Artikler on Kvalimad

Røgpunkt for forskellige fedstoffer og olier

Thu, 05 Mar 2026 22:00:00 +0100

Røgpunkt for forskellige fedstoffer og olier © kvalimad.dk

Røgpunktet for fedstoffer og olier er vigtigt, både for smagen og for sundheden. Når olien ryger begynder maden at smage brændt. Hvad værre er så er der mistanke om overopvarmet olie øger risikoen for kræft. Jeg har markeret de mest almindelige fedtstoffer til stegning med fed skrift.

Fedtstof / Olie	Røgpunkt
Uraffineret rapsolie	107°C
Uraffineret hørfrøolie	107°C
Uraffineret saflorolie	107°C
Uraffineret solsikkeolie	107°C
Uraffineret majsolie	160°C
Uraffineret solsikkeolie med høj oliesyre	160°C
Extra jomfru olivenolie	160°C
Uraffineret jordnøddeolie	160°C
Halvraffineret saflorolie	160°C
Uraffineret sojaolie	160°C
Uraffineret valnøddeolie	160°C
Hampfrøolie	165°C
Smør	177°C
Halvraffineret rapsolie	177°C
Kokosnøddeolie	177°C
Uraffineret sesamolie	177°C
Halvraffineret sojaolie	177°C
Margarine	182°C
Svinefedt	182°C
Macadamianøddeolie	199°C
Raffineret rapsolie	204°C
Halvraffineret valnøddeolie	204°C
Høj kvalitet (lav syre) extra jomfru olivenolie	207°C
Sesamolie	210°C
Bomuldsfrøolie	216°C
Vindruekerneolie	216°C
Jomfru olivenolie	216°C
Mandelolie	216°C
Hasselnøddeolie	221°C
Jordnøddeolie	227°C
Solsikkeolie	227°C
Raffineret majsolie	232°C
Raffineret solsikkeolie med høj oliesyre	232°C
Raffineret jordnøddeolie	232°C
Raffineret saflorolie	232°C
Halvraffineret sesamolie	232°C
Raffineret sojaolie	232°C
Halvraffineret solsikkeolie	232°C
Olivenolie af presserester	238°C
Extra lys olivenolie	242°C
Klaret smør	252°C
Sojabønneolie	257°C
Saflorolie	266°C
Avocadoolie	271°C

Fiskesauce - Den Definitive Guide

Wed, 04 Mar 2026 20:33:23 +0100

Fiskesauce © kvalifood.com

Fiskesauce er et af de ældste og mest udbredte krydderier i menneskehedens historie - en tynd, ravfarvet til rustbrun væske lavet af intet andet end fisk og salt, forvandlet af tid til noget med ekstraordinær dybde. Et par dråber kan løfte en braisering, animere en dipsauce eller levere den usynlige rygrad i et helt køkken. Den lugter alarmerende alene; den smager som havet koncentreret og lagret. At forstå den ordentligt kræver, at man bevæger sig gennem historie, kemi, geografi og håndværk.

Fiskesauce - Guide For Hjemmekokken

Wed, 04 Mar 2026 20:33:23 +0100

Fiskesauce © kvalifood.com

Fiskesauce er det hemmelige våben, du sandsynligvis underudnytter. En teskefuld i en wok-ret, et skvæt i en braisering, en dråbe over ristede grøntsager - det tilføjer en dyb, velsmagende rigdom, der er svær at sætte fingeren på, men øjeblikkeligt mærkbar, når den mangler. Den lugter af alt for gammel ost på flasken. Den smager som havet. I retten forsvinder den i baggrunden og får alt til at smage mere af sig selv.

Bøf - Guide til Hjemmekokken

Fri, 27 Feb 2026 10:25:00 +0100

Bøf © kvalimad.dk

En god bøf derhjemme kræver bare en ordentlig pande, et stegetermometer og fire regler: tør overfladen, brug høj varme, tag den af varmen tidligt, og lad den hvile. Alt andet er finjustering. Denne guide dækker de tre metoder, som realistisk set er tilgængelige for de fleste hjemmekokke, de udskæringer der er værd at købe, og de få detaljer der adskiller et fremragende resultat fra et middelmådigt.

De Fire Regler

Dup bøffen helt tør inden den rammer panden. Fugt på overfladen damper i stedet for at brune - det er den mest almindelige fejl hos hjemmekokke.
Brug en varm pande. Ikke lun. Ikke medium. Rigtig varm. Forvarm støbejernspanden i mindst 5 minutter på fuld varme inden bøffen kommer i.
Tag den af varmen 3-5 °C før din måltemperatur. Bøffen fortsætter med at bage efter den forlader varmen. Tag den af ved 49-52 °C for medium-rare.
Lad den hvile mindst 5 minutter. Skærer du med det samme, løber det meste af saften ud på skærebrættet.

Stegetemperaturer

Doneness	Tag af varmen	Efter hvile
Rare	46-48 °C	52 °C
Medium-rare	49-52 °C	54-57 °C
Medium	54-57 °C	60-63 °C
Gennemstegt	65 °C+	71 °C+

Medium-rare er målet for næsten alle gode udskæringer. Fedtet smelter, proteinerne er lige akkurat sat, og bøffen bevarer maksimal saftighed. Over 71 °C presser proteinerne fugten ud uigenkaldeligt, og resultatet bliver tørt.

Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder

Fri, 27 Feb 2026 10:20:00 +0100

Bøf © kvalimad.dk

Bøffen er den enkleste test af en koks dømmekraft: et enkelt stykke kød, en varmekilde og en beslutning om timing. Alligevel er der ingen anden tilberedning, der skaber mere debat, flere holdninger eller mere konsekvent fejl i hjemmekøkkener. Den valgte metode bestemmer skorpens karakter, graden af gennemstegning fra kant til midte, fedtudsmeltningen og i sidste ende smagen. Hver teknik er et forskelligt svar på det samme spørgsmål - hvordan man tilfører energi til oksekød - og hver medfører sine egne kompromiser mellem præcision, bekvemmelighed, smag og udstyr. At forstå dem samlet er mere nyttigt end at mestre en enkelt isoleret.

Garam Masala - Den komplette guide

Fri, 27 Feb 2026 10:10:00 +0100

Garam Masala © kvalimad.dk

Garam masala er ikke en opskrift, men en filosofi: en blanding af varmende krydderier sammensat efter region, årstid, husstand og anledning, uden nogen enkelt kanonisk formel og ingen autoritativ instans til at definere en. Navnet stammer fra persisk - garm (varm) kombineret med masaleh (krydderier) - og peger mod dets ayurvediske logik: disse krydderier er valgt ikke blot for smag, men for deres termiske potens, forstået som evnen til at stimulere fordøjelsen og varme kroppen indefra. Det fascinerende ved garam masala er netop dets ustabilitet: det samme navn dækker over en delikat bengalsk treklang af kardemomme, kanel og nelliker og en kompleks kashmirisk blanding af et dusin ristede aromater, og begge er korrekte. Denne guide dækker sammensætning, teknik, regional mangfoldighed og den kemi, der styrer hvornår og hvordan man bruger det.

Garam Masala - Guide til Hjemmekokken

Fri, 27 Feb 2026 10:15:00 +0100

Garam Masala © kvalimad.dk

Garam masala er den afsluttende krydderiblanding i det nordindiske køkken - den tilsættes til sidst, ikke i starten, for at bevare de flygtige aromastoffer. At lave sin egen tager ti minutter og giver et resultat der er mærkbart bedre end enhver færdigblanding.

Hvad den bruges i

Kylling-, lam- eller grøntsagskarry - rør i til sidst
Dal - afslut med garam masala og en tadka (tempereret smør eller ghee)
Biryani - lag den ind mellem ris og kød
Ristede grøntsager - vend blomkål, squash eller gulerødder i olie og garam masala før de kommer i ovnen
Krydderimarinader - fungerer godt til lam, svin, kylling; bland med salt, olie og lidt brunt sukker
Linsesuppe - 1/2 tsk i de sidste minutter

Tre klassiske retter

Chicken tikka masala - marineret grillet kylling i en krydret tomat-flødesauce. Garam masala kommer både i marinaden og i saucen, med en afsluttende 1/2 tsk rørt i væk fra varmen. Den mest almindelige introduktion til blandingen for de fleste vestlige kokke.

Olivenolie - Den Definitive Guide

Fri, 27 Feb 2026 10:00:00 +0100

Olivenolie © kvalimad.dk

Olivenolie er det ældste kontinuerligt producerede fedt i vestlig kulinarisk historie og stadig, efter flere ernærings- og kulinariske målestokke, blandt de bedste. Presset af frugten fra Olea europaea - et træ der kan leve i tusindvis af år og har været dyrket siden mindst 6000 f.Kr. - spænder den fra en mild, gylden finishing-olie til en voldsomt bitter, svælgbrændende siciliansk estate-olie der annoncerer sig selv som et krydderi. Dens kompleksitet styres af kultivar, høsttidspunkt, ekstraktionsmetode og opbevaring, og kløften mellem en vellavet ekstra jomfru og det svigagtige produkt der sælges under samme etiket er enorm. Denne guide dækker det hele.

Olivenolie - Guide til hjemmekokken

Fri, 27 Feb 2026 10:05:00 +0100

Olivenolie © kvalimad.dk

Olivenolie er to ting i køkkenet: et madlavningsfedt og et krydderi. At vide hvilken rolle den spiller - og matche oliens kvalitet til opgaven - er hele pointen.

De to opgaver

Madlavningsolie: hældes på en varm pande, overfører varme, bygger smag i løg og hvidløg, rister grøntsager, steger æg. En ekstra jomfruolivenolie (EVOO) i mellemklassen fungerer fint her. Brug ikke din dyre afslutningsolie til stegning.

Afslutningsolie: dryppes rå over en færdig ret - suppe, pasta, grillet fisk, hummus, bruschetta, salat. Det er her, den dyre olie tjener sin pris. De aromatiske forbindelser, man betaler for, fordamper på få sekunder i en varm pande.

Pommes frites - Den komplette guide

Thu, 26 Feb 2026 12:00:00 +0100

Pommes frites © kvalimad.dk

Få madvarer er så universelt udbredte og teknisk interessante som den friturestegte kartoffel. En strimmel stivelsesholdig knold, nedsænket i varm fedt, kommer op sprød udenpå og dampende og luftig indeni - og vejen fra mark til gryde styres af kemi, historie og en igangværende geopolitisk diskussion mellem Belgien og Frankrig. At lave dem ordentligt derhjemme kræver forståelse for de samme variabler, der styrer enhver god pommes frit: kartoffelsort, fugtighed, temperatur og timing. Denne guide dækker det hele.

Pommes frites - Guide til hjemmekokken

Thu, 26 Feb 2026 12:00:00 +0100

Pommes frites © kvalimad.dk

Forskellen mellem en slap og en sprød pommes frit handler om fire ting: den rigtige kartoffel, en tør overflade, korrekt olietemperatur og to stegetrin. Intet af det er kompliceret, men det hele betyder noget.

Kartoflen

Brug en stivelsesrig, melet sort. I praksis:

Danmark/Europa: Agria eller Bintje
UK: Maris Piper
Nordamerika: Russet Burbank

Undgå voksede kartofler (nye kartofler, asparges-kartofler, Charlotte) - de bliver tætte og fedtede ved frityrning.

Sojasauce & Tamari - Guide Til Hjemmekokken

Thu, 26 Feb 2026 12:00:00 +0100

Sojasauce © kvalimad.dk

Sojasauce er en af de nemmeste måder at tilføje dyb, umami-rig smag til din madlavning. Et stænk i en marinade, et drys i en wok, en lille skål til dip - den løfter enhver ret. Men flaskerne på hylden kan virke forvirrende. Her er det, du faktisk har brug for at vide.

De fem du støder på

Japansk sojasauce (Koikuchi)

Standardvalget. Kikkoman-flasken. Rødbrun, afbalanceret, passer til næsten alt - wokretter, marinader, stegte ris, nudler, dipsaucer. Hvis en opskrift bare skriver “sojasauce”, er det denne, der menes. Start her.

Sojasauce & Tamari - Komplet Reference

Thu, 26 Feb 2026 12:00:00 +0100

Sojasauce © kvalimad.dk

Sojasauce er et af verdens ældste og mest alsidige krydderier - en dybt umamifyldt væske, der har krydret mad i Øst- og Sydøstasien i over 2.000 år. Den er lavet af fermenterede sojabønner og tilfører salthed, dybde og kompleksitet til alt, den rører ved: wok-retter, marinader, braiserede retter, dipsaucer, glasurer og bouilloner. Et stænk kan afrunde en sauce, en marinade kan forvandle et stykke kød natten over, og en lille skål ved siden af kan løfte selv det enkleste måltid.

Bageteknik #6 - Hævning af brød

Fri, 17 Oct 2025 09:48:03 +0100

Hævning af brød. Før og efter. © kvalimad.dk

Hævningen af dejen er det vigtigste trin for at lave et godt brød, og der er mange forskellige måder at gøre det på. Der er også en del finter der kan gøre dig til en bedre bager generelt.

Om gær

Gær lever af sukker. Det producerer alkohol (ethanol) og kuldioxid (CO2) som affaldsprodukter. Det meste af ethanolen fordamper under bagningen, så det behøver man ikke tagen hensyn til. Kuldioxiden er den gas der får dejen til at hæve. Det sker ved at der bliver dannet kuldioxid bobler inde i dejen. Først små bobler som siden samler sig i store når væggene imellem de små bobler brister. Jo mere kuldioxid der er i dejen, jo sværere har gæren ved at klare sig. Det er en af grundene til at man slår dejen ned. Så kan gæren få luft igen.

Bageteknik #4 - De tolv trin i ethvert brøds liv

Thu, 24 Jul 2025 10:12:18 +0100

Brød - trin #11 © kvalimad.dk

Når man bager brød bliver der brugt tolv trin. Ja det lyder lidt mærkligt, men den er godt nok. Ok. det er ikke alle tolv trin der er lige vigtige i alle slags brød. Men kender man dem, og klassifikationen af brød, behøver man dog stort set aldrig at læse “fremgangsmåde” delen af en brødopskrift mere.

Mise en Place - alting på plads. © kvalimad.dk

Om smag og aroma

Mon, 23 Jun 2025 12:46:37 +0100

Asorterede populære smags og aromakilder. © kvalimad.dk

Når man laver mad er det vigtigt at forstå hvordan de “byggeklodser” man laver maden af virker. Hvis du ikke ved hvad smag er, så er det svært at sætte ord på hvad der er galt med maden, eller hvad der er ekstra vellykket for den sags skyld.

Normalt tænker vi på smag som noget der foregår i munden. På tungen. Det er kun delvist rigtigt.

Bageteknik #2 - Måling og vejning af mel

Sat, 14 Jun 2025 15:27:52 +0100

Et kg mel fylder ikke altid det samme! © kvalimad.dk

I mange opskrifter vises målene i liter og deciliter i stedet for i kg og gram. Hvis man kender opskriften, eller man ikke lige har en vægt, så er det en fin måde at gøre det på. Men det er ikke uden problemer at bruge rummål på mel i stedet for vægt. Her viser jeg hvorfor.

Mel er jo lavet af korn der bliver malet til et fint pulver. Når man køber mel så er det altid i kg og ikke i liter. Det er fordi melkornene er meget uregelmæssigt i formen. Så det er meget forskelligt hvor meget mel fylder.

Cupcake - glasur / toppings

Mon, 19 May 2025 11:55:25 +0100

Toppings / glasur til cupcakes. © kvalimad.dk

8 forskellige forslag til topping af cupcakes. De mest almindelige der bliver brugt.

Vanille smørcreme

Neutral smag. Duer til næsten alting. Smør, sukker og en æggeblomme

Chokolade smørcreme

Der er ingen tvivl om at det er min favorit. Uanset om det er mørk-, mælke- eller hvid- chokolade. Mmmhhh chokoladecreme

Ostecreme

Lidt anderledes smag og meget anderledes konsistens. Gør næsten en hvilket som helst kage til en “cheesecake” :-D .. Cheesy frosting

Knivhåndtering

Wed, 01 Jan 2025 08:47:34 +0100

Brunoise udskæring © kvalimad.dk

Artikel med video - Når man først lige gennemskuer det, så er grovkøkkenet og knivhåndteringen morsomt. Man behøver ikke tænke ret meget men man laver alligevel mad. Når det drejer sig om knivhåndtering og grøntsager, så består der i princippet altid af de samme 5 trin. Når man kender dem, så er det simpelt at skære næsten alle grøntsager ud.

Sørg først for at kniven er skarp. Brug et strygestål, og hold kniven i en 22 grader vinkel på stålet. Så bliver den skarp, og du kan holde den skarp bare ved at stryge en 3-4 gange hver gang du bruger kniven.

Bageteknik #8 - Bagning af brød

Sun, 14 May 2023 17:04:24 +0100

Bagning af brød. Her et helt enkelt fladbrød. © kvalimad.dk

Det de fleste af os tænker på når vi siger vi skal bage, er at smide brødet i oven og hive det varmt og lækkert ud igen. Men hvis du forstår processen kan du hive det endnu mere lækkert ud.

Klargøring af ovnen

De fleste ovne vi har derhjemme er håbløse til at bage i, men vi må jo klare os med hvad vi har.

Pizza - formning og bagning

Wed, 01 Mar 2023 17:38:50 +0100

Pizza med løg, olie og timian © kvalimad.dk

Opskrift med video - Uanset hvordan man laver sin pizzadej eller hvilket fyld man kommer på, så skal pizzaen formes og bages. Jeg prøver her at beskrive teknikkerne bagved.

Forming af pizza

Generelt så er det meget nemmere at forme en god dej end en dårlig eller middelmådig dej. Den bliver simpelthen mere elastisk og formbar. Så hvis du har tid så lav dej der hæver så længe som muligt.

Bageteknik #5 - Blanding og æltning af brød

Thu, 04 Aug 2022 13:14:08 +0100

Æltning af brød © kvalimad.dk

Artikel med video - At ælte et brød er ikke bare at blande ingredienserne sammen. Det er med til at bestemme hvor luftigt det endelige brød bliver. Jeg viser og beskriver her teknikkerne til at ælte forskellige typer og mængder af dej. Våd, standard og tør. Jeg viser både teknikker for hånd og maskine. Til sidst viser jeg hvad gluten er, og hvordan man med en simpel teknik kan vaske den ud af sin dej så man kan se den. (har ikke noget med glutenfrit at gøre)

Cupcakes - hvad er idéen lige med dem?

Thu, 14 Apr 2022 12:59:50 +0100

Vanille cupcakes m. vanille smørcreme og syrlig vingummi topping © kvalimad.dk

Cupcakes er stort! Der findes websites der ikke handler om andet. Så vidt jeg ved er det et af de mest googlede ord der findes. Der er kogebøger, tv shows, avis artikler. Jeg bliver også indimellem spurgt om hvad forskellen er på en cupcake og en muffin. Så jeg har besluttet mit for at skrive “den ultimative artikel” om cupcakes. Den blev desværre for lang, så jeg har delt den op i flere, men here goes …

Folkets Republik af Fermentering - af Sandor Katz

Wed, 29 Dec 2021 16:33:26 +0100

Jeg har nogle videoer, artikler og opskrifter om fermentering her på siden. Hvis du er interesseret i det, bør du se denne YouTube-serie med Sandor Katz. Han ved, hvad han taler om.

Katz’ bog “The Art Of Fermentation” har været min største inspiration inden for emnet. © kvalimad.dk

Katz rejser rundt i de dele af Kina, hvor fermentering stadig er en stor tradition, og samler al den inspiration og alle de teknikker, han kan.

Bageteknik #9 - Bagesten, pizzasten og damp i ovnen - teknisk artikel der kun vil interessere brødnørder!

Sun, 26 Dec 2021 17:29:33 +0100

Fire bagesten / pizzasten © kvalimad.dk

Almindelige hjemmeovne har en del problemer. De fleste af dem kan løses med nogle få tricks. Et af de bedste tricks er en bagesten. Man kan købe bagesten mange steder, men de er sjældent helt optimale. Så jeg har fundet på nogle tricks selv så jeg kan bage brød med de bedste.

Ovnens temperatur

Pizzaovne og brændefyrede ovne

Disse oven bliver naturligvis brugt til pizza, men er også er velegnet til at bage robuste brød af våd dej. Disse ovne har normalt en temperatur på imellem 300°C og 600°C.

Udbening af kyllingelår

Tue, 21 Dec 2021 14:42:50 +0100

Udbening af at kyllinglår er en god teknik at kunne. Det gør det meget nemmere at stege låret på panden. Man kan fylde låret med fx fars, hakkede svampe eller krydderurter. Knoglen kan koges i længere tid til en fond, uden at ødelægge kødet, så man får mere ud af det. Selv bruger jeg det mest til at at lave asiatisk sprødstegt kyllingelår. Den opskrift kommer inden alt for længe. Det er også godt til kyllingelår sous vide at man slipper for at have knoglen med i vakuum posen.

Klassiske franske salater - den komplette oversigt

Thu, 25 Nov 2021 12:48:53 +0100

Man har en tendens til at salater ender som Iceberg, tomat, løg og agurk. Der er heldigvis mange simple og gode franske klassikere man kan lade sig inspirere af.

4 stk Américaine © kvalimad.dk

Américaine (Amerikansk) - salat med kartoffel, æg og tomat

tomater i skiver, afkærnede
kartofler i skiver, kogte
bladselleri, i julienne
løg, tynde skiver
æg, hårdkogte
vinaigrette

Se opskriften (med video)

Américaine salat © kvalimad.dk

Nicoise - salat med tun, oliven, tomat, kartoffel og æg

kartofler, små, kogte
grønne bønner i 2,5 cm stykker
tomater i både, pillede
løg i tynde skiver
oliven (af typen nicoise) ellers sorte
æg, kogte i både
tunfisk, kogt (typisk fra dåse i olie)
små stykker ansjos
vinaigrette med lidt sennep og milde krydderurter (fx persille, purløg, estragon, kørvel)

Se opskriften (med video)

Bageteknik #1 - Bagerens procentformel

Thu, 26 Sep 2019 14:17:04 +0100

Bagerens procentformel - et godt værktøj © kvalimad.dk

Når man laver svingende og/eller store mængder brød er det nemmest at skrive opskrifterne som “procent formler”. Hvor ingredienserne bliver målt i procent i forhold til det samlede indhold af mel. Procent formlerne gør dig også til en bedre bager fordi de hjælper dig med at forstå baggrunden for brødopskrifter i stedet for bare at huske tal. (Jeg har rettet sproget i denne artikel og tilføjet grafer.)

Kylling i dagevis - klargøring til travl uge - asiatisk uge

Tue, 13 Aug 2019 17:43:58 +0100

Når man ved man får en travl uge er det en god idé at forberede sig så de enkelte retter kan lave simpelt. Jeg plejer at lave kyllingeretter i de uger. Derfor forbereder udskærer og tilbereder jeg kylling til så længe som jeg har brug for.

Jeg laver tit den samme slags mad i en uge af gangen. Asiatisk, indisk, fransk osv. Kylling forberedt på denne måde er specielt velegnet til asiatisk uge.

Hjemmelavet fyldte chokolader, ja hvorfor ikke?

Sun, 05 May 2019 12:13:27 +0100

Chokolade er en lækker spise, og hvorfor ikke lave fyldte chokolader selv? Hjemmelavet fyldte chokolader kan spises til hver en anledning - om man har gæster, skal holde fødselsdag, give værtindegaver, er lækkersulten eller for den sags skyld bare vil forkæle sig selv lidt ekstra.

Min lørdag blev brugt på at lave tre forskellige slags fyldte chokolader til min mors runde fødselsdag inden så længe. Jeg har nøje overvejet og afprøvet, hvilken sammensætning af chokolade og fyld, som jeg synes smager og passer bedst sammen, og så der desuden også er en sammensætning, som de fleste vil synes om. Jeg har stor respekt for dem, som begiver sig ud i at lave sine fyldte chokolader selv, for jeg ved, hvor meget det kræver, og hvor lang tid det tager. Jeg har efterhånden (som en ung 17 årig) prøvet at lave fyldte chokolader en del gange, og derfor har jeg også mine smagssammensætninger, som jeg synes bedst om - de kommer længere nede ;-)

Mad til fest med mange gæster

Sun, 18 Feb 2018 13:54:15 +0100

Et stort veldækket bord © kvalimad.dk

Når vi holder store fester i famillien er jeg ofte ind over, så jeg har efterhånden lavet mad til fester med op til 60 personer et hav af gange. Det har givet mig en masse erfaringer som jeg godt vil dele ud af.

Det er tid til en stor fest. Maden er som sædvanlig noget af det vigtigste. Hvad skal vi gøre?

De helt grundlæggende tal man skal kende er at der til en festmenu skal være 600-800 gram mad per gæst. Den halve mængde til børn. Det er med alt fra forretter til dessert.

Bageteknik #3 - Klassifikation af brød

Fri, 05 Jan 2018 10:15:47 +0100

Klassifikation af brød © kvalimad.dk

Brød kan inddeles i flere kategorier. Så snart man kender dem er det nemt at se en ny opskrift og sige “ah det er den slags brød”. Hvilket gør det nemmere at tilpassen en opskrift til sin egen smag.

Væske- og fedt-mængder

Det er den vigtigste og mest nyttige inddeling af dej. Procentanvisningerne er ud fra bagerens procentformel.

væskemængde

tør (50%-57% vand)
standard (57%-65% vand)
våd (ca. 65%-80% vand)

fedtmængde

mager(0% - få% fedt)
beriget (mindre end 20% fedt)
fed (mere end 20% fedt)

Brødtyper for de forskellige inddelinger

tør og mager: bagels.

Bageteknik og brødbagning - den komplette oversigt

Sat, 22 Jul 2017 16:55:00 +0100

Oplev bageteknikkens fortryllende verden med disse artikler. Uanset om du er en erfaren bager eller nybegynder, vil du finde vejledning til at skabe fantastiske brød, pizzaer og lækre bagværk. Lær grundlæggende principper, vigtige teknikker og opskrifter til at forbedre dine færdigheder som bager. Opdag procentformler, korrekt måling af mel, klassifikation af brødtyper og de vigtigste trin i bagning. Udforsk også lamineret dej, wienerbrød, surdej og meget mere.

Bliv en mester i bageteknik og skab lækre brød, der vil imponere dine smagsløg og dine gæster. Grib forklædet, tag fat på røremaskinen og begynd din spændende rejse ind i bagningens vidunderlige verden.

Mekanisk kødmørner - Jaccard

Mon, 06 Mar 2017 19:30:41 +0100

Jaccard med låg © kvalimad.dk

Der er en masse kødudskæringer som det er næsten umuligt at få møre. Desværre er det også de udskæringer som smager af mest og som koster mindst. Jeg bruger min mekaniske kødmørner til at mørne det med. Det sjove er at få gæster til at prøve at gætte hvilken udskæring de får.

Har du været på et bøfhus og fået en flanksteak, som du har undret dig over hvor mør den er i forhold til de stykker du selv kan købe? Det kan selvfølgelig skyldes at de køber kød i en bedre kvalitet end den man kan få i supermarkedet. Hvilket jeg meget håber. Men de har med garanti også brugt en mekanisk kødmørner.

Pizza - teknik, baggrund og metoder - den komplette oversigt

Mon, 05 Sep 2016 20:33:24 +0100

Pizza Margharita © kvalimad.dk

Pizza er efterhånden en af de mest almindelige retter at spise i Danmark. Der er et utal af måder at lave dem på, og de er faktisk alle korrekte. Min favorit er dog ubetinget en tyndbundet Margarita med hjemmelavet tomatsovs, basilikum og bøffel mozarella … og så måske lige lidt kød … og og så lige lidt løg … og måske …

Da de fleste allerede kender og har en holdning til Pizza er denne “opskrift” lidt i artikelformat. Det gør det lidt nemmere at argumentere for og fortælle baggrunden bag de valg jeg har lavet med min opskrift.

Introduktion til Sous vide

Tue, 12 Apr 2016 09:26:26 +0100

Kød i et hyggeligt varmt karbad © kvalimad.dk

Sous vide er en tilberedningsmetode hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100 grader. Typisk 45 til 85 grader.

Råvarerne er vakumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med eventuelle krydderier.

Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad der holder en konstant temperatur.

Typisk kan man stege et spidsbryst ved 64 grader i 48 timer. Hvorefter det er så mørt at man kan tygge det med øjenbrynene, samtidig med at stadigvæk er rosa. Hvilket er stort set umuligt at opnå med spidsbryst på andre måder end med sous vide.

Bageteknik #10 - Teknikken bag lamineret dej som bruges til wienerbrød, butterdej, croissant osv.

Mon, 07 Mar 2016 17:56:45 +0100

Croissant infografik © kvalimad.dk

Lamineret brød laves ved at lave en bolledej som man folder sammen med smør i hvert lag. Der er forskellige måder at gøre det på. Ved hjælp af croissanter viser jeg her hvad konsekvenser de forskellig teknikker har. Det skulle gerne gør dig i stand til at “forstå” lamineret dej i stedet for blot at følge en opskrift.

Den ideelle croissant

Først vil jeg anbefale at du kigger på croissant opskriften. En del af det jeg nævner forklares i den.

Forhævning: Bagerens hemmelige våben til fremragende brød

Sun, 29 Mar 2015 12:00:00 +0100

Forhævning: Bagerens hemmelige våben til fremragende brød © kvalimad.dk

Hvorfor forhævning gør en forskel

Hvis der er én teknik, der adskiller almindeligt brød fra fremragende brød, er det brugen af forhævning. En forhævning er i sin kerne et stykke dej, der er fermenteret på forhånd og derefter tilsat en ny portion dej som en del af en opbygningsproces. Denne tilsyneladende enkle idé — at blande mel, vand og en lille mængde gær en dag i forvejen — er et af de mest kraftfulde redskaber en bager har til at fremkalde dybde, kompleksitet og karakter af korn.

Wokmad og wokstegning - introduktion

Mon, 16 Feb 2015 10:11:05 +0100

Wok med wokske © kvalimad.dk

Wokmad er stadigvæk meget nyt i Danmark, men det bliver mere og mere populært. Jeg vil lige lave en generel introduktion til dem der ikke kender så meget til det.

For at forstå wokmad er det bedst hvis man forstår den baggrund wok’en normalt bliver brugt i. Nemlig asiatisk bonde og gadekøkken. Fattige mennesker der forsøger at få mest muligt ud af mindst muligt.

Den runde bund gør at man kan stege uden at bruge alt for meget fedt. Olien ser ud af meget i en wok, men der er faktisk mindre end man bruger på en flad pande.

Liste over mine artikler om bageteknik

Mon, 29 Dec 2014 19:33:41 +0100

Meget brød © kvalimad.dk

Så nu passer de forhåbentligt bedre ind i resten af indholdet på kvalimad. Her under “artikler” dukkede de ikke op når man klikkede på “bagning” menupunktet til højre. Det er jo ærgeligt. Jeg har lavet en liste herunder til de nye links. Jeg har samtidigt opdateret indholdet. Tilføjet nye billeder, forklaringer og grafik.

Bageteknik #1 - Bagerens procentformel

Udbening og butterfly udskæring af lammekølle

Thu, 06 Mar 2014 15:02:08 +0100

Opskrift med video - Som regel steger vi lammekøller hele. Fordi det er det nemmeste. Men et rigtigt godt trick er at kunne udbene og butterfly’e en lammekølle. Så kan man stege dem hurtigere, fladere og med meget mere brunet overflade. Mere grillsmag i alt kødet. Eller man kan rulle dem til en kødroulade med marinade i, så man får marinadesmagen i alt kødet.

Udbening er meget enkelt

Fjern skanken (den tynde ende af benet). Hvis du køber en lammekølle ved en dansk slaget eller i et supermarkede, eller en frossen, så er det tit gjort for dig.

Kunsten at udnytte en and bedst muligt

Sat, 24 Nov 2012 20:52:10 +0100

Tit køber man kun andelår eller andebryst. Men hvis man køber en hel and får man nogle flere muligheder. Jeg har en yndlingsmåde når jeg laver and, som jeg syntes udnytter den bedst muligt. Der går intet til spilde. Det er samtidig nogle af de allermest populære og elementære retter i det franske køkken.

Jeg ved det er lidt tamt at skrive “opskrift på vej”, og det gør jeg normalt ikke, men i dette specielle tilfælde gør jeg en undtagelse. Videoerne er optaget. De mangler at blive redigeret, og opskrifterne at blive skrevet ind, så de skal nok komme. Snart. Jeg lover…

Bageteknik #7 - Hævning af dej - timelapse videoer under forskellige forhold

Mon, 24 Sep 2012 10:40:10 +0100

Men en tablet, lidt software og sugekoppen fra en gammel GPS kan man filme sin dej hæve. Hvis man har den lyst :-S … nåh ja. Det skal holdes sammen med en elastik! © kvalimad.dk

Nogen gang skal man bruge et brød en aften, men hævetiderne passer ikke lige med det skema man har for dagen. Som regel vil jeg også gerne bruge så lidt gær som muligt for at lave mit brød, men det skal passe ind i hverdagen. Så kunne det være rart at ændre hævetiderne ved at tilsætte mere eller mindre gær. Jeg har haft svært ved at finde præcis info om hvad gær gør ved hævetiderne, også i forhold til hvor meget væske der er i dejen. Så her er en lille biologirapport med mine egne forsøg. Og med videoer af dej der hæver :-S Jeg er sikker på at denne artikel er den hidtil mest nørdede… men jeg var nysgerrig.

Udskæring af kylling

Fri, 01 Jun 2012 21:54:28 +0100

Artikel med video - At udskære en kylling er ikke så svært. Men det er ikke fordi man lige støder på hvordan det skal gøres særligt tit. Jeg har her et par videoer som viser nogen af de grundlæggende uskæringer.

Udskæring af kylling i 4, 8 og 16 stykker

De to udskæringer man normalt bruger er en kylling delt i 4 og 8 dele. Skal man have gryderet eller indisk, så er 16 stykker en god udskæring.

Udstyr til cupcakes

Thu, 24 May 2012 16:58:29 +0100

Hvilket udstyr skal der bruges til cupcakes? Her er en liste over det mest nødvendige.

Papirforme

Papirformene er ikke strengt nødvendige. Men de forhindrer at kagerne tørrer ud så de kan holde sig i flere dage. Specielt hvis der er smørcreme på. Det er også praktisk hvis man har lavet til mange at man ikke behøver en tallerken. Man kan spise direkte af papiret.

Pynt og toppings til cupcakes

Sat, 04 Jun 2011 18:14:59 +0100

En ting er smagen, men for en cupcake tæller udseendet for meget. Den er lidt forfængelig. Drysset pynter kagen, men det kan også forstærke eller være kontrast til kagen og glasuren. Her er nogle forslag.

Færdiglavet sukkerdrys

Sukkerdrys findes i at hav af farver og former som kan passe til forskellige temaer. Jeg vil dog anbefale at man ikke nøjes med sukkerdrys som krymmel. Det er sukker og frugtfarve uden smag, så det bidrager ikke til at gør kagen bedre. Blot sødere og mere farverig. Men sammen med kandiseret frugt eller ander surt/bittert er det fint.

Flydende røg - kemisk røg - et eksperiment

Thu, 05 May 2011 11:23:18 +0100

Hvis man skal have stegt kød, er det altid populært med røgsmag. Men tit er det noget bøvl at tænde grillen op bare for at lave hakkebøffer til burgere. Det er heller ikke til at lave pizza i grillen. Man kan så snyde lige som de gør på slagterierne og bruge flydende røg. Jeg prøver igennem en række eksperimenter at finde en måde hvor man selv kan lave det på.

Cupcakes grundviden - den komplette oversigt

Thu, 30 Dec 2010 10:24:00 +0100

Engang i tidernes morgen lavede jeg en oversigt over hvordan man bager cupcakes. Min version af en “komplet introduktion” til cupcakes. Den består af en rækker artikler og opskrifter, som jeg har samlet på denne side.

Oversigter og grundopskrifter

Cupcakes - hvad er idéen lige med dem?

Langtidsstegning af kød

Wed, 26 May 2010 13:34:27 +0100

Hvis du har lært at stege kød ud fra traditionelle kogebøger, eller din mors opskrifter, så er alt hvad du ved om at steg kød forkert! Du bruger alt for høj temperatur og alt for kort tid. De danske kødopskrifter stammer helt tilbage fra dengang det kun var trækomfurerer med indstillingen “varm”. Vores moderne elkomfurer har gjort opskrifterne forældet. Den eneste måde at få kød rigtigt godt på, er ved at langtidsstege det ved lav temperatur.

Kartoffelsorter - beskrivelse, egenskaber og opbevaring

Wed, 02 Dec 2009 14:37:36 +0100

Kartofler er levende når de bliver gravet op. De er beregnet til at overvintre i jorden. Det er derfor de kan holde sig så godt. De kan ikke tåle sollys eller fluorescerende lys. Det gør dem grønne. De opbevares bedst koldt (0-4 grader). Eller i køleskabet. De ændrer smag og konsistens hvis de fryser.

Kartoffelsorter i Danmark og hvad de egner sig til

I Danmark findes mange kartoffelsorter, men i butikkerne opdeles de typisk efter hvordan de opfører sig i madlavning:

Julemad - en kort oversigt over det mest nødvendige

Mon, 31 Aug 2009 21:56:48 +0100

En lille oversigt over mine juleretter.

Julemad - en kort oversigt over det mest nødvendige i disse dage :-D

Det er selvfølgelig en god idé at se artiklen “Kunsten at udnytte en and bedst muligt”. Juleaften er det godt med stegt andebryst, og nogle gode møre lår lavet som confit. Så kan man lave en andefond til andesaucen, og rillette af skroget, så der ikke går noget til spilde. Har man lyst er det godt med andepølser til julefrokosten. Og en gang andepate af indvoldene.

Udstyr til sous vide

Fri, 10 Jul 2009 19:09:26 +0100

Sådan ser en cuvette ud efter 8 timer i et 55,5 graders vandbad. Billig udskæring der endte som det fineste fillet. Koen havde været stolt. © kvalimad.dk

Som jeg har nævnt andre steder, så er sous vide noget af det mere nørdede inden for madlavning. Men jeg syntes det er sjovt, og bruger man det rigtigt får man fantastiske resultater ud af det. Jeg bruger selv 3 forskellige sæt udstyr til det, og de har både forlemper og ulemper. Dem vil jeg beskrive her.

Præcis temperaturstyring - PID controller

Thu, 12 Feb 2009 14:18:34 +0100

Det her er helt afgjort en af de mere nørdede ting i mit køkken. Ikke fordi det ikke kan bruges. Det er faktisk et af de mest brugbare værktøjer jeg overhovedet har i mit køkken. Mere fordi der ikke er så mange andre der har det.

Billedet: Den hvide ledning er en 220 volts ledning som skal i stikkontakten. Samme slags ledning som til en computer.

Trykkoger - kogetider - bælgfrugter, bønner og ærter

Thu, 12 Feb 2009 14:18:34 +0100

Kogetider for bønner og bælgfrugter i en trykkoger.

Adzuki

Iblødsætning: Nej
Kogetid: 8 minutter

Anasazi

Iblødsætning: min. 4 timer
Kogetid: 8 minutter

Sorte bønner

Iblødsætning: min. 4 timer
Kogetid: 12 minutter

Black eyed peas

Iblødsætning: Nej
Kogetid: 10 minutter

Kidney bønner

Iblødsætning: min. 4 timer
Kogetid: 12 minutter

Cranberry bønne, Borlotti Bønner, Skal bønner, jule Bønner

Iblødsætning: min. 4 timer
Kogetid: 10 minutter

Flageolet

Trykkoger - kogetider - grøntsager

Thu, 12 Feb 2009 14:18:35 +0100

Her er hvad jeg kunne finde om grøntsager. Når der tales om frigørelse i tabellen, menes der ved “naturlig” at trykkogeren får lov til at køle af, og miste trykket, i sit eget tempo. “Hurtigt” betyder at den køles ned ved at sætte den i vasken og overhælde den med kold vand, eller ved at bruge grydens dampudløser.

Artiskokker, små, hele, skrællede

Minimum væske: 1 1/4 dl
Kogetid: 4 til 5 minutter
Frigøre: Hurtigt

Artiskokker, mellemstore, hele, skrællede

Trykkoger - kogetider - kød

Thu, 12 Feb 2009 14:18:35 +0100

Det er i virkeligheden meget simpelt at bruge trykkogeren til kød. Det skal bare koge i 1/3 af tiden som det eller skulle. Så en steg der skal have 1 1/2 time på anden vis skal bare have 1/2 time i trykkogeren.

Her er alligevel en oversigt, hvis man ikke ved hvor lang tid kødet skal have.

Oversigt over stegetider i trykkoger for kød. Når der tales om frigørelse i tabellen, menes der ved “naturlig” at trykkogeren får lov til at køle af, og miste trykket, i sit eget tempo. “Hurtigt” betyder at den køles ned ved at sætte den i vasken og overhælde den med kold vand, eller ved at bruge grydens dampudløser.