Bageteknik #3 - Klassifikation af brød

Klassifikation af brød © kvalimad.dk

Brød kan inddeles i flere kategorier. Så snart man kender dem er det nemt at se en ny opskrift og sige “ah det er den slags brød”. Hvilket gør det nemmere at tilpassen en opskrift til sin egen smag.

Væske- og fedt-mængder

Det er den vigtigste og mest nyttige inddeling af dej. Procentanvisningerne er ud fra bagerens procentformel.

væskemængde

  • tør (50%-57% vand)
  • standard (57%-65% vand)
  • våd (ca. 65%-80% vand)

fedtmængde

  • mager(0% - få% fedt)
  • beriget (mindre end 20% fedt)
  • fed (mere end 20% fedt)

Brødtyper for de forskellige inddelinger

  • tør og mager: bagels.

  • standard og mager: franskbrød, rugbrød.

  • standard og beriget:  kanel boller (cinnamon buns), corn bread, engelske muffins, italiensk brød, lyst brød generelt.

  • standard og fed:  brioche.

  • våd og mager: ciabatta, rugbrød, verden bedste brød, pizzadej

  • våd og beriget:  focaccia, danske pandekager, pizzadej

Hævemetoder

  • Direkte (uden nogen former for gær)
  • Gærbrød
  • Surdej
  • Blandet (blanding af gær og surdej)
  • Fordej (Der laves en fordej dagen før som blandes i.)
  • Kemisk hævet (bagepulver)

Fladbrød

Det er lidt sin egen kategori og de kan laves på mange måder. Hævet eller ej, bløde eller sprøde, men fælles for dem er at de er flade.

  • Pizza
  • Knækbrød
  • Pita