Bageteknik #7 - Hævning af dej - timelapse videoer under forskellige forhold

Men en tablet, lidt software og sugekoppen fra en gammel GPS kan man filme sin dej hæve. Hvis man har den lyst :-S … nåh ja. Det skal holdes sammen med en elastik! © kvalimad.dk

Nogen gang skal man bruge et brød en aften, men hævetiderne passer ikke lige med det skema man har for dagen. Som regel vil jeg også gerne bruge så lidt gær som muligt for at lave mit brød, men det skal passe ind i hverdagen. Så kunne det være rart at ændre hævetiderne ved at tilsætte mere eller mindre gær. Jeg har haft svært ved at finde præcis info om hvad gær gør ved hævetiderne, også i forhold til hvor meget væske der er i dejen. Så her er en lille biologirapport med mine egne forsøg. Og med videoer af dej der hæver :-S Jeg er sikker på at denne artikel er den hidtil mest nørdede… men jeg var nysgerrig.

Hvis du syntes at artiklen er for lang, så er her den korte udgave… tl;dr

Hævning

Et brød på normal franskbrødsstørrelse bruger ca. ½ time på at hæve til dobbelt størrelse hvis man hæver med 25 gram (½ pakke) gær. For hver gang man halverer gærmængden fordobler man hævetiden.

Efterhævning

Brød med ½ pakke gær skal efterhæve tyve minutter og for hver gang man halverer gærmængden skal der efterhæves tyve minutter mere.

En anden lidt nemmere nemmere men grovere huskeregel er, at efterhævning tager ca. halvt så lang tid som hævningen, hvis man bruger man meget gær.

  • 1**/2 pakke gær**: hævning 1/2 time; efterhævning 20 minutter
  • 1/4 pakke gær: hævning 1 time; efterhævning 40 minutter
  • 1/8 pakke gær: hævning 2 timer; efterhævning 60 minutter
  • 1/16 pakke gær: hævning 4 timer; efterhævning 1 time, 20 minutter

Salt

Bruger man meget salt i dejen øges hævetiden med 1/3. I dette tilfælde hvis man bruger ca. 2 tsk (2,5%) salt i stedet for ca. 1 tsk (1,5%).

Hastighed / tuning af dejen.

Du kan få dejen til at hæve 1/3 hurtigere ved at tilsætte 1 spsk eddike.

Du kan få det til at hæve dobbelt så hurtigt ved at varme vandet op til 60°C inden det tilsættes melet. Du skal dog opløse gæret i ½ dl vand som først tilsættes dejen når det varme vand er æltet ind i melet. Ellers risikerer du at slå gæren ihjel.

Med både eddike og varmt vand hæver dejen 3 gange så hurtigt.

Sukker og mælk får dejen til at hæve langsommere.

Generelt

Hævning af brød med gær er en meget upræcis og letpåvirkelig proces. Der skal ikke meget til før hævetiderne ændrer sig en del. Selv med tilsyneladende ens opskrifter og metoder. Så opskrifter med hævetider der er angivet i andet end timer, halve timer og kvarter er fulde af løgn. Der er simpelthen for store variationer i et hjemmekøkken til at man kan styre det mere præcist.

I øvrigt: Jeg beklager igen at denne artikel lyder som en biologirapport… :-S

Grundlæggende idé

Jeg vil undersøge hvilken virkning forskellige metoder har på hævning af dej. Mere eller mindre gær. Mere eller mindre væske i dejen. Forskellige tilsætningsmidler som eddike og sukker, vandets start temperatur og hvad jeg ellers måtte finde på undervejs som kan være relevant og sammenligneligt.

Så jeg filmer hævningen af deje med forskellige forudsætninger, og prøver at drage nogle konklusioner og tommelfingerregler ud fra dem.

Jeg filmer hævningen ved at tage et billede hvert 20 sekund og så samle dem til en film til sidste. Hvert forsøg bliver sin egen film.

Opskrifter

jeg lavede først 3 forsøg hvor jeg kun ændrer mængden af gær, og hver forsøg er så med forskellige mængder vand i dejen. Vand % er udregnet ud fra mænden af vand i forhold til mel. Som i bagerens procent formel.

  • Tør dej:  300 g vand (60%); mel 500 g; salt 7 g, vægt ialt 807 g
  • Mellem dej:  330 g vand (70%); mel 470 g; salt 7 g, vægt ialt 807 g
  • Våd (verdens bedste brød):  355 g vand (80%); mel 445 g; salt 7 g, vægt ialt 807 g

Jeg æltede alle portioner i 5 minutter ved “4” på min Kitchenaid.

I hver portion brugte jeg følgende mængder gær:

  • 1/2 pakke (25 gram)
  • 1/4  pakke  (12 gram)
  • 1/8  pakke  (6 gram)
  • 1/16 pakke   (3 gram)

Jeg bruger som regel ikke mere end ½ pakke dej uanset hvad jeg bager, så det er min største mængde.

Jeg startede så med at ælte  dejen med den mindste smule gær. Så den var færdig 15 minutter før den sidste portion. Jeg ville egentlig gerne have æltet dejen i 10 minutter, men med 4 portioner ville der så være 30 minutter imellem den første og den sidste portion. Da jeg vil filme det, så var det upraktisk.

De hvide streger i videoen markerer uhævet og hævet til dobbelt størrelse. Kameraets perspektiv snyder så det ser ikke rigtigt ud, men jeg har målt det præcist med lineal.

1/2, 1/4, 1/8 og 1/16 pakke gær © kvalimad.dk

Frisk gær og gær på sidste holdbarhedsdato - kan du se forskellen? © kvalimad.dk

Forsøg #1 - tør franskbrødsdej

Konklusion af forsøget

Med en ½ pakke gær skal dejen hæve ½ time. Halverer man gærmængden så fordobler man hævetiden. Det er da en supernem huskeregel! Jeg klapper mig selv på ryggen …

http://www.youtube.com/watch?v=sCrQ6QYtDT0

Forsøg #2 - våd dej

Konklusion af forsøget

Her sker der det sjove at dejen  ser ud til at vente i ca. ½ time, for så at tage lige så lang tid som den tørre dej. Dvs igen ½ time for ½ pakke og så ellers en fordobling af hævetiden for hver halvering af gærmængden. Bortset fra at der så skal lægges en ½ time til i starten.

Det virker ikke rigtigt for mig at en våd dej skulle være langsommere end en tør dej, så jeg er bange for at det kan skyldes at gæren er noget ældre i dette forsøg.  Ikke over sidste salgsdato, men et par dage fra. Så skal den muligvis bruge ½ time til at “vågne” i. Note til mig selv. “Lav et forsøg med samme dej, men med frisk og gammel gær.”

Det kan også skyldes at der var koldt udenfor, og at mit vandhane vand var ekstra koldt. Det kan også lige trække det en halv time.

http://www.youtube.com/watch?v=6giwrFNFRkI

Forsøg #3 - mellemvåd dej

Konklusion af forsøget

Her sker der det samme som i foregående forsøg. Dejen venter ½ time, og går så i gang. Derefter følger det nogenlunde ½ time / ½ pakke gær reglen. Dog med lidt skævvridning af den helt lille mængde gær.

Igen bruger jeg ikke en helt frisk gær, så jeg formoder at det er grunden til den ekstra ½ time i starten. Men som sagt, det laver jeg også et forsøg med.

http://www.youtube.com/watch?v=vVArngDiwak

Forsøg #4 - Efterhævning, mellemvåd dej

Samme opskrift som forsøg #3 men efterhævning i stedet for hævning.

Når dejen har hævet første gang, så deler man dejen op, hvis nødvendigt, og former det. Processen bliver også kaldet “at slå dejen ned”, hvilket er en meget dårligt beskrivelse.

Her bruger jeg en mellemvåd dej med de samme fire forskellige gærmængder. jeg har så sat dem over 4, 2, 1 og ½ time før. Så de er færdige til at efterhæve på samme tid. Så er det nemmest at sammenligne efterhævningen.

Efter den første hævning kom jeg dejen ud på et meldækket bord og formede det til en kugle som jeg så kom ned i “målerøret”. Jeg var forsigtig med at slå så lidt gas ud af dejen som muligt. Dvs. dejen fylder mere i starten end ved de første 3 forsøg. Det er med vilje. Jeg måler stadigvæk “dobbelt størrelse” i forhold til den uhævede dej. Dvs. til undersiden af det hvide tape på venstre rør.

Konklusion af forsøget

Jeg var faktisk ikke sikker på hvad der ville ske. Da alle dejene havde hævet til dobbelt størrelse kunne man tro et af følgende:

  1. at de havde indhentet hinanden og ville være på “samme niveau”. Altså er der er lige meget gær i alle deje, og de så ville efterhæve lige hurtigt alle sammen.
  2. at der var forholdsvis lige meget gær i som der var tilsat i starten, så efterhævningen også ville være halvt så langsom for hver halvering af gærmængden.

Faktisk så skete der en mellemting. Ti minutters opstart og så ca. 12 minutter ekstra per halvering af gærmængden. Det havde jeg ikke forventet.
Men det er svært at huske og unødvendigt præcist.

Så tommelfingerreglen for efterhævning er:

“20 minutter for ½ pakke gær og så 20 minutter ekstra for hver halvering af gærmængden.”

Det er lidt længere tid en det egentligt er nødvendigt for de små gærmængder, men det sker der ikke nogt ved. Et kvarter per halvering vil være for lidt med ½ pakke gær. Som de fleste nok bruger regelmæssigt, men ellers ville “1 ekstra kvarter per halvering” også være en god huskeregel, hvis man så lige husker at bruge 20 minnutter ved en ½ pakke gær.

En anden rimelig tommelfingerregel vil være at “efterhævningen tager halvt så lang tid som hævningen”. Selvom den knækker når man kommer ned i de små gærmængder, der går det noget hurtigere …

http://www.youtube.com/watch?v=tCXGDo34dNQ

Forsøg #5 - Hævning under forskellige forhold , mellemvåd dej

Her laver jeg et forsøg hvor jeg bruger 1/8 pakke gær til alle portioner mellemvåd dej (som forsøg #3). Og så bruger jeg ellers:

“Nyt gær” er kontrolforsøget. Som svarer til 1/8 pakke gær i dejen i forsøg #3. Gammelt gær er gær der på “mindst holdbar” datoen og som virker tørt og brunligt, men som ellers ikke fejler noget. Mange opskrifter bruger mælk i stedet for vand, så det er smart at vide hvad der sker for hævetiden med det.  Man bruger som regel imellem 1,5% og 2,5%salt i brød. Dvs. 2,5% er noget af det højeste der er realistisk. Og da salt hæmmer hævningen er det også praktisk at vide hvor meget.

Konklusion af forsøget

Ja det er så et lidt sjovt resultat … I forhold til de andre resultater jeg har haft, så havde jeg forventet en hævetid på 2 - 2½ timer for kontrolforsøget, og 2 timer ud fra min tommelfingerregel i forhold til gærmængden. Men det gik faktisk lidt hurtigere. Det vil jeg mene skyldes at denne video blev optaget på en varm forårsdag med solen ind af vinduet. Så rummet jeg optog i har være 24-26 grader. Man kan også se at videoen “flimrer” lidt pga solen det skinner ind i stuen ind imellem. Det viser meger godt at det er en biologisk proces med levende organismer som er afhængigt af rigtig mange ting. Specielt med mindre gærmængder kan en temperaturforskel have indflydelse.

De foregående forsøg/videor blev i øvrigt optaget på kolde forårsdage, så rummet har været koldere. Væggene de står op af er en ydervæg, som også har været koldere på de kolde dage.

En anden sjov ting er at dejen med det gamle gær faktisk hæver hurtigere end dejen med det det friske gær. Det er en overraskelse. Jeg har en mistanke om at det enten kan skyldes at jeg brugte en anden pose med mel. Selvom det er samme mærke af mel kan der måske være forskel. Eller at jeg har skåret gæren lidt skævt ud så den ikke var præcist 1/8. Det er dog ikke så sandsynligt da jeg var ret omhyggelig. Forskellen er på ca. et kvarter i forhold til 7 kvarter for den samlede tid, som er en 14% forskel. Så det betyder ikke sååå meget i praksis over en 2 timers hævning. Men hvis det er fordi jeg har skiftet til en anden pose mel er det alligevel et interessant resultat som jeg ikke havde overvejet.

Dejen med denmaksimale saltmængde tog ½ time længere om at hæve. Eller 1/3 ekstra hævetid. Det tror jeg er meget realistisk som et generelt resultat.

Ifølge min erfaring så hæver en dej uden salt helt vildt. Men da jeg kun har hørt om usaltet brød som typisk fra Toscana, pga prolitiske problemer i renæsancen, vil jeg mene det er en ligegyldig ting at måle i resten af verden :-S Så “lidt” og “meget” salt blev det i stedet.

Dejen med mælk er endnu en langsommere overraskelse som kan skyldes flere ting. Mælken kom direkte fra køleskabet og er derfor 5 grader. Det gjorde jeg fordi jeg mente det var den mest realistiske situation når man hæver noget med så lidt gær, at man ikke varmer mælken op. Men den kolde mælk kan have været en årsag til den ekstra tid. Vandet fra hanen var ca. 16-18 grader til sammenligning.

Mælk indeholder en masse “faststoffer”. Det er dem der kan blive til ost, ymer, græsk yoghurt osv. Da jeg lavede min franskbrødsopskrifter prøvede jeg at blande på fornemmelsen i forhold til hvor våd dejen føltes under æltningen. Der kom jeg faktisk frem til at en dej med 3 dl vand skulle bruge 4 dl mælk og så en dl mel mindre, for at opveje tørstofferne i mælken. Så en mælkedej med samme væskeprocent som en vanddej er meget mere tør. Om det har spillet ind ved jeg ikke. Der er jo ikke noget i forsøgene med en tør dej der viser at det skulle gå langsommere.

Mælk indeholder fedt som hæmmer hævningen. Jeg brugte letmælk med 1,5% fedt så det burde ikke have den store indflydelse. På den anden side er der sukkerstoffer og proteiner i mælk som burde fremme hævningen. Så jeg er noget forundret. Jeg har ingen anelse om hvorfor mælk er langsommere. Det er imod min intuition. Men det er omkring 1/3 så lang tid om at hæver så det er ret entydigt. Hvis jeg skulle få lyst til flere tests i fremtiden er det da en kandidat til nye forsøg.

opstilling fra venstre:  nyt gær (kontrolforsøg) / gammelt gær / meget salt (2,5% =12 gram ) / mælk i stedet for vand.

http://www.youtube.com/watch?v=GkcNmODd84g

Forsøg #6 - Lynhævning med lidt gær (tuning), mellemvåd dej

Igen tager jeg udgangspunkt i forsøg #3, men med 1/8 pakke gær. Jeg skulle nok have brugt 1/16 pakke, da det er den lille mængde gær det er mest interessant at sætte fart på. Men jeg havde brug for at det ikke tog alt for længe. Så jeg brugte:

Denne blev optaget samme dag som den varme dag, men om aftenen. Så der var lidt mindre varmt. Det kan man også se på at kontrolhævningen var 10 minutter hurtigere.

Jeg kan godt lide at hæve med så lidt gær som muligt. Men ind imellem har jeg ikke tid til at vente 4-12 timer som jeg normalt bruger. Så er det jo smart om man kan speede processen op. Sukker, eddike og opvarmet vand er de 3 metoder jeg kender. Jeg vil dog bruge så lidt sukker og eddike i forsøget at man ikke kan smage dem som sådan. Så jeg bruger kun 1 spsk af hver. Når jeg laver verdens bedste brød med kort tid, har jeg brugt alle tre metoder i dette forsøg samtid, da jeg havde læst at det skulle være effektivt. Men jeg har altid været nysgerrig efter hvad af det der virker, og hvor effektivt. Så jeg har her skilt det ad.

I dejen med eddike var der en tydelig forskel på dejen under æltningen. Den blev meget mere løs og “tyndtflydende” efter kort tids æltning. Som om der var mere vand i.

I dejen med det opvarmede vand tog jeg ½ dl vand fra som jeg opløste gæren i. Jeg hældte så langsomt det varme vand i melet og saltet. Til sidst tilsatte jeg så vandet med gæret. Så jeg ikke slog gæren ihjel med det 60 grader varme vand. Den færdige dej var ca. 40 grader efter 5 minutters æltning. Den virkede i øvrigt mere tør i det end de andre deje. Som om opvarmingen fik melet til at opsuge vandet bedre. Hvilket ikke er utænkeligt.

Konklusion af forsøget

Sukker i dejen havde ingen betydning. Faktisk gik det langsommere. Det overraskede mig. Jeg havde forventet at gæren havde elsket det. Men nej. Jeg opløste først gæren i vandet, så kom jeg sukkeret og salten i. Til sidst melet og så æltede jeg. Salt og sukker i høje mængder er jo gift for gær, så det er muligt at salt og sukkeret i vandet sammen med gæren har givet gæren et mindre chok. Hvilket er grunden til den længere hævetid. Det er den eneste forklaring jeg kan komme på. Under alle omstændigheder er sukker en dårlig idé, da det gør skorpen hurtigere mørk, og hvilket gør det svært at få en sprød skorpe.

Eddike i dejen havde mindre virkning end jeg havde tror. Men dog er det ca. 1/3 hurtigere, så det har bestemt en effekt. Bagere har også haft citronsyre til deres brødblandinger i årevis. Netop af samme årsag. Når jeg nu siger 1/3 så er det fordi der er gået 10 minutter fra testforsøget blev æltet indtil dejen med eddike blev æltet. Så der burde faktisk stå 1:32 ud fra eddiken. Hvis man skal være helt korrekt. Det har ikke haft den store betydning i nogen af de foregående forsøg, men her er det relevant.

Man kan også bruge citronsaft i stedet for eddike. Jeg er dog ikke helt sikker på om en spsk er nok. Kender ikke lige forskellen i syreindholdet.

Jeg brugte alm. lagereddike i forsøget, men jeg plejer at bruge æblecider eddike når jeg skal bruge dejen. Jeg syntes det giver lidt ekstra duft til brødet.

Det varme vand er helt klart vinderen. Dejen hæver dobbelt så hurtig. Så det er en no-brainer.

Den endelige tunings regel er så at man skal bruge varmt vand og 1 spsk eddike hvis man skal have sit brød til at hæve hurtigt med kun lidt gær.  Samlet burde det gøre hævningen 3 gange så hurtig. Det har jeg ikke testet med timelape, men det passer med mine oplevelser når jeg gør det. “Verden bedste brød” tager en 4 timer om at hæve.

Opstilling fra venstre:  vand (kontrolforsøg)  / 1 spsk sukker / 1 spsk eddike / opvarmet vand (60°C)

http://www.youtube.com/watch?v=N2pIDKkBuDQ

Bonus - Forsøg #0 - Testforsøg …

Jeg lavede allerførst et testforsøg med dejen fra “Verdens bedste brød” for at få en fornemmelse af hvordan jeg skulle gribe det an.

  • 4 dl vand
  • 8 dl mel
  • 2 tsk salt
  • 25 gram, 12 gram og 6 gram gær

Jeg æltede dejene i 5 minutter med Kitchenaiden kødkrog, og satte kameraet til at tage et billede hvert 5 sekund. (Det gav næsten 4000 billeder.)

Jeg syntes jeg var smart med at sætte uret i baggrunden så man kan se hvor lang tid der er gået. Det virker bare forvirrende, så det droppede jeg til de rigtige forsøg.

Jeg skulle også sætte videoens hastighed op med fire gange for at hastigheden på videoen blev som den er herover. Så i de endelige forsøg tager jeg kun billeder hvert 20. sekund i stedet for hvert 5.

Ja så også at jeg var tæt på kanten af mine hæverør, så jeg besluttede mig for at bruge en lidt mindre mængde dej.

Jeg var faktisk ikke klar over at det ville hæve til 4-5 gange start størrelsen inden det faldt sammen.

Så alt i alt et lærerigt testforsøg …

http://www.youtube.com/watch?v=UBW6U6G2MDM