelspitz (kogt oksekød). Det særlige er brød-og-æg-emulsionen - hvidt brød udblødt i bouillon, presset gennem en sigte med kogt æggeblomme og derefter emulgeret med olie som en mayonnaise. Purløg vendes i til allersidst, aldrig kogt. Saucen skal være tyk nok til at holde sin form en smule på tallerkenen.

Ingredienser

Til 4-6 personer

50 g skorpefrit hvidt brød (~2 skiver, f.eks. toastbrød eller blød bolle)
150 ml varm oksebouillon
2 hårdkogte æg, pillede
2 rå æggeblommer
120 ml neutral olie (solsikkeolie eller majsolie)
1 tsk sennep, mild og glat (Dijon-type eller østrigsk Senf)
1 spsk cornichonlage (eller hvidvinseddike)
1 tsk frisk citronsaft
1 knivspids sukker
1 knivspids cayennepeber
salt, efter smag
sort peber, efter smag
4 spsk frisk purløg, fintklippet i ringe

Fremgangsmåde

Riv brødet i stykker og læg det i blød i den varme oksebouillon, til det er blødt, ca. 5 minutter.
Pil de hårdkogte æg og adskil blommerne fra hviden. Sæt hviden til side.
Pres det udblødte brød (med væsken) og de kogte æggeblommer gennem en fin sigte ned i en skål. Alternativt kan du blende det helt glat med en stavblender.
Tilsæt de rå æggeblommer og sennep til brødpastaen. Blend eller pisk sammen.
Tilsæt olien i en tynd stråle under blending for at emulgere, ligesom ved mayonnaise. Saucen skal blive tyk og cremet.
Smag til med cornichonlage (eller eddike), citronsaft, sukker, cayennepeber, salt og peber. Saucen skal have en mærkbar men ikke skarp syrlighed.
Hak de tilbageværende hårdkogte æggehvider fint og vend dem i saucen for tekstur.
Lige inden servering vendes det frisktklippede purløg i. Opvarm ikke purløget.
Server kold eller ved stuetemperatur til Tafelspitz eller andet kogt oksekød. Ønskes den varm, opvarm meget forsigtigt (lad den ikke koge, da emulsionen bryder).

Noter

Saucen kan forberedes et par timer i forvejen og køles. Tilsæt purløg lige inden servering.
Cornichonlage (Essiggurkerlwasser) er den autentiske østrigske syre. Den tilføjer en kompleksitet, som ren eddike ikke kan matche. Brug væsken fra et åbent glas syltede cornichoner.
Der bruges rå æggeblommer. Brug friske æg af høj kvalitet.
For en lettere version, erstat halvdelen af olien med creme fraiche og reducer brødet til 30 g.

Apfelkren (Æble-peberrodsauce)

Fri, 10 Feb 2017 18:12:45 +0100

Apfelkren (Æble-peberrodsauce) - kvalimad.dk

Apfelkren er en østrigsk tilbehørssauce af kogte æbler og friskrevet peberrod. Sure æbler simrer i hvidvin til de er bløde, blendes til puré og blandes med peberrod efter afkøling. Peberroden tilsættes til sidst, fordi varme ødelægger de flygtige stoffer - den skal ramme kold eller stuetempereret æblepuré. Saucen serveres altid kold, klassisk til Tafelspitz (wienersk kogt oksekød), men også til røget kød, pålæg og stegt svinekød.

Semmelkren (Brød-peberrodsauce)

Tue, 20 Dec 2016 06:42:17 +0100

Semmelkren (Brød-peberrodsauce) - kvalimad.dk

Semmelkren er et wiensk tilbehør lavet af gammeldags brødboller udblødt i varm oksebouillon og blandet med friskrevet peberrod. Daggamle boller er afgørende - de suger væske ordentligt op uden at blive klæge. Saucen er tyk, et sted mellem en pasta og en grød, og serveres traditionelt kold til Tafelspitz (kogt oksekød) eller røget kød.

Ingredienser

Til 4 personer

3 daggamle brødboller (Semmeln/Kaisersemmel, ~150 g i alt), skåret i små tern
400 ml oksebouillon (eller gemt kogevand fra Tafelspitz)
30 g frisk peberrod, skrællet og fintrevet
2 spsk creme fraiche (~30 g)
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Skær de daggamle brødboller i små tern, ca. 1-1,5 cm.
Bring oksebouillonen i kog i en gryde.
Tilsæt brødternene til den varme bouillon og rør godt. Lad blandingen stå i 10 minutter under omrøring, til brødet er blødt og har suget væsken op.
Pisk eller rør kraftigt med en træske, til du har en tyk, sauceagtig konsistens. Brug ikke en blender - det gør blandingen klæg. Tilsæt lidt mere bouillon, hvis den er for tyk.
Lad blandingen køle til stuetemperatur. Saucen tykner yderligere, når den køler.
Når den er kølet, rør den fintrevne peberrod og creme fraiche i. Smag til med salt og peber.
Server kold eller ved stuetemperatur.

Noter

At tilsætte peberroden efter afkøling bevarer den fulde styrke. Foretrækker du en mildere, rundere smag, rør den i den varme (ikke kogende) sauce i stedet.
Varm version: spring afkølingen over, rør peberroden i lige inden servering, og brug 100 ml piskefløde i stedet for creme fraiche for et rigere resultat.
Friskhed af peberroden betyder enormt meget. En friskgravet rod vil være langt kraftigere end en, der har ligget i køleskabet i ugevis.
Saucen er bedst inden for få timer. I køleskabet holder den 1-2 dage, men mister peberrodsstyrke.
Daggamle boller er afgørende. Friske boller har for meget fugt og giver en gummiagtig tekstur.
Hvis du bruger peberrod fra glas: det virker, men resultatet bliver mærkbart mindre skarpt. Brug ca. 50% mere i mængde for at kompensere.

Græskarkerneoliedressing (Styrisk græskarkerneolie-dressing)

Mon, 29 Jun 2015 02:54:14 +0100

Græskarkerneoliedressing (Styrisk græskarkerneolie-dressing) - kvalimad.dk

En enkel salatdressing fra Steiermark i Østrig, bygget på ristet græskarkerneolie. Olien er mørkegrøn, tyktflydende og intenst nøddeagtig - den er hovedingrediensen. Du pisker den med eddike, lidt sennep, sukker og salt, og det er det. Bedst brugt frisk og på milde salater, hvor olien kan dominere.

Ingredienser

Til 4 personer

3 spsk ristet styrisk græskarkerneolie
2 spsk hvidvinseddike (eller æblecidereddike)
1/2 tsk dijonsennep
1 tsk sukker
1/2 tsk fint salt
friskkværnet sort peber, efter smag

Fremgangsmåde

Pisk eddike, sennep, sukker og salt sammen i en lille skål eller et glas, til sukker og salt er opløst.
Tilsæt græskarkerneolien og pisk (eller ryst i et lukket glas) til det er jævnt blandet.
Smag til med friskkværnet sort peber. Juster salt eller eddike efter behov.
Brug med det samme - dryp over bladsalater, kartoffelsalat eller dampede grøntsager.

Noter

For den mest traditionelle styriske version, udelad sennep og peber helt.
Brug ikke raffineret græskarkerneolie - den ristede styriske variant (mørkegrøn, tyk, intenst nøddeagtig) er det, der gør denne dressing særlig.
Dressingen holder sig ikke godt. Græskarkerneoliens smag er bedst, når den er frisklavet. Lav kun det, du skal bruge.
Virker bedst på milde salater (vårsalat, hovedsalat, blandede grønne blade, agurk), hvor olien kan være den dominerende smag.

Preiselbeersauce (Kold tyttebærcreme)

Fri, 08 Apr 2011 12:17:29 +0100

Preiselbeersauce (Kold tyttebærcreme) - kvalimad.dk

Creme fraiche blandet med tyttebærmarmelade - det hverdagsøstrigske tilbehør til Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn og koldt kød. Tager ca. to minutter at lave.

Ingredienser

250 g creme fraiche
125 g naturel yoghurt
3 spsk tyttebærmarmelade
1 spsk sukker, justeret, efter smag
1 skvis citronsaft
1 knivspids salt

Fremgangsmåde

Bland alt sammen og smag til. Juster sødmen efter behov.
Sæt køligt i 15-30 minutter inden servering.
Server med Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn eller koldt kød.

Noter

Brug tyttebærmarmelade, ikke tranebærsauce. Smagen er anderledes.
Holder i køleskabet i 2-3 dage.

Preiselbeersauce (Varm tyttebær-vinsauce)

Fri, 08 Apr 2011 12:17:29 +0100

Preiselbeersauce (Varm tyttebær-vinsauce) - kvalimad.dk

En rødvins- og fondsauce med skalotteløg, krydderier og hele tyttebær vendt i til sidst. Det er den traditionelle varme østrigske tyttebærsauce, serveret til vildt, stegt svinekød og fjerkræ.

Ingredienser

Til 4 personer

200 g tyttebær, fra glas (Wildpreiselbeeren), drænede
2 skalotteløg (~40 g), finthakket
20 g smør (~1,5 spsk)
200 ml tør rødvin
250 ml oksefond
75 ml appelsinjuice (~1 appelsin)
1 strimmel appelsinskal (valgfrit)
1 nelliker, hel
1 laurbærblad
salt, efter smag
sort peber, efter smag
1 tsk majsstivelse, udrørt i 1 spsk koldt vand (valgfrit, hvis saucen skal tyknes)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Tilsæt skalotteløgene og steg under omrøring, til de er bløde men ikke brune (2-3 minutter).
Hæld rødvinen i og lad den boble, til den er reduceret til ca. det halve (3-4 minutter).
Tilsæt oksefond, appelsinjuice, appelsinskal (hvis du bruger det), nelliken og laurbærbladet. Bring i kog og lad simre uden låg i 10 minutter, til væsken er reduceret med ca. en tredjedel.
Fjern og kasser nelliken, laurbærbladet og appelsinskallen.
Rør tyttebærrene i og lad simre forsigtigt i 3-5 minutter - lige nok til at varme dem igennem uden at koge dem helt i stykker.
Smag til med salt og peber. Hvis saucen er for tynd, rør majsstivelseblandingen i og lad simre 1 minut til den er tyknet.
Server varm til vildt, stegt svinekød eller fjerkræ.

Noter

Brug tyttebær fra glas (Wildpreiselbeeren), ikke tranebær. Tyttebær er mindre, mere syrlige og holder formen bedre i en sauce.
For en rigere sauce, brug en fyldig rødvin (østrigerne bruger ofte Blaufränkisch eller Zweigelt).
Rester holder i køleskabet i 2-3 dage. Genopvarm forsigtigt.
For en glattere sauce, si væsken gennem en sigte, inden du tilsætter tyttebærrene.

Dillsauce (Østrigsk fløde-dild-sauce)

Sat, 24 Jul 2010 01:42:14 +0100

Dillsauce (Østrigsk fløde-dild-sauce) - kvalimad.dk

Dillsauce er en jævnet østrigsk sauce lavet med bouillon, mælk og creme fraiche, afsluttet med en generøs mængde frisk dild. Den tilhører familien af klassiske østrigske hvide saucer sammen med Schnittlauchsosse og Petersilsosse. Server den til pocheret fisk, kogt oksekød (Tafelspitz), kogte kartofler, brødboller eller hårdkogte æg.

Ingredienser

Til 4 personer

30 g smør
30 g hvedemel
250 ml oksebouillon (eller grøntsagsbouillon)
200 ml sødmælk
100 ml creme fraiche
25 g friske dildtoppe (~1 stort bundt), finthakket
1 tsk sennep, mild og glat
salt, efter smag
1 skvis citronsaft (valgfrit)
1 knivspids muskatnød, friskrevet (valgfrit)

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Tilsæt melet og rør konstant i 1-2 minutter, til blandingen er glat og lige akkurat begynder at blive lysegylden. Lad det ikke brune.
Hæld gradvist bouillonen i, mens du pisker konstant for at undgå klumper. Når det er glat, tilsæt mælken i en jævn stråle, mens du pisker.
Bring i svagt kog, skru derefter ned og lad simre i 8-10 minutter under omrøring, til saucen er tyknet og den rå melsmag er væk.
Tag fra varmen. Rør creme fraiche, sennep og hakket dild i. Smag til med salt, og tilsæt citronsaft og muskatnød efter ønske.
Server med det samme.

Noter

Creme fraiche røres i væk fra varmen (eller ved meget lav varme) for at undgå at den skiller.
Dild tilsættes til sidst for at bevare den friske smag og farve. Lad den ikke koge med i saucen.
For en rigere sauce, erstat mælken med en 50/50 blanding af mælk og piskefløde.
Hvis du bruger tørret dild, reducer mængden til ca. 2 tsk - men frisk er langt bedre.
Rester af saucen genopvarmes forsigtigt; lad den ikke koge.